En otras circunstancias empezaríamos diciendo que las calabazas llegan con el fresco, las ganas de quedarse en casa, de alimentos calentitos, de encender el horno… Pero admitámoslo, ya es un poco tarde para hablar de otoño y ¿acaso importa? Además, podemos contraargumentar que la calabaza está en temporada también en verano y que, por su capacidad de conservación, la tenemos disponible hasta marzo o incluso abril. Y, por otro lado, ¿alguien en la sala que pueda decirnos cuál es la temporada de la espelta?
Porque de eso va esta receta. De calabaza y harina de espelta integral. Porque, mezcladas, aderezadas convenientemente y horneadas pueden llegar a convertirse en muffin, ese primo anglófono de nuestras magdalenas que, si se distingue en algo de aquellas, es unicamente por ser un poco más jugoso.
De la cultura anglosajona toma también esta fórmula la mezcla de especias que acompañan a los ingredientes principales: canela de Ceilán, nuez moscada, clavo… Si fuésemos trendies torceríamos el morro y apuntaríamos que la pumpking spice (esa mezcla de especias propia de la tarta de calabaza estadounidense, que incluye estos tres sabores) es taaaaaaan 2023… Pero teniendo en cuenta que, más allá de los latte modernos a base de curcubitáceas, muchísmos dulces comparten esta tríada, no nos vamos a poner estupendas. Para estupendas, lo que sí vamos a poner son unas nueces, que nunca fallan cuando acompañan un bocado, digamos, otoñal, sea cual sea el mes en el que nos decidamos a probar con estos confortabilísimos minibizcochos.
Primero preparamos el puré de calabaza. Para ello cortamos la calabaza en dados y cocemos al vapor hasta que se quede blandita. Dejamos enfriar y pasamos por batidora. Este puré lo podemos guardar en un bote en la nevera y usar el resto para distintas recetas.
Precalentamos el horno a 220ºC.
En un bol mezclamos la harina integral de espelta con levadura de repostería, canela, nuez moscada rallada, clavos machacados y sal.
En otro bol batimos los huevos hasta que aumenten su volumen y se quedan espumosos.
Luego añadimos azúcar y volvemos a batir.
Añadimos la mantequilla derretida, la leche y el puré y mezclamos bien hasta que consigamos una consistencia homogénea.
Echamos la mezcla líquida a la mezcla de la harina con especias y mezclamos con la ayuda de una cuchara hasta conseguir una masa homogénea. La masa será algo más líquida, no muy espesa.
Añadimos las nueces cortadas y volvemos a mezclar.
Echamos la masa en los moldes para magdalenas hasta casi arriba del todo. Estos muffins no crecen tanto como magdalenas clásicas. Después colocamos cada molde relleno en el molde para hornear.
Metemos el molde con los muffins en el horno y bajamos la temperatura a 200ºC. Horneamos así durante 5 minutos.
Después bajamos la temperatura a 180ºC y horneamos otros 20-25 minutos más, hasta que los muffins pasen la prueba del palito – si insertamos un palito en el centro del muffin y lo sacamos fuera, el palito sale limpio.
Sacamos el molde con los muffins del horno y dejamos los muffins enfriar en el molde durante unos 5 minutos.
Luego los sacamos con cuidado en una rejilla y ahí los dejamos enfriar por completo.
Guardamos en un bote cerrado donde aguantan un par de días sin problema.
Soy ingeniera de profesión, me gusta el deporte, leer, pintar, tener hábitos saludables y ¡hacer pan! En realidad mi hobby principal es aprender, cualquier cosa interesante, y cuando empecé hace unos 5 años a hacer pan, no he podido dejarlo. Soy totalmente autodidacta, leo, veo vídeos, comento con panaderos y así voy mejorando. Me encanta los días de laboratorio donde hago cambios y voy registrando en mi cuaderno panarra todos los resultados.
Mi devoción panarra empezó al mudarme de Madrid a mi tierra natal, Huelva. Allí estaba acostumbrada a comprar pan de masa madre de espelta integral y al mudarme, no había panadería en el que yo encontrase semejante delicia, con lo que ese fue el detonante para empezar a hacerlo yo.
He aprendido que el truco de la espelta integral es “mucho mirar y poco tocar”. Tiene un gluten débil que se degrada enseguida.
En un bol ponemos las harinas y la sal. La masa madre la diluimos en parte del agua que tenemos para la receta y la vertemos a nuestro bol. Poco a poco vamos integrando todo sin amasar y vamos vertiendo el agua restante. Yo lo integro todo con la rasqueta ovalada de panadero. Esta masa que contiene todos nuestros ingredientes menos las semillas, la tapamos y dejamos que repose 10 minutos en la nevera.
Comenzamos con el amasado corto y delicado. Simplemente ir amasando en el mismo bol sin aplicar mucha fuerza. Con un minuto o dos es suficiente. Una vez hecho, tapamos y dejamos de nuevo que descanse en la nevera 15 minutos
Es el momento de agregar nuestras semillas. Vertemos en la masa y hacemos pliegues en el mismo bol. Vamos doblando la masa varias veces, a continuación tapamos y dejamos que descanse en la nevera 15 minutos.
Repetimos el paso anterior tres veces, aunque sólo en el primero se integra las semillas, las otras dos veces únicamente es pliegues y reposo.
Después del último pliegue, volvemos a dejar en reposo en la nevera pero una hora en vez de 15 minutos
Ha llegado el momento de dar forma. En mi caso un batard y una hogaza redonda. Los ponemos en el banneton y lo dejamos reposar a temperatura ambiente 15 minutos. Este momento es perfecto para recoger toda la cocina y dejarla reluciente.
Llega el momento de la fermentación lenta en frío. Cogemos los bannetones y dejamos que nuestras masas duerman toda la noche en la nevera. Unas 12h. Aquí yo voy probando a dejar más o menos tiempo y valorar el resultado.
Precalentamos el horno a 250º C, con calor arriba y abajo. Mejor si tiene vapor.
Una vez haya alcanzado la temperatura, cogemos el papel de horno y yo suelo mojarlo antes de ponerlo en la bandeja pero no es necesario. Sobre el papel de horno ponemos las dos masas de 700g cada una. Cuidado al volcar y hacedlo con delicadeza.
Le hacemos a cada una el corte como más nos guste con cuchillas bien afiladas. Este momento es importante, hay que hacerlo con decisión, hay que cortar, no arrastrar masa. Yo suelo hacerle el corte como de un centímetro de profundo y cogiendo la cuchilla a 45°.
Este proceso debe ser rápido y metemos enseguida al horno en la parte más baja.
En el horno dejamos 20 minutos con calor arriba y abajo y el vapor en la parte más baja. Pasado este tiempo reducimos a 220ºC y retiramos el recipiente con agua o quitamos el vapor y dejamos así 20 minutos más. Por último, transcurrido este tiempo, bajamos temperatura a 180º C con calor arriba y abajo y ventilador. Esto es el último toque para tener la miga bien seca.
Lo sacamos y los ponemos en una rejilla. Siempre lo dejo enfriar unas 4 horas antes de cortarlo. Y… voilà. Un pan delicioso, con un aroma increíble, nutritivo y lo más importante, ¡riquísimo!
Notas
Hacer pan en verano con temperaturas altas complica el proceso, al menos con la espelta cuyo gluten se degrada enseguida tal y como he comentado.Desde que empezó el verano estoy haciendo mínimos cambios y observando los resultados. Y por fin parece que he dado con la tecla. De hecho me gusta tanto el resultado, que como vivo en el sur y mi cocina siempre está calentita, creo que voy a continuar con él durante más estaciones que el verano.
La receta de hoy nos lleva hasta la región italiana de Las Marcas, en el este del país. Se trata de una versión muy peculiar de pizza, con la que solo comparte el nombre. En realidad, se trata de una masa de pan que está rellena de cantidad de frutos secos y aromas y que no tiene, para nada, aspecto de pizza tal y como estamos habituados.
Puede resultar un poco extraña para muchos, pero la verdad es que nos ha sorprendido la combinación de especias y frutos secos en una masa de pan “básico”.
Según hemos podido investigar, su origen está en el campo italiano, donde las familias guardaban estos ingredientes más “especiales” como los frutos secos, higos, etc, para fechas señaladas como la Navidad.
Lo que hacían era integrar esta mezcla de frutos secos y especias en una masa de pan (o pizza) básico. De hecho, en muchas ocasiones estas masas las compraban ya hechas en las panaderías locales. La adición de cacao en la masa es algo más reciente, y es opcional. En nuestro caso hemos preferido no agregarlo, pero hemos de confesar que aporta un toque muy especial al resultado final.
1cucharaditacanela de Ceilán en polvo El Amasadero
1/2cucharaditanuez moscada El Amasaderorallada
1/4cucharaditaclavo en polvo
25gron, brandy o agua
azúcar glas ecológico
Elaboración paso a paso
La noche antes, mezcla bien todos los ingredientes del relleno en un bol, tápalos con un film, un gorro de ducha o un paño y déjalos reposar toda la noche.
A la mañana siguiente, estaremos listos para hacer la masa.
Si usas levadura seca recuerda mezclarla con la harina antes de agregar el resto de ingredientes, salvo que las instrucciones del paquete de la levadura digan lo contrario.
En un bol grande, pon todos los ingredientes de la masa. Es decir, la harina, agua, levadura, sal y aceite (y cacao si quieres darle un toque especial).
Esta masa es bastante poco hidratada, por lo que puedes amasarla a mano sin problema. Comienza amasar para que se integren todos los ingredientes. Si ves que la masa se comienza a desgarrar, cúbrela con un paño y déjala reposar 5 minutos, verás que a la vuelta del reposo será mucho más fácil de trabajar.
Sigue amasando hasta que tengas una bola de masa suave y sin grumos.
Pon la masa de nuevo en el bol, asegurándote de que tiene espacio suficiente para duplicar su tamaño. Cúbrela con un film o gorro de ducha y déjala fermentar hasta que duplique su volumen. En nuestro caso, con una temperatura ambiente de 24ºC tardó aproximadamente 2h en duplicar. A mayor temperatura ambiente, menor tiempo de fermentación, y viceversa.
Una vez haya duplicado, pon un poco de harina en la superficie de trabajo y vuelca la masa.
Espolvorea un poquito de harina y aplasta bien con los dedos para desgasificar un poco.
Forma un rectángulo con la masa
Para incorporar el relleno a mano a nosotros nos gusta hacerlo estirando la masa sobre la encimera en forma de rectángulo y poniendo el relleno encima, bien extendido, como se ve en las fotos.
Una vez bien extendido todo, aplástalo con las manos para que se quede “incrustado” en la masa.
Seguidamente, con la ayuda de una rasqueta recta, corta la masa en 6 u 8 porciones cuadradas
Apila las porciones una encima de otra
Llegó el momento de ensuciarse las manos. Para integrar la masa y el relleno, aplasta todas las capas de masa y relleno y tira de los extremos hacia el interior.
