Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Pan de alta hidratación de Miguel Ángel Gordillo

Entrada publicada el 17 marzo 2021 en Habláis vosotr@s, Recetas
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (2 voto, media: 5,00 de 5)
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Soy aficionado a la cocina, sobre todo a la oriental. Empecé a hacer los panes típicos de esta cocina (baos, naan, chapatis,…) y otras preparaciones (dim sum). Un día compramos un horno 100% vapor y, por querer aprovecharlo al máximo, me vi haciendo pan “normal”, comprando libros, leyendo blogs y descubriendo vuestra tienda. Llevo unos 5 años haciendo pan dos-tres veces por semana, habitualmente uno de molde para los desayunos y éste que os presento.

Dado el problema de la temperatura en invierno, me vi “obligado” a investigar y aprovechar el programa fermentación con vapor del horno para realizar las fermentaciones (como cámara de fermentación casera). Por internet no encontré casi nada, así que he ido probando con diferentes tiempos y temperaturas hasta dar con un resultado satisfactorio. Es por lo que me he decidido a mandaros esta receta por si ayuda a personas que tengan un horno similar.

Este tipo de pan lo descubrí tras ver un programa de Robin Food de Ibán Yarza, y he ido probando cantidades (sustituyendo parte de la harina de fuerza por harina integral de trigo, más hidratación, hasta llegar al 76%, ,…), pero sobre la novedad es el uso de un horno de vapor para realizar las fermentaciones, ya que podemos controlar la temperatura y la humedad.

Utensilios necesarios

Ingredientes para un pan de 1,200 kg


Prefermento

Masa final

  1. La noche anterior preparar el prefermento, mezclando bien todos los ingredientes. En verano meterlo dentro del frigorífico (yo suelo meterlo en una nevera de vinos a unos 14º). En invierno dejarlo fuera.
  2. Al día siguiente mezclar en un bol todos los ingredientes menos las pasas y las nueces.
  3. Amasado: al ser una pan con un 76% de hidratación suelo amasar con la rasqueta en el propio bol por reposos. 3 amasados de 15” y 3 reposos de 10 min)
  4. Dejar reposar 20-30 min.
  5. Meter el bol en el horno durante 40 minutos con el programa fermentación a 30º.
  6. Sacar del horno.
  7. Incorporar las pasas y nueces en el propio bol, amasando con la rasqueta hasta incorporarlas bien.
  8. Enharinar la mesa de trabajo con harina de centeno ya que, al ser un pan con alta hidratación y con el vapor generado en el horno el pan se pega bastante. Darle forma.
  9. Enharinamos un trapo de lino con harina de arroz y colocamos éste y la masa en el banneton.
  10. Volver a meter el bol en el horno con el programa fermentación a 30º. Esta 2ª fermentación la dejo sólo durante 20 minutos ya que es necesario que crezca bien en el horno después.
  11. Una vez pasado esos 20´, sacar del horno y precalentar éste a 230º calor arriba y abajo
  12. Pasar a un papel de horno y greñarlo
  13. Meter en el horno, calor arriba y abajo, 15´a 230º C con adición de vapor (intensidad 3 en mi horno)
  14. Transcurridos esos 15´abrir la puerta del horno y dejar que la humedad se evapore (3-5 min)
  15. Programar a 190º calor arriba y abajo, sin vapor, y dejarlo unos 40 minutos.
  16. Sacar y dejar reposar en una rejilla.

Dura casi 5 días (si no se acaba antes) y cada día está casi mejor que el anterior…Mi mujer no puede pasar sin él, así que lo tengo que hacer todas las semanas…

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'32 Responses to “Pan de alta hidratación de Miguel Ángel Gordillo”'
  1. Olga dice:

    Hola! Muchas gracias por la receta. Tampoco entiendo la funcion de la miel aunque la he visto en algunas recetas pero igualmente tiene buena pinta. Tambien me gustaria decir que soy una apasionada de la masa madre y la mia actual ya tiene la edad de la pandemia, un añito, pero añadir que no hace falta alimentarla mas de una vez por semana, una vez madura aguanta súper bien en la nevera. Pero efectivamente hay que decir que últimamente incorporo a mis panes un 1/2% de levadura por cuestion de tiempos, ademas de la MM, y el cambio nos ha aportado tiempos y esponjosidad mejores, pero es a gustos claro. Frenar un poco la fermentacion si que da unos sabores mas profundos y a esto la nevera te puede ayudar tambien.
    Queria preguntar, ya que yo tengo un horno convencional pero sueño con un Rofco, si a éste último se le puede adaptar la receta, ya que la fermentadora ya la tengo (del Amasadero) y esto lo tendria resuelto pero lo pregunto por el vapor en la etapa de la coccion misma. Gracias!!

  2. Dolors Bou dice:

    Hola!!
    Hoy he provador la recepta y me ha salido un pan espectacular, he amasado con pliegues y reposo de Díez minutos
    Igual y el resultado de la miga ha Sidi fantastico.

  3. Dolors Bou dice:

    Hola!!
    Hoy he provador la recepta y me ha saludos un pam espectacular, he amasado con pliegues y reposi de Díez minuts tres veces igual h me ha saludos una mica fantàstica.
    Muchas gracias!!

  4. Marghe dice:

    Hola,
    Receta hecha hoy, pan riquísimo, muy sabroso y crujiente..

    Tengo un horno a vapor Electrolux pero sin la función fermentación. Tiene y sus añitos…
    A parte el cacharro con agua hirviendo, que otro consejo me puedes dar para poder utilizar el vapor para la fermentación ?
    Gracias por esta estupenda receta 🙂
    Un saludo

    • El cacharro con agua es suficiente, Marghe. No es conveniente que la fermentación sea a mucha temperatura. Si es demasiado rápida, el pan dura mucho menos y el sabor es más simplón, sin ninguna gracia.

