Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Roscón de Reyes de masa madre más fácil de lo que crees

Entrada publicada el 9 diciembre 2018 en Masa madre, Masas dulces, Recetas de Navidad
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (12 voto, media: 3,75 de 5)
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En mi ciudad hay gente que cada día de Reyes, todos los años, se levanta de madrugada y hace cola para comprar un roscón de determinada pastelería, igual que los adolescentes para conseguir entradas para su diva del pop. Todos los años sale la foto en el periódico del vecindario a la espera. La verdad es que yo pensaba que me daba igual el famoso pastel, pero me equivocaba. Primero porque ese en concreto está muy bueno, y después porque este que aquí os apunto no está peor. No hay que hacer cola, pero sí que tener paciencia con los tiempos de fermentación.

Fuera de eso, el roscón es como cualquiera de las recetas de panes enriquecidos, es decir, que en principio puede asustar, como todos los que llevan bastantes ingredientes, pero al final, si tienes a mano lo que vas a necesitar, es como cualquier otro pan, solo que en vez de hacerlo con cuatro cosas lo harás con diez. Vale, habrá que amasar algo más si lo haces a mano, pero tampoco mata a nadie y vale mucho la pena.

Confieso que hice un par de ellos y que el primero me quedó regular porque a mi masa madre le dio por acidificarse sin previo aviso. Mi hija se lo comió igual entre grandes elogios, y ahí me di cuenta de lo que era el amor filial, que no el roscón. El segundo, está mal que yo lo diga, estaba espléndido, facturado con una receta que le tenemos que agradecer al gran Iván Yarza, pero adaptada para ponerle masa madre en lugar de levadura. Mi hija no solo lo celebró, sino que pidió un trozo para compartir con las amigas en el recreo: esa es la prueba que va más allá del amor filial.

Qué voy a necesitar

Ingredientes para un roscón de 750 gramos

Para el fermento con masa madre

Para los aromas

Para la masa

Para la decoración

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Paso a paso

  1. La noche anterior prepara el refresco de la masa madre con las cantidades indicadas. Déjala reposar unas 10-12 horas.
  2. Al mismo tiempo, pon en un cazo la leche al fuego con las pieles de la naranja y el limón y la ramita de canela. Deja que hierva cinco minutos y apártalo del fuego. Cuando esté tibio, mételo en la nevera hasta el día siguiente.
  3. Al día siguiente, en un bol mezcla la masa madre con el resto de los ingredientes salvo la mantequilla y la leche aromatizada. Cuela la leche en un vaso y pésala, completando la cantidad (porque una parte se habrá evaporado) con agua de azahar y ron (los aromáticos) a partes iguales. A mi me salieron unos 15 gramos cada uno, pero dependerá de lo que se haya evaporado.
  4. Añade la mezcla de leche y aromáticos al resto de ingredientes en el bol y amasa. No te mates, con un par de minutos de trabajo entre dos o tres reposos de cinco minutos es suficiente. Cuando esté homogénea y suave, aplánala sobre la mesa y añade en dados la mantequilla que habrás sacado de la nevera media hora antes. Amasa de nuevo hasta incorporar perfectamente la mantequilla.
    1
  5. Ahora toca la paciencia. Mételo todo en un bol cubierto con una bolsa de plástico y déjalo reposar unas doce horas o hasta que doble el volumen. Ojo porque la masa madre es muy suya y cada una tiene su potencia: puede tardar menos y puedes tener que esperar algo más. Para saber que no se pasa la clave está en que no se deshinche y ante la duda, más vale pronto que tarde.
    Masa de roscón lista dar forma
  6. Desgasa sobre la encimera apretando con las manos y dale forma de bola con cierta tensión, arrastrando sobre la mesa con las manos. Déjala reposar ahí mismo 15 minutos cubierta con el bol para que la masa se relaje y no se rompa.
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  7. Pon una hoja de papel de hornear sobre una bandeja de horno y pon la masa sobre ella. Podrías darle forma sobre otro sitio, pero si lo haces ya sobre la bandeja te ahorras desplazamientos y riesgos innecesarios de rotura. Con dos dedos, hazle un agujero en el centro y vete ensanchando con las manos enharinadas para que no se pegue.
    Formar una rosca con las manos ligeramente enharinadas
    Si le quieres meter la sorpresa dentro este es el momento haciéndole un pequeño corte donde veas y sellándolo con los dedos después.
  8. Píntala con el huevo batido y déjala fermentar.
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  9. Como con todas la mases madre, el tiempo dependerá de su capricho, si la pones en un lugar tibio (yo la metí en el horno, que había apagado una hora antes después de darle otros usos) la tendrás lista en unas tres horas, puede ser algo más o algo menos, en cualquier caso, hasta que doble.
    Roscón listo para pintar, decorar y hornear
  10. entonces píntala de nuevo y decora con las frutas, el azúcar y las almendras laminadas.
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  11. Cuando esté lista, métela en el horno precalentado a 190 grados. Hornea 25 minutos hasta que veas que coge un apetitoso color dorado. Sácala entonces y déjala enfriar sobre una rejilla.

