Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

No tengas miedo: el hojaldre es más fácil de lo que parece

Entrada publicada el 2 abril 2021 en Conceptos básicos, Masas congelables
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (No Ratings Yet)
Loading...Loading...

Si hay algo que produzca horror, pavor, pánico, miedo cerval y terror (todo junto) al aprendiz de panadero, ese algo es el hojaldre. Se lo mira con un respeto excesivo, como si en vez de aplicar una receta hubiera que interpretar el oráculo de Delfos. Entiendo que así fuera en los países cálidos antes de la invención de la nevera, pero no ahora. Si nunca has probado a hacerlo, deja atrás tus miedos.

Lo único que tienes que tener en cuenta, si tienes perro, es que éste dejará de ser tu mejor amigo, porque desde ahora lo será tu frigorífico. Si no tienes perro, no sufrirás por dejar su amor en un segundo plano. No sé, igual tengo que cuestionarme qué estoy haciendo con mi vida para enfocar la amistad hacia una nevera. Sigo.

Al hojaldre hay que tratarlo igual que a un paciente con fiebre: al menor síntoma de recalentamiento, aplicamos frío. Es decir, a la nevera. Lo más difícil del hojaldre es conseguir liberar un estante del frigo para poner la bandeja con el plastón (que así se llama esta masa), pero una vez que eliminas latas de anchoas abiertas, pepinillos, yogures, cervezas y túperes olvidados para despejar ese espacio, el trabajo está hecho.

No es cierto que lleve mucho tiempo hacerlo. El proceso, sí, es largo, pero si cronometras el tiempo real de trabajo, verás que no es muy diferente al de otras masas. Es verdad que cada par de pliegues que le das a la masa tienes que dejarla enfriar al menos media hora, pero en los tiempos el hojaldre también es agradecido: no tienes que estar pendiente del reloj, porque puedes plegar a la media hora o dos horas más tarde, da igual. Es más, si te lías o te aburres, puedes empezar hoy y rematar mañana.

Tendrás una masa que nada tiene que ver con la venden en el súper, con un sabor fantástico a base de mantequilla y sal, una masa que te aguanta sin problemas cuatro días en la nevera y que, además, se puede congelar sin perder cualidades. ¿Quién da más?

El hojaldre se hace de distintas maneras y con distintas proporciones. Hay quien añade algo de azúcar cuando es para masas dulces, hay quien envuelve la mantequilla de una manera y quien lo hace de otra, y hay quien añade mantequilla a la harina (nosotros) y quien no (otros). Aquí nos gusta así y con un puntito salado. Si la sal no es lo tuyo, baja el gramaje.

Y no te obsesiones con los pliegues. Para conseguir un hojaldre de película basta con doblarlo seis veces. Es cierto que hay reposteros que lo pliegan más para obtener unas capas más finas, pero más allá de la sexta doblez es muy fácil cagarla, porque es muy probable que algunas capas acaben cediendo y la mantequilla se desplace a donde no debe. Así que tranquilo: no por doblar más eres más profesional.

Aquí, de regalo, dos receta: una de palmeritas y otra de empanada, pero con el hojaldre puedes hacer mucho más. Bases para tartas, tartaletas, milhojas, pasteles salados, volovanes… Dale sin miedo. Esto engancha.

Qué voy a necesitar

Ingredientes para 700 gramos de hojaldre

☆☆
Consigue 1,5 kg de harina panadera ecológica de regalo usando el cupón panadera_eco. Envío gratuitos a partir de 65 € en nuestra tienda online
☆☆
  1. Mezcla la harina, la mantequilla fundida, el agua y la sal y amasa hasta obtener una masa de pan con una textura suave. Déjala reposar en un bol tapado durante una hora, para que el gluten se relaje (aquí no hay fermentación). Ese reposo será en frío, en la nevera (en ese hueco que has conseguido hacer en un estante).
  2. Coge 250 gramos de mantequilla (los paquetes habituales que se venden en el súper tienen ese peso, lo que facilita el trabajo) y mételos entre dos hojas de papel de hornear. Aplana con el rodillo hasta conseguir un rectángulo de aproximadamente 20 x 14 centímetros. Refrigéralo también.
    Aplana la mantequilla entre dos hojas de papel de hornear
  3. Saca la masa de la nevera y disponla sobre la mesa levemente enharinada. Con un cuchillo bien afilado hazle una cruz profunda a la bola. Servirá para marcar las guías del estirado.
    Haz un corte en forma de cruz
  4. Con el rodillo, y partiendo del centro, estira cada uno de los cuartos que has marcado en la masa, hasta conseguir algo parecido a una flor. El centro ha de quedar más grueso, porque cada una de las cuatro partes que has estirado se superpondrán cuando envuelvas la mantequilla, y necesitamos un grosor parecido arriba y abajo.
    Estira los cuartos de masa

