Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Aprende a hacer masa madre

Entrada publicada el 11 abril 2016 en Conceptos básicos, Masa madre, Recetas
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (12 voto, media: 4,25 de 5)
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Hace tres meses que nacieron mi hijos. El momento en el que fui consciente de lo que la paternidad implicaba fue al salir del hospital. Sin la ayuda de la pediatra y enfermeras para resolvernos dudas al momento, la desorientación y miedo a hacerlo mal aparecieron de repente.

Tras el primer mes ya habíamos visto a cuatro pediatras, cada uno con su estilo y recomendaciones, que mi mujer filtra y mezcla para hacerse su propio programa y que a mí me vuelve loco. Personalmente, prefiero ponerme en manos de una única persona que me dé confianza y seguir sus consejos al pie de la letra. Tener demasiada información y de varias fuentes me confunde; seguir a rajatabla una única guía, me proporciona una base clara sobre la que analizar resultados.

Querer aprender a hacer pan con masa madre recurriendo a todo lo que encontramos en la web, pese a la abundancia de buena información, puede resultar excesivo por la misma razón que me aturullo cuando escucho a cuatro pediatras distintos: cada panarra tiene sus formas, manías y trucos y nos encontraremos cosas que parecen contradictorias.

Para evitar esta confusión y ayudar a los que siguen confundidos, vamos a publicar unas cuantas entradas con la mínima información necesaria para hacer pan con masa madre, sin entrar en detalles, con el objetivo de que la experiencia te dé soltura y criterio para que luego puedas profundizar todo lo que quieras.

Comenzaremos preparando una masa madre de centeno, un proceso que dura entre 4 ó 5 días. Una vez lista, haremos varios panes con ella, empezando por uno muy sencillo usando solo harina de centeno.

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Cómo hacer masa madre

Duración del proceso: 4 ó 5 días.
Material necesario: un bote o tuper grande y harina integral de centeno.

Día 1: Mezclamos 25 g de harina integral de centeno con 50 g de agua mineral y dejamos reposar tapada para que no se seque, pero sin enroscar la tapa si usas un bote (la fermentación produce gas que necesita salir).
Día 2: Añadimos otros 25 g de harina integral de centeno y 50 g de agua mineral a la mezcla anterior, removemos y volvemos a dejar reposar.
Día 3: Repetimos el paso 2.
Día 4: Repetimos el paso 2. Si la masa tiene burbujas grandes, ha crecido mucho y tiene un olor ligeramente ácido que puede recordar a una mezcla de yogur y fruta madura, ya está lista.
Día 5: Si la masa no ha subido mucho, repetimos el paso 2.

Una vez terminado el proceso, tendrás entre 300 g y 400 g de masa madre lista para hacer pan. Permanece atento a este blog, porque publicaremos en pocos días la receta de pan de centeno con masa madre. Si no vas a usarla inmediatamente, guárdala en la nevera.

Preguntas frecuentes

¿Es mejor hacer pan con masa madre?

Hay dos razones de peso para hacer pan con masa madre: se conserva mejor y sus propiedades nutritivas, muy apropiadas para gente que necesite controlar su nivel de glucosa en la sangre gracias a su reducido índice glucémico (en inglés). En cuanto a sabor y textura, esto es una preferencia personal.

Mi masa madre no sube

Prueba dejarla en reposo en un lugar más caldeado. Si has usado agua del grifo, puede que tenga demasiado cloro y haya “desinfectado” la harina. Prueba con agua mineral.

¿Cómo conservo la masa madre?

Si vas a hacer pan con masa madre dos o tres veces al mes, guárdala en la nevera. Si vas a tardar más, puedes congelarla.

¿Qué tengo que hacer para usar la masa madre?

Antes de hacer pan con masa madre, tendrás que añadirle agua y harina para que vuelva a coger vigor. Esto lo explicaremos en detalle en entradas futuras.

Más sobre masa madre: pan de centeno con masa madre.

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'123 Responses to “Aprende a hacer masa madre”'
  1. javier dice:

    ¡¡¡ GENIAL post !!!

    Una pregunta. ¿Podemos usar otro tipo de harina para otro tipo de masa madre?

    Saludos,

    Javier

  2. ARMANDO dice:

    He realizado masa madre con harina de trigo, efectivamente en unos dias ha desarrollado una excelente formación de burbujas de fermentación, ahora bién el pan realizado con la misma sale demasiado ácido por lo que para el gusto familiar no es de agrado, eso ha motivado el no realizar pan con masa madre.
    Posiblemente sea que el gusto actual no es el que corresponde a la natural forma de hacer pan.

  3. Angeles dice:

    ¡Muchas gracias!
    Este es el empujoncito que me faltaba para hacer masa madre. Estoy Deseando leer el resto de lecciones que nos tienes preparadas :)

  4. Isobaro dice:

    Hola javi.
    Me permito responderte. Yo he usado alguna vez harina integral y me ha funcionado perfectamente. Con el paso del tiempo, cuando tu masa está viva, puedes usar harina blanca para refrescarla. Un saludo

  5. La Pantigana dice:

    Fantástico!! COn las ganas que tengo de ponerme con la masa madre. Atentísima estaré a vuestra recetas con ella.