Consejos

Si no te gusta el sabor del agua de azahar puedes ponerle anís. Y también variar las frutas en función de tus gustos.

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'53 Responses to “Roscón de Reyes de masa madre más fácil de lo que crees”'
  1. Fernando dice:

    Hola!
    ¡Una receta deliciosa!
    ¿Para hacerlo de la mitad de tamaño bastaría con dividir por dos los ingredientes?

    ¡Gracias!

  2. Joana dice:

    Hola!! Feliz día de reyes!!! Hace dos días me puse manos a la obra con esta receta. El resultado un desastre acabe comprándolo en la pastelería del pueblo, jejje. La receta fue todo correcto pero creo que el problema lo tuve en los tiempos de fermentación. Sobre todo al final cuando ya tenía la forma del rosco, no me subía. Cuál es la temperatura ideal para la fermentación de cualquier masa? Mi cocina ahora es muy muy fría. Otra duda que tengo es sobre el horno: el mío solo tiene aire. Cuando hago pan lo caliento muy fuerte con l piedra dentro y los primeros minutos meto la masa apagando y luego lo enciendo. Tengo pillado el truco. ¿Hago lo mismo con el rosco? O no haría falta. Muchas gracias!! Deseando volver a intentarlo!!

    • Joana, la temperatura ideal es de unos 24º.

      Para las masas dulces como esta, es mejor hornear a temperatura moderada (unos 180º) porque se queman con facilidad por culpa de la cantidad de azúcar que llevan.

  3. Maria dice:

    Hola,
    Aunque ahora vivo en el extranjero intento continuar con mis tradiciones navideñas!
    Este año Roscon de Reyes con masa madre (cuarentina, pues lleva conmigo desde que empezamos confinamiento por el Covid-19)
    He alimentado la masa madre y he calentado la leche con los aromas. Que cantidad de líquido tengo que tener en total cuando añada el agua de azahar y el ron a la leche?
    Gracias y un saludo

  4. Ainhoa dice:

    Hola! Tengo una duda , el primer paso de todos . Tengo masa madre desde hace 6 meses y es la primera vez que lo voy a utilizar en algo dulce . Me habían dicho que para dulce el refresco de la masa madre se hacía con leche, pero veo que tú lo haces con agua . Se puede usar ambas o es agua. Gracias

  5. Olga dice:

    Holaaa.
    He hecho esta receta y he de decir que es el mejor roscón que he probado y que he hecho en la vida.
    Aún no me creo que pueda salir algo tan esponjoso con masa madre.
    La masa madre la refresque varias veces antes de utilizarla y use vuestra harina de fuerza normal en vez de la eco.
    El resultado es extraordinario.
    Gracias!!

  6. Angel dice:

    Hola, tengo la harina de fuerza W360, ¿está harina vale para el roscón?
    También tengo la harina panificable W175 ¿si las mezclo consigo una intermedia más adecuada?

  7. Ignacio dice:

    Hola!

    Aquí estoy intentado hacer el roscón. He llegado a la fase de la segunda fermentación, ya con el roscón formado. Lo he metido al horno, sin temperatura, solo con la luz para que fermente, pero el roscón no sube ni se expande.
    No sé que ha podido pasar y os pido ayuda.
    La primera fermentación en bloque (12 horas en un bol con plástico encima) creció muy bien la masa. Pero ahora no veo ningún cambio. Hay algo que haya podido hacer mal? El punto de desgasificar la masa por ejemplo?
    Os pido consejo y ayuda.
    Muchas gracias!