Repite el movimiento por todos los extremos para darle forma de bola
Verás como se empezará a desgarrar la masa y a salir algunos trozos de relleno. No te preocupes, es normal. Si ves que la masa de desgarra demasiado, cúbrela con un paño y dale un reposo de 10 minutos.
Termina de incorporar el relleno en la masa. No hace falta que amases mucho, es suficiente con que el relleno esté distribuido por toda la masa.
En este punto divide la masa en dos porciones iguales y forma dos bolas. Cúbrelas con un paño y déjalas reposar otros 10 minutos.
Ahora sí llegó la hora de formar las pizzas di Natale. En nuestro caso utilizamos estos moldes tipo Savarín con un agujero en el centro, pero puedes también ponerlas en un molde de bizcocho o similar. Solo asegúrate de ponerle papel de horno o spray desmoldante para luego poderlo despegar.
Para formar las pizzas en forma de rosca, pon un poco de harina en el centro de la bola de masa e introduce un dedo hasta atravesarla.
Poco a poco ve agrandando el agujero hasta que el diámetro sea lo suficientemente grande como para que quepa en el molde.
Si ves que la masa está muy tenaz a la hora de estirar la rosca, dale un reposo de 5 minutitos antes de continuar.
Una vez formada la rosca, colócala dentro del molde.
Cubre los moldes con un plástico y déjalos reposar hasta que la masa duplique su volumen. En nuestro caso tardó unos 40-45 minutos a 24ºC de temperatura ambiente.
Si usas estos moldes, te puede servir como referencia el borde del molde para saber cuándo está la masa lista para el horno. Cuando veas que la masa comienza a asomar por la altura del molde, es el momento de cocerla.
Unos 10 minutos antes de que esté lista para cocer, asegúrate de precalentar el horno. Precaliéntalo a 200ºC sin ventilador.
Cuece las pizzas en una bandeja hasta que estén doradas y la temperatura interior sea de, al menos, 95ºC. Esto lo puedes medir con un termómetro digital. En nuestro caso tardó 25 minutos en estar lista.
Al salir del horno colócalas sobre una rejilla y déjalas enfriar totalmente antes de consumir.
A nosotros nos gusta espolvorearlas con un poco de azúcar glas para presentar.
Sobre la autora y el autor de esta receta
Somos Irene e Iván, costarricense y español, asentados ahora en Málaga tras haber dado vueltas por varios puntos de la geografía.
Allá por 2010 creamos nuestro blog gastronómico pimientadulce.com y 10 años más tarde, creamos la escuela online PimientaDulce School.
Nos encanta cocinar, las manualidades, la fotografía, hacer pan, café, la caligrafía,... aunque sin duda lo que más disfrutamos es comer bien, probar nuevos restaurantes y hacer turismo gastronómico allá donde vayamos.
En nuestra cuenta de Instagram @pimientadulceblog compartimos lo que más nos gusta, nuestra pasión por fotografía, por la comida y, en especial, por las masas y el café de especialidad.
Esta es la receta de roscón de reyes de Webos Fritos. La publicamos en nuestro blog porque en nuestra tienda online —y gracias a su colaboración— tenemos a la venta el kit de roscón de reyes de Webos Fritos. La receta es fácil porque la masa es poco hidratada, lo que la hace muy manejable en todo momento, y fermenta con relativa rapidez, pero con un excelente sabor. Solo requiere tener un poquito de tiento al formar la rosca, para no desgarrar mucho la masa estirándola, y algo de paciencia en la segunda fermentación, pues si nos impacientamos y metemos el roscón en el horno demasiado pronto se nos puede abrir, en lugar de quedar con una superficie más o menos lisa y continua.
La receta de roscón de reyes de Webos Fritos
Andrés
Receta fácil de roscón de reyes con una masa que no se pega a las manos
Comenzamos con la masa de arranque: procura que la leche no esté fría. La puedes templar, pero también nos vale a temperatura ambiente.
Mezcla todos los ingredientes y forma una bola. Llena un cuenco de agua templada y mete la bola en él. Flotará en unos 10 minutos. Si no flota sigue adelante igualmente con la receta.
Seguimos con la masa principal: deshaz la levadura en la leche tibia. Lava bien la naranja y el medio limón. Seca y ralla la piel. Reserva.
Tamiza la harina en un cuenco y haz un volcán. Añade el resto de ingredientes, menos la mantequilla, en el centro del volcán. Incorpora además la masa de arranque y la mezcla de leche y levadura. Mezcla de manera enérgica con la rasqueta.
Vuelca la masa en la encimera y amasa hasta conseguir una masa uniforme y elástica (7 minutos, aproximadamente)
Añade la mantequilla en la masa en dados pequeños —al estar a temperatura ambiente estará blanda— y termina de amasar durante otros 7 minutos o hasta que la masa esté lisa, elástica y muy suave (el tiempo concreto dependerá de tu destreza con el amasado)
Haz una bola y deja en un cuenco aceitado, tapada, hasta que doble su tamaño durante 1 hora y media.
Saca la masa del cuenco y quítale el gas amasando durante unos segundos. Haz una bola de nuevo y deja reposar durante 10 minutos.
Si vas a hacer un roscón grande, hinca un dedo en el centro de la bola y agranda el agujero hasta formar el roscón. Si vas a hacer dos roscones medianos, divide la masa en dos porciones de igual peso y procede de igual manera con cada una.
Una vez hecho el hueco, deja colgar la masa de las manos, metiéndolas por el agujero, y moviéndola para que se abra toda por igual. Si la masa se encoge déjala reposar durante unos 10 minutos. Coloca sobre una bandeja de horno con papel de hornear. Si le vas a meter sorpresa, es el momento: hazlo metiéndola por debajo y cerrando la masa.
Pincela con huevo suavemente y deja reposar hasta que doblen el volumen. durante 30 minutos-50 minutos.
Cuando el roscón o los roscones hayan doblado el volumen, pincela de nuevo con huevo batido muy suavemente y adorna con frutas confitadas, almendras laminadas y azúcar humedecido con unas gotas de agua.
Hornea a 200° entre 25 y 30 minutos. Baja el horno a 180° los últimos 15 minutos. Cuando esté horneado deja reposar sobre una rejilla hasta que se enfríe por completo. Y a disfrutar.
Son levaduras muy similares, aunque la especial para masas dulces fermenta más fácilmente las masas con mucho azúcar, como esta receta de roscón. Si no la tienes, usa levadura seca de panadero. Los leudados se alargarán, eso es todo.
¿Es lo mismo la levadura especial para masas dulces que la que se usa para bizcochos y galletas?
No. Esta levadura es un organismo vivo y la levadura tipo Royal es un leudante químico. Se usan de forma totalmente distinta.
¿Puedo usar levadura fresca para hacer una Rosca de Reyes?
Por supuesto. Solo tienes que multiplicar por tres la cantidad indicada para levadura seca.
Cómo hago para tapar el roscón en el leudado final, cuando ya está formado?
Si no te gusta el método del film transparente untado con aceite, puedes meterlo en el horno apagado en donde habrás introducido un cacito con agua hirviendo o pulverizado agua. Otra opción es taparlo con una olla grande, de esas con las que se prepara el cocido para multitudes, aunque es una solución un poco aparatosa. Recuerda que tienes que pintar la masa con huevo justo después de darle forma de rosca y antes de meterlo en el horno. Esto también ayuda a que no se seque la superficie.
¿Cómo evito que el roscón de reyes se hunda al sacarlo del horno?
Acorta la segunda fermentación. No olvides que los tiempos que damos son aproximados y en unas casas fermentarán antes que en otras. No te pases tampoco con la cantidad de levadura, o la fermentación irá demasiado deprisa.
¿Por qué se me abre el roscón al hornealo?
O bien ha tenido una fermentación final corta o se ha formado costra y perdido flexibilidad. A partir de la primera hora, toca con un dedo la masa cada 20 minutos. Si ves que ofrece resistencia al tacto, dale más tiempo. Si la marca del dedo desaparece lentamente, ¡al horno!
Para que no se forme costra, en la segunda pregunta hemos dado un par de soluciones para evitar que se seque la superficie del roscón.
¿Cómo consigo que me quede jugoso?
No te cortes con la mantequilla y no añadas más harina aunque la masa sea muy pegajosa. Sigue amasando y verás como al final consigues que se vuelva elástica. In amigo me contó que la primera vez que hizo un roscón, estuvo 1 hora amasando. Si parece que la masa no coge consistencia, ¡no desistas! (Y que alguien te sirva una copa de cava para refrescarte).
El panettone es una de esas recetas que parecen difíciles y que, de entrada, asustan. Sin embargo, es sencillo hacer un panettone espléndido siguiendo unos pasos bien definidos y teniendo algo de paciencia (y algún truco) con las fermentaciones. Para elaborar panettoni hay mil recetas que se pueden clasificar en dos grupos básicos: los que llevan demasiadas cosas y muy poca harina y al revés. Aquí hemos buscado un equilibrio entre ambas para que el panettone no pierda su esencia de pan y para que su miga ligera nos ofrezca su característica explosión de sabor.
Es posible, si has probado los industriales que venden en supermercados, que creas que no te gusta, pero prueba este y verás. Si no te va la naranja confitada (harás mal) siempre puedes sustituirla, por ejemplo, por pasas y nueces o por alguna otra fruta confitada más de tu agrado. La clave para que salga bien es contar con una harina de gran fuerza que sea capaz de soportar la arquitectura de mantequilla, yemas y azúcar que le va a caer encima. Un correcto formado en forma de bola le dará la característica forma de misil, aunque si no te queda perfecto, no te desesperes, estará igual de bueno. Tener una masa madre bien activa y respetar los largos tiempos de fermentación completan las normas. Bueno, falta una: no escatimes en la calidad de los ingredientes: mantequilla buena, huevos frescos y las mejores frutas que encuentres van a ennoblecer ese hermoso torpedo. La única pega que tiene es que, ya te imaginas, vas a necesitar unas cuantas horas de gimnasio para poder recuperar la línea.
Panettone perfecto de masa madre en seis pasos
La harina de gran fuerza y varias fermentaciones largas con masa madre dan al panettone un volumen y sabor imposible de conseguir de otra forma.
Prepara la masa madre con la que tengas en casa (40 gramos) y añádele 100 gramos de harina Manitoba y 50 de agua. Amasa y deja fermentar en forma de bola en un bol pequeño.
A las cuatro horas haz un refresco con 50 gramos de esa masa y otros 100 gramos de harina y 50 más de agua. En otras cuatro horas más la tendrás lista.
Al tiempo que empiezas con la masa madre, prepara los aromas: junta en frasco la miel con la vainilla y las ralladuras y déjalo cerrado hasta el día siguiente.
