Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

El secreto mejor guardado del mundo: los borrachuelos de Alhaurín

Entrada publicada el 27 marzo 2021 en Semana Santa
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (3 voto, media: 5,00 de 5)
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Quienes disfrutamos de las cosas de comer llevamos en la memoria una antología personal de los momentos de placer. No es que guardemos la cuenta por escrito de nuestros mitos gastronómicos, es que ya forman parte de nosotros. A nada que nos estrujemos la memoria podremos escribir una historia bien hilvanada de nuestras vidas en torno a restaurantes, casas de abuelas y pastelerías. Si recordamos las cosas buenas, seguro que nos da para un libro, pero si aplicamos el filtro de la excelencia, nos quedamos con una o dos docenas de sabores. 

Los sabores van llegando a nuestras vidas un poco por casualidad. La infancia la jalonan las abuelas y sus cocinas y la vida adulta los lugares que uno visita. No olvidaré los dulces de huevo de la Confeitaria Nacional de Lisboa, ni los cruasanes que probé en San Sebastián, ni la Sacher que repetí en una pastelería austriaca en Londres. Tampoco los borrachuelos y los roscos del Rubio de Alhaurín el Grande, la patria de El Amasadero, en Málaga. 

Como toda gran alegría, aparece cuando no la esperas. “Tienes que probar esto”. Pues vale, pero no tengo ni hambre. ¿Hambre? Yo, hereje, pensaba que el anís era ese líquido de las botellas de rascar en día de fiesta, y descubrí de golpe que la matalahúga era otra cosa. Fue como ver la luz. He probado desde entonces muchas cosas con anís verde, pero ninguna hecha con tanta maestría como las masas de los borrachuelos del Rubio. Por si no soy suficientemente claro: son una obra maestra. Nadie que pruebe por vez primera la combinación de sésamo y matalahúga puede quedar indiferente, y si tiene la suerte de caer en Alhaurín, menos. 

Desde entonces me ronda el deseo de conseguir la receta del maestro, de emularlo en su sabiduría. Lo que pasa es que los grandes de la repostería tradicional son algo así como los maestros del kung-fu: no por mucho estudiar sus movimientos consigue uno hacer sus llaves. Los aprendices pensamos que todo se mide. Los maestros saben que no, porque han llegado a ese momento Matrix en que ya no necesitan báscula ni receta. La que vas a ver aquí está de llorar de buena. Algunas claves me ha dado el Rubio para lograr que estos borrachuelos sean cinturón negro. De lo mejor que puedes hacer en casa. Confieso, eso sí, que como los suyos no son. Toca pasar por Alhaurín para catar esa delicia. Si no te queda a mano (mala suerte), esto es lo más parecido que podrás lograr. Si hay un dulce de Semana Santa para poner en un altar, es este. Y además, si te sobra masa, de regalo te puedes hacer unos pestiños. Imbatible.

Qué voy a necesitar

  • Un bol
  • Una balanza
  • Una sartén honda o un cazo grande para freír
  • Un rodillo
  • Un tenedor 
  • Una cucharilla de postre

Ingredientes para unos 50 borrachuelos

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  1. Calienta la manteca en la sartén. Cuando empiece a hervir, apaga el fuego y añade el sésamo y la matalahúga. Con el calor, el sésamo se tostará y el anís soltará todos sus aromas. Reservamos.
  2. En un bol mezclamos el resto de ingredientes (salvo el cabello de ángel) y vamos mezclando. Cuando la manteca esté templada, la añadimos también y acabamos de amasar sobre la mesa. Verás que es una masa fácil de trabajar, agradecida.
    La masa de los borrachuelos es fácil de trabajar
  3. Dejamos reposar la masa durante una hora en un bol cubierto para que la harina absorba bien todos los líquidos. 
  4. Pasado ese tiempo iremos cogiendo pellizcos de masa de unos 20 gramos y haciendo bolitas con ellos. Coge pellizos de masa de unos 20 gramos cada uno
  5. Los extendemos sobre la mesa con un rodillo hasta conseguir una forma elíptica. Han de quedar finos, pero no como el papel, porque no queremos que se rompan. Si ves que se pegan mucho, enharina ligeramente la mesa, pero ten cuidado porque con un exceso de harina será más difícil lograr después que se sellen correctamente.
  6. Muchos borrachuelos presentan una superficie acanalada. Se puede conseguir con un rodillo especial o imitarla pasando un tenedor por uno de los lados. 

    Marcamos la masa con un tenedor
  7. Deja la parte acanalada hacia el exterior y, en el otro lado, dispón en el centro una cucharilla de cabello de ángel.

    Pon una cucharadita en el centro
  8. Séllalos igual que una empanadilla. Para que los bordes no se abran basta con apretar con los dedos, no es necesario emplear un tenedor. Pero a tu gusto. 
    PLiega la masa de los borrachuelos como si fuera una empanadilla
  9. Fríelos en una sartén honda o en un cazo con aceite abundante. Han de quedar cubiertos. El aceite ha de estar caliente, pero no al máximo. De 0 a 10, en el 8. Deja que los borrachuelos se doren bien un rato por cada lado, aproximadamente medio minuto, aunque más que el tiempo, importa el color. Cuando estén bien dorados, llévalos a una fuente con papel de cocina para absorber el exceso de aceite. 
    Fríe los borrachuelos en abundante aceite caliente
  10. En cuanto hayan enfriado un poco cógelos con los dedos y rebózalos en azúcar. Listos. Calientes, fríos, templados, hoy, mañana o pasado. Cuando quieras. Te va a costar parar. 
    Reboza los borrachuelos en azucar

Comentarios

Si te sobra masa o te aburres de hacer borrachuelos, aprovecha la masa y haz pestiños, que están también de muerte: son pequeños cuadrados a los que juntamos dos esquinas en el centro antes de pasarlos por la sartén. 

Si en vez de sésamo crudo tienes sésamo tostado, no lo añadas a la manteca caliente porque se te quemará. En ese caso puedes agregarlo directamente a la masa. También da grandes resultados pasar el sésamo tostado y la matalahúga por un molinillo o robot para molerlos bien y añadirlos así a la masa. 

Si guardas los borrachuelos en cajas se conservarán sin problema una semana. Dudo que te duren tanto. 

Si nos visitas en Alhaurín el Grande, haz una parada en El Rubio y llévate una caja de roscos, borrachuelos y bollos de aceite.

Panadería El Rubio
Avenida Blas Infante, 4
29120  Alhaurín El Grande
Teléfono:  +34  952 49 10 64

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'9 Responses to “El secreto mejor guardado del mundo: los borrachuelos de Alhaurín”'
  1. Ana dice:

    Hice los borrachuelos el fin de semana y salieron espectaculares. Estoy soñando con poder ir un día a Alhaurín y probar los de El Rubio. ¡Muchas gracias por la receta!

  2. Luis Ariño dice:

    No entiendo lo que me ha pasado, he puesto los ingredientes de la receta exactos, seguido todos los tiempos y me ha quedado ua masa muy seca (se rompe al trabajarla) no se puede trabajar.
    Alguna sugerencia.
    Gracias.

  3. Lourdes dice:

    Los borrachuelos caseros son un dulce exquisito. Mi marido es de Málaga y en Navidad siempre pasamos por una confitería artesana que los hacen de escándalo. Cuando podamos viajar, vivimos en Madrid, iremos a probar los de El Rubio

    Gracias por el chivatazo, Andrés.

    A ver si me animo con esta maravilla de receta

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