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Sobre esta receta
Soy aficionado a la cocina, sobre todo a la oriental. Empecé a hacer los panes típicos de esta cocina (baos, naan, chapatis,…) y otras preparaciones (dim sum). Un día compramos un horno 100% vapor y, por querer aprovecharlo al máximo, me vi haciendo pan “normal”, comprando libros, leyendo blogs y descubriendo vuestra tienda. Llevo unos 5 años haciendo pan dos-tres veces por semana, habitualmente uno de molde para los desayunos y éste que os presento.
Dado el problema de la temperatura en invierno, me vi “obligado” a investigar y aprovechar el programa fermentación con vapor del horno para realizar las fermentaciones (como cámara de fermentación casera). Por internet no encontré casi nada, así que he ido probando con diferentes tiempos y temperaturas hasta dar con un resultado satisfactorio. Es por lo que me he decidido a mandaros esta receta por si ayuda a personas que tengan un horno similar.
Este tipo de pan lo descubrí tras ver un programa de Robin Food de Ibán Yarza, y he ido probando cantidades (sustituyendo parte de la harina de fuerza por harina integral de trigo, más hidratación, hasta llegar al 76%, ,…), pero sobre la novedad es el uso de un horno de vapor para realizar las fermentaciones, ya que podemos controlar la temperatura y la humedad.
Pan de alta hidratación de Miguel Ángel Gordillo
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 bol
Ingredientes
Prefermento
- 100 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 100 g agua
- 1 g levadura seca de panadero o 3 gr levadura fresca
Masa final
- 300 g harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 100 g harina panadera integral ecológica El Amasadero
- 80 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 345 g agua
- 15 g miel
- 12 g sal virgen ecológica
- 2 g levadura seca de panadero ó 6 gr levadura fresca
- 100 g nueces ecológicas El Amasadero peladas y ligeramente desmenuzadas
- 100 g pasas ecológicas El Amasadero
Elaboración paso a paso
- La noche anterior preparar el prefermento, mezclando bien todos los ingredientes. En verano meterlo dentro del frigorífico (yo suelo meterlo en una nevera de vinos a unos 14º). En invierno dejarlo fuera.
- Al día siguiente mezclar en un bol todos los ingredientes menos las pasas y las nueces.
- Amasado: al ser una pan con un 76% de hidratación suelo amasar con la rasqueta en el propio bol por reposos. 3 amasados de 15” y 3 reposos de 10 min)
- Dejar reposar 20-30 min.
- Meter el bol en el horno durante 40 minutos con el programa fermentación a 30º.
- Sacar del horno.
- Incorporar las pasas y nueces en el propio bol, amasando con la rasqueta hasta incorporarlas bien.
- Enharinar la mesa de trabajo con harina de centeno ya que, al ser un pan con alta hidratación y con el vapor generado en el horno el pan se pega bastante. Darle forma.
- Enharinamos un trapo de lino con harina de arroz y colocamos éste y la masa en el banneton.
- Volver a meter el bol en el horno con el programa fermentación a 30º. Esta 2ª fermentación la dejo sólo durante 20 minutos ya que es necesario que crezca bien en el horno después.
- Una vez pasado esos 20´, sacar del horno y precalentar éste a 230º calor arriba y abajo
- Pasar a un papel de horno y greñarlo
- Meter en el horno, calor arriba y abajo, 15´a 230º C con adición de vapor (intensidad 3 en mi horno)
- Transcurridos esos 15´abrir la puerta del horno y dejar que la humedad se evapore (3-5 min)
- Programar a 190º calor arriba y abajo, sin vapor, y dejarlo unos 40 minutos.
- Sacar y dejar reposar en una rejilla.
Hola.
Yo tengo un horno Anova que trabaja a baja temperatura y tb a vapor. Pero no tiene programas predeterminados (al menos que yo sepa ) Me podrías decir para la fermentación a qué temperatura y proporción de vapor? Y por otra parte intensidad 3 de vapor a que porcentaje de vapor correspondería ? Muchas gracias
Hola Nuria,
Para fermentar, 80 % de humedad y 24º de temperatura. La segunda pregunta no la sé porque no conozco esos hornos. Si tienes las instrucciones, puedes enviárnoslas al correo que te enviamos con tu último pedido e intentamos averiguar esta segunda duda.
Hola! Muchas gracias por la receta. Tampoco entiendo la funcion de la miel aunque la he visto en algunas recetas pero igualmente tiene buena pinta. Tambien me gustaria decir que soy una apasionada de la masa madre y la mia actual ya tiene la edad de la pandemia, un añito, pero añadir que no hace falta alimentarla mas de una vez por semana, una vez madura aguanta súper bien en la nevera. Pero efectivamente hay que decir que últimamente incorporo a mis panes un 1/2% de levadura por cuestion de tiempos, ademas de la MM, y el cambio nos ha aportado tiempos y esponjosidad mejores, pero es a gustos claro. Frenar un poco la fermentacion si que da unos sabores mas profundos y a esto la nevera te puede ayudar tambien.
Queria preguntar, ya que yo tengo un horno convencional pero sueño con un Rofco, si a éste último se le puede adaptar la receta, ya que la fermentadora ya la tengo (del Amasadero) y esto lo tendria resuelto pero lo pregunto por el vapor en la etapa de la coccion misma. Gracias!!
Olga, los Rofco tienen una pequeña abertura en la puerta que puedes usar para introducir vapor usando un spray.
Hola!!
Hoy he provador la recepta y me ha salido un pan espectacular, he amasado con pliegues y reposo de Díez minutos
Igual y el resultado de la miga ha Sidi fantastico.
Hola!!
Hoy he provador la recepta y me ha saludos un pam espectacular, he amasado con pliegues y reposi de Díez minuts tres veces igual h me ha saludos una mica fantàstica.
Muchas gracias!!
Dolors, gracias por compartir tus éxitos, algo que agradecemos mucho 🙂
Hola,
Receta hecha hoy, pan riquísimo, muy sabroso y crujiente..
Tengo un horno a vapor Electrolux pero sin la función fermentación. Tiene y sus añitos…
A parte el cacharro con agua hirviendo, que otro consejo me puedes dar para poder utilizar el vapor para la fermentación ?
Gracias por esta estupenda receta 🙂
Un saludo
El cacharro con agua es suficiente, Marghe. No es conveniente que la fermentación sea a mucha temperatura. Si es demasiado rápida, el pan dura mucho menos y el sabor es más simplón, sin ninguna gracia.
Hola, muchas gracias por la receta. Yo solo utilizo masa madre. hago pan todas las semanas. Siempre veo el pan que publicais semanalmente y lo intento hacer con vuestras harinas. Me podrias decir que cantidad de masa madre tendria que poner a este pan?
Muchas gracias.
Rosa, usa el 30 % del peso total de la harina (unos 180 gramos).
Un pan con un 75% , alta hidratación ?
Nosotros, como Miguel Ángel, consideramos que es alta.
Yo también lo considero como alta hidratación, no entiendo este comentario. Si usted está más familiarizado con porcentajes más altos de hidratación enhorabuena, es una persona ardua y tenaz con las masas.