    • Ignacio, ¿la has dejado en un lugar cálido? Por lo que cuentas, parece que se te ha pasado de fermentación y puede que necesites menos de 12 horas de fermentación en bloque.

      • Ignacio dice:

        El caso es que cuando lo cocí en el horno si subió, y la masa estaba tensa.
        Lo metí en el horno con la luz encendida sin temperatura (23-25º) pero no subió. Puede ser que la primera fermentación en bloque se pasara?
        Por otro lado había pensado la posibilidad de meterlo en el horno como el pan, hacerle una primera cocción con calor abajo, para que suba, y luego ya ponerle los frutos y cocerlo bien. Eso se puede hacer?

        Gracias, es que es la primera vez que hago roscón y me asaltan muchas dudas.

        • Es posible que se pasara, Ignacio. Si tu cocina es cálida, fermenta durante menos tiempo (puede que incluso 4 horas sean suficientes).

          Hornea con calor arriba y abajo a 180º grados. No te compliques. Las masas con mantequilla suben muy bien si no te pasas de fermentación.

  8. Angeles dice:

    Buenas, el roscon tiene una pinta estupenda, quiero intentar hacerlo pero no tengo masa madre, hay alguna otra forma? Gracias

  9. loly dice:

    hay que dejar la masa que repose 12 horas???

    • Hay que dejar reposar la masa madre esas 10-12 horas, Loly, no la masa final del roscón.

      • Virginia dice:

        Hola, Rodrigo: perdona que reitere la pregunta de Loly, pero es que no me queda claro: ponéis en la receta 12 h para el refresco de la masa madre y luego otras 12h después de incorporar la mantequilla. ¿Es así? (se me hace muy larga esa subida tras la mantequilla, por eso me preguntaba si es una errata o es mi falta de experiencia con la masa madre).

        ¡Muchas gracias!

  10. Victoria dice:

    como hafo la primera masa madre sin levadura de la cual parte luego toda la receta del panettone?

  11. Maria dice:

    Hola, me ha quedado la masa muy líquida y con grumos. Como puedo arreglarla? Gracias

  12. Rosa dice:

    Gracias Pilar he tirada e intuición y de lo que me has dicho y ha salido perfecto…si la perfección existe
    Y muy muy rico

  13. Teresa y Davide dice:

    FOTO: https://photos.app.goo.gl/HNJkTGi2ux1WRkBd9

    Hola! Muchas gracias por la recepta! El resultado es optimo!!! (a nosotros nos gustan mucho las almendras jajaja)

    En la primera fermentación lo he dejado una noche en la nevera (14 horas mas o menos) y 6 horas fuera hasta que ha doblado. En la segunda ha necesitado 4 horas y media a 30 grados en el horno con la luz encendida.

    Saludos desde Berlin!

  14. Rosa dice:

    Hola, voy a ponerme manos a la obra, y tengo un a duda. estoy acostumbrada que estas masas hay que amasar y reposar bastante para desarrollar el gluten y que suba bien, aquí nos dices que no es necesario mucho amasado, no se si subirá,
    Es la primera vez que lo hago con MM, siempre lo he hecho con levadura de panadería, aunque si que tengo mi MM para panes desde hace mucho
    También hice panettone con MM este año y no subió todo lo necesario…..yo creo que le faltó amasado también, de ahí mis dudas
    Muchas gracias

    • Pilar dice:

      Hola: yo creo que a lo que se refiere es a que no se trate de hacer el primer amasado de una vez, dándose un palizón. Es decir, que se amase un poco, se deje reposar un poco, y así varias veces. Por lo q yo he visto, la gente (en general) amasa (del tirón o en varias fases) hasta que la masa empieza a tener buena pinta. Entonces, añaden en varias veces la mantequilla y eso sí parece bastante pesado, cuesta un tanto integrarla toda y, en el camino, la masa se queda hecha un bebedero de patos (eso supongo que ya lo has experimentado tú). Imagino que es esa parte la más critica para el resultado y donde hay que tener paciencia y ser concienzudo.

    • Rosa, disculpa que haya tardado tanto en contestar y que llegue tarde…

      A nosotros nos llega con amasar dos minutos (amasado francés) y dejar reposar cinco, repitiendo el paso 3 veces. Es posible que necesites más hasta si no dominas bien el amasado. Repite amasado y reposo todo lo que te haga falta.

