Pan integral de espelta para personas con prisa


Valoraciones:
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita
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Pan integral de espelta para personas con prisa

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Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita
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Sobre esta receta

Existe un mito según el cual el pan no se hace en casa porque nadie tiempo para tales cosas. Como tantos otros, es falso. Cierto es que es mejor tener mucho tiempo libre para hacer pan (en general, es mejor tener mucho tiempo libre para todo), pero si no lo tienes, no por ello estás condenado a comer panes infames o a renunciar a ver crecer el tuyo en el horno.

Este pan de espelta es una buena prueba de ello. La espelta es una variedad de trigo que se cultivaba hace unos 6.000 años allá por los valles del actual Irán. La referencia viene porque al menos a mí esas cosas viejunas y exóticas me aportan un plus de curiosidad. Más allá de mis ensoñaciones mesopotámicas, la harina integral de ese cereal tiene un contenido en vitamina E, B6, ácido fólico, fósforo y potasio como pocos alimentos. Cien gramos proporcionan, por ejemplo, todo el manganeso diario que un adulto necesita. Las virtudes nutricionales están muy bien, pero si el resultado no hay quien lo coma, vamos por mal camino. En ese campo este pan también va con ventaja: da gusto verlo, huele a gloria y está muy bueno. Tengo un sistema infalible para establecer si algo que es saludable está, además, rico: mi hija de ocho años. A este pan le puso un 9,5 en su valoración exprés durante el desayuno. Para ese momento del día va bárbaro (mejor sin tostar, como todos los integrales), pero también casa perfectamente con quesos y pescados ahumados.

Amásalo a primera hora y no te mates en la tarea: la espelta no necesita grandes meneos: un par de minutos trabajando en la encimera, un reposo de cinco minutos y otro amasado más. Con eso basta para meterlo en la nevera y no volver a acordarte de él hasta que vuelvas a casa por la tarde, cuando le darás otro amasado y lo meterás en el molde para la segunda fermentación. Mientras cenas en la cocina lo verás crecer en el horno.

El asunto clave está en conseguir una fermentación lenta, hacer que el pan espere por nosotros en la nevera. Basta con muy poca levadura para eso. Tampoco esperes que en la fermentación gane volumen como un pan blanco: las harinas integrales serán siempre más densas, porque conservan fragmentos de salvado que se comportan como pequeñas cuchillas y cortan las membranas de las burbujas en las que se acumulan los gases. Como todos los integrales, sí necesitará más agua que los panes blancos, porque si no se la pones corres el riesgo de comerte un ladrillo.

Cocerlo en molde ofrece la ventaja de que no necesitarás ser un genio de los acabados. No te olvides de untar el molde con mantequilla para evitar que se pegue. El aceite no sirve para ese fin porque la masa lo absorbe y te juegas el resultado.

El tiempo efectivo de trabajo para hacer este pan no pasa de un cuarto de hora. Todo lo demás son esperas. No hay muchas excusas para no probar a ser panadero.

Qué voy a necesitar

Ingredientes para una pan de molde de un kilo

  1. Mezcla todos los ingredientes en el bol y amasa sobre la mesa o encimera hasta conseguir una masa homogénea. A la espelta le va bien un amasado suave y reposos de cinco minutos entre amasados. El amasado sirve para mezclar bien los ingredientes, pero también aporta oxígeno para facilitar la acción de las levaduras. Con dos o tres amasados es suficiente.
  2. Introduce la masa en un bol aceitado, tápalo con una bolsa o papel film y ponlo a dormir en la nevera durante diez horas. Si lo haces a las 8:30, a las 18:30 lo tienes fermentado.
    Masa antes de fermentar en la nevera durante 10 horas.
    Masa antes de fermentar en la nevera durante 10 horas.

    Masa después de haber estado 10 horas fermentado en frío.
    Masa después de haber estado 10 horas fermentado en frío.
  3. Pasadas esas diez horas saca el bol de la nevera. Unta el molde con mantequilla. Vierte la masa sobre la mesa, desgasa apretando ligeramente (no la estrujes) con los dedos y dale forma de torpedo, arrastrando para conseguir cierta tensión. Mete la masa en el molde y cubre con plástico. Olvídate de todo durante 1 hora y 45 minutos o 2 horas si la temperatura es baja (si hace mucho frío, algo más).
    Masa en el molde listo para la última fermentación.
    Masa en el molde listo para la última fermentación.

    Aspecto de la masa tras la fermentación final, lista para entrar en el horno.
    Aspecto de la masa tras la fermentación final, lista para entrar en el horno.
  4. Precalienta el horno a temperatura máxima y mete el pan con el horno muy caliente.
  5. Pon cuatro cubitos de hielo en la placa del horno para crear vapor (el vapor ayudará a retrasar la formación de la corteza y permitirá al pan crecer sin romperse). Déjalo un par de minutos a esa temperatura y baja después el termostato a 200 grados. El tiempo total de cocción es de 45 minutos.
  6. 5 minutos antes de terminar, sácalo, desmóldalo y vuelve a meterlo en el horno, ya sin molde, para que se doren un poco los laterales. Déjalo enfriar sobre una rejilla. Listo.

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