Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Pan de centeno con masa madre

Entrada publicada el 8 mayo 2016 en Conceptos básicos, Masa madre, Recetas, Recetas de pan de molde
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (3 voto, media: 4,33 de 5)
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Ahora que tienes preparada tu masa madre de centeno, hay que ponerla a trabajar. En esta entrada prepararemos un pan muy sencillo hecho solo con harina de centeno que no necesita amasado ni fermentación inicial.  Con este proceso simplificado nos centraremos en el refresco y la fermentación previa al horneado, dos aspectos clave para entender bien las masas madre.

Para hacer este pan necesitarás harina blanca de centeno, harina integral de centeno y un molde de pan, que podrás conseguir con nuestro pack masa madre.

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Empezamos por el refresco, que es como denominamos a mezclar una porción de masa madre con harina y agua para conseguir una fermentación vigorosa, que tienes que preparar con varias horas de antelación. Si hace calor, unas 12 horas; con temperaturas más bajas, 24.

Ingredientes para el refresco

Mezcla los ingredientes y déjalos fermentar entre 6 y 8 horas 4 y 6 horas. Estará listo cuando veas que ha aumentado mucho de volumen. Es el momento de pasar a la siguiente parte.

Te sobrará refresco, que guardarás en la nevera para la siguiente hornada. No olvides que la masa madre mejora con el tiempo y los refrescos.

Ingredientes para la masa final

  1. Unta con mantequilla el molde mediano para pan.
  2. Mezcla todos los ingredientes en un bol. La mezcla será húmeda y pastosa.
  3. Vuelca la mezcla en el molde con la ayuda de una rasqueta o con las manos húmedas.
  4. Mete el molde dentro de una bolsa de plástico y deja fermentar entre 2 y 8 horas. Como siempre, el calor de tu cocina influirá en el tiempo de fermentación. En este caso, además, dependerá de la fuerza del refresco.
  5. El pan estará listo para hornearse cuando la masa halla casi doblado el volumen. Si usas nuestro molde mediano, la masa habrá llegado casi a su borde superior. Tendrás que estar pendiente porque necesitarás precalentar el horno unos 20 minutos antes (ver punto 6).
  6. Precalienta el horno a la máxima temperatura que alcance.
  7. Introduce el molde en la parte media del horno y hornea durante 10 minutos a máxima temperatura.
  8. Pasado este tiempo, pon el horno a 200º y hornea otros 45 minutos más.
  9. Una vez horneado, deja que repose durante un día antes de comer.

Este pan, como puedes ver, es muy sencillo y te permitirá centrarte en el refresco y fermentación final, que son dos aspectos que debes conocer bien para hacer pan con masa madre.

En la siguiente entrada de panes con masas madre, explicaremos cómo hacer una masa madre de trigo a partir de una de centeno y te daremos una receta de un pan blanco con masa madre.

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'36 Responses to “Pan de centeno con masa madre”'
  1. mayca dice:

    Tengo una duda, yo hice la masa y la guarde en el frigorifico, antes de hacer el refresco tengo que activar la masa o según esta hago el refresco?.

    Muchas gracias por anticipado, mayca.

  2. Alicia dice:

    ¿qué se hace con el refresco sobrante?
    ¿Se mezcla con la masa madre que nos queda?
    ¡Gracias!

  3. nomi dice:

    No he conseguido encontrar harina blanca de senteno. Puedo hacerlo con integral? La mezclo con otra?

    • Nomi, puedes usar solo harina integral de centeno, aunque quedará un pan un poco más basto.

    • Soto dice:

      Puedes tamizar la harina integral de centeno con un tamiz de malla fina y así conseguir una blanca de centeno. El salvado que se queda en el tamiz puedes usarlo para ponerlo encima de los panes que hagas antes de meterlo en el horno.

  4. Francisco Gil dice:

    Al desmoldar el pan, éste se me ha pegado al fondo, con lo cual ha sido un desastre despegarlo… La verdad es que en vez de mantequilla usé aceite de girasol, pero debería funcionar igual. Algún consejo para desmoldearlo sin morir en el intento.
    Gracias.

  5. Santi dice:

    Hola

    Gracias por los consejos y las recetas.

