Sobre esta receta

Imagínate que no sabes conducir y que antes de ponerte al volante quieres un poco de base teórica. Te bajas el manual Performance Driving Illustrated que explica cómo escoger la trayectoria más rápida en las curvas y permanecer en «la zona» con técnicas de visualización del circuito para ganar milésimas de segundo en las maniobras de frenado, trazado y aceleración. Una vez leído y completado con varios vídeos de Youtube, te subes a un deportivo de 400 caballos y arracancas.

Imagínate ahora que quieres hacer pan y te lees el Hamelman de cabo a rabo, consultas unos foros, webs de aquí y allá y unos cuantos vídeos. Luego preparas una masa madre, mezclas harinas, haces autolisis y fermentas en frío. Tras varias horas, metes una masa en el horno, sacas un ladrillo y te preguntas qué puede haber salido mal (te lo digo yo: te has estrellado).

Hace unas semanas enviamos un cuestionario para que la gente dejara sus dudas. Las hay muy razonables y específicas, pero cuando leemos tantos testimonios de gente que hace prefermento, mezcla harinas, pliega, fermenta en frío, crea vapor en el horno y solo obtiene una torta, el diagnóstico está claro: se empieza por lo difícil.

Es completamente normal porque no paramos de recibir vídeos de auténticas virguerías que queremos reproducir en nuestras casas, pero para conseguirlo necesitamos práctica, paciencia y empezar por lo fácil. No existen atajos. Así que seremos claros y directos: si quieres conseguir esos panes maravillosos que ves en Instagram, comienza por lo básico.

Hoy hablaremos sobre el problema más común de todos: el pan sin volumen. Hay muchas causas posibles y casi todas tienen que ver con querer rizar el rizo estando calvo.

¿Por qué mi pan me queda plano?

Causa probable nº1: masa demasiado blanda

Varias personas nos dicen que usan hidrataciones de más del 70 %. Las masas con tal cantidad de agua son muy blandas y requieren destreza y tener los tiempos de fermentación muy controlados para conseguir volumen en el pan.

Solución: si tus masas son de este tipo, blandas y pegajosas, baja la cantidad de agua hasta el 60 % – 62 %. Será mucho más fácil conseguir un buen volumen (y de regalo conseguirás una greña más bonita).

Causa probable nº2: segunda fermentación en frío

Si la masa fermenta durante demasiado tiempo, el pan no sube. Esto es fácil que pase si haces la segunda fermentación en la nevera. A nosotros no nos gusta demasiado porque la masa no suele tener tiempo suficiente para enfriarse y retardar el leudado. De la nevera sale una masa flácida, pasada de fermentación y sin fuerza que no subirá en el horno.

Solución: haz la segunda fermentación, la que se hace después de darle forma al pan, fuera de la nevera y en un lugar a unos 22ºC durante 1 1/2 a 2 horas.

Causa probable nº3: demasiada harina integral

Los panes con mucha cantidad de harina integral son densos y hay que ser un panarra excelente para conseguir volumen con estas harinas.

Solución: rebaja la cantidad de harina integral hasta el 15 % y usa el resto con harina de fuerza. En los panes sucesivos, vete aumentando el porcentaje de harina integral hasta obtener un resultado satisfactorio para tu gusto.

Causa probable nº4: masa madre poco activa

Si la masa tarda horas en aumentar de volumen, tu masa madre está muy poco activa.

Solución: Además de la masa madre, añade 2 gramos de levadura seca de panadería por cada 500 gramos de harina para conseguir fermentaciones más vigorosas.

La masa madre puede ser muy caprichosa y decidir no subir. La mejor forma de controlarla es usar una cámara especial para masa madre que la mantiene a una temperatura constante, aunque también advertimos de que, debido a su precio, no es un aparato para panarras sin experiencia.

Causa probable nº5: usas harinas con poca fuerza

Hay harinas panificables como la espelta, escaña o centeno que tienen poco gluten, que es lo que da volumen a los panes.

Solución: Si estás intentando hacer pan con este tipo de harinas, tendrás que mezclarlas con harina de fuerza o gran fuerza. Prueba con un 50 % de cada.

Causa probable nº6: usas la levadura equivocada

Hace años había mucha más gente que pensaba que la levadura de repostería (los polvos de hornear tipo Royal) era lo mismo que la levadura seca de panadería. Por suerte, hoy lo tenemos mucho más claro, aunque de vez en cuando nos sigue apareciendo un caso. Es poco probable que esta sea la causa, pero aquí la dejamos.

Solución: asegúrate de que **no** estás usando polvos de hornear, muy blancos y finos. La levadura seca de panaería son granitos pequeñitos de color grisáceo.

Si tu pan se bajito y con la miga compacta, comprueba que no estás haciéndolo de alguna de las maneras que explicamos arriba.

En la próxima entrega hablaremos sobre las cortezas crujientes.