No tengas miedo: el hojaldre es más fácil de lo que parece
Hojaldre, receta simplificada para conseguir una deliciosa masa hojaldrada con poco trabjo
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
Ingredientes
- 350 g harina de repostería El Amasadero
- 180 g agua fría
- 40 g mantequilla fundida
- 250 g mantequilla en bloque
- 12 g sal
Elaboración paso a paso
- Mezcla la harina, la mantequilla fundida, el agua y la sal y amasa hasta obtener una masa de pan con una textura suave. Déjala reposar en un bol tapado durante una hora, para que el gluten se relaje (aquí no hay fermentación). Ese reposo será en frío, en la nevera (en ese hueco que has conseguido hacer en un estante).
- Coge 250 gramos de mantequilla (los paquetes habituales que se venden en el súper tienen ese peso, lo que facilita el trabajo) y mételos entre dos hojas de papel de hornear. Aplana con el rodillo hasta conseguir un rectángulo de aproximadamente 20 x 14 centímetros. Refrigéralo también.
- Saca la masa de la nevera y disponla sobre la mesa levemente enharinada. Con un cuchillo bien afilado hazle una cruz profunda a la bola. Servirá para marcar las guías del estirado.
- Con el rodillo, y partiendo del centro, estira cada uno de los cuartos que has marcado en la masa, hasta conseguir algo parecido a una flor. El centro ha de quedar más grueso, porque cada una de las cuatro partes que has estirado se superpondrán cuando envuelvas la mantequilla, y necesitamos un grosor parecido arriba y abajo.
- Pon el rectángulo de mantequilla en el centro y envuélvelo doblando sobre él cada uno de los pétalos de la flor que has hecho, hasta obtener un paquete de mantequilla bien envuelto en masa.
- Si has hecho esto en poco tiempo (digamos 10 minutos) o en tu cocina hace frío, podrás seguir, pero si notas que la masa está blanda y que la mantequilla pierde consistencia, mete media hora el plastón en la nevera cubierto con papel film. Mientras esperas, puedes comerte los pepinillos que has sacado del frigorífico para despejar el estante.
- Enharina la mesa y pon el plastón sobre ella. Ahora toca trabajar con el rodillo. Partiendo del centro, estira hacia cada uno de los lados el plastón hasta obtener un rectángulo que triplique la longitud inicial.
- Dóblala igual que un tríptico. Ten cuidado con los excesos de harina. Si al plegar ves que se pegó mucha harina de la mesa a la masa, límpiala con un pincel.La presencia excesiva de harina dificulta que las capas se peguen y puede crear huecos durante el horneado.
- Gira 90 grados el plastón plegado y vuelve a repetir el proceso de estirado y doblado. Al rematar, pon la masa en la bandeja, cúbrela con papel film y métela de nuevo al menos media hora en la nevera. Ahora a por las anchoas y, si es hora, una cervecita.
- Con lo que has hecho hasta ahora llevas dos dobleces o pliegues. Para completar el hojaldre tendrás que repetir los pasos 7, 8 y 9 dos veces más, con la correspondiente refrigeración entre cada una, hasta sumar seis dobleces. Piensa que en cada pliegue el número de capas de mantequilla y masa se multiplica por tres. No son mil hojas, pero casi.
- Pues ya tienes tu hojaldre. Ahora solo te queda estirarlo con el rodillo hasta obtener las láminas que necesites.
Notas
Si vives en Siberia o en Laponia olvídate de la nevera, puedes hacerlo todo del tirón. En lugares con climas no polares, en invierno resulta más fácil. Ayuda también airear la cocina y apagar la calefacción. En verano no es imposible, pero tendrás que ser rápido y tirar de nevera con más frecuencia.
Para que el hojaldre crezca y alcance cierto volumen es necesario un porcentaje de gluten adecuado que cree una malla entre capa y capa de mantequilla. Nuestra harina repostera va muy bien para conseguir un excelente y fino hojaldre que se deshace en capas. Pero ten en cuenta que no es lo mismo una milhoja que un volován. En la milhoja no queremos que el hojaldre gane volumen, en el volován sí. Si te gusta un hojaldre algo más etéreo y que gane volumen, emplea harina panadera, porque la mayor cantidad de gluten crea mallas más firmes entre capas que facilitan una mayor expansión cuando se genera vapor durante la cocción.
NUTRICIÓN
Calorías: 3353kcalCarbohidratos: 267gProteina: 39gGrasa: 239gGrasa saturada: 150gGrasa polinsaturada: 10gGrasa monosaturada: 61gGrasa Transgénica: 10gColesterol: 624mgSodio: 6532mgPotasio: 445mgFibra: 9gAzúcar: 1gVitamina A: 7247IUCalcio: 130mgHierro: 16mg