  6. Nela dice:

    Siempre he tenido respeto a la hora de hacer masa madre pero con esta explicación, y tan poco tiempo, voy a intentarlo. Conocía otra forma, que me resultaba demasiado larga su preparación.
    ¡Gracias! por compartir.
    Un saludo

  7. Joaquín dice:

    Muchas gracias Javier. Había intentado hacer masa madre un par de veces, pero con harina de trigo, pero sin éxito, lo que mas me liaba era tener que vaciar la mitad de la masa y volver a alimentarla. Este método que propones es mas sencillo y me parece que va a funcionar, sobre todo si uso harina integral.
    Pero el bote que usemos ¿lo tenemos que cerrar herméticamente? o dejamos que entre (salga) el aire.

    Gracias

    • Hola Joaquín,

      La única razón para tirar la mitad de masa es no acabar con 1 kg de masa madre a los cinco días.

      No cierres el bote herméticamente porque la fermentación produce gas que tiene que poder escaparse.

      Gracias a ti por participar.

  8. Alex dice:

    Me encanta el pan con masa madre, pero a mi mujer e hija no les gusta por su acidez. he itentado de todo para reducir la acidez, pero sin éxito. Me veo siempre obligado a tirar la masa madre… espero que nos indiquéis que hacer para que no salgan tan ácidos!!

    Muchas gracias!!

    • juan dice:

      La acidez es el resultado de los desechos metabólicos de las levaduras o lo que en cristiano se llama fermentación ;-)
      A más fermentación, más ácido. Solución: antes de echarla al pan tal cual esa masa madre activa, dale un “refresco” 2h antes (refresco significa añadir más agua y más harinas, normalmente se hacen en partes iguales).
      por ejemplo si tienes 100g de MM, le metes 50gr de agua y 50gr de harina, esperas 2h y ya tienes una MM activa no ácida. Luego, la primera y segunda fermentación del pan no la hagas excesivamente largas, porque de nuevo propiciarás ese sabor ácido. Ya está es muy fácil. Suerte

  9. Joaquín dice:

    Disculpa Rodrigo por llamarte Javier

  10. Patricia dice:

    Hola, te quería consultar sobre la levadura seca de panadero, pues yo te compré la de masas dulces pero se puede utilizar para hacer pan? o qué diferencia hay. Me encanta recibir tus noticias y tus productos aunque los portes son muy caros. Gracias.

  11. javier dice:

    Gracias a todos por vuestras respuestas y ayudas.

    Javier

  12. Víctor dice:

    Bueno, aunque estoy encantado ya con los panes que hago con vuestras harinas, voy a intentar lo de la masa madre. Tengo un recipiente hermético (de los de gomita y cierre tipo gaseosa como el de vuestra foto de Facebook) de un litro, pero veo que recomiendas no cerrar herméticamente, Lo dejo entonces abierto sólo con la tapa por encima? No quedará demasiado abierto o este tipo de botes no sirven?

  13. Ana dice:

    Rodrigo… Dices que podemos usar la levadura seca para masas dulces?. Yo tengo el paquete, casi entero, y me da pena, que venia con el kit de los roscones de reyes.
    Creí que sólo se podía usar con masas dulces que lleven levado.

    !muchas gracias!!!

  14. Pepi Ochoa de la Rosa dice:

    Vaya pues yo he hecho la masa madre y ahora veo ahora en las respuestas que no hay que cerrar el bote… lo he cerrado herméticamente, ¿esta masa madre no me vale?

  15. Alberto dice:

    He metido mi masa madre en la nevera ya que comenzaba a ver indicios de moho.
    Continuamos a la espera …

  16. ceciliamt dice:

    Rodrigo, la masa madre está lista, qué hacemos con ella???

    • Ceciliamt, ¡disculpa la tardanza en publicar la receta! Nos quedamos sin stock de moldes de pan y no queremos publicar la receta sin ellos porque son necesarios (la masa del primer pan es muy blanda).

      Aprovecha estos días para ir haciendo refrescos (25 g de harina/50 g de agua) y que la masa madre gane sabor y vigor. La que te sobre, prueba a echarla en una receta con pan con levadura de panadero (un 5% del peso total).

  17. Millan dice:

    Despues de 6 días de proceso, la masa de mi bote genera espuma en la superficie pero no se aprecia un gran crecimiento ni grandes burbujas. Por ahora opté por meterla en la nevera. La temperatura en casa está sobre 20 grados. ¿Algún consejo al respecto?

    • Millan, sácala de la nevera y échale más harina y agua (25 g/50 g) durante dos días y déjala en un lugar un poco más caldeado, que 20º no son muchos.

      • Antonio dice:

        Buenas Rodrigo, yo me he lanzado a hacerla con trigo sarraceno. Le he puesto la misma proporción de agua que de harina (integral) los dos primeros días produjo las burbujas pero al tercero lo cambié de bote y no han salido.
        ¿Qué ha podido pasar? Qué puedo hacer?