  5. Rosa dice:

    Hola, muchas gracias por la receta. Yo solo utilizo masa madre. hago pan todas las semanas. Siempre veo el pan que publicais semanalmente y lo intento hacer con vuestras harinas. Me podrias decir que cantidad de masa madre tendria que poner a este pan?

    Muchas gracias.

  6. Ruben dice:

    Un pan con un 75% , alta hidratación ?

  7. ISABEL dice:

    Hola, voy a probar esta receta, pero tengo una duda siempre con el centeno que es el pan que más me apasiona. ¿Porqué poner miel, saldría igual sin ella? Si es por la acidez, yo no tengo problema, ya que me gusta el sabor acido del centeno. Gracias

  8. Alizarina dice:

    Me hubiera gustado ver una foto del pan por dentro !! 😀

  9. Tomás dice:

    ¿por que narices os empeñáis en usar levaduras?
    eso va contra toda la filosofía del pan hecho en casa ,es más no creo que Iban Yarza haya recomendado la levadura salvo para un apuro o para quitar el miedo al principio.
    puedes hacer una masa madre con harina integral y agua(si eso al principio te llevara unos días hasta que se active pero luego se deja en la nevera y solo hay que activarla cada vez que se va a usar un día antes) y dejar la levadura en la tienda

    • Tomás, es una cuestión de gustos. A Andrés, el dueño de El Amasadero, le gusta el pan de masa madre y yo los prefiero con levadura.

    • Miguel Angel Gordillo dice:

      Tomás, he usado masa a madre varias veces pero como este pan sólo lo hago una vez a la semana (sólo somos dos) me resulta complicado el proceso de alimentar la masa madre al no hacerlo a diario

      En el programa que comento de Robin food. Iban Yarza enseña a hacer uno parecido con la misma cantidad de levadura. No todo el mundo tiene tiempo y está en casa para alimentar la masa madre

    • Ruben dice:

      Pués en su útlimo libro la mayoría de recetas va con un prefermento con levadura y muchas llevan levadura.

  10. Jose dice:

    Que pinta tiene ese pan, yo estoy empezando A preparar pan en casa, la última vez lo preparé en horno de leña y la verdad, creo que es complicado sacar buenos planes ya que las temperaturas no están muy controladas. Me salen muy tostados por arriba.. gracias x la receta….

    Intentaré hacer este pan la próxima vez, veremos a ver qué sale.

    • Jose, como nos dijo la señora Elvira, vecina de la casa con horno de leña a la que nos escapamos cuando podemos, solo tienes que poner una olla con agua fría dentro del horno si ves que está todavía muy caliente.

  11. Adrián dice:

    Hola! Buena receta 🙂 comentarte que en panes de alta hidratación es muy interesante realizar pliegues a la masa durante la primera fermentación para conseguir mejor alveolado. Para ello en este pan en concreto reduciría la levadura al menos a la mitad (tanto en el prefermento como en la masa final) y así poder prolongar el tiempo de fermentación. De esta forma, a parte de permitirte realizar los pliegues desarrollarás más el sabor del pan y mejorará también su conservación. Por último, aunque tu forma de amasar funciona perfectamente si alguien quiere un amasado más activo puede probar el amasado francés, especialmente recomendado para masas con alta hidratación. Un saludo!

    • Miguel Angel Gordillo dice:

      Hola Adrián, el tema de este pan es la fermentación controlada dentro de un horno de vapor, jugando con temperaturas y tiempos, y al abrir el horno para hacer los pliegues entiendo que se perdería mucha humedad. Pero lo probaré tal y como dices

      • Adrián dice:

        Entiendo tu preocupación, pero al ser un horno con vapor creo que se repondrá rápidamente la humedad pérdida al abrir el horno para realizar los pliegues, por lo que no creo que haya problema.

      • Mari Carmen dice:

        Perdona por la pregunta, tengo un horno igual pero cuando fermento no sabía que se hacía con vapor, le pones la función vapor cuando ha alcanzado los 30 grados o cuando lo conectas. Es que lo tengo hace poco y no lo sé usar muy bien el vapor. Gracias

  12. Julio dice:

    Me apunto a la pregunta para saber qué marca y modelo son las de tu horno. Gracias

  13. PILAR dice:

    Crees que podría hacerse sin horno de vapor? poniendo agua en el interior?

  14. Rocio dice:

    Gracias Manuel por la receta. Yo tengo un horno de vapor y nunca lo uso porque no me atrevo a fermentar el pan ahí. Pero ya que tengo esa información probaré tu receta.
    Para los demás panes también usas el horno de vapor?. Si me
    pudiesess decir dónde has encontrado información te lo agradezco

    • Miguel Angel Gordillo dice:

      Hola Rocio
      Cada vez estoy usando más el horno de vapor para fermentar otros tipos de panes (no tengo mucho tiempo entre semana para esperar las fermentaciones normales). Es un gustazo
      La información sobre como usar el horno para fermentar la saqué de un blog de otra marca de horno (siemens) ya que Bosch no tiene mucha información al respecto

  15. Miguel dice:

    Qué marca es la del horno..un saludo

  16. Maria dice:

    Hola ! yo también hago esta receta y está estupenda! Lo único que hago diferente, es que le añado 80 gr de trocitos de manzana (tamaño de las pasas) y nos encanta!!! Probaré con el toque de miel, nunca lo había hecho así.

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