Para la primera masa vierte el agua y la leche sobre 200 gramos del prefermento de masa madre que has preparado en los pasos 1 y 2 y remueve un poco para ablandarla, añade después el resto de los ingredientes, con la mantequilla en pomada, es decir, derretida (vale en el microondas 30 segundos o en un cazo al fuego un minuto) y como mucho tibia, pero nunca caliente. Amasa unos minutos hasta que esté todo bien mezclado y la textura sea homogénea.
Déjalo reposar 12 horas o hasta que triplique su tamaño.
Para la segunda masa junta los aromas con la miel, la mantequilla, el azúcar, las yemas de huevo, la sal y la malta (opcional) en otro bol. Mézclalo bien con una cuchara. Cuando lo tengas, vierte ese líquido sobre la primera masa
Vete amasando para que se vaya absorbiendo. Bastan un par de minutos. Echa entonces la harina y sigue amasando hasta lograr un masa blanda. Estírala un poco sobre la mesa y agrega las frutas cortadas en daditos. Continúa amasando hasta que las pasas, la naranja y la cidra estén uniformemente distribuidas.
Mételo de nuevo en el bol y déjalo reposar una hora.
Divide con la rasqueta la masa en tres partes iguales de unos 600 gramos cada una.
Amasa cada pieza sobre la mesa y dale forma de bola, interesa que quede bien redonda y prieta. Si se pega mucho a la mesa, enharina un poco la superficie con Manitoba. Cuando lo tengas, mete cada bola en su molde.
Ahora toca tener paciencia. En siete horas y media, en un lugar cálido (28-30 grados) la masa habrá llegado hasta el borde de los moldes. Si la temperatura es más baja, habrá que esperar más, puede que hasta el doble. Pasado ese tiempo, estarán listos para el horno.
Precalienta el horno a 200 grados. Cuando esté listo, coge los panettoni, hazles un corte en cruz poco profundo en la cúpula con la cuchilla y ponle en la intersección un almendrita de mantequilla.
Mételos en el horno en las guías inferiores sobre una bandeja. Nada más meterlos, baja la temperatura a 180 grados. Pasados diez minutos, bájala otra vez a 170 grados. Pasados otros 20 minutos la bajarás de nuevo a 150 y ahí se quedará 15 minutos más, en total, 45 minutos. Ese tiempo vale para piezas medio kilo, para las de un kilo harán falta 10 minutos más a 150 grados, es decir, 55 minutos en total.
Nada más sacarlo del horno túmbalo sobre la encimera y atraviésalo a media altura con dos brochetas o dos agujas de calcetar en paralelo. Cogiéndolo por las varillas, ponlo boca abajo y cuélgalo así. Puedes hacerlo entre dos sillas, en una olla, entre dos bricks de leche, en una caja… Donde quieras, pero déjalo así otras 10 horas para evitar que baje. Yo uso una caja de madera y ajusto el ancho con cartones de leche.
Y listo. En una bolsa se te conservará días y días sin mayores problemas. Si es que te dura días y días, que lo dudo.
La masa madre se refresca cada cuatro o cinco horas para evitar que se acidifique. No vale dejarla toda la noche. Es importante que esta masa la hagas con harina Manitoba o de fuerza para que contribuya, con su gluten, a conseguir volumen.
Si vas a amasar a máquina no hace falta que derritas la mantequilla ni que juntes los líquidos por un lado antes de añadirlos a la harina. Esas instrucciones te facilitarán las cosas para amasar a mano.
El formado es muy importante para conseguir una bonita forma al final. Ten paciencia y trata de que te quede una esfera bien prieta. Algún panettone hice sin tener esto muy en cuenta y corres el riesgo de que la cúpula te salga plana: está igual de bueno, pero es mucho menos fardón.
La segunda fermentación es la más desesperante y la menos previsible. Hay trucos: puedes meterlos en una caja y pegarlos a un radiador, por ejemplo. Yo hice lo siguiente: ese día usé el horno, sin quitarle la plancha Celsius, para cocinar. Por la tarde lo dejé enfriar un rato con la puerta abierta. Con un termómetro normal medí la temperatura interior y cuando esta llegó a 31 grados metí los panettoni dentro sobre una bandeja (¡no sobre la plancha!) y los dejé ahí con la puerta cerrada. La plancha Celsius contribuyó a mantener el calor durante toda la tarde y a las siete horas y poco los panettoni asomaban orgullosos la cabeza por encima del borde del molde.
En el horno ten cuidado con esas cabezas. Si ves que se doran en exceso puedes ponerles un trozo de papel de aluminio encima para evitar que se quemen.
Toda la vida comprándolos y hasta ahora jamás se me había ocurrido hacerlos. Estábamos hablando de las recetas para Navidad y dándole vueltas a ver qué más se nos ocurría con los panettones y los roscones de reyes, pero después de los que ya hemos probado aquí, seguir con ellos sería rizar un poco el rizo. ¿Amasar en gravedad cero? ¿Hornearlos en una cueva habitada por osos? Y en esa reflexión estaba cuando asaltó mi mente una de esas cosas que, por evidente, te hace sentir tonto: ¡los polvorones!
¡Señor, que falta de cabeza! Se me habían pasado, así que me puse con entusiasmo a buscar recetas. Hay muchas, todas tienen en común que engordan, aunque hay ligeras variaciones: unas lo hacen con manteca, harina y licor, y otras te suben la lorza añadiendo a eso almendra molida y quitando el licor. A ojo de buen cubero ( y a 600 calorías por cien gramos) quemar media docena de polvorones puede llevar una horita corriendo a buen ritmo. Los hice, los probé, y desde entonces no paro de correr a diario ni de difundir mi orgullosa buena nueva entre amigos y conocidos. Es cierto que hay alguna marca de las que se compran que está bien, pero estos que aquí os dejo te llevan a una dimensión distinta. Porque están más ricos y porque los hace tú. El hacerlo uno mismos es siempre un plus, aunque también hay que manejarlo con cuidado y tratar de no dejarse llevar por la euforia. Mi abuelo, que tenía otras virtudes, hacía su propio vino. Le salía un caldo pésimo que lo tenía extasiado y al que se empeñaba en invitar a todo el mundo exigiendo apología. Creo que al final perdió amigos y casi a la familia. Lo dicho: con tiento.
Hacer porlvorones es extremadamente fácil, y la única clave que tienen para acertar es contar con la mejor materia prima y con el punto de tostado de los ingredientes. Las dos cosas son fáciles de lograr y el resultado es espectacular. Llevo dos hornadas y no hay forma de hacer acopio para Navidades, vuelan. Como siempre, aquí las instrucciones.
Esta Navidad puedes ser la reina de los polvorones
Receta fácil de polvorones caseros, mucho más sabrosos que los de supermercado. El resultado es tan satisfactorio por aroma, sabor y textura que no pararás de hacerlos.
La clave para esta receta está en tostar antes de usarla tanto la harina como la almendra. Para ello, extiende ambas en sendas bandejas de tal modo que las dos te quepan en el horno a la misma altura. Si no tienes sitio, tendrás que ir por turnos.
Mételas en el horno a 150 grados a media altura y deja la almendra unos 20 o 25 minutos, hasta que veas que se tuesta un poco. Un poco es que se ponga marrón suave, no que se queme. La harina necesitará algo más de tiempo, unos 35 minutos, verás que se tuesta levemente. A mitad del proceso puedes remover un poco el contenido de las bandejas para que el tostado sea más homogéneo.
Esa era la parte más difícil. Deja que se enfríen y mientras, mezcla la manteca con el azúcar hasta conseguir una pasta. Añádele la canela y la almendra (ya fría) y sigue mezclando a mano hasta lograr una masa homogénea. Ahora, poco a poco, súmale la harina tamizada. Tamizarla es importante porque tras pasar por el horno es fácil que queden partes apelmazadas. De tanto sobeteo la masa estará ahora bastante blanda, así que métela, en el bol tapado, en la nevera durante una hora.
Toca estirar la masa. Lo puedes hacer entre dos láminas de papel film o de papel de hornear. Ponerle papel de hornear debajo no es mala idea para evitar que se pegue, aunque esta masa no es especialmente pegajosa.
Verás que la masa es quebradiza, así que estírala con cuidado hasta dejar un grosor de 1,5 o 2 centímetros. Gorditos están más buenos. Ahora aplica el corta pastas y vete completando una bandeja de horno con papel en la base. Deja algo de espacio entre ellos, no porque crezcan, que no lo hacen, sino para que te resulte después más fácil retirarlos uno a uno con sitio para maniobrar.
Junta los restos de masa, estira de nuevo y repite el proceso hasta que no te quede nada. Coge la bandeja de horno con los polvorones sin hornear y métela media hora en la nevera.
Con el horno precalentado a 200 grados mete la bandeja directamente de la nevera a media altura (calor por arriba y por abajo sin ventilador). En unos 20 minutos estarán listos, cuando veas que se tuestan un poco.
Retira del horno y en cuanto puedas tocarlos sin quemarte pásalos con sumo cuidado (son quebradizos) a la rejilla. Espolvorea generosamente con azúcar glas y cuanto estén fríos del todo envuélvelos en sus papeles como si fueran caramelos. Ya puedes salir a repartir dicha y felicidad.
Notas
Consejos para hacer polvorones caseros
La harina de almendra de El Amasadero es excelente para estos polvorones. La tradición marca que se tuesten almendras enteras y después se piquen. Puede que no tengas picadora o que prefieras ahorrarte ese paso y para eso la molida es fantástica.Hay dos formas de tostar tanto la harina como la almendra. Una esa la indicada, en el horno, y la otra en la sartén. Esta última, a fuego medio, es algo más rápida, pero tendrás que estar removiendo constantemente y muy pendiente para evitar que se te queme.Además de azúcar glas, puedes cubrirlos con otras cosas. Justo después de cortar la masa ponle encima sésamo o almendra fileteada. También está bien, pero a mí me gustan más solo con azúcar.Los hay que se hacen sin almendra y con una copita de jerez, de anís o de aguardiente. Seguro que están muy buenos, pero en mi caso estoy enamorado de los de almendra y no contemplo, por ahora, ser infiel a esta receta.Y por último: envueltos en el papel quedan genial y se conservan y transportan mejor, pero si no tienes, siempre los puedes guardar en una caja metálica o un tarro bien cerrado, que también se conservarán tiempo.
Si te gusta el roscón de reyes y los frutos secos, prueba esta versión portuguesa. La receta es una ligera adaptación de la que aparece en un libro clásico de la gastronomía lusa: “Cozinha tradicional portuguesa” de Maria de Lourdes Modesto, un libro que es, por desgracia, difícil de conseguir.
Bolo rei, el roscón tuneado con frutos secos
Receta tradicional portuguesa. El bolo rei es un roscón de reyes, pero con frutos secos incorporados en la masa.
mezcla de nueces, almendras y avellanas realizada anteriormente
mezcla de una cucharada de mermelada de fresas y 2 cucharadas de agua caliente (opcional)
azúcar glas ecológicopara espolvorear
Elaboración paso a paso
Primero prepara el prefermento: en un bol pequeño mezcla 65 g de harina con 60 g de leche y 7 g de levadura seca. Tápalo y deja fermentar aproximadamente 30-40 minutos, hasta que aumente el tamaño y veas burbujas por dentro.