        • Antonio, cuando sea así, sigue alimentando la masa madre dos o tres días más, removiendo vigorosamente la mezcla para airearla. Si todo sigue igual, empieza de nuevo desde cero con otra bolsa de harina.

  18. JM dice:

    Necesito una receta yaaa, que tengo la masa madre lista
    jejeje

    • JM, ¡¡danos unos días para que lleguen los moldes de pan!! La primera receta será muy fácil pero la masa es muy blanda y necesita molde.

      Aprovecha estos días para alimentar la masa madre con las mismas proporciones de agua y harina y echar la que te sobre a un pan convencional.

  19. LuciGigia dice:

    Hola Rodrigo,
    He probado a hacer la masa madre y el tercer día me pareció que iba muy bien, subía en el bote por las burbujas, pero al cuarto día bajó y ya no subió más. Además, me pareció que olía bastante ácida, desagradable.
    No he cerrado el bote. ¿Será por eso?

    • Tira dos tercios de la masa madre que tienes y repite dos días el paso de añadir harina y agua y mezclar, pero en vez de esperar 24 horas, hazlo cada 12 y si vuelves a ver burbujas.

      • LuciGigia dice:

        Buenos días Rodrigo! Por fin lo he conseguido!
        Creo que el problema era la temperatura de mi cocina.
        He tapado la masa madre con un trapo húmedo y así he llegado al quinto día con una estupenda masa madre que burbujea.
        Muchas gracias!
        Ahora me pongo con el pan ;-)

  20. Mari Carmen dice:

    Hola Rodrigo, no se si me podrás ayudar…, llevo ya dos intentos y al cuarto o quinto día desaparecen las burbujas y para mí que queda inactiva y no sé que es lo que hago mal. La primera vez pensé que era por un cambio de agua que hice por error o por remover demasiado cuando añadía el agua y la harina, asique ésta segunda vez he utilizado siempre el mismo agua (embotellada), y he mezclado el agua y la harina aparte para añadirla al bote ya totalmente mezclada y no tener que darle mucho meneo a la hora de añadir la nueva mezcla, pero aún así, me ha pasado lo mismo: al segundo día las dos veces había bastante burbuja, y luego poco a poco han ido desapareciendo hasta quedarse totalmente plana, sin ninguna burbuja. La primera la tiré despues de una semana, la otra todavía la tengo a ver qué hago…… ¿Tienes idea de qué es lo que hago mal? Gracias!!!

  21. Mari Carmen, quédate con un tercio de la masa madre y añade durante un par de días la mezcla de harina y agua. No te preocupes por las vueltas y las mezclas previas. Hazlo directamente en el bote y debería salir bien.

    ¿A qué temperatura está tu cocina? ¿Qué harina estás usando?

    • Mari Carmen dice:

      Mi cocina está entre 22° por la noche y 23° por el día, más o menos y la harina que estoy utilizando es la vuestra integral de centeno eco.
      Acabo de hacer lo que me has dicho, a ver que tal….

  22. Luis dice:

    ¿Seguimos sin moldes y sin receta? ¡Yo tengo que hacer la masa mañana por la noche para preparar el pan el viernes! ¡Cuéntanos algo!

  23. dolors dice:

    Después de tener una masa madre e condiciones y hacer mi primer pan deje mi bote (de cristal con tapon de rosa con un agujero en el centro cubierto con un paño) en la nevera y mi desagradable sorpresa al ir el jueves a refrescarla para usarla el fin de semana ha sido que me la he encontrado mohosa. ¿Qué he hecho mal? ¿Como la debo conservar para que no se estropee?

    • Dolors, a veces pasa. Al ser un proceso natural, no siempre sale perfecto. Puede que tengas algún alimento en la nevera que la contamine o que la propia harina tuviese esporas (demasiado tiempo abierta en un lugar húmedo, por ejemplo).

      Quítale la capa superior de moho y haz unos refrescos. Si se repite, haz una limpieza a fondo de la nevera y cambia de harina.

      • Dolors dice:

        No sé, la tiré y ahora la haré nueva porque me dio grima cuando la ví. Gracias por la información. Con el tiempo lo controlaremos pero de entrada hay más ganas de hacer pan que conocimiento.

  24. Izaskun dice:

    Yo vivo en Vitoria y hace frs Quito, en casa estamos entre 19-20 grados. Haciendo la masa con 25 de harina y 50 de agua me queda muy liquida y a penas salen bubujas, así que he empezado a poner más harina y menos agua 25gr de cada y parece que va mejor… La estoy haciendo con harina de trigo integral

    • Hola, Izaskun: para la harina de trigo usa la misma cantidad de agua que de harina. Los pasos de esta entrada se han hecho usando harina integral de centeno para quitar el mayor número posible de variables e ir a piñón fijo. Creemos que es la mejor manera de no liarse. Si no te sale (no debería), prueba con esta forma. Dentro de unas semanas explicaremos cómo conseguir masa madre de trigo a partir de una de centeno.

