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Cualquiera, aunque no tenga mucho tiempo, puede hacer buen. Hoy vamos rizar el rizo: incluso los autónomos pueden hacer pan.Y los que trabajan a doble turno. Y los que no pisan su casa más que para dormir. Este, además, no es un pan de batalla, sino una hogaza artesanal espectacular con un sabor potente y el toque característicamente ácido de la masa madre. ¿Y cómo es posible que yo, exprimido autónomo, esclavo de mi trabajo y siervo de mi móvil, yo que no piso mi casa, pueda hacer tal cosa? Agradéceselo a tu nevera.
Vamos al guion de la película: uno llega derrotado a casa, pongamos a las nueve. Abre la nevera y coge una cerveza, que no será para el pan sino para ti: te la mereces. Coge el prefermento que has dejado preparado mientras hacías el desayuno y amasa todos los ingredientes. No te mates, ya sabes que el tiempo amasa solo. Después de cenar le das un pliegue a la masa. Te vas a ver tu serie y al acabar el primer capítulo, otro pliegue. Como antes de manchar la cocina seguro que prefieres la muerte, puedes plegar en el bol. Han pasado dos horas y media desde que volviste a casa. Dale forma al pan sobre la encimera (sí, lo siento, algo hay que manchar), mételo en el banetón y a la nevera, cubierto con un plástico. Cuando vuelvas igualmente derrotado al día siguiente, sácalo de la nevera, calienta el horno con todo la furia térmica que tenga, mete tu pan dentro y disfruta.
Esta hogaza rústica y tradicional se la debemos a Caspar André Lugg y Martin Ivar Hveem (Pain au Levain, Marabout) y la clave de que funcione está en la heterodoxa forma que tienen de manejar la fermentación. Verás que si estás acostumbrado a hacer pan, aquí cambian algunas cosas. La primera fermentación se hace a temperatura ambiente y sin alcanzar grandes volúmenes; la que importa aquí será la segunda, que la haremos ya en el banetón y en la nevera durante 24 horas. El prefermento, por otra parte, en lugar de prepararlo la noche antes lo mezclas por la mañana a primera hora.
En la primera fermentación esperaremos a que aumente un tercio del volumen y listo y en la segunda le echaremos el freno a las levaduras con el frío de la nevera. Los autores indican que así se puede guardar la masa hasta 36 horas, pero no aconsejan pasar de 24.
Confieso que abrí el frigorífico con escepticismo y preparado para ver mi masa convertida en una burbujeante papilla de masa madre, pero nada de eso, del horno salió después una hogaza bellísima con profundos aromas.
La harina de espelta integral ecológica de El Amasadero tiene, además, minerales (manganeso, zinc, hierro, magnesio, fósforo), vitaminas (B12 y B6) y un alto contenido en fibra, cosas todas ellas que, aunque te den igual, te vendrán muy bien si eres de los que trabajan de sol a sol y destinan poco tiempo a cuidarse.
Pan 100 % integral de espelta para vidas 100 % exprimidas
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 bol
- 1 báscula
- 1 gorro de plástico (o bolsa de plástico opcional)
- 1 plancha Celsius (opcional, pero muy recomendable)
- 1 pala para horno (opcional)
Ingredientes
Para el prefermento:
- 10 g masa madre
- 45 g harina integral de espelta ecológica El Amasadero
- 45 g agua
Para la masa:
- 500 g harina integral de espelta ecológica El Amasadero
- 425 g agua tibia
- 10 g sal
- el prefermento
Elaboración paso a paso
- Primer día. Por la mañana a primera hora mezcla los ingredientes del prefermento y déjalo a temperatura ambiente. Por ejemplo a las ocho de la mañana. Con 12 horas le llega, pero si tiene que esperar por ti una hora o dos más tampoco va a pasar nada.
- Cuando llegues a casa mezcla en un bol el prefermento con el resto de ingredientes. Te quedará una masa con este aspecto.
- Ahora toca amasar. Como es una masa húmeda te vendrá bien emplear un amasado francés, ese en el que la coges y la haces oscilar como un péndulo para dejarla caer sobre la mesa y doblarla sobre sí misma. Basta con un par de minutos.