Mientras tanto, en otro bol pequeño echa las pasas y la fruta confitada junto con el vino de Oporto para que vayan hidratándose.
Una vez el fermento haya aumentado su tamaño, en un bol mediano echa la mantequilla con el azúcar y el extracto de vainilla. Bate hasta que obtengas una consistencia espumosa.
Añade los huevos y la ralladura de limón y naranja y vuelve a batir.
Luego echa el fermento, la harina y la sal y amasa durante unos 5 minutos.
Después añade la mezcla del vino, pasas y fruta confitada y vuelve a amasar otros 5 minutos.
Deja la masa reposar 5 minutos. Añade la mezcla de los frutos secos y vuelve a amasar otros 5 minutos más.
Dale de nuevo un reposo a la masa de 5 minutos y después amasa la última vez durante 5 minutos más.
Forma una bola de masa en el bol, cúbrelo con un gorro de ducha o mételo en una bolsa de plástico y déjalo fermentar unas 2 horas y media o 3 horas, hasta que duplique el volumen.
Una vez haya duplicado el volumen, saca la masa del bol con la ayuda de una rasqueta. Échala encima de una encimera muy ligeramente espolvoreada de harina y desgasificala apretando sobre ella.
Vuelve a formar una bola de masa. Luego mete el dedo en el centro hasta pasarlo al otro lado de la masa.
Levanta la masa al aire y vete rodándola entre tus manos para ir aumentando el tamaño de agujero.
Coloca la rosca formada encima de una bandeja de horno con papel de hornear.
Cúbrela con una bolsa de plástico y deja fermentar de nuevo, hasta que doble el tamaño, aproximadamente 2 horas. Durante la primera hora puedes dejar en el centro una taza o molde redondo untada con aceite para que no se cierre el agujero mientras fermenta la masa.
Una vez haya doblado el tamaño, precalienta el horno a 180ºC.
Cuando el horno esté caliente, pincela el bolo con una yema batida con la ayuda de un pincel.
Coloca por encima la fruta confitada y los frutos secos.
Mételo al horno y baja la temperatura a 170ºC.
Hornea durante 25-30 minutos, hasta que esté bien dorado.
Sácalo del horno y deja enfriar sobre una rejilla.
El roscón de reyes con masa madre tiene dos ventajas frente al que lleva solo levadura: la masa madre ayuda a que se conserve fresco más tiempo y mejora el sabor. En esta receta te explicamos paso a paso cómo hacer un roscón con masa madre muy tierno y jugoso.
Antes de empezar, te pedimos que leas con atención estas notas.
1. Organiza tu tiempo
Esta receta pensada para comenzar por la tarde, hacer parte de la fermentación en la nevera y a la mañana siguiente formar, fermentar y hornear.
Si quieres servir el roscón el Día de Reyes, deberás empezar la tarde del 5 de enero.
2. Ingredientes a temperatura ambiente
Asegúrate de que los ingredientes están a temperatura ambiente. La mantequilla deberá estar blanda para que sea más fácil incorporarla a la masa.
3. Mejor con amasadora
La masa del roscón necesita un amasado prolongado para que la masa consiga una textura lisa y sedosa. Se puede hacer perfectamente a mano, pero prepárate para estar hasta 30-40 minutos amasando a mano. En esta receta usamos una amasadora Ankarsrum. Si tienes una amasadora de gancho tradicional, los tiempos serán un poco mayores porque tendrás que parar de vez en cuando la máquina y retirar la masa que se queda pegada al bol.
4. Ten la masa madre bien refrescada
Necesitas que tu masa madre esté activa. Refréscala y, si la tienes a 26-28ºC, deberá duplicar su volumen tras 3-4 horas. Una forma de conseguir esta temperatura para la fermentación , es usar esta cámara de fermentación doméstica.
Además de refrescar la masa madre, te servirá para fermentar el roscón.
5. Usa auténtica agua de azahar
En el mercado hay esencias artificiales que intentan imitar a la auténtica agua de azahar, un destilado de flores de naranjo de aromas completos y maravillos. No hay comparación. Puedes comprarla en nuestra tienda online.
Roscón de Reyes de masa madre
Roscón con fermentación lenta natural con mucho mejor sabor, aroma y conservación que un roscón con levadura.
En el bol de la amasadora pon los huevos, la leche, el ron, el agua de azahar, la masa madre, la miel, la sal, el azúcar, la harina y la levadura.
Comienza a amasar a velocidad media hasta que el gluten de la masa comience a desarrollarse (unos 15 minutos). En este punto, si coges un trozo de masa con la mano (engrasada con un poco de mantequilla para que no se te pegue) la notarás tenaz, y si intentas estirarla con dos manos notarás que es elástica pero no se desgarra con facilidad.
Este punto es el momento de comenzar a agregar la mantequilla. Agrega una tercera parte y amasa durante 2 minutos.
Cuando esté integrada completamente, añade otra tercera parte de mantequilla y amasa otros 2 minutos, hasta que se integre de nuevo.
Por último, añade la última parte de mantequilla y la ralladura de naranja. Amasa durante otros 2 minutos más.
Haz la prueba de la membrana: coge un trozo de masa con las manos (previamente engrasadas con mantequilla) y estirarla muy poco a poco, hasta que vayas teniendo una delgada membrana de masa. Si la masa se desgarra con facilidad, le falta un poco más de amasado. Estará en su punto perfecto cuando consigas una membrana muy fina a través de la cual casi puedas ver como si fuera transparente.
Saca la masa de la amasadora y viértela sobre una encimera previamente engrasada con mantequilla. Usando la técnica del amasado francés, forma una bola con la masa.
Engrasa el bol o cubeta donde harás la fermentación en bloque y coloca la masa dentro. Tápala con la propia tapa de la cubeta o con un gorro de ducha. Marca en el lateral de la cubeta la altura de la masa, para tener una referencia de cuánto crece.
Pon el recipiente con la masa a fermentar en la cámara de fermentación a 28ºC y déjala hasta un poco antes de que duplique su volumen, aproximadamente 2:30 horas.
En este punto metemos la masa en la nevera durante toda la noche para bloquear/retardar la fermentación en bloque, y esto lo hacemos por tres motivos principales: para poder formar el roscón mucho más fácilmente, al endurecerse la masa ligeramente; para que desarrolle mucho más sabor durante la fermentación en frío; y para poder hornear el roscón a la mañana siguiente y consumirlo fresco.
Una vez finalizada la fermentación en bloque, saca la masa de la cubeta con la ayuda de una rasqueta y colócala sobre la encimera ligeramente enharinada.
Desgasifica la masa muy bien para eliminar las burbujas más grandes, y divídela en dos porciones iguales de aproximadamente 500 g cada una.
Forma una bola con cada porción de masa, cúbrelas con un plástico y déjalas reposar durante 5 a 10 minutos.
Llegó la hora de formar los roscones, para ello pon un poco de harina en el centro de la primera bola, introduce un dedo o una cuchara de palo.
Ve abriendo el agujero como se ve en las fotos.
Si notas la masa muy tenaz y que opone mucha resistencia, déjala reposar 5 minutos en la encimera antes de continuar. Puedes darle varios reposos para formarla poco a poco y no desgarrarla. Verás que con cada reposo la masa se relaja y se deja trabajar mucho mejor.
En nuestro caso dejamos cada roscón formado con un diámetro exterior de 22 cm y un diámetro interior de 12 cm. Éste es el momento de esconder la figurita o el haba por debajo del roscón.
Coloca cada roscón en una bandeja con papel de horno, pon la cámara de fermentación a 28 ºC, añade un poco de agua en la bandejita que trae (esto crea un ambiente húmedo y evita que la masa se seque) y coloca la rejilla intermedia (es un complemento que se compra por separado). Si no tienes cámara de fermentación, puedes tapar los roscones con un plástico o un recipiente grande y colocarlos en una zona cálida de la cocina.
Deja fermentar 4 horas hasta que los roscones aumenten de tamaño.
Para saber el punto idóneo para hornearlo, ponte un poco de harina en el dedo y presiona ligeramente el roscón, si la masa vuelve rápidamente a su estado inicial, le falta todavía un poco de fermentación. Si tu dedo deja una ligera hendidura, es el momento de cocer tus roscones.
Pon el horno a calentar a 160 ºC con ventilador. Si tu horno no tiene ventilador no podrás cocer ambos roscones a la vez, en este caso ponlo a calentar a 180 ºC.
Mientras se calienta el horno decora los roscones pintándolos con huevo batido, azúcar perlado, almendra laminada y fruta confitada.
Si tu horno tiene ventilador puedes meter ambos a la vez, aunque quizás tengas que cambiar uno por otro a mitad de cocción, dependiendo de lo bien (o mal) que reparta el calor tu horno. El roscón estará listo cuando esté doradito y el interior pase de 93 ºC. Es importante verificar la temperatura interior con un termómetro digital ya que, si lo sacas demasiado pronto, colapsará y parecerá una ensaimada con agujero en el centro. Aunque seguirá estando rico.
En nuestro caso la cocción tardó unos 30 minutos.
Si tu horno no tiene ventilador tendrás que hornear uno antes que otro. Para evitar que el roscón que se queda fuera se sobre-fermente, puedes dejarlo en una zona fresca de la casa mientras el primero termina de cocerse.
Déjalos enfriar completamente sobre una rejilla antes de consumir.
Notas
Si no te gusta el sabor del agua de azahar puedes ponerle anís. Y también variar las frutas en función de tus gustos.
A la hora de escribir de panes prefiero ser comedido en la apología. ¿A santo de qué voy a poner en cada pan que publico que está buenísimo, o que es excelente? Eso se le supone, ¿no? Porque si no, no iría aquí. Bien, pues hoy no puedo contenerme y ando por ahí como celebrando un gol. Estos roscos de vino están de muerte. Excelsos. Superlativos. Y siento que mi misión en esta tierra es difundir maravillas como esta. Por favor, no es por hablar, hazme caso, pruébalos y llora.
Ya me habían sorprendido los malagueños con su repostería tradicional con ese toque de matalahúga, pero nunca me había metido en sus entresijos navideños. Tras hacer unos polvorones de vicio hace unos día, pensé que los roscos tendrían muy difícil superarlos. Pues ahí estamos, con paradinha cada vez que paso por la cocina. Un par de ellos a media mañana, otro par de postre, los de la merienda… Si nunca has probado más que cosas del mismo nombre de las que salen del súper, de esas que vienen en paquetitos individuales y que siempre sobran, entonces no has probado los roscos de vino. Como diría Platón, esas cosas industriales no son más que sombras en la caverna. Si quieres ver la luz, haz esto. ¡Bendita repostería malagueña, poema de moscatel, ajonjolí y matalahúga! ¡Qué buena estás!