      Un saludo.

  25. Paloma dice:

    Tengo la masa madre en la nevera y quiero probar la receta del pan de centeno. Mi duda es si para hacer el refresco previo (o los refrescos de conservación cada mes) tengo que sacarla de la nevera y esperar a que atempere o lo hago directamente en frío?

    Y después del refresco ¿tengo que esperar un tiempo para volver a meterla en la nevera?

    Un saludo,

    • Paloma, hazlo directamente de la nevera. Luego, cuando vayas a comenzar con la masa de pan, guarda lo que te sobre del refresco directamente en la nevera (por su cuenta o mezclado con la masa madre que no hayas usado en el refresco).

  26. Laux dice:

    Hola!
    Me inicié ayer con el mundo de la masa madre, y he entrado en pánico. Quizás me haya metido demasiado pronto, sólo he hecho un par de panes de molde, vuestros croissants, muffin ingleses, scones, una coca y una focaccia (la pizza no la cuento porque con vuestra harina especial para pizzas es muy fácil y el resultado buenísimo). Pero pan pan, no.
    El caso es que sólo a unas 26 horas de hacer la mezcla inicial (harina integral de trigo del super, 138% de agua) ha pegado un petardazo increíble, doblando el volumen. Mi cocina está a unos 26-28 grados. La tengo en un frasco de cristal de medio litro y con la tapa por encima, sin cerrar). En ese momento sólo la he removido.
    Al rato, más o menos a unas 29 horas del inicio, se me ha ocurrido añadirle harina de la misma y agua, ¡sin medirlas! ¡Alaaaa a lo loco! Lo he hecho para ver si se tranquilizaba un poco y así ha sido. Ya han pasado 3 horas y media y no hay movimiento. Cada hora le echo un vistazo como una madre comprueba si le baja la fiebre a su hijo… Y la última vez que he ido a mirar he suspirado y todo de alivio al ver que se había calmado ese torpedo que tengo en la cocina…
    Huele a queso de los fuertes fuertes, ¿es correcto? ¿cómo continúo el proceso? Con la velocidad que lleva no sé si debería refrescarla cada menos tiempo… Y ahora ¿cómo sé que porcentaje de hidratación tiene?
    No pensaba que fuera a ser así, pero ¿le he cogido “cariño”? Y al mismo tiempo le tengo miedo!!
    Un saludo y gracias!

    • Laux,

      La masa madre debería oler más a yogur que a munster. Con este calor que hace, acorta los refrescos (puede que te llegue con 8 horas). Como ya han pasado dos días, ¿cómo se ha portado desde que escribiste el comentario?

      No vas a poder calcular la hidratación, pero sí corregirla refrescando siempre con el mismo peso de harina y agua. Tras unas cuantas veces, la hidratación será del 100%.

  27. Laux dice:

    Gracias por contestar, Rodrigo!

    Ojalá oliera a yogur…. Huele, como dije, a queso de los fuertes, pero no huele a cloaca como he leído que le ha pasado a gente. Mi gata cuando la he abierto esta mañana ha venido de inmediato, como diciendo “¿qué haces?” y luego se ha quedado en el pasillo esperando a que se fuera el tufillo…

    Después del refresco con cantidades a lo loco del sábado, volvió a fermentar, por la tarde ya había subido un buen volumen. Al día siguiente comprobé que por la noche había subido hasta un máximo y se había bajado, quedando en el medio, como si fuera un sandwich de masa, una capa de líquido marrón, como el color de la cerveza oscura. Lo que hice entonces fue revolver, quitar la mitad y refrescar esta vez con harina blanca y agua (sólo uso mineral), hidratación 100%. No hubo nada de fermentación, pero el líquido “reapareció”, esta vez estaba encima de la masa.

    Esta mañana he removido la masa, he vuelto a quitar la mitad, y la he refrescado con partes iguales de harina blanca e integral, con hidratación al 100%. Y no se ha movido nada a estas horas, tampoco ha aparecido líquido. Y sigue oliendo fuerte, me parece que menos, pero es que igual ya me he acostumbrado…

    Voy a refrescarla de nuevo esta noche, siguiendo tus consejos, con harina integral e hidratación al 100%.

    No sé si será mejor tirarla y empezar de nuevo, me da pena… O casi dejarlo para cuando tenga algo más de experiencia.

    Gracias de nuevo,
    Laura

  28. Paz dice:

    Hola! Ayer empecé a hacer masa madre. Esta mañana cuando fui a ver como iba me la encontre exactamente igual y la masa separada de la harina. Me di cuenta rapido de cual habia sido el fallo, usé agua del grifo. Ahora acabo de poner otros 25gr de harina int de centeno y 50 de agua mineral. A ver que me encuentro mañana.

  29. Samanda dice:

    Me encanta eta receta de maa madre ya que se le puede dar un abor natural al pan e muy sabroso.

  30. Marilo dice:

    Hola:empecé hacer la masa madre hace tres días pero no ha subido, hoy tenía burbujas por la superficie pero me parece que está muy líquido. A mí no me huele a yogur parece algo más fuerte pero sobretodo me preocupa la consistencia. Mi cocina estará a unos 25-26 grados vivo en Cartagena!!!!

