Las trofie o trofiette son un tipo de pasta típico de la tradición culinaria de la región de Liguria que se preparan con sémola de grano duro y agua. Es un tipo de pasta corta, de unos 3-4 cm. Se distinguen por su forma alargada, delgada e irregular, como girada en sí misma, más gruesa por el centro que por los lados. Existen sin embargo algunas variantes: trofie bastarde que son las que se hacen con harina de castañas mezclada con harina de grano duro y que combinan muy bien con salsa de nuez por ejemplo, o las llamadas trofie al nero di seppia, que son las que se consiguen añadiendo a la harina tinta de sepia, lo que hace que la masa quede negra. Esta variante combina muy bien con salsas hechas con pescado o marisco.

Aunque la masa tradicional de este tipo de pasta es la que se hace solo con sémola de grano duro y agua, añadir la tinta de sepia o calamar hace su combinación con pescados y mariscos resulte un plato excepcional.

El nombre de esta pasta tiene orígenes inciertos. Una tendencia es la que apoya que el nombre deriva de strufuggiâ, del dialecto genovés, o bien strofinare en italiano, que significa el movimiento que hay que hacer en las pequeñas porciones de masa para que queden enrolladas sobre sí mismas. Otros sin embargo piensan que proviene del término griego “trophe”, que significa alimento.

Para hablar de los orígenes de este tipo de pasta fresca, hay que remontarse a la época de las cruzadas. Aunque hoy en día la mayor parte de la producción es industrial, en el pasado eran las mujeres de Liguria las que las preparaban a mano.

A pesar de ser una especialidad de la costa del levante ligure, más concretamente del Golfo Paradiso, la zona situada entre los pueblos de Sori, Recco y Camogli, este es un tipo de pasta que se hace en toda la región de Liguria, así como también en la región vecina de Piemonte, aunque son muy conocidas en toda Italia, debido a ser una zona de gran producción industrial. A Génova sin embargo llegaron muy tarde, para ser exactos hacia los años 60, donde hasta entonces se había usado el término trofie para los gnocchi de patata que se realizaban también con harina de castañas en el interior de la región.

Aunque hay quien prefiere usar la masa común también para pescados y mariscos, la pasta negra aporta el aroma y el sabor perfectos para estos tipos de salsas.

Trofie al nero di seppia con sugo di pesce

Trofie al nero di seppia con sugo di pesce: Un plato de pasta italiano que destaca por su color oscuro y su sabor marino. Las trofie, una pasta en forma de espiral, se preparan con tinta de sepia, lo que les da su distintivo color negro. Se sirven con un sabroso sugo di pesce, un guiso de mariscos y pescado en salsa de tomate con hierbas y especias. Este plato es una deliciosa combinación de sabores del mar y la pasta italiana, ideal para los amantes de la cocina mediterránea.

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Tiempo de preparación 30 min

Tiempo de reposo 30 min

Tiempo total 1 h

Plato Plato principal

Cocina Italiana

Raciones 2 personas

Calorías 411 kcal

¿QUÉ VAS A NECESITAR?

• 1 spianatoia, tabla de madera sin tratar
• 1 bol
• 1 rasqueta de panadería
• 1 rasqueta cortador recto, para dar la forma
• 1 báscula

Ingredientes

  

1x2x3x

Para la pasta:

• 150 g semolina ecológica El Amasadero
• 75 ml agua templada
• 1 pizca sal
• 1 sobrecito tinta de calamar

Para la salsa:

• 2 cigalas
• 2 gambones
• 3 calamares pequeños
• 150 g pez espada fresco, (puede sustituirse por cola de rape limpia)
• 2 dientes de ajo
• 1 guindillas
• 1 trocito ñora o pimiento seco
• 1 puñado tomates cherry
• 2 tomates secos en aceite
• 1 chorrito vino blanco seco
• sal
• 1 chorrito aceite de oliva virgen extra
• aceite picante para terminar el plato

Elaboración paso a paso

 

• Pesamos 150 g de sémolina y la ponemos en un bol. Hacemos un hueco en el centro. Este paso se puede realizar en la tabla directamente, pero se puede teñir de negro, aunque se puede limpiar fácilmente luego con un estropajo nuevo de aluminio.
  