Divinos y navideños roscos de vino
Receta de roscos de vino tradicionales. Es un postre fácil y con un resultado que no te creerás cuando los pruebes.
Con el horno precalentado a 150 grados, extiende la harina sobre una bandeja forrada con papel de hornear. Métela a media altura y déjala media hora para que se tueste ligeramente. A los 15 minutos puedes darle unas vueltas con una espátula para que el tostado sea homogéneo.
Mientras se tuesta la harina, por las semillas de sésamo en una sartén y tuéstalas también hasta que oscurezcan ligeramente. No te pases con el tiempo, cinco minutos bastan dándole vueltas constantemente para que no se quemen.
En un bol, incorpora la manteca a temperatura ambiente, el azúcar glas, la canela y el anís verde. Vete removiendo e incorpora poco a poco la harina, tamizada, y el sésamo cuando hayan enfriado. Completa con el vino dulce y amasa brevemente hasta conseguir una masa homogénea.
Mete esa masa en la nevera unos 45 minutos para que coja consistencia. Después, con un rodillo, estira sobre la mesa enharinada hasta dejar una capa de masa de un dedo de grosor, unos dos centímetros.
Con el corta pastas haz círculos y vete colocándolos en una bandeja con papel de hornear (te vale el mismo papel que empleaste para tostar la harina). Cuando la bandeja esté completa, coge el descorazonador de manzanas o el cilindro que vayas a emplear para ello, y hazles uno a uno el agujero a los roscos. Es más cómodo hacerlo en este momento que sobre la encimera.
Con el horno precalentado a 180 grados, pon los roscos a media altura y déjalos unos 20 minutos. Retíralos y pásalos a una rejilla para enfriar en cuanto puedas manipularlos sin quemarte. Cuando estén fríos, rebózalos uno a uno en azúcar glas. Puedes conservarlos durante semanas en una caja bien cerrada. A por ellos.
Notas
Consejos para hacer roscos de Navidad
Si no tienes moscatel puedes emplear otro vino, pero siempre que sea dulce, no seco, tipo Pedro Ximénez.
En mi ciudad hay gente que cada día de Reyes, todos los años, se levanta de madrugada y hace cola para comprar un roscón de determinada pastelería, igual que los adolescentes para conseguir entradas para su diva del pop. Todos los años sale la foto en el periódico del vecindario a la espera. La verdad es que yo pensaba que me daba igual el famoso pastel, pero me equivocaba. Primero porque ese en concreto está muy bueno, y después porque este que aquí os apunto no está peor. No hay que hacer cola, pero sí que tener paciencia con los tiempos de fermentación.
Fuera de eso, el roscón es como cualquiera de las recetas de panes enriquecidos, es decir, que en principio puede asustar, como todos los que llevan bastantes ingredientes, pero al final, si tienes a mano lo que vas a necesitar, es como cualquier otro pan, solo que en vez de hacerlo con cuatro cosas lo harás con diez. Vale, habrá que amasar algo más si lo haces a mano, pero tampoco mata a nadie y vale mucho la pena.
Confieso que hice un par de ellos y que el primero me quedó regular porque a mi masa madre le dio por acidificarse sin previo aviso. Mi hija se lo comió igual entre grandes elogios, y ahí me di cuenta de lo que era el amor filial, que no el roscón. El segundo, está mal que yo lo diga, estaba espléndido. Mi hija no solo lo celebró, sino que pidió un trozo para compartir con las amigas en el recreo: esa es la prueba que va más allá del amor filial.
Roscón de Reyes de masa madre más fácil de lo que crees
Roscón con fermentación lenta natural con mucho mejor sabor, aroma y conservación que un roscón con levadura.
La noche anterior prepara el refresco de la masa madre con las cantidades indicadas. Déjala reposar unas 10-12 horas.
Al mismo tiempo, pon en un cazo la leche al fuego con las pieles de la naranja y el limón y la ramita de canela. Deja que hierva cinco minutos y apártalo del fuego. Cuando esté tibio, mételo en la nevera hasta el día siguiente.
Al día siguiente, en un bol mezcla la masa madre con el resto de los ingredientes salvo la mantequilla y la leche aromatizada. Cuela la leche en un vaso y pésala, completando la cantidad (porque una parte se habrá evaporado) con agua de azahar y ron (los aromáticos) a partes iguales. A mi me salieron unos 15 gramos cada uno, pero dependerá de lo que se haya evaporado.
Añade la mezcla de leche y aromáticos al resto de ingredientes en el bol y amasa. No te mates, con un par de minutos de trabajo entre dos o tres reposos de cinco minutos es suficiente. Cuando esté homogénea y suave, aplánala sobre la mesa y añade en dados la mantequilla que habrás sacado de la nevera media hora antes. Amasa de nuevo hasta incorporar perfectamente la mantequilla.
Ahora toca la paciencia. Mételo todo en un bol cubierto con una bolsa de plástico y déjalo reposar unas doce horas o hasta que doble el volumen. Ojo porque la masa madre es muy suya y cada una tiene su potencia: puede tardar menos y puedes tener que esperar algo más. Para saber que no se pasa la clave está en que no se deshinche y ante la duda, más vale pronto que tarde.
Desgasa sobre la encimera apretando con las manos y dale forma de bola con cierta tensión, arrastrando sobre la mesa con las manos. Déjala reposar ahí mismo 15 minutos cubierta con el bol para que la masa se relaje y no se rompa.
Pon una hoja de papel de hornear sobre una bandeja de horno y pon la masa sobre ella. Podrías darle forma sobre otro sitio, pero si lo haces ya sobre la bandeja te ahorras desplazamientos y riesgos innecesarios de rotura. Con dos dedos, hazle un agujero en el centro y vete ensanchando con las manos enharinadas para que no se pegue.
Si le quieres meter la sorpresa dentro este es el momento haciéndole un pequeño corte donde veas y sellándolo con los dedos después.
Píntala con el huevo batido y déjala fermentar.
Como con todas la masas madre, el tiempo dependerá de su capricho, si la pones en un lugar tibio (yo la metí en el horno, que había apagado una hora antes después de darle otros usos) la tendrás lista en unas tres horas, puede ser algo más o algo menos, en cualquier caso, hasta que doble.
entonces píntala de nuevo y decora con las frutas, el azúcar y las almendras laminadas.
Cuando esté lista, métela en el horno precalentado a 190 grados. Hornea 25 minutos hasta que veas que coge un apetitoso color dorado. Sácala entonces y déjala enfriar sobre una rejilla.
Notas
Si no te gusta el sabor del agua de azahar puedes ponerle anís. Y también variar las frutas en función de tus gustos.
Los bollos de Santa Lucía forman parte de la tradición nórdica para conmemorar el 13 de diciembre. Desde ese día las horas de sol empiezan a crecer y se celebra el final de la oscuridad. Que el sol se quede más tiempo, quién sabe, tal vez tenga que ver con lo bonitos que son estos bollos y con lo buenos que están.
Comparados con un pan tienen bastantes más ingredientes, pero que no te asuste ese hecho porque son muy fáciles de hacer, si te fijas en la foto en la que los pinto con huevo, verás que la mano pequeñita que blande el pincel es la de una niña de ocho años. Mi hija se lo pasó pipa amasando rollitos como si fueran de plastilina, además, se llevó un par de ellos de merienda al cole y no solo ella volvió encantada, sino que -contó- dos de sus mejores amigos cayeron rendidos ante el sabor de los bollos de Santa Lucía.
Verás que el azafrán y el cardamomo le dan un toque muy original a estos panes. Las eses quedan muy chulas, pero mi hija ya sugiere que avancemos en el abecedario para hacer bollos personalizados
Bollos de Santa Lucía, fáciles y resultones
Receta de estos bollos de azafrán suecos típicos de Navidad
Pon a hervir en un cazo la leche con el azafrán. Cuando hierva, déjala cinco minutos a fuego suave para que infusione y después baja el fuego y deja enfriar. Cuando esté tibia, échale la mantequilla en dados para que se derrita.
Maja las semillas de cardamomo en un mortero.
Pon la harina en un bol y añade el resto de los ingredientes, incluido el huevo. Amasa un par de minutos y deja reposar otros cinco. Repite ciclos de amasados y reposos dos veces.
Deja reposar en el bol hasta que doble el volumen, entre 3 y 6 horas.
Cuando la masa esté preparada desgásala apretando sobre la mesa y divídela en ocho partes alargadas. Puedes pesarlas con una báscula para que sean exactas, pero tampoco es necesario: a ojo vale.
Estira cada trozo de masa como si fuera un cilindro de plastilina, haciéndolo rodar sobre la mesa con las palmas de las manos hasta que alcance unos 30 centímetros. Dale forma de S sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Haz lo mismo con el resto.
Píntalos con huevo y déjalos reposar diez minutos.
Píntalos otra vez pasado ese tiempo y pon sendas pasas en las dos curvas de la S. Déjalo reposar hasta que doble de tamaño, 1,5 horas aproximadamente.
Precalienta el horno a 190 grados y hornea los bollos 17 minutos. Sácalos y déjalos enfriar sobre una rejilla. Listos.
Notas
Estos bollos tienen el sabor aromático de la especias. Si quieres un resultado menos estoico, espolvorea con azúcar la superficie después de pintarla por segunda vez con el huevo. Si el sabor de las especias no es lo tuyo, no le pongas cardamomo y mezcla en la masa un puñado de pasas, por ejemplo, o cubre los bollos con almendra laminada ecológica El Amasadero. No serán propiamente bollos de Santa Lucía pero también estarán muy buenos.
El pandoro es un pan dulce típico de la ciudad italiana de Verona, aunque originario de Austria, donde se hacía el denominado pan de Viena, derivado a su vez del brioche francés. Este pan, al igual que el panettone, se consume principalmente en Navidad.
El pandoro veronese es uno de los bollos más deliciosos que he probado, con una miga esponjosa y aromática. Después de hacerlo no seréis los mismos, no solo porque al ser un pan que tiene su complicación estaréis muy orgullosos de vuestra hazaña, sino porque os habréis echado encima varias arrobas de michelín.
La composición y elaboración del pandoro está regulada por un organismo italiano que marca los ingredientes obligatorios y los facultativos, así como sus proporciones. Los obligatorios son harina, agua, levadura, huevos y azúcar a tutiplén, y mantequilla. Entre los aromatizantes tenemos vainilla y también manteca de cacao de forma optativa, pero que en mi opinión da un sabor delicioso.
No os vamos a engañar, este bollo es laborioso de hacer, se tarda dos días como mínimo, pero es tan delicioso que compensa el esfuerzo. Si tenéis paciencia y seguís nuestras instrucciones triunfaréis seguro. Para la elaboración nos hemos basado en la receta de las hermanas Simili, de su libro Pan y dulces italianos. Pues vamos con ello.
Poolish: el día anterior antes de irnos a la cama preparamos el poolish, poniendo en un bol los ingredientes y mezclándolos ligeramente. Tapamos el bol y lo dejamos en la encimera toda la noche.
