Para preparar el tostado de semillas y macerarlas: Tostar las semillas en una sartén a fuego vivo (no pares de removerlas con una espátula de madera). Cuando estén ligeramente tostadas y hayan adquirido un color ligeramente castaño, colócalas en un bol y deja que se enfríen. Pon las semillas a remojo con agua, la esencia de azahar y la ralladura de naranja a temperatura ambiente.
Para preparar la masa: En un bol, mezclamos las harinas y el agua caliente (a 50ºC). Mezcla bien, primero con la ayuda de una espátula y luego con las manos, hasta que se integre bien el agua con la harina, y deja reposar esta mezcla durante media hora (la autólisis correspondiente).
Pasado este tiempo, añadimos la masa madre poco a poco, mezclándola bien con el resto de las harinas.
A continuación, incorporamos la sal y la mezcla de semillas maceradas en esencia de azahar y naranja. Volvemos a mezclar para que todos los ingredientes se incorporen bien a la masa y la amasamos durante unos pocos minutos.
Metemos la masa en un bol y tapamos con un paño de cocina limpio, y dejamos que fermente durante 2 horas. Durante ese tiempo, plegaremos la masa cada media hora para darle tensión.
Pasado ese tiempo, cuando la masa haya crecido de volumen, le damos forma de rollo y la metemos en un molde mediano bien untando con mantequilla (o con aceite y luego espolvoreado de harina).
Dejamos reposar una hora hasta que vuelva a aumentar de tamaño.
Hornear a 250º con mucha humedad (para eso puedes poner un molde metálico en la base de tu horno desde el inicio, y nada más meter la masa puedes verter unos cubitos de hielo dentro de él para que cree vapor dentro del horno) durante 10-15 minutos y otros 20 minutos a 220ºC sin humedad (es decir, abres el horno y retiras el moldecito que tenías en la base para crear la humedad, que seguramente tendrá algo de agua en su interior).
Enfríar encima de una rejilla y cortar cuando esté frío.