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Pan 100 % integral de espelta para vidas 100 % exprimidas

Receta de pan integral de espelta fácil de encajar en tus horarios de trabajo y tareas domésticas.
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Tiempo de preparación 50 min
Tiempo de cocción 45 min
Tiempo de reposo 1 d 3 h
Tiempo total 1 d 4 h 35 min
Plato Acompañamiento, Pan
Cocina Panadería casera
Raciones 1 hogaza de 1 kilo
Calorías 2189 kcal

¿QUÉ VAS A NECESITAR?

Ingredientes
  

Para el prefermento:

Para la masa:

Elaboración paso a paso
 

  • Primer día. Por la mañana a primera hora mezcla los ingredientes del prefermento y déjalo a temperatura ambiente. Por ejemplo a las ocho de la mañana. Con 12 horas le llega, pero si tiene que esperar por ti una hora o dos más tampoco va a pasar nada.
  • Cuando llegues a casa mezcla en un bol el prefermento con el resto de ingredientes. Te quedará una masa con este aspecto.
  • Ahora toca amasar. Como es una masa húmeda te vendrá bien emplear un amasado francés, ese en el que la coges y la haces oscilar como un péndulo para dejarla caer sobre la mesa y doblarla sobre sí misma. Basta con un par de minutos.
  • Déjala reposar otros diez minutos y repite el proceso. Si puedes repetir este paso otras tres veces, mejor que mejor, el amasado airea la masa y facilitará la fermentación aportándole oxígeno. Si no tienes tiempo, con un par de veces sirve. Deja reposar en un bol aceitado y tapado con una bolsa de plástico.
  • La masa ya está lista para la primera fermentación
  • La primera fermentación llevará unas dos horas y media, tres si hace fresco. En ese tiempo conviene que la hagas pliegues al menos dos veces. Se trata de doblar la masa como un tríptico y una vez hecho ese paso, al medio. Además de airear el conjunto vas a facilitar la creación de una estructura más homogénea en la miga y lograrás una mayor tensión superficial. Estos pasos son importantes en los panes, pero más en los integrales si quieres hacer una hogaza, porque los trozos de salvado que tienen son cortantes y pinchan las burbujas que se van creando en el proceso, impidiendo así un mayor desarrollo en volumen que sí se da en los panes blancos. Los pliegues le facilitarán el trabajo al gluten.  Para hacer esos pliegues, por cierto, lo mejor es que te mojes las manos con agua para que no se te pegue la masa.
  • La masa no aumentará mucho de tamaño tras la primera fermentación.
  • Cuando la masa haya aumentado un tercio su volumen vuélcala sobre la mesa enharinada y dale forma de bola. Déjala reposar un rato y mientras coge un banetón. Necesitarás usar una funda de banetón: es una masa muy blanda que pasará mucho tiempo en la nevera y no queremos que se pegue al banetón o que lo humedezca. Espolvorea el interior generosamente con harina por toda su superficie y mete la masa dentro con la parte de los pliegues hacia arriba.
  • Cubre el banetón con una bolsa de plástico, no tanto para evitar que se seque como para impedir que coja olores en la nevera. Mete el banetón en el refrigerador, mejor sobre un plato, porque se trata de un recipiente sensible a la humedad y con el plato te aseguras de que no toque nada que pueda estar mojado.
  • Un día (24 horas después) saca el banetón de la nevera y calienta el horno a tope  como mínimo media hora. Si tienes una Celsius es el momento de usarla porque estos panes necesitan mucho calor en la base y el acero nos va a ayudar a conseguirlo.
  • Enharina bien la pala del horno (si no tienes pala, puedes usar una bandeja de horno del revés, o la tapa de madera de una caja de vinos) y dale la vuelta al banetón sobre ella.
  • Con una cuchilla de panadero hazle dos o tres cortes a la masa y métela en el horno. Inmediatamente mete tres cubitos de hielo sobre la placa base. El tiempo total de cocción es de 45 minutos, algo más si te gusta con una corteza más firme. Los primeros 20 minutos deja la temperatura al máximo, después bájala a 230 grados. Si ves que se tuesta demasiado bájala un poco más.
  • Durante los últimos diez minutos abre ligeramente la puerta del horno con una cuchara de palo para que salga el vapor. Si finalmente lo dejas más tiempo para lograr una corteza más dura, bájale la temperatura a 190 grados durante esos minutos extra. Y listo, a la rejilla a esperar a que se enfríe para hincarle el diente.

NUTRICIÓN

Calorías: 2189kcalCarbohidratos: 402gProteina: 73gGrasa: 18gSodio: 3918mgPotasio: 1mgFibra: 73gCalcio: 17mgHierro: 26mg