Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Pan multicereales con azahar con masa madre de Iraide López

Entrada publicada el 3 marzo 2021 en Habláis vosotr@s
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (2 voto, media: 5,00 de 5)
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¿Quién dijo que el agua de azahar solo se usa para hacer el Roscón de Reyes? A mí particularmente es un aroma que me encanta, por su sabor a naranja, que da un toque muy aromático a las preparaciones. Lo uso para muchas elaboraciones de repostería, pero también para hacer pan.

Con este pan, puedes hacer deliciosas tostadas poniendo compotitas de manzana, alguna gelatina de frutos rojos que hayas hecho etc. Y su aroma no desaparecerá.

Tierno y crujiente. Fácil de elaborar: Lo único que tienes que tener cuidado es de fermentarlo en un molde rectangular y no manipularlo demasiado para que no se desgasifique.

A mi modo de ver, es muy importante volver a lo ecológico, con ingredientes naturales como los de El Amasadero, y por supuesto, cuidando con amor cada uno de los pasos que vamos dando.

En esta receta te enseño, por ejemplo, el tostado, y posterior macerado de las semillas junto con el agua de azahar, dan potencia y sabor al pan. A veces un detalle hace toda la diferencia en el sabor.

¿Te han regalado o has comprado alguna vez harina de arroz y no sabes cómo usarla? Esta harina no contiene gluten, pero además de eso, tiene otra característica muy pero que muy interesante: es una harina con mayor dulzor que las harinas con gluten, por lo que ayuda al levado.
Resultado: un pan espectacular, aromático y ¡que se come al instante! Así que, cuidado porque te va a desaparecer rápidamente.

Utensilios

Ingredientes para un pan de 1/2 kg

Mezcla de semillas y esencia de Azahar

Masa

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  1. Para preparar el tostado de semillas y macerarlas: Tostar las semillas en una sartén a fuego vivo (no pares de removerlas con una espátula de madera). Cuando estén ligeramente tostadas y hayan adquirido un color ligeramente castaño, colócalas en un bol y deja que se enfríen. Pon las semillas a remojo con agua, la esencia de azahar y la ralladura de naranja a temperatura ambiente.
  2. Para preparar la masa: En un bol, mezclamos las harinas y el agua caliente (a 50ºC). Mezcla bien, primero con la ayuda de una espátula y luego con las manos, hasta que se integre bien el agua con la harina, y deja reposar esta mezcla durante media hora (la autólisis correspondiente).
  3. Pasado este tiempo, añadimos la masa madre poco a poco, mezclándola bien con el resto de las harinas.
  4. A continuación, incorporamos la sal y la mezcla de semillas maceradas en esencia de azahar y naranja. Volvemos a mezclar para que todos los ingredientes se incorporen bien a la masa y la amasamos durante unos pocos minutos.
  5. Metemos la masa en un bol y tapamos con un paño de cocina limpio, y dejamos que fermente durante 2 horas. Durante ese tiempo, plegaremos la masa cada media hora para darle tensión.
  6. Pasado ese tiempo, cuando la masa haya crecido de volumen, le damos forma de rollo y la metemos en un molde mediano bien untando con mantequilla (o con aceite y luego espolvoreado de harina).
  7. Dejamos reposar una hora hasta que vuelva a aumentar de tamaño.
  8. Hornear a 250º con mucha humedad (para eso puedes poner un molde metálico en la base de tu horno desde el inicio, y nada más meter la masa puedes verter unos cubitos de hielo dentro de él para que cree vapor dentro del horno) durante 10-15 minutos y otros 20 minutos a 220ºC sin humedad (es decir, abres el horno y retiras el moldecito que tenías en la base para crear la humedad, que seguramente tendrá algo de agua en su interior).
  9. Enfríar encima de una rejilla y cortar cuando esté frío.

TRUQUILLOS DE COCINA

La masa madre de centeno es mejor que sea ligeramente ácida, porque el centeno al no tener tanto gluten como el trigo, va a necesitar la acidez de la fermentación para levar. Si tienes un ph-metro, puedes introducirlo en la masa. Tiene que marcar entre 5 y 6, esto significará que está lo suficientemente ácida para usarla. Si no lo tienes, puedes simplemente probar la masa y comprobar que está ligeramente ácida. En este caso, esta acidez combina perfectamente con el sabor cítrico de la naranja y con el agua de azahar.

Me ocurre muchas veces que empiezo a hacer el pan tarde y luego no me da tiempo a hornearlo, porque se me pueden hacer las tantas para terminarlo del todo o porque no le ha dado tiempo de subir lo suficiente y luego lo tengo que hornear a las doce de la noche. ¡Ni hablar! Un truco es dejarlo en la nevera, así se ralentiza el levado y a la mañana siguiente puedes terminar el proceso. En ese caso, lo sacas de la nevera, y esperas un par de horitas a que termine de subir. Y otra vez ¡ya gestionarás mejor el tiempo!

Sobre la autora de la receta

Me llamo Iraide y soy cocinera profesional. Trabajo como chef privada saludable y doy formaciones en cocina. Me gusta combinar la cocina con la salud, por eso me he formado también en Nutrición, soy técnico Superior en Nutrición y Salud y aplico los conocimientos en esa área cuando cocino para mis clientes y también cuando doy formaciones.

Para mí, la base está hacer una cocina sencilla, con buenos productos y elaboraciones saludables adaptadas a las necesidades y gustos de cada persona. Me gusta probar y experimentar, y me considero siempre aprendiz en la cocina, porque la evolución y conocimiento ha de ser constante en la vida profesional de uno/a.

Me apasiona el mundo del pan, las masas y los cereales, experimento desde panadería más tradicional a la más saludable, utilizando ingredientes de la máxima calidad y la mayoría ecológicos que compro del Amasadero.

Si quieres saber más sobre mí, puedes hacerlo en mi web, donde además encontrarás:

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Artículos sobre salud y cocina

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'10 Responses to “Pan multicereales con azahar con masa madre de Iraide López”'
  1. José dice:

    Hola, que receta tan interesante!
    Que proporción tiene esa masa madre?, 1/1?
    Gracias

  2. PIlar dice:

    Yo tengo la misma duda que Francisco, las semillas cuando se ponen en remojo sueltan una gelatina, va todo a la masa o se cuela ?

  3. auxi dice:

    Hola, una pregunta, en un horno de vapor cuál sería la temperatura y tiempo de horneado?
    Gracias

  4. Ma dice:

    Hola:

    La receta pone «1/2 kg», pero al sumar las cantidades me da bastante más de 500 g… ¿Es para dos, encoge o me estoy perdiendo algo, por favor?

    Gracias.
    Saludos,
    Mar

  5. Francisco dice:

    Tengo 2 preguntas:
    * Se puede usar masa madre que no sea de centeno? Varían las cantidades de los ingredientes?
    * Entiendo que cuando echa las semillas es sin el agua, es así?

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