- Déjala reposar otros diez minutos y repite el proceso. Si puedes repetir este paso otras tres veces, mejor que mejor, el amasado airea la masa y facilitará la fermentación aportándole oxígeno. Si no tienes tiempo, con un par de veces sirve. Deja reposar en un bol aceitado y tapado con una bolsa de plástico.
- La masa ya está lista para la primera fermentación
- La primera fermentación llevará unas dos horas y media, tres si hace fresco. En ese tiempo conviene que la hagas pliegues al menos dos veces. Se trata de doblar la masa como un tríptico y una vez hecho ese paso, al medio. Además de airear el conjunto vas a facilitar la creación de una estructura más homogénea en la miga y lograrás una mayor tensión superficial. Estos pasos son importantes en los panes, pero más en los integrales si quieres hacer una hogaza, porque los trozos de salvado que tienen son cortantes y pinchan las burbujas que se van creando en el proceso, impidiendo así un mayor desarrollo en volumen que sí se da en los panes blancos. Los pliegues le facilitarán el trabajo al gluten. Para hacer esos pliegues, por cierto, lo mejor es que te mojes las manos con agua para que no se te pegue la masa.
- La masa no aumentará mucho de tamaño tras la primera fermentación.
- Cuando la masa haya aumentado un tercio su volumen vuélcala sobre la mesa enharinada y dale forma de bola. Déjala reposar un rato y mientras coge un banetón. Necesitarás usar una funda de banetón: es una masa muy blanda que pasará mucho tiempo en la nevera y no queremos que se pegue al banetón o que lo humedezca. Espolvorea el interior generosamente con harina por toda su superficie y mete la masa dentro con la parte de los pliegues hacia arriba.
- Cubre el banetón con una bolsa de plástico, no tanto para evitar que se seque como para impedir que coja olores en la nevera. Mete el banetón en el refrigerador, mejor sobre un plato, porque se trata de un recipiente sensible a la humedad y con el plato te aseguras de que no toque nada que pueda estar mojado.
- Un día (24 horas después) saca el banetón de la nevera y calienta el horno a tope como mínimo media hora. Si tienes una Celsius es el momento de usarla porque estos panes necesitan mucho calor en la base y el acero nos va a ayudar a conseguirlo.
- Enharina bien la pala del horno (si no tienes pala, puedes usar una bandeja de horno del revés, o la tapa de madera de una caja de vinos) y dale la vuelta al banetón sobre ella.
- Con una cuchilla de panadero hazle dos o tres cortes a la masa y métela en el horno. Inmediatamente mete tres cubitos de hielo sobre la placa base. El tiempo total de cocción es de 45 minutos, algo más si te gusta con una corteza más firme. Los primeros 20 minutos deja la temperatura al máximo, después bájala a 230 grados. Si ves que se tuesta demasiado bájala un poco más.
- Durante los últimos diez minutos abre ligeramente la puerta del horno con una cuchara de palo para que salga el vapor. Si finalmente lo dejas más tiempo para lograr una corteza más dura, bájale la temperatura a 190 grados durante esos minutos extra. Y listo, a la rejilla a esperar a que se enfríe para hincarle el diente.
Buenas! Una duda, ¿las harinas integrales hacen que el pan no crezca mucho en volumen al hornearlos? Hice el pan de espelta integral y, aunque salió más o menos bien (creo que le falta algo de esponjosidad), no creció tanto como esperaba. He visto en vídeos y panaderías que el pan de masa madre debe quedar con volumen y esponjoso.
¡Muchas gracias por compartir!
Hola, Raquel. Los panes 100 % integral crecen mucho menos que los de harinas cernidas. Esto no tiene que ver con la masa madre: puedes usarla para una masa ultra esponjosa como la del panettone o para uno tipo pumpernikel, tan denso que parece un ladrillo (delicioso, eso sí)
Hola, Andrés. Muchísimas gracias por responder!
Hola! En primer lugar enhorabuena y gracias por compartir tanto. Tengo una duda sobre la masa madre que usas en el prefermento, es masa madre previamente refrescada y ya activada, o puedo usar directamente la que tengo en la nevera, sin usar desde hace 2/3 semanas?