    • Marilo, esta masa madre de centeno es muy líquida porque lleva el doble de agua que de harina. Hay gente que lo hace con la misma cantidad de harina y agua, pero nosotros seguimos el método del libro “Bread Matters”. Funciona de cualquiera de las dos formas, aunque si tiene burbujas al tercer día, es que va bien (disculpa la tardanza en contestar. Unos mellizos de 8 meses y una mudanza me han tenido apartado del blog).

  31. julian dice:

    hola
    voy por mi segundo dia para la elaboracion de masa madre, tengo dos preguntas.
    -al ir alimentandola todos los dias con harina integral, no condiciono el solo poder hacer panes integrales.
    – puedo a partir del tercer dia alimentandola con harina normal para aclarar la masa y poder hacer panes mas blancos y no integrales.
    gracias
    saludos
    julian

    • Julián,

      Puedes usar perfectamente masa madre alimentada solo con harina integral para hacer panes blancos porque el porcentaje de harina integral sería mínimo.

      De todas formas, si tu intención es hacer panes blancos, haz lo que comentas y alimenta con harina blanca a partir del tercer día.

      Muchas gracias a ti por participar.

      Saludos.

  32. Raquel dice:

    Hola! Soy nuevísima en este mundo. Empecé una MM de centeno integral con 25g de harina y 50g de agua. Al realizar el primer refresco, para las 5 horas tenía bastantes burbujas y había aumento el volumen casi al doble. Pero a las 24h, cuando iba a volver a refrescar, ya no había nada de eso y desde entonces no veo ni una burbuja, solo líquido en la superficie. En la harina pone 6,8℅ de proteínas. No se si puede ser eso

    • Bienvenida, Raquel.

      Tú problema le ha pasado a más gente y el motivo es que hay determinadas condiciones en que el primer día se dispara el crecimiento de un tipo de bacteria que no nos interesa porque inhibe el crecimiento de las levaduras naturales.

      Entiendo, por lo que comentas sobre el porcentaje de proteína, que no estás usando nuestra harina de centeno integral. Yo te recomiendo que la uses porque funciona excelentemente para hacer masa madre (en la página podrás ver un vídeo sobre esto).

      Si no quieres comprar nuestra harina… ejem… bueno, va: durante los primeros tres días sustituye la mitad del agua por zumo de naranja natural y luego usa solo con agua. Ya me dirás qué tal.

  33. Raquel dice:

    Muchas gracias Rodrigo! Me puedes recomendar alguna harina INTEGRAL más (y así aprovecho el envío) alguna de trigo me gustaría tener. Mi fin es hacer pan y algún bizcocho pero en principio nada más.
    Y otra pregunta, no se si vuestros productos se pueden conseguir en tienda. Yo vivo en Navarra

  34. Raquel dice:

    Muchas gracias Rodrigo! Me puedes recomendar alguna harina INTEGRAL más (y así aprovecho el envío) alguna de trigo me gustaría. Mi fin es hacer pan y algún bizcocho pero en principio nada más.
    Y otra pregunta, no se si vuestros productos se pueden conseguir en tienda. Yo vivo en Navarra

    • Raquel, se me olvidó contestarte a la segunda pregunta: todavía no tenemos ninguna tienda que venda nuestras harinas en Navarra. Este año toca trabajar este tema, así que espero que podamos encontrar algún negocio cerca de ti que se interese por nuestros productos.

  35. Ana dice:

    Buenas, he realizado los pasos durante 5 días, y si aparece una.capa.superficial con burbujas y de olor característico, sin embargo, creo q no ha subido lo suficiente, por.lo q no.creo que sea masa madre. Quizá sea la.temperatura de la cocina si no supera.los 20 grados. Puedo seguir con esta masa o la desecho?
    Muchas gracias

    • Ana, sigue durante un par de días más, a ver qué pasa. 20º no debería suponer ningún problema.

      Una pregunta, ¿qué harina estás usando? Veo que en tu pedido del 21 de febrero no tienes harina de centeno y las cantidades que damos aquí son para esa harina.

      ¿Has visto el vídeo de la masa madre que hay en la página de la harina de centeno, por cierto?

      • Ana dice:

        Buenas, lo primero muchas gracias tu respuesta
        Estoy utilizando harina integral de Centeno eco que tenía previamente de descubriros..jaja
        Ya te diré cómo resulta
        Gracias

        • No te preocupes, que no te vamos a bloquear por usar harinas de la competencia ;-)

          Una causa puede ser que la harina esté vieja. ¿La tienes desde hace mucho?

          • Ana dice:

            Hola,
            La harina no era vieja. Probé otro par de días y sigue igual. Ví el vídeo de la masa madre pero n¡y no he ido retirando masa mada a medida que se va echando.
            La he metido a la nevera, pero no sé si la puedo utlizar o comenzar el proceso.
            Gracias

          • Ana, puedes coger un poco y seguir con los refrescos. Cuando hagas la mezcla, remueve con vigorosamente para airearla, que le viene bien.

