Trofie al nero di seppia con sugo di pesce

Las trofie o trofiette son un tipo de pasta típico de la tradición culinaria de la región de Liguria que se preparan con sémola de grano duro y agua. Es un tipo de pasta corta, de unos 3-4 cm. Se distinguen por su forma alargada, delgada e irregular, como girada en sí misma, más gruesa por el centro que por los lados. Existen sin embargo algunas variantes: trofie bastarde que son las que se hacen con harina de castañas mezclada con harina de grano duro y que combinan muy bien con salsa de nuez por ejemplo, o las llamadas trofie al nero di seppia, que son las que se consiguen añadiendo a la harina tinta de sepia, lo que hace que la masa quede negra. Esta variante combina muy bien con salsas hechas con pescado o marisco.

Aunque la masa tradicional de este tipo de pasta es la que se hace solo con sémola de grano duro y agua, añadir la tinta de sepia o calamar hace su combinación con pescados y mariscos resulte un plato excepcional.

El nombre de esta pasta tiene orígenes inciertos. Una tendencia es la que apoya que el nombre deriva de strufuggiâ, del dialecto genovés, o bien strofinare en italiano, que significa el movimiento que hay que hacer en las pequeñas porciones de masa para que queden enrolladas sobre sí mismas. Otros sin embargo piensan que proviene del término griego “trophe”, que significa alimento.

Para hablar de los orígenes de este tipo de pasta fresca, hay que remontarse a la época de las cruzadas. Aunque hoy en día la mayor parte de la producción es industrial, en el pasado eran las mujeres de Liguria las que las preparaban a mano.

A pesar de ser una especialidad de la costa del levante ligure, más concretamente del Golfo Paradiso, la zona situada entre los pueblos de Sori, Recco y Camogli, este es un tipo de pasta que se hace en toda la región de Liguria, así como también en la región vecina de Piemonte, aunque son muy conocidas en toda Italia, debido a ser una zona de gran producción industrial. A Génova sin embargo llegaron muy tarde, para ser exactos hacia los años 60, donde hasta entonces se había usado el término trofie para los gnocchi de patata que se realizaban también con harina de castañas en el interior de la región.

Aunque hay quien prefiere usar la masa común también para pescados y mariscos, la pasta negra aporta el aroma y el sabor perfectos para estos tipos de salsas.

Material necesario

• Spianatoia, tabla de madera sin tratar
• Bol para mezclar los ingredientes
• Rasqueta curva para el amasado
• Rasqueta recta para dar la forma
• Peso

Ingredientes para 2 personas

Para la pasta:

• 150 g de sémolina ecológica El Amasadero
• 75 ml de agua templada
• Una pizca de sal
• 1 sobrecito de tinta de calamar

Para la salsa:

• 2 cigalas
• Dos gambones
• Tres calamares pequeños
• Unos 150 g de pez espada fresco (puede sustituirse por cola de rape limpia)
• Dos dientes de ajo
• Una guindilla
• Un trocito de ñora o pimiento seco
• Un puñado de tomates tipo cherry
• Dos tomates secos en aceite
• Un chorrito de vino blanco seco
• Sal
• Un chorrito de aceite
• Aceite picante para terminar el plato

Para preparar la pasta

1. Pesamos 150 g de sémolina y la ponemos en un bol. Hacemos un hueco en el centro. Este paso se puede realizar en la tabla directamente, pero se puede teñir de negro, aunque se puede limpiar fácilmente luego con un estropajo nuevo de aluminio.
   
2. Ponemos la tinta de calamar en un vaso y le echamos el agua caliente para disolverla.
   
3. Añadimos el agua tintada en el centro de la sémola. Salamos.
4. Vamos mezclando con una rasqueta curva.
   
5. Cuando estén bien mezclados todos los ingredientes, pasaremos la masa a la tabla.
   
6. Amasar bien durante diez o quince minutos. Es muy importante este paso, el amasado ha de ser enérgico y la masa tiene que quedar lisa y homogénea, si no, podemos notar sabor a harina cruda en el plato.
   
7. Dejar reposar la masa en film transparente, pero sin poner nada de harina. Aquí la harina hará que la masa resbale y no se puedan hacer bien las formas.
8. Limpiamos perfectamente la tabla porque si tiene trazas de harina la masa nos resbalará y no podremos dar forma.
9. Una vez la masa haya reposado al menos 30 minutos, hacer con ella un bastoncillo. Coger pequeños pellizcos de masa, del tamaño de algo más de un guisante, pero sin que llegue a ser el de una avellana. Pasar cada una de ellas por las manos frotándolas o bien frotando con una mano sobre la tabla. Verás que la forma que queda es delgada por los lados y más gruesa por el centro.
10. Cuando tengas unas cuantas trofie hechas, ve cogiendo una a una y procede de la siguiente manera. Pon la rasqueta sobre una punta de forma que tengas entre la rasqueta y la trofia un ángulo de 45 grados. Desliza con algo de presión la rasqueta, pero suavemente, de forma que la masa vaya girando sobre sí misma.
    
