Sobre esta receta

Soy aficionado a la cocina, sobre todo a la oriental. Empecé a hacer los panes típicos de esta cocina (baos, naan, chapatis,…) y otras preparaciones (dim sum). Un día compramos un horno 100% vapor y, por querer aprovecharlo al máximo, me vi haciendo pan “normal”, comprando libros, leyendo blogs y descubriendo vuestra tienda. Llevo unos 5 años haciendo pan dos-tres veces por semana, habitualmente uno de molde para los desayunos y éste que os presento.

Dado el problema de la temperatura en invierno, me vi “obligado” a investigar y aprovechar el programa fermentación con vapor del horno para realizar las fermentaciones (como cámara de fermentación casera). Por internet no encontré casi nada, así que he ido probando con diferentes tiempos y temperaturas hasta dar con un resultado satisfactorio. Es por lo que me he decidido a mandaros esta receta por si ayuda a personas que tengan un horno similar.

Este tipo de pan lo descubrí tras ver un programa de Robin Food de Ibán Yarza, y he ido probando cantidades (sustituyendo parte de la harina de fuerza por harina integral de trigo, más hidratación, hasta llegar al 76%, ,…), pero sobre la novedad es el uso de un horno de vapor para realizar las fermentaciones, ya que podemos controlar la temperatura y la humedad.

Utensilios necesarios

• Horno con vapor.
• Banneton alargado grande de ratán del Amasadero
• Rasqueta de panadero
• Paño de lino grueso
• Bol grande
• Rejilla para enfriar

Ingredientes para un pan de 1,200 kg

Prefermento

• 100 g harina integral de centeno ecológica El Amasadero
• 100 g agua
• 1 g levadura seca o 3 gr levadura fresca

Masa final

• 300 g de harina de fuerza ecológica El Amasadero
• 100 g de harina panadera integral ecológica El Amasadero
• 80 g de harina integral de centeno ecológica El Amasadero
• 345 g de agua
• 15 g miel
• 12 g sal virgen ecológica
• 2 g levadura seca ó 6 gr levadura fresca
• 100 g de nueces peladas y ligeramente desmenuzadas
• 100 g de pasas ecológicas El Amasadero

1. La noche anterior preparar el prefermento, mezclando bien todos los ingredientes. En verano meterlo dentro del frigorífico (yo suelo meterlo en una nevera de vinos a unos 14º). En invierno dejarlo fuera.
2. Al día siguiente mezclar en un bol todos los ingredientes menos las pasas y las nueces.
3. Amasado: al ser una pan con un 76% de hidratación suelo amasar con la rasqueta en el propio bol por reposos. 3 amasados de 15” y 3 reposos de 10 min)
4. Dejar reposar 20-30 min.
5. Meter el bol en el horno durante 40 minutos con el programa fermentación a 30º.
6. Sacar del horno.
7. Incorporar las pasas y nueces en el propio bol, amasando con la rasqueta hasta incorporarlas bien.
8. Enharinar la mesa de trabajo con harina de centeno ya que, al ser un pan con alta hidratación y con el vapor generado en el horno el pan se pega bastante. Darle forma.
9. Enharinamos un trapo de lino con harina de arroz y colocamos éste y la masa en el banneton.
10. Volver a meter el bol en el horno con el programa fermentación a 30º. Esta 2ª fermentación la dejo sólo durante 20 minutos ya que es necesario que crezca bien en el horno después.
11. Una vez pasado esos 20´, sacar del horno y precalentar éste a 230º calor arriba y abajo
12. Pasar a un papel de horno y greñarlo
13. Meter en el horno, calor arriba y abajo, 15´a 230º C con adición de vapor (intensidad 3 en mi horno)
14. Transcurridos esos 15´abrir la puerta del horno y dejar que la humedad se evapore (3-5 min)
15. Programar a 190º calor arriba y abajo, sin vapor, y dejarlo unos 40 minutos.
16. Sacar y dejar reposar en una rejilla.

Dura casi 5 días (si no se acaba antes) y cada día está casi mejor que el anterior…Mi mujer no puede pasar sin él, así que lo tengo que hacer todas las semanas…