• Ponemos la tinta de calamar en un vaso y le echamos el agua caliente para disolverla.
  
• Añadimos el agua tintada en el centro de la sémola. Salamos.
  
• Vamos mezclando con una rasqueta curva.
  
• Cuando estén bien mezclados todos los ingredientes, pasaremos la masa a la tabla.
  
• Amasar bien durante diez o quince minutos. Es muy importante este paso, el amasado ha de ser enérgico y la masa tiene que quedar lisa y homogénea, si no, podemos notar sabor a harina cruda en el plato.
  
• Dejar reposar la masa en film transparente, pero sin poner nada de harina. Aquí la harina hará que la masa resbale y no se puedan hacer bien las formas.
• Limpiamos perfectamente la tabla porque si tiene trazas de harina la masa nos resbalará y no podremos dar forma.
• Una vez la masa haya reposado al menos 30 minutos, hacer con ella un bastoncillo. Coger pequeños pellizcos de masa, del tamaño de algo más de un guisante, pero sin que llegue a ser el de una avellana. Pasar cada una de ellas por las manos frotándolas o bien frotando con una mano sobre la tabla. Verás que la forma que queda es delgada por los lados y más gruesa por el centro.
• Cuando tengas unas cuantas trofie hechas, ve cogiendo una a una y procede de la siguiente manera. Pon la rasqueta sobre una punta de forma que tengas entre la rasqueta y la trofia un ángulo de 45 grados.
  
• Desliza con algo de presión la rasqueta, pero suavemente, de forma que la masa vaya girando sobre sí misma.
  
• Es importante que sequen una hora o así antes de cocerlas para que al hacerlo no pierdan la forma. También se pueden secar en su totalidad durante unos días y conservarlas en un saco de tela o en una lata

NUTRICIÓN

Calorías: 411kcalCarbohidratos: 59gProteina: 27gGrasa: 7gGrasa saturada: 1gGrasa polinsaturada: 1gGrasa monosaturada: 3gGrasa Transgénica: 0.04gColesterol: 67mgSodio: 320mgPotasio: 625mgFibra: 4gAzúcar: 2gVitamina A: 343IUVitamina C: 33mgCalcio: 30mgHierro: 4mg

Son el símbolo gastronómico de la región de Puglia. Se hacen a mano, con la ayuda de un cuchillo de lama plana. Son de forma redondeada y cóncava. Su centro es más delgado que los bordes, donde aparece una ligera curvatura que hace que se parezcan a pequeñas orejas, de ahí su nombre. El tamaño es unas 3/4 partes de un dedo pulgar. Su forma y rugosidad de la superficie hacen que la salsa se adhiera de manera perfecta a la pasta. Combinan perfectamente con cualquier salsa, aunque el acompañamiento perfecto son los grelos (cime di rapa).

En algunas zonas como en Tarantino, aun se usa el sinónimo chiancarelle. También son conocidas como strascinate, aunque en algunos sitios denominan strascinate al mismo tipo de pasta, pero estirado, sin hacer la forma cóncava, con el dedo. En todas las variantes se usa exclusivamente harina de grano duro, agua templada y sal.

En Cisternino, 70 km al sur de Bari, las orecchiette se hacen con harina de grano tierno poco refinada, son más grandes y tienen una forma algo diversa y se llaman recch’ d’privt o bien orecchie del prete (orejas del cura). La receta clásica de los días de fiesta es la que se hace con salsa de conejo.

Testimonio de la antigüedad de este tipo de pasta lo encontramos en los archivos de la iglesia de San Nicola di Bari, donde un documento notarial que data de finales del siglo VI, habla de un padre que, como dote más importante, daba a su hija la habilidad para preparar las recchietedde.