    El centro debe quedar más grueso
  5. Pon el rectángulo de mantequilla en el centro y envuélvelo doblando sobre él cada uno de los pétalos de la flor que has hecho, hasta obtener un paquete de mantequilla bien envuelto en masa.
    Coloca la mantequilla en el centro de la masa de hojaldre

    Dobla un pétalo sobre la mantequilla

    Dobla de nuevo sobre la mantequilla



  6. Si has hecho esto en poco tiempo (digamos 10 minutos) o en tu cocina hace frío, podrás seguir, pero si notas que la masa está blanda y que la mantequilla pierde consistencia, mete media hora el plastón en la nevera cubierto con papel film. Mientras esperas, puedes comerte los pepinillos que has sacado del frigorífico para despejar el estante.
  7. Enharina la mesa y pon el plastón sobre ella. Ahora toca trabajar con el rodillo. Partiendo del centro, estira hacia cada uno de los lados el plastón hasta obtener un rectángulo que triplique la longitud inicial.
    Estira la la masa de hojaldre en forma de rectángulo
  8. Dóblala igual que un tríptico. Ten cuidado con los excesos de harina. Si al plegar ves que se pegó mucha harina de la mesa a la masa, límpiala con un pincel.La presencia excesiva de harina dificulta que las capas se peguen y puede crear huecos durante el horneado.
    Dobla la masa como si fuera un tríptico

    La masa de hojaldre debe quedar plegada
  9. Gira 90 grados el plastón plegado y vuelve a repetir el proceso de estirado y doblado. Al rematar, pon la masa en la bandeja, cúbrela con papel film y métela de nuevo al menos media hora en la nevera. Ahora a por las anchoas y, si es hora, una cervecita.
  10. Con lo que has hecho hasta ahora llevas dos dobleces o pliegues. Para completar el hojaldre tendrás que repetir los pasos 7, 8 y 9 dos veces más, con la correspondiente refrigeración entre cada una, hasta sumar seis dobleces. Piensa que en cada pliegue el número de capas de mantequilla y masa se multiplica por tres. No son mil hojas, pero casi.
  11. Pues ya tienes tu hojaldre. Ahora solo te queda estirarlo con el rodillo hasta obtener las láminas que necesites.

Aquí probamos a hacer palmeritas. Está tirado. Coge un rectángulo de masa, espolvorea con azúcar y vete doblando desde los lados más largos hacia el centro tiras de dos dedos de ancho. Cada vez que dobles, espolvorea generosamente con azúcar la superficie.
Estira la masa de hojaldre y espolvorea con azúcar



Al final, junta las dos mitades con cuidado para crear un cilindro y corta en rodajas de medio centímetro con un cuchillo bien afilado. Dispón cada una de esas rodajas sobre una bandeja de horno con papel de hornear. Ayúdate con las manos para darles forma.

Hornea a 190-200 grados durante 20 minutos a media altura y con calor por arriba y por abajo (sin ventilador). Cuando estén doradas, dales la vuelta y hornea 5 minutos más. Listo. Irresistibles.

Receta de palmeras de hojaldre caseras

Cómo congelar y descongelar hojaldre

El hojaldre se conserva muy bien hasta cuatro días en la nevera. También admite con solvencia la congelación. Vale la pena hacer de más y congelarlo. Se congela en láminas ya estiradas con el rodillo. Extiéndelas sobre papel de hornear enharinado, espolvorea con más harina la superficie y enróllalo. Envuelve el cilindro en papel film y al congelador.

Estira la masa de hojaldre sobre papel de horno

Enrolla el hojaldre y envuelve con film transparente
La empanada que ves aquí está preparada con hojaldre congelado. Pásalo del congelador a la nevera 8 horas antes de usarlo y podrás desenrollarlo y utilizarlo para lo que quieras. Esta empanada está hecha de bacon y queso brie y mi hija daba palmas con las orejas al probarla. Yo también. No te olvides de agujerear con un tenedor toda la superficie antes de usarlo para que mantenga la forma en el horno y no se combe.
Empanada de queso y bacon con hojaldre receta casera

Comentarios

Si vives en Siberia o en Laponia olvídate de la nevera, puedes hacerlo todo del tirón. En lugares con climas no polares, en invierno resulta más fácil. Ayuda también airear la cocina y apagar la calefacción. En verano no es imposible, pero tendrás que ser rápido y tirar de nevera con más frecuencia.