    A mí me surge la duda: al terminar de hacer la masa madre tengo unos 350 gr de masa madre… Solo uso 50gr de la misma, y le añado 450gr. de refresco. Uso unos 350 gr de la masa refrescada, con lo que me sobran 150gr. del mismo más 300gr. de la masa madre anterior. Si lo mezclo me encuentro guardando 450gr. de masa madre.

    Y cada vez que repita me encontraré con más. ¿Hay que tirar parte de la masa madre? ¿En qué puedo usarla? Sino me veo que cada pan que haga, al refrescar acabo teniendo más masa madre…

    Otra duda, en teoría, para hacer un pan con masa madre, ¿a la receta original debería quitar la cantidad de harina y agua que lleve la masa madre? O no tiene nada que ver… Si es para hacer en panificadora, ¿lo echo directamente todo a la cubeta (masa madre, agua, harina) sin mezclar y dejo a la máquina que trabaje?

    Gracias.

    • Santi, disculpa, debería explicarse mejor esto. Es cierto que te va a sobrar masa madre, pero para arrancarla es necesaria tener cierta cantidad porque la masa se comporta mejor que si se hace en cantidades pequeñas. Guarda siempre unos 200 g de masa madre y tira el resto. Al principio desperdiciarás mucha, pero con el tiempo irás calculando mejor las cantidades para tener siempre lo necesario, ni mucho más, ni mucho menos.

      En cuanto a la segunda pregunta, puedes hacer ese cálculo y usar la panificadora para mezclar. No deberías tener problema.

  6. Santi dice:

    Hola

    Una duda: si al hacer la masa madre terminamos teniendo 350gr. Usamos 50 y la alimentamos con 450gr. tenemos 500 gr. de refresco, del que solo usamos 345gr. Por tanto me termina quedando 450 gr. de masa madre + refresco sobrante… Si para el siguiente pan solo usamos otros 50 gr. de masa madre, más refresco, la cantidad que vamos guardando no parará de crecer… ¿Hay que tirar masa madre? ¿Se puede echar más cantidad de masa madre directamente en el pan? No sé, no me terminan de cuadrar los números…

    En las recetas de pan en panificadora, ¿cómo usar la masa madre para un pan que debería llevar 500 gr. de harina integral?

    Muchas gracias. Creo que me voy a lanzar a hacer una masa madre…

  7. Francisco Gil dice:

    Gracias por la respuesta Rodrigo, y sí, uso el molde mediano vuestro. Mañana, sólo tengo tiempo los fines de semana, probaré con mantequilla, si no, la próxima usaré papel de hornear.

  8. Ana dice:

    Hola Rodrigo:
    He hecho la masa madre de centeno y el pan tal y como has explicado tu y creo que me ha salido de manera aceptable. Yo solo he guardado en la nevera unos 100 gramos del último refresco antes de hacer el pan. Lleva 3 o 4 días en la nevera, quiero repetir la receta y he cogido 50 gr de la nevera pero no sabía en què proporción alimentarla. Como tiene muy pocos días le añadí a los 50 gr otros 150 de harina y 300 de agua. Pasadas 12 horas hay muchas burbujitas, pero hize la prueba del agua y todavía no flota. Debo esperar?, debería haber hecho un refresco 1:1:1 y repetir al día siguiente si fuese necesario?
    Tus aclaraciones ya no van a llegar a tiempo peto al menos me servirán para futuros refrescos. Gracias por el blog
    Saludos

  9. Francisco Gil dice:

    Perfecto con mantequilla… Muchas gracias, exquisito y sin destrozar.

  10. Ana dice:

    Gracias por responder Rodrigo. Sí uso vuestras harinas, de hecho me hice con vuestro kit para hacer este pan. Era mi primera masa madre y mi primer pan casero y todo fué bien hasta el momento del refresco para hacer el segundo pan. Creo que lo que pasó es que puse muy poca masa madre (que además estaba dormida en nevera )para tanta harina y el proceso se ralentizó un poco. Al final conseguí mantener la tasa del 200% de hidratación de la MM original, he hecho mi segundo pan y me ha salido estupendo. La próxima semana el refresco lo haré 1:1:2, a ver si logró así acortar los tiempos.
    En cuanto a la prueba del agua, al final conseguí que flotara peto sólo la parte que estaba por arriba en el bote, con muchas burbujas y muy grandes. A medida que iba sacando MM del fondo del bote, está ya no flotaba. Así que creo que no hay que volverse loco con esto del agua. He aprendido que la masa puede estar perfecta para usar aunque no flote. Saludos!!