Hay quien sostiene, sin embargo, que los verdaderos orígenes de las orecchiette se encuentran en la zona francesa de Provenza, donde desde la época medieval ya se producía una pasta densa con forma de disco, que se hacía cóncava con la ayuda del dedo pulgar. Esta forma facilitaba su secado, y por lo tanto pudieran guardarse para épocas de escasez o bien para ser transportadas en alta mar en largas travesía, por lo que pudieron llegar de este modo a los puertos de Basilicata y Puglia.

Orecchiette con le cime di rapa

Receta de orecchiette con grelos o nabizas. Son un plato tradicional de la cocina italiana. Se preparan con pasta en forma de orejas pequeñas y se cocinan junto con grelos o nabizas. La pasta se cuece al dente y se saltea con la verdura, ajo, aceite de oliva, sal y pimienta. El resultado es un plato reconfortante y sabroso que combina perfectamente los sabores de la pasta y las verduras. Ideal para los amantes de la cocina italiana.

5 de 1 voto

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Tiempo de preparación 25 min

Tiempo de cocción 15 min

tiempo de reposo 2 h 30 min

Tiempo total 3 h 10 min

Plato Plato principal

Cocina Italiana

Raciones 4 personas

Calorías 317 kcal

¿QUÉ VAS A NECESITAR?

• superficie de mandera
• cuchillo de lama lisa y ancha

Ingredientes

  

1x2x3x

Para la pasta

• 350 g semolina ecológica El Amasadero
• 175 g agua caliente pero que no queme
• sal

Para la salsa

• grelos u otra verdura de hoja verde si no se encuentran, más o menos un ramillete por persona
• 2 dientes de ajo
• 1 guindilla fresca o bien una seca
• 1-2 anchoas en aceite por persona

Elaboración paso a paso

 

Elaboración de las orecchiette

• Poner la sémola sobre la tabla de madera. Hacer un hueco en el centro donde pondremos la sal e iremos echando poco a poco el agua al tiempo que vamos moviendo la sémola con la mano.
• Unimos bien la masa y la amasamos durante al menos 10 minutos.
• Dejamos reposar media hora cubriendo la masa con un film o con un trapo.
• Cortar un trozo de masa y, presionando con las manos, darle forma alargada hasta que quede del tamaño de tu dedo meñique más o menos.
  
• Preparar varios bastones de esta forma.
  
• Coger uno de ellos y con la parte cortante de un cuchillo de lama plana, cortar un trozo de 1 cm.
  
• Arrastrar la masa con la ayuda del cuchillo ejerciendo una presión uniforme, de forma que obtengamos una porción de masa estirada y rugosa.
  
• Ponemos la porción en el dedo pulgar de la otra mano, por la parte lisa y le damos la forma cóncava en el dedo.
  
• Dejar secar durante un par de horas antes de cocer, sobre un paño (se pueden dejar secar completamente durante unos días y guardar en saquitos de tela o en latas. La pasta debe quedar completamente seca para que no se estropee con la humedad).
  

Para preparar el plato

• Se ponen a cocer las orecchiette y cuando les quede dos o tres minutos de cocción se añade la verdura bien lavada y cortada en trozos grandes. Si la verdura es dura se hace al revés, primero la verdura y luego la pasta.
• En una sartén se pone un chorrito de aceite y el ajo picado fino. Se añade la guindilla. Se puede retirar si no se quiere muy picante. Cuando está dorado el ajo se ponen las anchoas, se deshacen un poco y se añade enseguida la pasta con las verduras.
• Se saltea bien. Se sirven y se toman bien calientes.

NUTRICIÓN

Calorías: 317kcalCarbohidratos: 64gProteina: 11gGrasa: 1gGrasa saturada: 0.1gGrasa polinsaturada: 0.4gGrasa monosaturada: 0.1gSodio: 3mgPotasio: 169mgFibra: 3gAzúcar: 0.01gVitamina C: 0.01mgCalcio: 17mgHierro: 4mg

Una de las experiencias más bonitas que he tenido en Italia por lo que a pasta se refiere fue haciendo este tipo de pasta con mamma Lucia, la madre de mi amigo Gigi, en Lecce (Puglia). Una señora de 85 años que continúa haciendo pasta para sus hijos cada semana, que amasa con unas manos que lo habrán hecho miles de veces, que te corrige con todo su cariño lo que no haces bien pero que alaba lo que ya has aprendido tú sola… Para mí, esa es la mejor escuela. Espero que, como yo, puedas disfrutar de un buen plato de orecchiette con le cime di rapa.

