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Sobre esta receta
Las trofie o trofiette son un tipo de pasta típico de la tradición culinaria de la región de Liguria que se preparan con sémola de grano duro y agua. Es un tipo de pasta corta, de unos 3-4 cm. Se distinguen por su forma alargada, delgada e irregular, como girada en sí misma, más gruesa por el centro que por los lados. Existen sin embargo algunas variantes: trofie bastarde que son las que se hacen con harina de castañas mezclada con harina de grano duro y que combinan muy bien con salsa de nuez por ejemplo, o las llamadas trofie al nero di seppia, que son las que se consiguen añadiendo a la harina tinta de sepia, lo que hace que la masa quede negra. Esta variante combina muy bien con salsas hechas con pescado o marisco.
Aunque la masa tradicional de este tipo de pasta es la que se hace solo con sémola de grano duro y agua, añadir la tinta de sepia o calamar hace su combinación con pescados y mariscos resulte un plato excepcional.
El nombre de esta pasta tiene orígenes inciertos. Una tendencia es la que apoya que el nombre deriva de strufuggiâ, del dialecto genovés, o bien strofinare en italiano, que significa el movimiento que hay que hacer en las pequeñas porciones de masa para que queden enrolladas sobre sí mismas. Otros sin embargo piensan que proviene del término griego “trophe”, que significa alimento.
Para hablar de los orígenes de este tipo de pasta fresca, hay que remontarse a la época de las cruzadas. Aunque hoy en día la mayor parte de la producción es industrial, en el pasado eran las mujeres de Liguria las que las preparaban a mano.
A pesar de ser una especialidad de la costa del levante ligure, más concretamente del Golfo Paradiso, la zona situada entre los pueblos de Sori, Recco y Camogli, este es un tipo de pasta que se hace en toda la región de Liguria, así como también en la región vecina de Piemonte, aunque son muy conocidas en toda Italia, debido a ser una zona de gran producción industrial. A Génova sin embargo llegaron muy tarde, para ser exactos hacia los años 60, donde hasta entonces se había usado el término trofie para los gnocchi de patata que se realizaban también con harina de castañas en el interior de la región.
Aunque hay quien prefiere usar la masa común también para pescados y mariscos, la pasta negra aporta el aroma y el sabor perfectos para estos tipos de salsas.
Trofie al nero di seppia con sugo di pesce
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 spianatoia, tabla de madera sin tratar
- 1 bol
- 1 rasqueta cortador recto, para dar la forma
- 1 báscula
Ingredientes
Para la pasta:
- 150 g semolina ecológica El Amasadero
- 75 ml agua templada
- 1 pizca sal
- 1 sobrecito tinta de calamar
Para la salsa:
- 2 cigalas
- 2 gambones
- 3 calamares pequeños
- 150 g pez espada fresco, (puede sustituirse por cola de rape limpia)
- 2 dientes de ajo
- 1 guindillas
- 1 trocito ñora o pimiento seco
- 1 puñado tomates cherry
- 2 tomates secos en aceite
- 1 chorrito vino blanco seco
- sal
- 1 chorrito aceite de oliva virgen extra
- aceite picante para terminar el plato
Elaboración paso a paso
- Pesamos 150 g de sémolina y la ponemos en un bol. Hacemos un hueco en el centro. Este paso se puede realizar en la tabla directamente, pero se puede teñir de negro, aunque se puede limpiar fácilmente luego con un estropajo nuevo de aluminio.
- Ponemos la tinta de calamar en un vaso y le echamos el agua caliente para disolverla.
- Añadimos el agua tintada en el centro de la sémola. Salamos.
- Vamos mezclando con una rasqueta curva.
- Cuando estén bien mezclados todos los ingredientes, pasaremos la masa a la tabla.
- Amasar bien durante diez o quince minutos. Es muy importante este paso, el amasado ha de ser enérgico y la masa tiene que quedar lisa y homogénea, si no, podemos notar sabor a harina cruda en el plato.
- Dejar reposar la masa en film transparente, pero sin poner nada de harina. Aquí la harina hará que la masa resbale y no se puedan hacer bien las formas.
- Limpiamos perfectamente la tabla porque si tiene trazas de harina la masa nos resbalará y no podremos dar forma.
- Una vez la masa haya reposado al menos 30 minutos, hacer con ella un bastoncillo. Coger pequeños pellizcos de masa, del tamaño de algo más de un guisante, pero sin que llegue a ser el de una avellana. Pasar cada una de ellas por las manos frotándolas o bien frotando con una mano sobre la tabla. Verás que la forma que queda es delgada por los lados y más gruesa por el centro.
- Cuando tengas unas cuantas trofie hechas, ve cogiendo una a una y procede de la siguiente manera. Pon la rasqueta sobre una punta de forma que tengas entre la rasqueta y la trofia un ángulo de 45 grados.
- Desliza con algo de presión la rasqueta, pero suavemente, de forma que la masa vaya girando sobre sí misma.
- Es importante que sequen una hora o así antes de cocerlas para que al hacerlo no pierdan la forma. También se pueden secar en su totalidad durante unos días y conservarlas en un saco de tela o en una lata
