Sobre esta receta

Pásate el pan bimbo por el forro de los entrepanes

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Reconócelo, en tu lista de la compra del súper más de una vez se ha colado una línea de “pan Bimbo”. Y, si has caído, no te sientas mal. Nos ha pasado a todos, y es humano querer cenar un sándwich mixto de vez en cuando. Eso sí, tenemos que hacer algo para evitar que vuelvas a caer, porque hacer un pan de molde brutal, sano, y que además te dure en buen estado varios días es más fácil de lo que crees.

No tengas prejuicios con el nombre y pienses que con este pan tus sándwiches a partir de ahora van a dejar de ser suaves y esponjosos. Estamos acostumbrados a usar la masa madre en hogazas grandes con corteza dura, miga gelatinosa semi integral y agujeros por todas partes, pero la pobre masa madre sirve para mucho más, y es que tiene infinitas posibilidades.

Este pan de molde de masa madre es increíblemente suave, esponjoso y subirá tus sándwiches de nivel en un abrir y cerrar de ojos. La masa madre le aporta mejor conservación, mejor textura y, por supuesto, un sabor de otro mundo.

Esta receta está dimensionada para hacer 1 pan de molde grande pero en la amasadora Ankarsrum puedes hacer fácilmente el triple de masa (2,55 kg). Además, en un horno doméstico convencional caben hasta 3 panes de este tamaño, por lo que de una sentada puedes hacer pan para toda la familia y toda la semana.

Pan de molde de masa madre

Pásate el pan bimbo por el forro de los entrepanes

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Tiempo de preparación 35 min

Tiempo de cocción 35 min

Tiempo total de fermentación 4 h

Tiempo total 5 h 10 min

Plato Pan

Cocina Internacional

Raciones 1 pan de molde de 1 kg

¿QUÉ VAS A NECESITAR?

• 1 báscula
• 1 rasqueta de panadero
• 1 bol
• 1 molde abierto grande
• 1 spray desmoldante
• 1 rejilla para enfriar grande
• 1 pincel de acero y silicona
• 1 cámara de fermentación doméstica opcional
• 1 paño, gorro de ducha o film transparente
• 1 amasadora Ankarsrum opcional
• 1 termómetro para pan opcional

Ingredientes

  

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• 200 g masa madre
• 385 g harina panadera ecológica El Amasadero
• 100 g agua
• 100 g leche
• 20 g azúcar
• 10 g sal
• 40 g mantequilla
• 3 g levadura seca de panadero
• 1 huevo o un poco de leche para pintar

Elaboración paso a paso

 

• Para comenzar con la receta necesitas que tu masa madre esté bien activa. Refréscala con igual cantidad de masa madre, harina y agua y, si la tienes a 26-28ºC, deberá duplicar su volumen tras 3-4 horas. Para esto nosotros usamos la cámara de fermentación, así tenemos un control total. Si no la tienes, no pasa nada, simplemente recuerda que a menor temperatura, más tiempo tardará en subir. Recuerda usar un recipiente lo suficientemente grande como para que la madre pueda, duplicar o incluso triplicar su volumen.
  
• En el bol de la amasadora pon todos los ingredientes a la vez, incluyendo la mantequilla (al ser poca cantidad, se puede añadir desde el principio del amasado). 
• Comienza a amasar a velocidad media (si usas una Ankarsrum, velocidad 3 y con rodillo) hasta que el gluten de la masa esté desarrollado. En nuestro caso tardó unos 15 minutos en estar a punto. Puedes ir parando de vez en cuando y tirar de la masa, verás que conforme avance el amasado la masa se irá haciendo más tenaz y tendrá más resistencia.
  
• Cuando esté lista pásala a la mesa, termina de amasarla a mano durante unos segundos y forma una bola.
  
• Pasa la masa a un bol grande y tápalo con un paño, con un gorro de ducha o con un film.
• Deja que la masa duplique su volumen en el bol en una zona cálida de la casa. En nuestro caso, en la cámara de fermentación a 26 ºC tardó 2 horas en duplicar. Si tu casa está un poco más fría, puede tardar un poco más.
• Ahora pasamos al formado del pan, para ello pon un poco de harina sobre la mesa de trabajo y vuelca la masa.
• Pon un poco más de harina encima de la masa y aplástala bien por todas partes para desgasificar y eliminar las burbujas grandes. Esto hará que la miga quede esponjosa y homogénea, sin huecos grandes que pueden hacer colapsar a nuestro pan.
  
• Forma un rectángulo con la masa.
  
• Pliéga un tercio de la masa sobre sí misma.
  
• Pliega el otro tercio de la masa. Obtendrás un rectángulo del ancho aproximado al del molde.
  
• Luego enróllala formando un cilindro de masa, como se ve en las fotos.
  
• Colócalo dentro del molde.
  
• Tapa con un gorro de ducha, film transparente o paño.
  
• Un poco antes de que llegue este momento precalienta el horno a 190 ºC con ventilador o 210 ºC sin ventilador, calor arriba y abajo.
• Antes de meter el pan en el horno, si quieres conseguir una corteza dorada, puedes pintarlo con un poco de leche o con huevo batido, pero esto es totalmente opcional.
  
• Mete el molde en el horno, con la rejilla en la posición central o un poco más baja, para que cuando crezca el pan no se acerque demasiado a la resistencia superior del horno. Cuecelo durante unos 35 minutos, hasta que esté bien dorado. Si tienes un termómetro digital puedes medir la temperatura interior, el pan estará listo cuando llegue a 94-95ºC en el centro.
• Una vez bien cocido, sacamos el molde del horno y lo colocamos sobre una rejilla. Desmoldamos inmediatamente y dejamos enfriar completamente antes de consumir o conservar.
  
• Al ser un pan de masa madre, durará perfectamente unos días, pero nosotros preferimos congelarlo. Para ello lo cortamos en rebanadas una vez esté frío y lo metemos en una bolsa hermética de plástico. Para desayunar metemos una rebanada congelada directamente del congelador a la tostadora, y quedará como recién hecho.