11. Es importante que sequen una hora o así antes de cocerlas para que al hacerlo no pierdan la forma. También se pueden secar en su totalidad durante unos días y conservarlas en un saco de tela o en una lata

Para cocer y servir la pasta:

1. Ponemos una cacerola de agua a hervir.
2. Mientras tanto limpiamos y cortamos los calamares a rodajas, el pez espada a trocitos y cortamos los tomates secos en aceite y los cherry.
3. Cuando hierva el agua añadimos un puñado de sal y las trofie.
4. En una sartén ponemos los dientes de ajo, la guindilla y la ñora. Encendemos el fuego porque de esta forma el ajo se dora lentamente.
5. Cuando la sartén esté caliente marcamos las cigalas y las gambas. Las sacamos y reservamos. Retiramos también el ajo, la guindilla y la ñora (se puede añadir o quitar la guindilla, pero un ligerísimo toque picante ayuda a realzar los sabores)
6. Si es necesario ponemos un poquito más de aceite. Añadimos los calamares y cuando estén un poco hechos, el pez espada.
7. Cuando lo anterior esté dorado, se añaden los cherry y los tomates secos a trocitos.
8. Añadir un chorrito de vino blanco y dejar que evapore en su totalidad.
9. Sacamos la pasta (comprobamos que está cocida por el centro) cuando esté al dente. La ponemos en la sartén donde tenemos la salsa. Añadimos un poco de agua de la cocción de la pasta y dejamos dos minutos. Le damos de vez en cuando una vuelta.
10. Servimos en una fuente con un poco de pimentón por encima y colocamos las gambas y cigalas sobre el plato.
    

Es muy recomendable acabar el plato con un chorrito de aceite picante. Cuando pruebes este plato, comprobarás que no es un simple plato de pasta. Las trofie al nero di seppia aportan un conjunto de sabores que te transportarán a la costa ligure, donde pasta y mar se unen en innumerables ocasiones para crear verdaderas delicias.

Sobre la autora de la receta

Mi nombre es Teresa Martínez. En las redes sociales me conocerás como Tesimpasta (Tesi-amasa), amante de la cocina en general, pero sobre todo de las tradiciones. Nací en una familia numerosa que se reúne en torno a una mesa para celebrarlo todo. Mi madre, fue mi mejor maestra. Ella fue la que, cuando me marché de casa y volvía algún fin de semana, me daba sus recetas que fui recogiendo en un pequeño recetario que aprendí de memoria. Mi abuela también influyó en mi manera de cocinar transmitiéndonos todas las recetas típicas conquenses que tanto nos gustan. No puedo dejar de mencionar a mi tía Basi, cocinera de profesión, que sirvió en una casa pudiente de Madrid durante toda su vida y que fue la que nos traía las recetas de la capital, la que nos enseñaba a perfeccionar cada plato y la que nos dejó un gran recetario que recopilé hace años en un pequeño libro para la familia. Te preguntarás qué tiene que ver todo esto con la pasta. Pues en principio nada y todo. Nada porque hace años no conocía nada de la cultura culinaria italiana y todo porque esa pasión que me transmitieron en casa es la que ahora plasmo en Tesimpasta. La crisis de hace unos años me llevó a querer aprovechar el tiempo que tenía libre. Me dediqué a estudiar inglés y más tarde italiano, idiomas que se usaban a diario en mi anterior trabajo. Empecé a viajar por Italia para perfeccionar la lengua y empecé a conocer sus productos, muchos distintos de los nuestros, sus platos, que tienen que ver mucho con los nuestros en muchas regiones, sus costumbres y su historia. Un día, después de volver de uno de mis viajes, empecé a pensar en la cantidad de tipos diferentes de pasta que tenían en Italia, y todos desconocidos para mí. Ilusa yo, cogí un papel en blanco y un lápiz y empecé a escribir nombres que recordaba de las cartas de los restaurantes que había visitado. No llegué a escribir más de diez. Empecé a leer sobre el tema en internet en italiano, pero no había forma de aclararse ya que cuanto más buscaba más encontraba. Me puse a leer en español, pero no encontré nada interesante, solo personas que daban su receta de pasta fresca. No me convencía. Después de unos cuantos meses leyendo libros, viendo videos, informándome en sitios oficiales, me di cuenta de que estaba en el camino equivocado buscando la receta perfecta ya que: “No existe una receta única para hacer pasta fresca. Hay diferentes tipos de pasta fresca y cada una sí que es única” Y ahí empezó una búsqueda, una práctica que, a día de hoy continúa. Cuanto más indago, más quiero seguir haciéndolo.