  11. Eduardo dice:

    He hecho el pan como la receta.pero al final se me ha quedado crudo en el centro.No se que he hecho mal.

  12. eduardo dice:

    he hecho el pan tal como lo han hecho en el blog con las cantidades tiempos,etc…..,y al final el pan me ha quedado perfecto por fuera, pero por dentro me a quedado como crudo.no se que he hecho mal.algun consejo.

    • Hola Eduardo,

      Lo que te ha pasado le ha ocurrido a más gente.

      Haz la prueba de nuevo dejando que la masa madre coja acidez alargando el tiempo entre refrescos.

      En el foro dicen que un horno poco potente también puede ser la causa porque el pan tardaría en rebasar la temperatura crítica en la que el almidón se transforma en azúcar. ¿Podría ser tu caso?

  13. Maria Jose dice:

    Hola,¿ se puede hacer en panificadora? ,¿es igual la receta? Gracias

  14. Igor dice:

    Hola,me salido un pan bueno de vista,pero a quedado humedo por dentro i con hueco en parte de arriba,no lo se posible problema de horno?

    • Igor, es un problema que se conoce como el “ataque de los almidones”. En el horno, cuando la masa está entre los 50 y 60 grados, hay un proceso enzimático que está en la temperatura óptima para transformar almidón en azúcar. Para contrarrestarlo hay que bajar el pH de la masa. Prueba con una masa madre más ácida y el problema se solucionará.

  15. Ana dice:

    Yo tampoco he tenido éxito. ..tuve la masa toda la noche pero creo que no subió lo.suficiente. No obstante lo metí al horno, pero me ha quedado crudo por dentro porque le bajé temperatura al estar tostandose demasiado por fuera.
    Para hacer otro pan tengo que utilizar lo que me sobró del refresco o masa madre original y refrescarla?
    Para hacer un pan con la masa madre original tengo que alimentarlo y esperar dos días o con unas horas bastan?
    Y por último, si en lugar de harina blanca de Centeno utilicé harina de trigo hay algún problema?
    Gracias

    • Ana, ¿has dejado la masa del pan fermentado toda la noche? ¿Qué pinta tenía la parte superior? Puede que se te pasase de fermentación y se bajase.

      Para hacer otro, coge lo que te sobró y haz dos o tres refrescos durante dos días y luego vuelve a hacer el pan.

      La harina de trigo es muy distinta a la harina de centeno, que no necesita amasado porque no se forma gluten. La de trigo, sí lo necesita. Si quieres hacer pan de masa madre de trigo, aquí tienes la receta.

  16. Ana dice:

    Además lo he probado y sabe muy ácido…quizá no tenga bien la masa madre?…un desgaste!!

    • El pan ha fermentado demasiado. La próxima vez empieza la fermentación por la mañana y vete observándola a lo largo del día.

      ¡Y no te desanimes, Ana! Persevera, pregunta todo lo que necesites y acabarás haciendo un buen pan de masa madre.

  17. Ana dice:

    Si, lo dejé toda la noche. Se veía esponjoso aunque quizá cansé hubiera bajado.
    Loss refrescos en que proporción los hago? 50 harina y 50de agua?
    Por último te preguntaba lo de la harina de trigo porque no tengo harina blanca de centeno, sólo la integral. ..
    Mil gracias por las explicaciones

  18. Ana dice:

    He vuelto a hacer el pan y lo dejé fermentando 3 horas. Sin embargo el refresco previo lo hicev3 veces…en 3 días. El pan ha quedado bien de textura pero aún sigue teniendo un sabor algo ácido…
    Es comestible?
    Los refrescos es mejor hacerlos en menos tiempo?
    Gracias

    • Ana, sí que es comestible siempre que te guste la acidez. Hay a gente que le gusta; a otra, no. Para conseguir bajar la acidez, haz el refresco con harina blanca de centeno y en un lugar un poco más fresco. Esto favorecerá a la levadura de la masa madre frente a las bacterias, que prefieren más temperatura y son las responsables de la acidez.

  19. Daniela dice:

    Buenas tardes
    Una pregunta ¿se puede hacer con harina de serraceno siendo la masa madre con harina integral de centeno? Muchas gracias.

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