Primera masa: al día siguiente hacemos la primera masa. Mezclamos todos los ingredientes excepto la mantequilla y amasamos hasta que la masa empiece a afinarse. A mí me gusta usar el método de amasados cortos, de 1-2 minutos, seguidos de reposos de 10 minutos.
Agregamos la mantequilla en un par de tandas, hasta incorporarla, y seguimos amasando. La masa debe pasar la prueba de la membrana, y quedar fina y elástica. Hacemos una bola, la ponemos en un cuenco engrasado, la tapamos y la dejamos que doble el volumen.
Segunda masa:Agregamos el resto de los ingredientes a la primera masa y volvemos a amasar en intervalos, como antes. Esta masa es algo incómoda porque tiene mucha grasa, así que cuesta un poco que se desarrolle el gluten. Pero hay que perseverar.
Cuando la masa pase la prueba de la membrana, hacemos una bola igual que antes y la ponemos en un cuenco o recipiente engrasado. Tapamos y dejamos levar. Si se nos ha hecho muy tarde (puede pasar) esta masa se puede meter en la nevera toda la noche y continuar al día siguiente.
Hojaldrado: para el hojaldrado tenemos que hacer previamente un cuadrado de unos 10 cm con los 140 g de mantequilla. Ponemos porciones de mantequilla para formar el cuadrado encima de un plástico y las cubrimos con otra lámina de plástico. Las juntamos con las manos para que se peguen entre sí y una vez formado el cuadrado lo volvemos a meter en la nevera porque la mantequilla se habrá ablandado por el contacto. El objetivo es que la mantequilla tenga una consistencia lo más similar posible a la de la propia masa.
Golpeamos la mantequilla ligeramente con un rodillo, para que se amalgamen los pedazos y para que se vuelva más maleable. Debemos poder curvarla sobre el borde de la mesa como se ve en la foto, sin que se resquebraje. Si está demasiado dura la seguiremos golpeando y si está demasiado blanda la meteremos un rato en la nevera.
Cuando la masa esté fermentada y la mantequilla esté en un punto adecuado de maleabilidad procederemos al hojaldrado, tal como indicamos en el siguiente vídeo.
Una vez hechas tres vueltas de hojaldrado hacemos una bola con la masa, más o menos, plegando hacia dentro los cuatro picos del cuadrado que tenemos.
Untamos de mantequilla un molde de 19-20 cm y 2,5-3 litros y lo espolvoreamos generosamente de azúcar corriente. Introducimos la bola en el molde, con la parte redonda hacia abajo. Tapamos con un plástico flojo, pues tiene que poder levantar un poco por encima del nivel máximo del molde. El pandoro veronese es muy sensible a la temperatura ambiente. Esta última fermentación es muy lenta sobre todo si la temperatura ambiente es baja; no desesperéis, porque el resultado es fantástico. Vuestro pandoro puede tardar el día entero casi en asomar la cocorota por el borde del molde. Hay quien lo mete en el horno con la luz puesta; hay que ser cuidadosos con esto, puesto que si empieza a derretirse la mantequilla daremos al traste con el hojaldrado, y la mantequilla se derrite a partir de unos 28°.
Cuando la masa haya alcanzado el borde del molde cocemos el pandoro en el horno a 180° en el nivel más bajo posible, solo con calor abajo, porque al hacerse muy alto puede llegar a tostarse en exceso por encima. Al cabo de 15 minutos, en que ya habrá subido todo lo posible, bajamos la temperatura a 150° y lo acabamos de cocer otros 20-25 minutos. Antes de sacarlo definitivamente comprobaremos con una brocheta o con un termómetro de horno que el pandoro esté bien cocido por dentro. De no ser así, lo tendríamos otro rato en el horno.
Acabado: Antes de servir el pandoro se espolvorea por encima el azúcar glas vainillado para que parezca una montaña nevada. Para cortarlo hay dos métodos: en cuñas a lo alto o en rodajas transversales como se ve en la foto. Os encantará de cualquier forma.
La receta de hoy es tradicional de Eslovaquia, el país de Veka, la persona que se encarga desde hace unos meses de gestionar nuestra cuenta de Instagram y de elaborar las recetas del blog.
La Nochebuena se llama por allí Štedrý večer, que se puede traducir como «tarde generosa». Tradicionalmente, como en todos lados, las comidas eran muy básicas y se reservaban los festines para fechas señaladas, como Navidad, cuando es tradición hacer Štedrák, una tarta de capas de masa de brioche, requesón, semillas de amapola, nueces y mermelada.
En la familia de Veka el menú habitual de Nochebuena consiste en un entrante de obleas con miel, nueces y ajo, una sopa de chucrut, pescado con ensalada de patatas y este sterdrak. Pero ojo: en Eslovaquia y la República Checa hay que coger carrerilla para la cena y ayunar durante todo el día. Si lo consigues, podrás ver un cerdito de oro que te traerá suerte para el próximo año. Con esta moda del ayuno intermitente, seguro que se junta una buena piara.
Štedrák, la tarta de Navidad eslovaca
Pastel navideño tradicional con varias capas de cosas ricas. Es muy vistoso. Una alternativa original si quieres probar cosas nuevas.
En un bol mezcla la harina con el azúcar, la levadura y la sal.
Añade la leche y el extracto de vainilla y amasa hasta que se junten bien todos los ingredientes y no queda ningún trozo de harina seca.
Amasa durante 5 minutos más.
Deja reposar la masa durante un par de minutos y luego vuelve a amasar incorporando la mantequilla poco a poco.
Cuando la mantequilla esté bien incorporada deja la masa reposar cinco minutos y luego vuelve a darle otro amasado de 5-10 minutos.
Cubre el bol con la masa dentro con un gorro de ducha, o mételo en una bolsa de plástico y deja reposar hasta que doble el volumen, unas 2 horas en un sitio cálido de la cocina.
Mientras tanto vete preparando los rellenos, empezando por el relleno de semillas de amapola. En una cacerola mezcla las semillas de amapola con la leche y el azúcar y ponlas a cocer a fuego alto. Vete removiéndolas todo el rato para que no se quemen.
Cuando empiecen a hervir, baja el fuego a fuego medio y cuécelas durante 15 minutos. Sigue removiéndolas todos el rato.
Después tapa la cacerola, quítala del fuego y deja las semillas reposar en la cacerola tapada mientras preparas el relleno de nueces.
Con la ayuda de una batidora o un procesador de comida muele las nueces en pequeñas tandas y mételas en un bol.
Calienta la leche para el relleno de nueces.
En el bol con las nueces, añade la leche caliente, azúcar, extracto de vainilla y pizca de sal. Remueve todo bien.
Monta la clara a punto de nieve y añadela a la mezcla de las nueces con cuidado. El relleno de nueces está listo – tápalo con un gorro de ducha y deja reposar aparte.
Ahora vuelve a acabar el relleno de semillas de amapola. Bate la mezcla cocida de semillas de amapola en una batidora. Es mejor ir haciéndolo en pequeñas tandas.
Mete la mezcla batida en un bol, añade la piel rallada de un limón y mezcla.
Después añade la clara montada a punto de nieve e incorpórala con cuidado. Este será el aspecto final:
Tapa el bol con el relleno de semillas de amapola y deja reposar aparte.
En otro bol mete el requesón, el azúcar glas, el almidón de maíz, las yemas y el extracto de vainilla y mezcla bien con una cuchara. Tápalo y deja reposar aparte. Este será su aspecto:
En otro bol mezcla la mermelada con canela con la ayuda de una cuchara. Tápalo y deja reposar aparte.
Cuando la masa haya duplicado el volumen, sácala del bol y desgasificala apretando sobre ella encima de una encimera.
Divídela en 5 trozos: 4 más grandes de aproximadamente 260 g cada uno y el quinto más pequeño de aproximadamente 130 g.
Encima de un tapete de silicona espolvoreado con harina aplasta uno de los grandes trozos con la ayuda de un rodillo hasta conseguir un rectángulo igual de grande que la bandeja del horno. Se necesitará un poco de tiempo para conseguirlo, la masa tiene que quedar bien finita.
Envuelve la masa estirada en el rodillo y colócala encima de la bandeja del horno con papel de hornear.
Echa por encima el relleno de semillas de amapola y úntalo bien por encima de toda la superficie de la masa, de manera homogénea, con la ayuda de una cuchara.
Ahora estira con el rodillo el segundo trozo grande de la masa y coloca la masa estirada por encima del relleno de semillas de amapola.
Echa por encima de este trozo de masa el relleno de nueces y úntalo bien por encima de toda la superficie de manera homogénea.
Estira el tercer trozo grande de la masa y colócala por encima del relleno de nueces.
Unta por encima de este trozo de masa el relleno de mermelada.
Estira el cuarto trozo grande de la masa y colócala por encima del relleno de mermelada.
Encima de este último trozo grande de la masa va el relleno de requesón. Úntalo de manera homogénea por encima de toda la superficie.
Estira el trozo más pequeño de la masa con el rodillo hasta conseguir un rectángulo más o menos igual de largo que la bandeja del horno y mitad de ancho.
Con un cuchillo o con una rueda cortadora córtalo en tiras y colócalas encima del relleno de requesón en cruce, para formar una rejilla.
Cubre la bandeja con una bolsa de plástico y deja fermentar unos 40 minutos.
Precalienta el horno a 170ºC.
En cada cuadrado formado entre las tiras de masa coloca una pasa y luego mete la bandeja con štedrák en el horno.
Hornea durante 50-60 minutos hasta que las tiras de masa estén bien doradas y el relleno de requesón no esté líquido.
Cuando sacas la bandeja con štedrák del horno, enseguida unta la rejilla de masa con mantequilla derretida.
Antes de comer deja enfriar por completo. Sirve cortado en formas deseadas.
Notas
Sugerencias:
Para darle otro aspecto a este postre, en lugar de cortar el último trozo de masa en tiras y formar la rejilla, puedes ir recortando algunas formas navideñas como estrellas y colocar éstas por encima del relleno de requesón.
Hacer panettone es una experiencia de confirmación de que uno ya no es un torpe panarra. Sobre todo porque si ya sabes amasar y reconocer, más o menos, cuándo una masa está lista para ser horneada, el panettone te saldrá fetén y te hará muy feliz.
El panettone no es para panaderos totalmente inexpertos, pero tampoco es complicado en exceso. Solo hay que seguir unas cuantas instrucciones concretas que os vamos a facilitar amablemente… ejem.
Tendremos en cuenta que la elaboración del panettone requiere al menos de un día y medio, aunque puede llegar a ser de poco más de dos días si retardamos la segunda fermentación. El uso de prefermento y la larga elaboración le dan un sabor inigualable.
Usaremos una modificación de la receta clásica de las hermanas Simili, la receta de Uno de dos, modificada a su vez para usar prefermento.
Al final de este artículo podrás encontrar preguntas frecuentes sobre la elaboración de panettone.