            Para cualquier cosa, aquí sigo.

  36. Raquel dice:

    Hola Rodrigo, aqui vuelvo. Los experimentos con zumo no fueron demasiado bien y acabé tirando todo.
    Ahora he emepzado otra masa madre ya con vuestra harina de centeno. Ayer día 3 presentaba burbujas de unos 4 mm de diámetro por todo el espesor de la masa y había doblado su volumen, y yo contentísima!!! Hoy Día 4 NADA. Ni ha aumentado el vlumen ni hay burbujas…. Que desilusión tengo…. No se cual es el problema!

    • Raquel, sigue un par de días más con los refrescos, siempre removiendo con energía la mezcla para que le entre aire.

      ¿Cuándo haces la mezcla y cuándo vuelves a comprobar su estado?

  37. Raquel dice:

    Estoy todo el día mirándola, así que no se me escapa detalle. Seguiré refrescando y removeré con más ganas. GRACIAS

  38. Raquel dice:

    Buenos días! La desesperación ha llegado a mi. Es la cuarta masa madre de centeno integral que hago. Llevo con ella una semana y no tiene ni media burbuja! El día 3 tuvo muchas pero luego nada, ni una. Pero hoy huele a pegamento!!! Q pasa aquí? Yo he seguido alimentándola todos los días, no se que falla

  39. Joana dice:

    Hola, quiero empezar a hacer masa madre en casa, pero me encantaría poder usarla como “sustituto” de la levadura fresca para panes/pizas en general. Hay alguna regla para la proporción en estos casos?

    • Hola, Joana:

      La autora del blog Makanai tiene un método que consiste en pesar una cantidad determinada de masa madre, multiplicar por dos ese peso para el agua y multiplicar por tres para las harinas.

      O sea, si quisiésemos hacer un pan de trigo de 1,2 kg, tendríamos que usar 200 g de masa madre, 400 g de agua y 600 g de harina.

      Espero que sea de ayuda. Si no, aquí estoy para lo que necesites.

  40. Joana dice:

    Muchísimas gracias Rodrigo. A ver si me animo! ;)

  41. BEATRIZ dice:

    hola, yo voy a lanzarme a la aventura de la masa madre esta tarde y después de tooodos los comentarios leído tengo mas miedo que otra cosa. Mi pregunta es sobre vuestro vídeo: en el veo que cada día sacáis la mitad de la mezcla y ponéis harina y agua nueva, pero en la receta de este post no hacéis ese proceso, sino que solo añadís harina y agua nuevas cada día; esta diferencia es por algo? que se hace con la mezcla que se saca? se tira?.

    También tengo otra duda: durante el proceso de crear masa madre, el bote se guarda en la nevera o se deja a temperatura ambiente?

    Muchas gracias y deseadme suerte jejejeje!!

    • Beatriz, no tengas miedo. Hay veces que no sale, pero es raro.

      La única diferencia entre el vídeo y esta receta es que para el vídeo tuve que usar dos vasos pequeños para que me cupiesen en pantalla. Como no tenía mucha capacidad, fui retirando y tirando la mezcla para que no desbordaran. Pero no hace falta hacerlo.

      Durante el proceso deja la masa madre a temperatura ambiente en un lugar cálido.

      ¡Gracias y suerte!

  42. Alicia Ortiz Gomez dice:

    Hola Rodrigo, llevaba ya bastantes intentos de hacer un buen pan con harina de espelta, pero siempre me quedaba sin consistencia, se desmigajaba y no aguantaba ni para pan de molde.
    Voy a probar hacerla con masa madre, siguiendo tus consejos a ver si tengo mejor resultado
    Ya llevo una semana cuidando de mi MM, está muy bien, tiene burbujitas y buen olor.
    Mañana hago el pan de espelta con mi MM, pero mi duda que tengo es, si por ejemplo, utilizo toda mi MM para hacer una buena hogaza grande, tengo que volver a empezar a hacer otra MM cada vez que quiera hacer un pan, y esperar una semana hasta que esté hecha? O puedo coger un poco de masa de pan, cuando ya haya mezclaron todos los ingredientes, para guardarla para el siguiente pan? Y esa sería mi MM
    Muchas gracias!

    • Hola, Alicia:

      De la masa madre siempre se guarda un poco. Cuando vayas a hacer pan con masa madre tendrás que hacer un par de refrescos dos días antes (echarle harina y agua para que coja fuerza). De esos refrescos, usas la cantidad que te pida la receta y el resto lo guardas en un frasco en la nevera. Si no haces pan habitualmente, es recomendable mezclarla con harina y agua de vez en cuando.

      Ya me contarás qué tal. Por aquí estoy si necesitas más ayuda.

  43. Antonio Joaquín Blasco Sánchez dice:

    Hola Rodrigo,

    La masa madre de centeno la empecé ayer y hoy, 2º día, cuando he añadido la harina me he equivocado en la cantidad. He puesto 50 gr de harina en vez de 25 gr; me he dado cuenta del error y he añadido el doble de agua, es decir 100 gr. ¿Está bien o empiezo otra vez?. ¿Cómo tengo que actuar?

