La noche antes (si vas a hacer el pan por la mañana, pues con 10 horas le llega) prepara el fermento con la masa madre mezclando los ingredientes. En el fondo, es casi un refresco más de tu masa madre. Es importante que utilices en este fermento harina integral de trigo, le da un poco más de consistencia a la masa y una textura menos gomosa, así como un sabor más dulce.
Mezcla el fermento con la harina, la sal y el agua, mejor tibia para acelerar procesos. Amasar a mano es complicado porque la masa, sin el gluten necesario, carece de consistencia. Hazlo removiendo con una cuchara o con la rasqueta. Un par de minutos bastan. Déjala reposar diez minutos en bol cubierta con un plástico.
Añade ahora las pasas y las nueces y mézclalas con la rasqueta hasta lograr que se repartan de modo homogéneo.
Espolvorea generosamente el banneton con harina de centeno. Evitará que se te pegue la masa al recipiente y facilitará que salga de una pieza cuando le des la vuelta.
Introduce la masa con cuidado ayudándote con la rasqueta, alisa la superficie con la mano mojada, pero no aprietes en exceso para evitar que se pegue. Espolvorea también con harina la masa que queda al aire. Cubre el banneton con un plástico y déjalo fermentar unas dos horas a temperatura ambiente. Ten cuidado porque los tiempos pueden variar sensiblemente: si hace calor te hará falta menos tiempo, si hace mucho frío puede que algo más.
El centeno no es trigo y no esperes que crezca mucho. Sabrás que está listo cuando la superficie se empiece a cuartear. Es el momento de meterlo en el horno, que habrás precalentado a 250 grados. Si no tienes guías extraíbles recurre a la pala para meterlo. Acuérdate de nuevo de espolvorear la pala con harina para que no se te quede pegado.
Introduce el pan en el horno y déjalo 10 minutos a 250 grados. Transcurrido ese tiempo bájalo a 200 grados y déjalo así entre 35 y 40 minutos más. En total serán entre 45 y 50 minutos. Durante los últimos cinco minutos abre ligeramente la puerta con una cuchara para liberar el vapor y que se forme bien la corteza. Si te gusta muy consistente, pasado el tiempo de cocción puedes bajar el horno a 140 grados y dejarlo 10 minutos más. Sácalo y a la rejilla. Este pan estará más rico si tienes paciencia y esperas al menos doce horas antes de probarlo. Verás como no sobra nada.
Notas
Este pan estará más rico si tienes paciencia y esperas al menos doce horas antes de probarlo. Verás como no sobra nada.