Receta de panettone con prefermento
La receta de panettone con prefermento es detallada y precisa, y requiere tiempo y atención en cada etapa del proceso. El uso de un prefermento permite obtener un panettone más aromático y de mejor textura. La receta incluye instrucciones claras y útiles consejos para asegurar un resultado exitoso.
300gpasas ecológicasremojadas en ron, o los tropezones que más nos guste.
Elaboración paso a paso
Prefermento
Por la noche mezclamos los ingredientes del prefermento, mezclamos bien, tapamos y dejamos fermentar despacito toda la noche.
Masa de arranque
Añadimos al prefermento los huevos, las yemas, el ron, el azúcar y la harina de fuerza. Amasamos un poco, hasta que la masa se refine mínimamente. Esta masa debe ser relativamente seca, si después de un par de ciclos de amasado sigue muy pegajosa podemos agregar un poco más de harina de fuerza.Luego empezamos a añadir la mantequilla ablandada en varias tandas hasta tenerla toda integrada. Seguimos amasando hasta que esté más o menos lisa y elástica. Hacemos una bola, la ponemos en un cuenco engrasado, tapamos y la dejamos que doble el volumen.
Masa final
Empezamos por mezclar en un bol la harina de fuerza adicional, los huevos y yemas, el azúcar, la sal, la miel y la vainilla de la masa final.
Agregamos la mezcla anterior a la masa de arranque fermentada (la que hemos preparado en el punto 2) y amasamos. Cuando estén integradas ambas masas empezamos a añadir la mantequilla en varias tandas. Al principio esta masa es un poco inmanejable, pero con paciencia se va afinando. Esta masa debemos amasarla a conciencia porque debe pasar la prueba de la membrana. El desarrollo del gluten debe ser óptimo para conseguir la esponjosidad que caracteriza al panettone.
Cuando tengamos la masa estupendamente amasada, la aplanamos en forma de rectángulo sobre la encimera, ponemos encima las pasas o los tropezones que hayamos elegido, cortamos la masa en dos mitades y colocamos una mitad encima de la otra. Hacemos un rollo y amasamos ligeramente para distribuir los tropezones.
El peso del total de la masa es algo más de 2 kg. Entonces podemos preparar: 2 panettoni de 1 kg, 4 panettoni de 500 g, 8 panettoni de 250 g
Dividimos entonces la masa en tantas porciones como bollos vayamos a hacer. Hacemos bolas con ellas y las ponemos con la unión hacia abajo dentro de los moldes. La masa debe ocupar un tercio del molde, incluso menos; debe fermentar hasta triplicar el volumen, hasta que asome por el molde. Y luego en el horno crecerá más aún.
Tapamos cada molde con un plástico, a mí me gusta usar bolsas de congelación, y esperamos a que las masas tripliquen el volumen. Esta última fermentación es bastante lenta. Si se os hace tarde para cocer los bollos se pueden meter en la nevera para retardar la fermentación.
Cuando los bollos asomen bonitamente por el borde superior del molde ponemos el horno a calentar a 160°. Cuando el horno esté a la temperatura indicada (nunca antes) hacemos un corte en forma de cruz en la chepa de cada bollo, con decisión y gracejo. Ponemos en el centro de la cruz un pedacito pequeño de mantequilla.
Una buena cantidad de vapor ayudará a que los panettones crezcan mientras se hornean. Puedes conseguirlo colocando dentro del horno un cacito metálico lleno de agua hirviendo.
Colocamos los bollos en una bandeja de horno y la metemos encima de la propia solera. Los cocemos 55 minutos sin aire, con calor arriba y abajo.
Probamos con una brocheta que estén cocidos y los sacamos. Con el bollo tumbado de lado sobre la encimera insertamos por la base un par de brochetas que nos permitan colgarlo cabeza abajo; esto es esencial para que el bollo alcance la mayor esponjosidad posible. Se procede igual con todos los bollos y se cuelgan de inmediato, por ejemplo entre el borde de una mesa y el respaldo de una silla. Así hasta que enfríen por completo, momento en que se les puede dar la vuelta. Y a disfrutar como enanos.
¿Qué tipo de harina es la más recomendada para hacer panettone? El panettone lleva tanta mantequilla, huevos, azúcar y trocitos de relleno (fruta confitada, chocolate o lo que más te guste) que no queda otra que usar harina de fuerza o gran fuerza para conseguir un masa que aguante lo suficiente.
Nos habéis preguntado si se puede usar harina de espelta o harina integral de trigo. Poder, se puede, pero el resultado no será nada ligero (en peso, no en calorías).
¿Cómo se consigue una miga esponjosa? Es indispensable usar harina de fuerza o gran fuerza, como explicamos en el anterior punto, pero no es el único factor.
Los amasados han de ser concienzudos, hasta que la masa quede lisa, elástica, no se quede pegada a los dedos y sea completamente homogénea tras añadir la mantequilla (si ves manchas blanquecinas, sigue amasando). Los tiempos son aproximados y dependerán de lo bien que sepas amasar, pudiendo alargarse perfectamente hasta la media hora. Si usas robot o amasadora, 10-12 minutos deberían ser suficientes, aunque también dependerá de la máquina (no todas amasan igual de bien).
Luego hay que prestar atención a las fermentaciones. Nosotros usamos tres: la del prefermento, de unas 8 horas; la masa de arranque, de 2 ó 3 horas; y la masa final, que puede necesitar hasta 10 horas de fermentación.. El panettone es para hacerlo un fin de semana sin compromisos, sin prisas y dedicándole atención. Ten paciencia y espera hasta que la masa aumente considerablemente de tamaño, bastante más que una masa de pan normal.
¿Se puede hacer panettone en panificadora? Nosotros no lo hemos probado porque los programas de las panificadoras son demasiado cortos y la fermentación final es un poco impredecible, algo no compatible con los tiempos programados de las panificadoras.
Puedes usar la panificadora para amasar, pero el resto del proceso recomendamos hacerlo a mano.
¿Qué tiempos son necesarios? La receta que aquí publicamos es para empezar un vienes a última hora y terminar 24 horas más tarde. Este es el horario que usamos:
Viernes, 23:00: Mezclamos el prefermento y dejamos reposar. Sábado, 8:00: Preparamos la masa de arranque Sábado, 8:30: Comienza la fermentación de la masa de arranque Sábado, 11:00 Preparamos la masa final. Sábado, 11:45 Empieza la fermentación final. Sábado, entre las 18:00 y las 22:00: Horneamos el panettone Sábado, entre las 19:00 y las 23:00: Sacamos del horno y colocamos boca abajo. Tras un par de horas ya estará listo para comer.
Los tiempos son aproximados, así que no los tomes al pie de la letra. La temperatura y humedad de tu cocina o el amasado son factores que harán que cada masa se comporte a su manera. El único consejo que estamos dispuestos a grabar en piedra es que lo hagas cuando no tengas otro compromiso. Dedica las horas de espera a alguna actividad casera y relájate.
¿Es necesario un molde de panettone? No lo es, pero son baratos y cómodos. Una de las ventajas de los moldes de papel es que puedes atraversarlos con unos pinchos de madera y usarlos como apoyo para dejarlos boca abajo. Si usas moldes metálicos, tendrás que buscar otra forma de hacerlo.
¿Cómo evito que el panettone se hunda después del horneado? Cuélgalo boca abajo.
¿Qué levadura es la mejor? En nuestra tienda puedes encontrar una levadura especial para masas dulces que funciona muy bien cuando se usa tanto azúcar como en esta receta, pero la levadura de panadería seca o fresca también vale (si usas esta última, pon unos 8 gramos).
¿Puedo usar aceite de oliva en vez de mantequilla? Hay gente (no profesional) que así lo hace, aunque a nosotros no nos convence el resultado porque usan muchísima levadura para que la masa suba.
¿Puedo usar otras cosas que no sean pasas y fruta escarchada? Por supuesto. Como si quieres usar morcilla. A gusto del consumidor.
¿En qué punto de la fermentación se debe hornear? Usa el molde como indicación. La masa estará lista para hornear cuando llegue al borde o le falte un dedo.
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Estas han sido las preguntas más frecuentes. Ha habido otras cuestiones más específicas que detallamos a continuación (lamentablemente, no sabemos todas las respuestas)
¿Por qué se degrada la masa cuando incorporo la mantequilla y el azúcar en la parte final? No estamos seguros. Nosotros añadimos el azúcar con el resto de ingredientes y dejamos solo la mantequilla para el paso final y nos funciona.
Cuando hacemos un panettone con masa madre, ¿sería conveniente añadirle levadura para que quede más esponjoso? No. Si tu masa madre está bien activa, condición indispensable para hacer panettone, no hace falta añadir levadura. De hecho, el panettone de masa madre queda más esponjoso usando masa madre que levadura.
¿Qué diferencia hay entre usar una masa madre sólida no fermentada en agua y la masa madre sólida que fermenta en el agua? Aquí me has pillado. No sabría qué contestar. Dicen que la fermentación en agua favorece el crecimiento de las levaduras de la masa madre sólida, que en seco tiende a beneficiar a las bacterias, cosa que no interesa en un panettone.
La textura del panettone despues de amasarlo, ¿debe pegarse a las manos? Un poco. Si se te pega mucho, sigue amasando. Llegará un momento en que notarás como la masa tiende a despegarse de las manos, aunque siempre se pegará un poco. En este vídeo se puede la textura de la masa.
¿La masa madre tiene que ser seca o como la de pan? Tradicionalmente, seca. Pero en a nosotros nos convence la masa madre líquida.
En un panettone, ¿qué es mas importante para obtener un producto con una miga abierta y grandes alveolos, mayor cantidad de hidratacion (agua), mantequilla o yema? La masa madre o una buena cantidad de prefermento favorece la formación de esa miga tan adictiva.
En estos tiempos en los que la focaccia ha invadido las cartas de bocadillos como una versión refinada (y muy revalorizada) de la pizza al corte o la pulga de jamón, miramos hacia Sicilia para traer una versión algo distinta de este bocado italiano. En Ragusa, una ciudad al sureste de la isla, cocinan una focaccia algo diferente de la que tienes en mente, pero igual de deliciosa: hablamos de la scaccia, una preparación a base de masa de pan, tomate, albahaca y quesos locales que tiene la particularidad de disponerse en varias capas finas de masa y relleno, a modo de milhojas salada y enrollada (de ahí que se conozca también como focaccia anturciniata, ya que se enrolla sobre sí misma varias veces).
Tan icónico es en esta región de Sicilia el plato que cada mes de octubre organizan allí la Festa della Scaccia Rausana, una celebración que reconoce el trabajo de los panificios locales para mantener la esencia de este pedazo de masa, tomate y queso, ensalzado como patrimonio histórico y cultural. Si estás en la isla en esas fechas, te invitamos a que vayas a degustar este producto italianísimo en fondo y forma, aunque si no es así, te dejamos la receta para que puedas hacer lo propio en casa sin tanta complicación como coger varios vuelos y otros tantos trenes.