    Gracias.

  44. Ana dice:

    Buenas, podría mandar una foto para saber si está lista la masa madre?
    Muchas gracias
    Saludo

  45. Ana dice:

    https://twitter.com/ana_gf81/status/902546404769443841
    En.caso de que estuviera bien, ahora cómo la conservo? Cerrada en el frigorífico?
    Gracias

  46. Ana dice:

    Hace 4 mese tuve un bebé,.así que ahora vuelvo a retomar el tema del pan. Solía hacer cada 4 días más o menos, lo hago con un robot de cocina porque me resulta más cómodo a la hora del amasado, aunque también lo amasaba un poquito a mano.
    También tengo panificadora.
    La.masa madre que no gastó la tengo quebró alimentando con.la misma medida, 25/ 50 harina /agua?

    • Si haces pan cada cuatro días, simplemente guarda en la nevera unos 50 g del refresco de la masa madre que prepares para la masa final del pan y, cuando vayas a hacer el siguiente, sácalo dos días antes, haz un par de refrescos, vuelve a reservar los 50 g y así ad infinitum.

      Espero haberme explicado bien. Si no, pregunta, que para eso estoy aquí.

      Ah, ¡y enhorabuena por el bebé!

  47. Giu dice:

    Hola Rodrigo:
    Intento hacer masa madre con harina integral, la hice ayer y el bote lo cerre bien. Hoy, un día después, abrí el bote y tenía mucho gas. Huele algo ácido. ¿Hice bien en abrir el bote? ¿Es normal ésa acidez? Estaba a punto de hacer otra porque pienso que quizás no debí abrirlo. Podrías ayudarme? Muchas gracias de antemano!

    • Hola, Giu:

      Al hacer masa madre no se debe cerrar el bote, así que el problema no es ese.

      Que huela ácido es normal. La acidez la provoca las bacterias que tiene el cereal y el tipo de fermentación característico suyo. Lo que quieres conseguir es un equilibrio entre levaduras y bacterias en la masa madre, algo que puede tardar unos 4 ó 5 días. ¿Has seguido alimentando la masa madre desde que dejaste el comentario?

  48. Rosina dice:

    Hola Rodrigo ! Recien e encontrado tu blog y me ha parecido fantastico y muyyy claro. Estoy empesando con saber como hacer panes y quiero empesar con la masa madre. He leido bastante respuestas tuyas y son muy claras,pero tengo una pregunta
    Quiero empesar con masa madre de harina de trigo,me puedes pasar las proporciones por favor ?la segunda es cuanto tengo que agregarle de agua y harina cada vez que la alimento y cada cuanto tiempo hacerlo.quisiera usar para empesar 1 kilo de harina de trigo. Gracias !!

  49. Dave dice:

    ¡Hola!
    He intentado hacer la masa madre y me estoy desesperando un poco, no sé qué estaré haciendo mal.

    Lo intenté una primera vez la semana pasada. El primer día pareció ir bien, al segundo cambié de tupper porque había usado uno pequeño, pero no sé si es porque al que trasvasé era nuevo y recién limpio, que se me quedó líquida, quedando la harina de centeno integral abajo y el agua arriba, y olía a rayos.
    Volví a intentarlo hoy hace cinco días y el primer día igual, parecía que iba bien. Pero desde el segundo se ha quedado todo hecho una papilla. Sale alguna burbujita, pero nada reseñable. Supongo que la textura que buscamos es como la de la receta de pizza, ¿no? Y tampoco es que suba para nada.

    Las cantitades las estoy siguiendo a rajatabla, 25-50. El agua es de botella. La harina la integral de centeno vuestra. La temperatura, pues vivo al sur de la alpujarra granadina, así que frío no hay, y además por la tarde da el sol en la cocina que es donde guardo la masa. Sí que hay bsatante variación de temperatura entre la tarde y la noche/mañana, no sé si eso influirá.

    ¿Qué puede estar pasando? No puedo creerme que sea tan torpe con esto del pan, no me termina de salir bien ninguna modalidad, ainsss.

    ¡muchas gracias!

  50. Dave dice:

    Pensaba que lo removía con el brío suficiente, jeje. En fin, espero que el meneo que le he dado hoy oxigene todo. Voy a poner la mezcla en un sitio donde la temperatura es más constante, aunque tb me parece que no mucho más alta de 20c.
    Otras dudas que me surgen: si yo hago pan cada 4 días, he leído que decías que los dos días antes refresque, ¿Y la dejo fuera de la nevera esos dos días? Por otro lado, ¿se llega a poner mala en algún momento una masa madre o mientras se utilice permanece bien?
    Por otro lado, el pan lo iba a hacer en la panificadora. Quería hacerlo de centeno, ¿Utilizo la receta del poolish usando esa cantidad que pone en la receta, solo que usando masa madre en lugar de poolish o debo cambiar algo?
    Muchísimas gracias

    • Ah, vale. No sabía que la estabas removiendo bien. También puedes probar con una mezcla del mismo peso de harina de centeno y agua.