Gracias!
Hay que refrescarla, Marcela.
Hola! Gracias por la receta para los que no tenemos mucho tiempo! La probaré seguro. Una duda, se puede sustituir el banneton por un bowl normal de acero? Gracias!
Sandra, de forma son similares pero no son lo mismo: el banetón es un material poroso que deja respirar la masa. Pon un paño dentro del bol, pero va a ser todo bastante más engorroso cuando tengas que darle la vuelta.
Buenos días Rodrigo
Soy gallego y he empezado por la bolla con moña, (al tercer intento me ha salido bastante bien) y ahora es el paso al integral. Lo que me gusta de la receta del pan gallego es que haces prefermento sin masa madre
¿se podria hacer un prefermento sin masa madre es este pan?
Por cierto, enhorabuena por el blog, ha conseguido que me anime hacer pan en casa los fines de semana
La fermentación de este pan es bastante particular (se explica en el texto) y cambiarla por prefermento de levadura puede que no diese un buen resultado con la espelta, que fermenta muy rápido. Prueba mejor con esta receta, cambiando la forma del pan: Hogaza de espelta.
Hola,
Por primera vez hice esta receta y estoy contenta porque salió bastante bien, pero tengo que hacer algunas mejoras.
Usé la plancha celsius, con las temperaturas y tiempos tal como se indica en la receta, aunque en los últimos 10 minutos, tuve que bajar a 200ºC, porque estaba muy muy tostado arriba, para mi gusto (que me gusta muy tostado) se pasó un poco, casi casi quemado. Usé calor arriba y abajo, como indican en una de las preguntas y la altura al nivel 3 (apenas algo más arriba de la mitad). ¿Debería ponerla en el nivel 2? Mi horno, tiene la opción de horno leña (el calor llega desde la parte inferior de forma más intensa, aportando ligero calor desde la parte superior) ¿esa opción no sería mejor? (En realidad creo que mi problema es que no sé usar la plancha celsius, pero preguntaré sobre eso en el espacio para consultas generales) .
Aunque por fuera quedó muy crocante, por dentro quedó bastante húmeda. Entiendo que es normal para este tipo de pan. Pero aunque quedó rico, tiene cierto sabor ácido, no sé si es que quedó algo crudo, o es por la masa madre, la fermentación se hizo muy bien, tiene levaduras y me parece que buenas ¿podría ser que tenga algunas bacterias y por eso le queda ese sabor?.
Muchas gracias por la ayuda.
Sonia, hace dos meses decidimos que íbamos a comenzar a usar temperaturas más moderadas para hornear pan. Prueba a hacerlo con el horno precalentado a 220º y bajando a 200º cuando metes el pan a cocer.
Para la Celsius: colócala en la segunda o primera altura contando desde abajo (dependerá del horno y la distancia entre ranuras).
El sabor ácido se debe a la masa madre y es una característica de estos panes. Como dices, la masa madre tiene bacterías y son las responsables de sabores y aromas que no dan la levadura. Una de las cosas que se aprende haciendo panes de masa madre es controlar la acidez.
El pan te quedó crudo por dentro porque tu horno creo que calienta mucho. La próxima vez, prueba con las temperaturas que te he comentado arriba y seguro que sale mejor.
Hola, muchas gracias por compartir la receta.
Hoy he preparado este pan y parecía que todo iba bien hasta que he ido a darle forma. en ese momento, la masa era como chicle y he intentado darle un par de amasados para ver si así se ponía tensa y podía formar la hogaza…pero cada vez era peor…más y más líquida. ¿Me podríais dar, por favor, algún consejo para evitar esto en el futuro?
Ahora lo he puesto en un molde rectangular porque no había manera de conseguir nada. Así que lo hornearé ahí esta vez.
Gracias
Ana, ¿estás usando nuestra harina de espelta integral? No veo tu correo en la base de datos de clientes, así que me imagino que estás usando otra marca. Tendrás que ajustar la cantidad de agua.
También, con el calor, es posible que se haya pasado de fermentación. Ahora en verano hay que acortarlas.