Para que el hojaldre crezca y alcance cierto volumen es necesario un porcentaje de gluten adecuado que cree una malla entre capa y capa de mantequilla. Nuestra harina repostera va muy bien para conseguir un excelente y fino hojaldre que se deshace en capas. Pero ten en cuenta que no es lo mismo una milhoja que un volován. En la milhoja no queremos que el hojaldre gane volumen, en el volován sí. Si te gusta un hojaldre algo más etéreo y que gane volumen, emplea harina panadera, porque la mayor cantidad de gluten crea mallas más firmes entre capas que facilitan una mayor expansión cuando se genera vapor durante la cocción.

Recibe por correo las actualizaciones del blog

'16 Responses to “No tengas miedo: el hojaldre es más fácil de lo que parece”'
  1. Elisabeth dice:

    Hola,
    ¿Hay alguna forma de hacer la masa sin mantequilla? Tengo alergia a la leche y sus derivados
    Gracias

  2. María José dice:

    Enhorabuena al autor/es de esta receta. Además de perfectamente explicada (gracias por las fotos de la elaboración), los consejos de conservación, los trucos en la elaboración y las recetas en la aplicación. Me parece soberbia. Gracias por compartir.

  3. Buenas noches, les escribo de Buenos Aires.
    Esta receta serviría para hacer Croissant ?
    Muchas Gracias
    Saludos cordiales
    Fernando

  4. Jose Maria dice:

    Excelente explicación para quitarle el miedo al pobre hojaldre. Voy a seguir los pasos y te cuento. Ahora en Buenos Aires estamos entrando al frio asú que es una buena oportunidad!!! Mil Gracias y Manos a la masa!!!

  5. Gregorio Delinavelli dice:

    En hora buena, me has insuflado ánimo. Buena redacción también, deberías escribir un libro de mil hojas (nunca mejor dicho).

  6. Susana dice:

    Hola, se puede hacer con harina de espelta?
    Sé que está harina no tiene tanto gluten pero con las intolerancias no puedo usar otra que no sea esta o la de centeno, y la verdad que la de espelta está mejor.
    Se puede hacer? Y si es así, la misma cantidad en todo? O hay que complementar con algún otro ingrediente?

  7. Armando dice:

    Creo existe una incongruencia en la receta, dice «Mezcla la harina, la mantequilla fundida, el agua y la sal y amasa hasta obtener una masa de pan con una textura suave» posteriormente igualmente indica «Coge 250 gramos de mantequilla».
    Error mío no había leído los 40 gramos de mantequilla fundida, creí se trataba de la misma mantequilla. Parece ser fácil, pero no lo es, ya lo intente y ciertamente me salió una exquisita masa de hojaldre que nada tenía que ver con las que hacen en pastelerías, sin embargo reúno un gran numero de fracasos, se sale la mantequilla por todos los lados.
    Mis saludos por aportar tan bien indicadas recetas, compro la harina aquí en Madrid.

    • Nani dice:

      Si miras bien los ingredientes primero hay 40 gr de mantequilla fundida q se le añade a la masa y luego 250 gr de mantequilla en bloque q es para poner en la masa con los plegados

  8. Manuel ALvarez dice:

    Amigos del Amasadero: Excelente explicación de como se hace el hojaldre, creo que se me ha quitado el respeto que le tenía ya que lo ponéis muy fácil por lo bien explicado.
    Por cierto, os he pedido la plancha Celsius para el horno eléctrico, y las Pizzas y el Pan han cambiado totalmente.
    Saludos

  9. Francisco dice:

    ¿Si hago empanaditas puedo 1) freirlas, 2) cocinarlas en el AirFryer ó 3)sólo hornearlas

  10. M.Carmen Pujolras Boix dice:

    Muchas gracias , explicado aqui no parece tan dificil …seguro que lo probare, repito , muchas gracias

Deja tu comentario

Importante: si el comentario que quieres publicar no está relacionado con esta receta, por favor, usa nuestra página de consultas.