Pan de alta hidratación de Miguel Ángel Gordillo
Receta de pan semi-integral de alta hidratación y mezcla de harinas
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 bol
Ingredientes
Prefermento
- 100 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 100 g agua
- 1 g levadura seca de panadería o 3 gr levadura fresca
Masa final
- 300 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 100 g harina panadera integral ecológica El Amasadero
- 80 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 345 g agua
- 15 g miel
- 12 g sal virgen ecológica
- 2 g levadura seca de panadería ó 6 gr levadura fresca
- 100 g nueces ecológicas El Amasadero peladas y ligeramente desmenuzadas
- 100 g pasas ecológicas El Amasadero
Elaboración paso a paso
- La noche anterior preparar el prefermento, mezclando bien todos los ingredientes. En verano meterlo dentro del frigorífico (yo suelo meterlo en una nevera de vinos a unos 14º). En invierno dejarlo fuera.
- Al día siguiente mezclar en un bol todos los ingredientes menos las pasas y las nueces.
- Amasado: al ser una pan con un 76% de hidratación suelo amasar con la rasqueta en el propio bol por reposos. 3 amasados de 15” y 3 reposos de 10 min)
- Dejar reposar 20-30 min.
- Meter el bol en el horno durante 40 minutos con el programa fermentación a 30º.
- Sacar del horno.
- Incorporar las pasas y nueces en el propio bol, amasando con la rasqueta hasta incorporarlas bien.
- Enharinar la mesa de trabajo con harina de centeno ya que, al ser un pan con alta hidratación y con el vapor generado en el horno el pan se pega bastante. Darle forma.
- Enharinamos un trapo de lino con harina de arroz y colocamos éste y la masa en el banneton.
- Volver a meter el bol en el horno con el programa fermentación a 30º. Esta 2ª fermentación la dejo sólo durante 20 minutos ya que es necesario que crezca bien en el horno después.
- Una vez pasado esos 20´, sacar del horno y precalentar éste a 230º calor arriba y abajo
- Pasar a un papel de horno y greñarlo
- Meter en el horno, calor arriba y abajo, 15´a 230º C con adición de vapor (intensidad 3 en mi horno)
- Transcurridos esos 15´abrir la puerta del horno y dejar que la humedad se evapore (3-5 min)
- Programar a 190º calor arriba y abajo, sin vapor, y dejarlo unos 40 minutos.
- Sacar y dejar reposar en una rejilla.
Notas
Dura casi 5 días (si no se acaba antes) y cada día está casi mejor que el anterior…Mi mujer no puede pasar sin él, así que lo tengo que hacer todas las semanas…
NUTRICIÓN
Calorías: 3006kcalCarbohidratos: 554gProteina: 85gGrasa: 60gGrasa saturada: 8gGrasa polinsaturada: 15gGrasa monosaturada: 32gSodio: 4727mgPotasio: 2817mgFibra: 57gAzúcar: 16gVitamina A: 24IUVitamina C: 6mgCalcio: 238mgHierro: 29mg