La increíble resurrección de la masa madre


Valoraciones:
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita
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47 Comentarios

La increíble resurrección de la masa madre

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Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita
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Sobre esta receta

Todos tenemos en la cabeza esa clásica escena de película en la que el colega se acerca al galeno sudoroso que, después de media hora de masaje cardíaco, no logra revivir al difunto. “Vamos, déjalo ya, has hecho lo que has podido”. Es más o menos así, ¿no? Pues eso mismo me dijo mi mujer tras una semana de infructuosos intentos con una masa madre del cuaternario que apareció en la nevera, oculta desde hacía más de un año tras esos tarros de cosas que jamás utilizas.

Aquella cosa marrón llegó a echar algunas burbujas, pero además de nuestra amada levadura natural, en aquel caldo habitaban, sin duda, muchos otros inquilinos, algunos propios de las masas madres, pero también otros indeseables. Los muchos refrescos no lograron acabar con un tufillo más o menos peligroso. Al final, con lágrimas en los ojos, certifqué su defunción.

Revitalizar masas madre más o menos frescas no tiene demasiada complicación. La sacamos del frigorífico, le damos un par de refrescos y listo. La cosa se complica cuando uno quiere insuflar nueva vida al cadáver pardo y de satánico aspecto que guarda momificado como una reliquia. Más allá de mi fracaso con la más vetusta de mis muestras, sí logré un éxito esperado devolviendo a la vida otra masa madre tras tres meses de fría vida refrigerada. Seis días después volvía a estar lozana y juvenil.

Guardar la masa madre en la nevera es una práctica habitual, como también lo es sacarla de allí para hacer pan. La cosa se complica cuando empieza a pasar el tiempo y es cierto, salvo que uno sea microbiólogo y cuente con una laboratorio, que a veces no hay nada que hacer por el paciente.

Sin embargo, no tengas miedo, por mala pinta que tenga, de enfrentarte con una masa parda, oscura y añosa. Tu vieja masa te volverá a dar buenos panes si la tratas con un poco de cariño. Para devolverla a la vida puedes empezar con harina integral (el centeno va muy bien) o directamente con harina de fuerza ecológica El Amasadero. Nosotros estamos encantados con ella porque empleándola en los sucesivos refrescos te ayuda a controlar la acidez y porque te ofrece un resultado más estable y previsible, sin altibajos. Puedes tener una masa madre seis meses guardada y conseguir con ella buenos panes. Por mal aspecto que le veas, antes de desecharla prueba a ejercer un poco de Frankenstein. Casi siempre funciona.

Qué voy a necesitar

Paso a paso

Dia 1: dos refrescos

Tenemos que hacer dos refrescos. Empezamos a mediodía, entre las 13:00 y las 14:00.

Rescatamos nuestro bote de la nevera. Puede tener una capa de líquido en la superficie o una costra marrón.
Cómo revivir masa madre
Si tiene líquido, remueve bien para mezclarlo con la masa o retira la costra. Retira casi toda la masa madre y deja  una cucharadita en el bote tal y como ves en la siguiente foto:
Retiramos casi toda la masa madre
Aunque parezca mentira, en esa cucharadita hay vida. Nuestra levadura natural y su coro de bacterias, aunque un tanto noqueadas, están ahí a la espera de meterse entre pecho y espalda una buena ración de harina.

Echamos en el bote 30 gramos de agua, cerramos y agitamos con fuerza hasta que la mezcla esté espumosa. Este punto es muy importante porque parece que oxigenar la mezcla con un buen meneo ayuda a revivir la masa madre.
Añadimos agua y agitamos hasta que quede espumosa

Añadimos 30 gramos de harina y mezclamos bien.
Añadimos harina

Dejamos reposar 8 horas (10-12 horas si hace frío). tras este tiempo, la masa apenas habrá cambiado de aspecto.
foto_5_tras_8_horas

Retiramos casi toda la mezcla para dejar una cucharadita en el bote y repetimos: echamos 30 g de agua, tapamos, agitamos, añadimos harina, mezclamos. Dejamos reposar hasta la mañana siguiente.

Día 2

Por la mañana temprano deberías ver que la masa madre ha aumentado de volumen, aunque no una barbaridad.

foto_6_manhana_seguinte

De nuevo hacemos un refresco como el día anterior: retiramos casi toda la masa madre hasta dejar una cucharadita, añadimos 30 gramos de agua, tapamos, agitamos con fuerza, añadimos harina y removemos.

foto_9_mezcla-previo_reposo_final

Dejamos reposar otras 8 horas. Tras este refresco, la masa madre habrá crecido mucho y estará lista para usarse. Si no fuese así, repite una vez más el proceso.
foto_10_tras_8_horas_masa_final

Consejos

La fermentación de la masa madre depende mucho de la temperatura exterior. Le viene bien el calor para volver a vivir, pero sin pasarse, por debajo de 30 grados. Si la temperatura es elevada, tendrás que adelantar los refrescos. Tendrás que estar pendiente del volumen ganado, de las burbujas y del olor para adelantar o retrasar esa operación. Si alguna vez tu masa madre fermentó de más sabrás de lo que hablo, porque además de perder volumen, habrá pasado de presentar un aroma agradable a otro más cercano al vinagre.

También da pistas la forma de la superficie. Una masa creciente, en desarrollo, presenta una superficie convexa, con una suave elevación. Cuando fermenta de más sin que la refresques, pasa a tener una superficie cóncava, más hundida en el centro que en los bordes.

La masa madre se acidifica rápido, es normal que sea ácida, pero no hay que pasarse. Para eso sirven los refrescos y la harina de fuerza ecológica.

Si ves que tu masa madre no gana volumen, pero presenta un buen olor y tiene buen aspecto (no está marrón y moribunda), tampoco pasa nada si le agregas una pizca de levadura seca de panadero. Una pizca es una pizca, mucho menos de ⅛ de cucharilla, unos polvitos mínimos valen. Una de las especies de levadura que viven en una masa madre es la saccharomyces cerevisiae, la misma que la levadura de panadería. Es posible que tu masa madre no suba  porque tiene demasiadas bacterias y pocas levaduras. Este pequeño aporte ayuda a equilibrar la cantidad de unas y otras para conseguir una masa madre vigorosa.

Y una última cosa, ante la duda, es mejor pasarse en el número y frecuencia de los refrescos que quedarse corto.

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