      Para el refresco, sí, tienes que dejar la masa a temperatura ambiente. Si se usa habitualmente, no debería ponerse mala.

      Si quieres hacer pan 100% de centeno con masa madre, te recomiendo que no uses la panificadora a no ser que puedas programarla para que solo haga una mezcla inicial de la masa.

      Por aquí sigo para lo que necesites.

      • Dave dice:

        ¡Muchas gracias por tu respuesta! Me temo que me he precipitado un poco. Esta mañana no he pensado muy bien lo que hacía -estaba aún un poco sopa- y he mezclado los 345 gramos del refresco de la receta de pan 100% de centeno que has puesto en tu respuesta, con los 300 gramos de harina panadera eco + 200 de centeno, sacado de la receta del pan de centeno con poolish. La he dejado reposar para hacerla en la panificadora, pero como imaginarás, eso es un engrudo y no sé si va a poder salir algo de ahí. El caso es que he leído por ahí que recomendabas no hacerlo con la panificadora, pero he ido a piñón fijo, no he pensado demasiado lo que hacía, lo siento.
        ¿Alguna posibilidad de salvar ese engrudo? Intentaré ahora ver qué sale.

        Por cierto, bajé la masa a un sitio más fresco y al día siguiente ya estaba como se suponía, se ve que por aquí hace todavía mucho calor. ¡Muchísimas gracias!

        Dos últimas preguntas, recomiendas entonces que para panificadora siga mejor la receta del pan de centeno con el poolish, ¿no? Es que en el horno aún no me termino de atrever. Pero entonces, ¿en qué receta de panificadora puedo usar la masa madre?
        ¡Muchísimas gracias!

        • Hola, Dave:

          No sé que te habrá salido, pero un pan de centeno 100 % es muy distinto de uno que lleva harina panadera y que necesita un amasado. ¿Cómo te ha quedado?

          Me alegro de que hayas conseguido tu masa madre. A ver qué tal esos panes.

          Para la receta de centeno con poolish, sí, sigue nuestra receta para la panificadora.

          • Dave dice:

            ¡Hola!
            Pues la verdad es que como arma arrojadiza de destrucción masiva quedó bastante bien, aunque como alimento ya no tanto.
            Salió lo que más o menos esperaba, un ladrillo. Estaba claro, al final llevaba muchísima harina y poca agua. No subió nada de nada. Pero ya te digo, no me sorprendió al final. Debería leerme los conceptos más básicos para no meter la pata así.
            En todo caso, lo que sí que me preocupó más es que, independientemente de la consistencia ladrillo que tenía, el sabor resultó muy ácido, como dicen otras personas por aquí. Supongo que es por la masa madre, que el refresco que le hice pues no sirvió de mucho. No sé, lo mismo de no haber sido por el sabor se podría haber aprovechado el pan para algo, pero el sabor no era nada agradable.
            En todo caso, como sabía que no iba a tener pan para hoy, dejé preparando el poolish de la receta de panificadora y lo he hecho esta mañana, ¡y ese sí que ha quedado muy bien!
            ¡Muchas gracias!

          • Dave, la acidez es por una muy fermentación prolongada (de los refrescos o del propio pan). Los refrescos debes usarlos antes de que huelan ácidos (deben tener un olor a manzana muy madura o a yogur). Ya haciendo la masa final, si te queda muy seca no subirá tanto y mucha gente espera y espera y espera… hasta que está ácida como el vinagre. O sea, controla los refrescos para que no se te pasen y luego, cuando hagas la masa, esta deberá ser pegajosa (y ganar consistencia con el amasado).

            De todas formas, te recomiendo que dejes la masa madre para más adelante y primero te familiarices con las fermentaciones directas con levadura de panadero.

            ¡Y bien por ese pan con prefermento!

  51. jf_vazquez dice:

    Hola Rodrigo, te quería comentar, ayer empece el proceso de masa madre, hoy al realizar El Segundo paso a las tres horas noto que me ha subido bastante, es buena señal? Mañana al realizar el tercer paso debería quitar la misma cantidad que le voy a poner? Mil gracias

    • jf_vazquez dice:

      esta noche me a reventado la tapa del bote!!!!! lo he metido en la nevera

    • Hola, a veces la masa madre sube muchísimo el primer día, pero esto no es buena ni mala señal. A veces las bacterias actúan con demasiado vigor y dejas de ver burbujas el tercer día (más o menos). Si tu masa madre sigue burbujeando, perfecto. Si se queda parada, sigue añadiendo agua y harina pero asegúrate que revuelves con vigor para oxigenar la mezcla, que esto ayuda a inhibir el crecimiento excesivo de las bacterias y le da cancha a las levaduras (la masa madre es un equilibrio de ambas).

      No hace falta que retires nada de la mezcla. Añade directamente las cantidades recomendadas.

      Gracias a ti. Por aquí sigo para lo que necesites.

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