Las lorighittas son un tipo de pasta fresca tradicional y única de un territorio delimitado, Morgongiori, en la provincia de Oristano en Cerdeña, donde cada primer domingo de agosto se celebra “sa lorighittas”, festival dedicado a este tipo de pasta. En Meana Sardo, en Barbagia, a unos 50 km de distancia, hacen un tipo de pasta similar, aunque no exactamente igual. Es un tipo de pasta que requiere de pocos ingredientes, sémola de grano duro, sal y agua.

Antiguamente se conocían como maccarrois fibaus (maccheroni filatti). El nombre lorighittas deriva de loriga que significa argolla.

Se deben hacer exclusivamente a mano, incluso las que se comercializan, con sémola de grano duro de molienda media, agua (alrededor de la mitad de peso de la sémola) y sal. Es un tipo de pasta que tarda algo en hacerse (para un kg unas tres horas una persona sola) aunque el resultado es espectacular.

Se hace normalmente para el día de todos los santos. Las mujeres amasan grandes cantidades en barreños esmaltados, donde trabajan la masa con una gran fuerza. La salsa típica para prepararlas es el “sugo di galletto ruspante e pomodori stagionati” (salsa de pollo de corral y tomate) aunque también se hacen simplemente con “sugo di pomodoro” (salsa de tomate). Al ser una masa neutra combinan bien con salsas a base de carne, pescado o de verduras.

Hay varias leyendas ligadas a esta pasta, como ocurre con muchas otras. Una de ellas narra que una joven enamorada y no correspondida habría hecho estas pequeñas joyas para conquistar a su amado.

Otra, sin embargo, habla de Maria pungi pungi, una especie de bruja que tenía por costumbre vagar por los techos de las casas con un tenedor de mango largo la noche de todos los santos. Espiaba a los niños para ver si habían sido glotones comiendo más lorighittas de lo normal. A los que lo habían sido, les pinchaba la tripa y les sacaba todas las lorighittas que se habían comido. Por eso es costumbre ponerle un plato de este tipo de pasta a la bruja durante esa noche para evitar que les pinche a los niños. Se trataba de darles una lección, no solo desde el punto de vista dietético, que no se debe comer más de lo necesario, sino también desde el punto de vista moral, el saber frenar los deseos, y no solo los derivados de la gula.

Lorighittas sardas

Receta de lorighittas sardas: Las lorighittas sardas son una pasta tradicional de la región de Cerdeña, Italia. Se caracterizan por su forma única enlazada en una trenza, similar a un anillo. Estas pastas se elaboran a mano enrollando una tira de masa alrededor de los dedos y luego juntando los extremos para formar la trenza. Las lorighittas se cocinan al dente y se sirven con una variedad de salsas, como ragú de carne, pesto o simplemente con aceite de oliva y queso rallado. Su textura firme y su forma distintiva hacen de las lorighittas sardas una experiencia culinaria auténtica y sabrosa.

5 de 4 votos

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Tiempo de preparación 35 min

Tiempo de reposo 30 min

Tiempo total 1 h 5 min

Plato Acompañamiento, Plato principal

Cocina Panadería casera

Raciones 4 personas

Calorías 225 kcal

¿QUÉ VAS A NECESITAR?