  15. Virginia dice:

    Ay, Perdona Rodrigo que te haya cambiado el nombre

  16. Virginia dice:

    Buenas tardes Andrés. Voy a intentar a hacer mi primer roscón de reyes, pero tengo tu harina de fuerza normal, podría usarla en esta receta en sustitución de la ecológica? Ahh y FELIZ AÑO!!

  17. Patricia dice:

    Buenos días;

    He comprado harina de gran fuerza y levadura para dulces en vuestra web. Puedo utilizarla para hacer el roscón? He leído en algún sitio que la harina manitoba es demasiado para hacer el roscón…y otra pregunta, los grs de lebadura son los mismos que con levadura seca de panadería?
    Gracias

    • Sin problema, Patricia. Tendrás que añadir más leche (unos 160 gramos), huevos o mantequilla. Lo que más te guste (en mi caso, mantequilla).

      Si quieres usar levadura, ponle 5 gramos, no 20.

  18. Eva dice:

    Hola!
    ¡Qué buena pinta tiene el roscón! Habrá que ponerse mañas a la masa.
    Para Navidad ya hice el Panettone en 6 pasos y el tamaño grande de 1kg salió buenísimo. Al de 1/2kg le faltó subir más…. no sé porqué uno subió bien y el otro no.

    Mi duda con el roscón:
    Mi idea es hacer la masa mare el miércoles por la noche y poder cocerlo el jueves por la noche. ¿Se mantendrá tierno hasta el sábado? ¿Cómo puedo conservarlo para que se mantenga bien?

    Muchas gracias. Y que paséis buen fin de año y mejor 2019.

    • Eva, al sábado te va a llegar un poco seco. El roscón no dura mucho tierno y hay que comerlo pronto. Este de masa madre dura un poco más, pero no tanto. Puedes probar a envolverlo con celofán o film transparente y luego calentarlo suavemente en el horno para que la mantequilla de la masa se ablande, pero no será lo mismo que uno recién hecho.

      ¡Feliz año a ti también!

      • Eva dice:

        Gracias!
        Estoy pensando si puede ser una opción amasar el viernes por la mañana, dejar leudar en la nevera y sacarlo por la noche para que acabe de leudar ya a temperatura ambiente. El sábado por la mañana ya darle forma de roscón y hornear. ¿Esto sería viable?

        • Eva, déjalo en la nevera de viernes a sábado por la mañana. El sábado sácalo temprano de la nevera y prueba a darle forma. Si es difícil, deja que se atempere durante una hora y vuelve a intentarlo. Una vez des forma, haz la fermentación final.

  19. Josemi dice:

    Buenas, panarras.
    Mi pregunta es si puedo utilizar harina de gran fuerza manitoba (W400).

    Gracias.

    Saludos.

  20. teresa dice:

    Buenas tardes Rodrigo,
    El roscón tiene un pinta fabulosa y esta navidad voy a probar tu receta. Ya te diré.
    Tengo un restaurante y me gustaría hacer panes individuales por comensal. ¿qué receta de pan me recomendarías y que peso por bollo crees que sería el adecuado?
    gracias
    Teresa

  21. paula dice:

    Hola
    Espero no estar bombardeando esto pq parece uqe no se publica y sigo intentandolo….
    Las 12 horas de reposo son fuera de la nevera, verdad?
    Gracias!

  22. Laura dice:

    Hola!
    Menuda pinta tiene ese roscón.
    Desde hace tiempo utilizo una receta para el roscón con prefermento que me resulta infalible pero pienso probar ésta con MM.
    Mi pregunta es ¿cómo calculas la cantidad de MM para añadirla a una masa enriquecida que no la lleva, como por ejemplo ésta del roscón de Yarza?
    Tengo una MM al 100% mitad fuerza mitad Manitoba esperando para ser usada, jijiji
    Gracias 🙂

  23. Helena dice:

    ¡Hola!
    Y yo pregunto: ¿ siendo de A Coruña, como no tienes aquí un punto de venta?
    De todas formas, este año que ya tengo dominada la masa madre, seguro que haré roscones mejores que nunca.
    Gracias y un saludo.

    • Helena, el que escribe los textos es periodista y no es muy buen comercial. Llevamos meses trabajando esto y no es fácil encontrar negocios que quieran vender nuestros productos. Esperamos poder encontrar en algún momento.

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