Sobre esta receta

Esta receta de pan la he elaborado a raíz de una pregunta que realice en el blog sobre el uso de la malta enzimática y tostada suave de El Amasadero, las dos juntas cada una con sus propiedades. El resultado ha sido un pan con un color, sabor y textura excelentes.

El pan lo he elaborado con cuatro tipos de harinas.

Que voy a necesitar

• Una balanza
• Un bol
• Una Celsius (opcional)
• Una rasqueta de panadero
• Una rejilla para enfriar el pan
• Un paño (que no suelte pelusa), de lino a ser posible
• Aceite para engrasar el bol

Ingredientes para un pan de unos 800 gramos

• 100 g de harina integral de fuerza molida a piedra El Amasadero
• 100 g de harina integral de centeno ecológico El Amasadero
• 150 g de harina de fuerza El Amasadero
• 150 g de harina panadera El Amasadero
• 355 g de agua
• 15 g de malta enzimática El Amasadero (3% del total de harinas)
• 15g de malta tostada suave El Amasadero (3% del total de harinas)
• 10 g de sal
• 150 g de masa madre de harina integral de centeno al 100% de hidratación (30%)

1. Mezcla las harinas y las maltas en el bol y le agregas el agua, reservándote 30 gramos para añadírselos posteriormente si ves que los necesita (yo los necesité).
2. Tapa el bol con un paño o gorro de ducha durante 1/2 ó 1 hora para que se haga una autolisis.
3. Pasado el tiempo, le agregas la sal y la masa madre, lo mezclas todo en el bol.
4. Echa la masa sobre la encimera y amasas durante cinco minutos (yo lo hice con amasadora dos minutos).
5. Deja reposar la masa tapada media hora y vuelves a amasar otros cinco minutos.
6. Repite 3 veces el paso anterior: 5 minutos de amasado + media hora de reposo.
7. Engrasamos un bol, metemos la masa, la tapamos y dejamos una hora a temperatura ambiente.
8. A continuación, la introducimos en la nevera durante 12 horas.
9. Pasado el tiempo sacamos la masa de la nevera y dejamos que se atempere durante una hora.
10. Enharinamos la encimera y depositamos la masa estirándola con cuidado para desgasificarla lo menos posible, y ya le damos la forma que queremos a nuestro pan.
11.  Introducimos la masa en un banneton enharinado para que no se pegue la masa, si no tenemos en un bol con un paño bien enharinado, lo dejamos dos o tres horas para hacer la segunda fermentación (Tapado con un paño para evitar que se nos seque la masa), el tiempo de fermentación depende de la temperatura que tengamos en nuestra cocina
12. Ponemos el horno a calentar a 250º, con una bandeja en la parte inferior para crear vapor, (yo tengo la Celsius y la pongo también para que se caliente), un mínimo de 20 minutos (Con la Celsius 45 minutos).
13. Ya tenemos el horno caliente preparamos el pan para introducirlo greñandolo en este momento, lo metemos y añadimos 200 ml de agua en la bandeja para crear el vapor y lo dejamos durante 10 minutos con calor solo por abajo, pasados estos sacamos la bandeja del vapor dejamos abierta un poco la puerta del horno para bajar la temperatura a190º – 200º, cerramos la puerta y lo dejamos 40 o 45 minutos con calor por arriba y por abajo (como cada horno es un mundo es conveniente vigilar porque se puede alargar o acortar este tiempo).
14. Cuando veamos que está apagamos el horno y dejamos el pan dentro con la puerta entre-abierta durante unos 20 minutos para que se atempere poco a poco a continuación lo sacamos y ponemos sobre una rejilla para que se enfrié totalmente lo ideal es dejarlo de un día para otro.

El resultado de este pan ha sido un pan con un color y olor asombroso una miga compacta con alvéolos pequeñitos y una corteza en su punto.

A continuación, os dejo unas fotografías de este buenísimo pan.

Espero que si lo hacéis os salga igual de bueno que a mí.