Como ocurre con la pizza casera –a la que, como te habrás dado cuenta, tanto se parece la scaccia–, deberás preparar la masa con bastante antelación para que fermente con calma, teniendo en cuenta además que en este caso deberás estirarla muy fina, para luego poder hacer todas las dobleces que requiere la receta.
El relleno, por contra, no tiene mucha vuelta: passata de tomate aromatizada con ajo, queso –italiano u otro de tu elección– y albahaca son los elementos de la más tradicional, aunque en el recetario local las preparan de muchas otras maneras que también puedes emular: de berenjenas, de ricotta con cebolla o con salchicha, de tomate con perejil, sardinas o anchoas… todo lo que pueda caber entre las láminas de esta milhojas a la italiana.
Prepara la masa con uno o dos días de antelación. En un bol mezcla los ingredientes de la masa hasta donde puedas con una cuchara. La masa será espesa, por lo tanto, cuando ya no puedas mezclar más con la cuchara, pasa la mezcla a una encimera y empieza a amasar con las manos. Amásala deslizándola con tus manos contra la encimera. Poco a poco podrás incorporar toda la harina y después de unos 10 minutos conseguirás una masa homogénea.
Bolea la masa, métela en el bol y cubre con un gorro de ducha.
Deja la masa fermentar 8 horas a temperatura ambiente y luego pásala a la nevera. Ahí déjala fermentar mínimo 24 horas, pero idealmente 48 horas.
Saca la masa de la nevera unas dos horas antes de empezar a preparar las scaccias ya que la masa necesita coger la temperatura ambiente.
Después de las dos horas, primero prepara la salsa del relleno. Para empezar, primero corta 3 dientes de ajo en unas láminas finas.
En una sartén echa un poco de aceite de oliva y calienta a fuego fuerte. Luego añade los ajos cortados y baja a fuego medio.
Cuando los ajos empiecen a estar dorados, añade la passata de tomate. Con cuidado, porque podrá salpicar. Si salpica mucho, remueve la sartén para unos segundos del fuego.
Cocina la passata junto con los ajos a fuego medio, removiéndola constantemente, durante unos 7-10 minutos, hasta que espese un poco.
Quita la sartén del fuego y deja la salsa enfriar. Luego divide la salsa en dos partes iguales.
Mientras la salsa de esté enfriando, corta un manojo de albahaca en cachos pequeños. Luego corta el queso en láminas finas. Igual que con la salsa, reparte la albahaca y el queso en más o menos dos partes iguales.
Cuando tengas todo listo, precalienta el horno a 220ºC y empieza a preparar la masa. Divídela en dos partes iguales.
Cubre una parte de la masa con un trapo, mientras la otra empiezas a estirarla en una encimera enharinada. Primero aplástala un poco con los dedos. Luego ayúdate con un rodillo. Vete estirándola hasta conseguir un rectángulo de aproximadamente 45×37 centímetros. Puede que la masa se te resista al principio un poco pero poco a poco lo conseguirás.
Unta toda la superficie del rectángulo con aproximadamente una mitad de una parte de la salsa de passata. Echa por encima más o menos mitad de una parte de la albahaca cortada y mitad de una parte del queso.
Ahora dobla la masa: Coge un lado más largo y dóblalo hacía el centro. Luego coge el otro lado más largo y dóblalo hacía el centro también.
Unta de nuevo la superficie con unos dos tercios de salsa de passata que te ha sobrado, echa por encima 2/3 de albahaca y 2/3 de queso.
Ahora dobla de nuevo la masa, pero de otro lado. Si antes fue desde arriba y desde abajo hacía el centro, ahora será desde la izquierda y desde la derecha hacía el centro.
Unta de nuevo la superficie con el resto de la salsa de passata, echa por encima el resto de la albahaca y el resto del queso.
Dobla la masa por la mitad en el mismo sentido que en el paso anterior. Coloca la scaccia en una bandeja untada con aceite.
Haz lo mismo con la otra parte de la masa.
Unta las scaccias en la bandeja con un poco de aceite de oliva y haz agujeros con el tenedor.
Coloca la bandeja en el horno y hornea durante 25 minutos, hasta que las scaccias estén doradas.
Saca la bandeja del horno, colócala encima de una rejilla y deja enfriar.
En el oriente de mi provincia se encuentra Fraga, cruce de caminos terrestres y fluviales durante siglos. Fraga mantiene una personalidad propia muy marcada a través de su lengua “Lo fragatí” y de su fiesta más famosa y tradicional “El día de la Faldeta” que se celebra el 23 de abril, ese día los fragatinos se visten con sus trajes típicos para exaltar sus costumbres y cultura a través de un programa repleto de actos populares.
La capital del Bajo Cinca es un lugar para descubrir, rodeada de huertas y de frutales, principalmente melocotón, nectarina, pera y manzana, aunque no fue siempre así, durante el inicio del siglo pasado reinó la producción y exportación de higo seco creando trabajo en toda la localidad. Las higueras fueron desapareciendo por las nuevas especies más productivas y mejor pagadas. La agricultura, los sabores, la alimentación van cambiando con el tiempo y las necesidades fluctúan… pero durante todo este tiempo el membrillero y el nogal han sobrevivido en las huertas fragatinas a la rotación del cultivo y al yugo del capital, con los frutos de esos dos árboles nace la versión más antigua de su postre más famoso, el “Coc” de Fraga.
Los membrillos asaltan mi memoria apareciendo sobre el salpicadero de un coche, escondidos dentro de un armario ropero o masticados en casa de mi abuela en forma de bocadillo, tienen una capacidad de resistencia brutal y generan cierto desdén en las personas que los tienen por castigo divino, en este postre llegan a su culmen gastronómico.
En el B.O.A. número 41, de fecha 04/04/1994 el coc se define como “un producto de bollería, en forma de torta, constituido por una masa elaborada con harina de trigo, aceite, azúcar y levadura, cubierta de membrillo o manzana y frutos secos.” Lo que no especifica el reglamento es que si un fragatino te regala un coc, te está obsequiando con una parte de él y eso es muy importante.
Desde el año 2021 el Ayuntamiento de Fraga le rinde homenaje a su postre a través de la “Fiesta del Coc” con un taller de elaboración-degustación y un concurso para premiar el mejor Coc casero, en el jurado hay representantes de la vida fragatina y Eugenio Monesma.
Eugenio Monesma es un notario oscense.
Un notario de nuestra memoria colectiva ya que ha guardado de manera cinematográfica a través de más de 3000 documentales oficios, tradiciones, cultura… Para la gente de esta provincia siempre ha sido una celebridad local, paseando por el territorio con su perfil de Indiana Jones con barba, hoy rompe cifras en las redes sociales a nivel mundial porque su cine es sencillamente espectacular. A través de su programa de televisión “Fogones Tradicionales” se ha recorrido España entera, puede ser que en algún episodio reconozcas a tu tía Consuelo, tu padrino Hilario o a tu abuela Catalina, porque ellos son los protagonistas. Sus vídeos sobre el pan son materia obligatoria para cualquier panarra. Os dejo un enlace panarra y otro sobre la producción de higos en Fraga.
HARINA Y PAN 100% artesanal en un molino centenario. Así era la molienda del trigo | Documental – YouTube
Los higos secos. Secado tradicional y encajonado de los higos | Oficios Perdidos | Documental – YouTube
Punto y muy… aparte.
Amanece, llevas bailando veinte horas en el desierto entre luces, sonido, polvo, quiebros audiovisuales, noche y jolgorio, has escuchado música electrónica de todo tipo y condición, casi se te disloca la cabeza saltando con Pendulum, alguien de Baeza te ha dibujado un sol con tres ojos en el brazo, la amistad con tus panas se ha hecho más y más fuerte, has volado dentro de un avión sin alas gracias a Andrés Campo, has chapurreado un poco de inglés con unos de Manchester, tienes una gorra en la cabeza y un subidón grande pero… ya no puedes más, el sol te azota la cara, tienes ganas de subir al autobús y llegar a casa, has exprimido el Monegros Desert Festival, gracias al Club Florida 135, la Catedral del Techno, que nació en Fraga (como Thais Villa, El Junco o Julia Cuchí) y sigue creciendo por el mundo.
Antes de volver a tu lugar en Europa, dile al chófer que te pare en una de las pastelerías del municipio, pilla tres “cocs” de sabores variados y súbelos al bus, volverás a ver sonrisas y te querrán mucho.
La receta especifica dos masas y dos rellenos, utilizo una u otra masa a mi conveniencia dependiendo de si he hecho pan hace poco, respecto al relleno me decanto por la fruta que esté de temporada. En otoño los membrillos están en pleno apogeo.
Coc de Fraga
Manuel Vizcarro Broto
Receta tradicional de Fraga (Huesca), un postre sencillo a base de masa, membrillos o manzanas y nueves.
Amasa todos los ingredientes sin orden ni concierto hasta que no haya nada seco y tengas una masa homogénea. El resultado es una masa dura.
Déjala fermentar durante 2 horas y luego métela en la nevera hasta 48 horas.
Estirar con la laminadora o el rodillo poco a poco hasta llegar a medio centímetro de grosor, el coc no debe superar según la norma los 2 centímetros de espesor con la masa y el relleno, es decir debe ser finito, si no llegas a este parámetro el mundo va a continuar y vas a seguir haciendo un postre excelso.
Ya tienes la lámina de masa estirada, pásala a una bandeja de horno y estira con los dedos lo que puedas sin romperla intentado rellenar toda la superficie.
Pon a calentar el forno a 200 grados con ventilador.
Mientras se precalienta pesa los ingredientes del relleno, lo último que debes manipular es la fruta ya que se oxida rápidamente y aunque el sabor sigue siendo igual de sublime su aspecto empeora un poco… aunque la arruga es bella.
El horno te avisa que está bien caliente, llega el momento de montar el Coc, estira por última vez la masa con mimo, riega la superficie con una buena chorretada de aceite, casi la mitad que has pesado y pincela la masa. (Foto 4)
Reparte por toda la superficie la mitad del azúcar.
Coloca la fruta de la manera más ordenada posible, riega con el aceite que te quede y siembra el azúcar que te sobraba en el cuenco (Foto 6), sin más dilación, cerne la harina floja sobre toda la superficie (Foto 7), esta acción hace que cuando el almíbar de fruta y azúcar emerja con el calor en forma líquida se espese dándole una textura especial al postre, al horno con premura durante 12 minutos.
Y … ¿el fruto seco? … a mi modo de ver no es necesaria tanta cocción para la nuez o la almendra como para el resto de ingredientes. He comprobado que a esa temperatura se queman demasiado y amarguean el conjunto final por eso cuando acaben los 12 primeros minutos, sacaremos el coc del horno a una superficie preparada para no quemar nada y con los frutos secos a mano, rápidamente repartiremos los frutos secos sobre toda la superficie y otra vez al horno durante 8 minutos más.
Tras 20 minutos totales de horno, tendrás ante ti un producto típico de Aragón.