• 1 rasqueta de panadería (opcional)
• 1 báscula

Ingredientes

  

1x2x3x

• 250 g semolina ecológica El Amasadero
• 10 g sal
• 125 g agua templada, o algo más

Elaboración paso a paso

 

• Hacemos un volcán con la sémola en la encimera.
• Ponemos en el centro la sal y vamos añadiendo el agua templada poco a poco.
• El agua que vamos a tener que añadir es la justa para que la sémola se convierta en masa, para que quede todo ligado.
• Trabajaremos bien la masa durante unos 15-20 minutos, presionándola bien para que el gluten se desarrolle. Este paso es muy importante porque si no, la pasta sabrá a harina cruda.
• Se deja reposar la masa una media hora envuelta en film transparente.
• Se forma un “spaghetto” de pasta, es decir, un bastoncillo fino. A mí particularmente me recuerda cómo se hilaba antiguamente con el huso.
• Se coge la punta del bastoncillo con los dedos pulgar e índice de la mano derecha y se envuelve dos veces alrededor del índice, corazón y anular de la mano izquierda.
• Se corta con los dedos y se presiona por la parte de arriba con el pulgar y el índice. De esta forma nos quedan dos anillos unidos.
• Cogemos la pasta por los dos extremos y los hacemos rodar sobre las yemas de los dedos, uno hacia dentro del anillo y hacia afuera el otro.

Notas

Muy importante es hacerlas siempre del mismo tamaño y del mismo grosor ya que, si no, unas quedarían más duras que otras durante la cocción.

Cuando ya están hechas se pueden consumir en el acto o bien se dejan secar durante por lo menos tres días. El secado se hace en unos canastos anchos y planos llamados “corbulas”, en los que forman verdaderos diseños ornamentales con ellas, aunque en tu casa puedes hacerlo sobre una bandeja seca pasta, sobre un trapo de lino en una bandeja o bien sobre madera natural. Se les puede dar forma de argolla o forma más uniforme, alargada.

NUTRICIÓN

Calorías: 225kcalCarbohidratos: 46gProteina: 8gGrasa: 1gGrasa saturada: 0.1gGrasa polinsaturada: 0.3gGrasa monosaturada: 0.1gSodio: 971mgPotasio: 116mgFibra: 2gCalcio: 12mgHierro: 3mg

Ingredientes para el sugo di galletto ruspante (salsa de pollo de corral)

• 100 g de pecorino sardo (puedes sustituirlo por un queso de oveja semicurado)
• 400 g de tomates a trocitos
• Sal y pimienta
• 200 ml de vino tinto
• Una cucharada de azúcar
• 5 hojas de albahaca
• 2 ramitas de romero
• 2 hojas de laurel
• 3 hojas de salvia
• 2 ramitas de perejil
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla grande
• Aceite para sofreír
• 1 pollo
• Partiremos el pollo a trozos grandes, como para hacerlo frito.
• En una cazuela, poner un poco de aceite, la cebolla picada en trocitos, el ajo, el laurel y el romero.
• Cuando la cebolla esté casi hecha, añadir el pollo. Dejar que se dore bien
• Añadir el vaso de vino tinto. Dejar que evapore completamente
• Echar entonces el tomate, el azúcar, la sal y la pimienta.
• Cocer a fuego lento durante una hora. Si es necesario, añadir un poco de agua a la cocción para evitar que se seque la salsa.
• Pasados 30 minutos de la cocción del pollo, poner una cacerola de agua a hervir. Una vez hierva, añadir un puñado de sal e inmediatamente después las lorighittas. Si están recién hechas, bastará con 3 o 4 minutos. El tiempo de cocción siempre depende del grado de humedad que tengan la pasta, cuanto más frescas estén menos cocción necesitarán.
• Sacar el pollo de la salsa y dejar solo la salsa de tomate. Echar las loriguittas en el tomate cuando estén casi cocidas (sacarlas del agua con una espumadera, nunca volcar la pasta sobre un colador) y dejar que acaben ahí la cocción para que la salsa se impregne bien.
• Servir en los platos las loriguittas junto con unos trozos de pollo al lado. Añadir el pecorino sardo rallado, la salvia y la albahaca.

Este es un tipo de pasta como muchos otros, ligado a los días de fiesta, a las celebraciones importantes. Las mujeres se reúnen a primera hora de la mañana para prepararlas haciendo así más efectivo el trabajo, al tiempo que comparten un buen rato de charla. Luego, toda la familia disfruta de este placer que es comer un buen plato de lorigittas al sugo di galletto ruspante.