Los bollos de Santa Lucía forman parte de la tradición nórdica para conmemorar el 13 de diciembre. Desde ese día las horas de sol empiezan a crecer y se celebra el final de la oscuridad. Que el sol se quede más tiempo, quién sabe, tal vez tenga que ver con lo bonitos que son estos bollos y con lo buenos que están.
Comparados con un pan tienen bastantes más ingredientes, pero que no te asuste ese hecho porque son muy fáciles de hacer, si te fijas en la foto en la que los pinto con huevo, verás que la mano pequeñita que blande el pincel es la de una niña de ocho años. Mi hija se lo pasó pipa amasando rollitos como si fueran de plastilina, además, se llevó un par de ellos de merienda al cole y no solo ella volvió encantada, sino que -contó- dos de sus mejores amigos cayeron rendidos ante el sabor de los bollos de Santa Lucía.
Verás que el azafrán y el cardamomo le dan un toque muy original a estos panes. Las eses quedan muy chulas, pero mi hija ya sugiere que avancemos en el abecedario para hacer bollos personalizados
Bollos de Santa Lucía, fáciles y resultones
Receta de estos bollos de azafrán suecos típicos de Navidad
Pon a hervir en un cazo la leche con el azafrán. Cuando hierva, déjala cinco minutos a fuego suave para que infusione y después baja el fuego y deja enfriar. Cuando esté tibia, échale la mantequilla en dados para que se derrita.
Maja las semillas de cardamomo en un mortero.
Pon la harina en un bol y añade el resto de los ingredientes, incluido el huevo. Amasa un par de minutos y deja reposar otros cinco. Repite ciclos de amasados y reposos dos veces.
Deja reposar en el bol hasta que doble el volumen, entre 3 y 6 horas.
Cuando la masa esté preparada desgásala apretando sobre la mesa y divídela en ocho partes alargadas. Puedes pesarlas con una báscula para que sean exactas, pero tampoco es necesario: a ojo vale.
Estira cada trozo de masa como si fuera un cilindro de plastilina, haciéndolo rodar sobre la mesa con las palmas de las manos hasta que alcance unos 30 centímetros. Dale forma de S sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Haz lo mismo con el resto.
Píntalos con huevo y déjalos reposar diez minutos.
Píntalos otra vez pasado ese tiempo y pon sendas pasas en las dos curvas de la S. Déjalo reposar hasta que doble de tamaño, 1,5 horas aproximadamente.
Precalienta el horno a 190 grados y hornea los bollos 17 minutos. Sácalos y déjalos enfriar sobre una rejilla. Listos.
Notas
Estos bollos tienen el sabor aromático de la especias. Si quieres un resultado menos estoico, espolvorea con azúcar la superficie después de pintarla por segunda vez con el huevo. Si el sabor de las especias no es lo tuyo, no le pongas cardamomo y mezcla en la masa un puñado de pasas, por ejemplo, o cubre los bollos con almendra laminada ecológica El Amasadero. No serán propiamente bollos de Santa Lucía pero también estarán muy buenos.
El pandoro es un pan dulce típico de la ciudad italiana de Verona, aunque originario de Austria, donde se hacía el denominado pan de Viena, derivado a su vez del brioche francés. Este pan, al igual que el panettone, se consume principalmente en Navidad.
El pandoro veronese es uno de los bollos más deliciosos que he probado, con una miga esponjosa y aromática. Después de hacerlo no seréis los mismos, no solo porque al ser un pan que tiene su complicación estaréis muy orgullosos de vuestra hazaña, sino porque os habréis echado encima varias arrobas de michelín.
La composición y elaboración del pandoro está regulada por un organismo italiano que marca los ingredientes obligatorios y los facultativos, así como sus proporciones. Los obligatorios son harina, agua, levadura, huevos y azúcar a tutiplén, y mantequilla. Entre los aromatizantes tenemos vainilla y también manteca de cacao de forma optativa, pero que en mi opinión da un sabor delicioso.
No os vamos a engañar, este bollo es laborioso de hacer, se tarda dos días como mínimo, pero es tan delicioso que compensa el esfuerzo. Si tenéis paciencia y seguís nuestras instrucciones triunfaréis seguro. Para la elaboración nos hemos basado en la receta de las hermanas Simili, de su libro Pan y dulces italianos. Pues vamos con ello.
Poolish: el día anterior antes de irnos a la cama preparamos el poolish, poniendo en un bol los ingredientes y mezclándolos ligeramente. Tapamos el bol y lo dejamos en la encimera toda la noche.
Primera masa: al día siguiente hacemos la primera masa. Mezclamos todos los ingredientes excepto la mantequilla y amasamos hasta que la masa empiece a afinarse. A mí me gusta usar el método de amasados cortos, de 1-2 minutos, seguidos de reposos de 10 minutos.
Agregamos la mantequilla en un par de tandas, hasta incorporarla, y seguimos amasando. La masa debe pasar la prueba de la membrana, y quedar fina y elástica. Hacemos una bola, la ponemos en un cuenco engrasado, la tapamos y la dejamos que doble el volumen.
Segunda masa:Agregamos el resto de los ingredientes a la primera masa y volvemos a amasar en intervalos, como antes. Esta masa es algo incómoda porque tiene mucha grasa, así que cuesta un poco que se desarrolle el gluten. Pero hay que perseverar.
Cuando la masa pase la prueba de la membrana, hacemos una bola igual que antes y la ponemos en un cuenco o recipiente engrasado. Tapamos y dejamos levar. Si se nos ha hecho muy tarde (puede pasar) esta masa se puede meter en la nevera toda la noche y continuar al día siguiente.
Hojaldrado: para el hojaldrado tenemos que hacer previamente un cuadrado de unos 10 cm con los 140 g de mantequilla. Ponemos porciones de mantequilla para formar el cuadrado encima de un plástico y las cubrimos con otra lámina de plástico. Las juntamos con las manos para que se peguen entre sí y una vez formado el cuadrado lo volvemos a meter en la nevera porque la mantequilla se habrá ablandado por el contacto. El objetivo es que la mantequilla tenga una consistencia lo más similar posible a la de la propia masa.
Golpeamos la mantequilla ligeramente con un rodillo, para que se amalgamen los pedazos y para que se vuelva más maleable. Debemos poder curvarla sobre el borde de la mesa como se ve en la foto, sin que se resquebraje. Si está demasiado dura la seguiremos golpeando y si está demasiado blanda la meteremos un rato en la nevera.
Cuando la masa esté fermentada y la mantequilla esté en un punto adecuado de maleabilidad procederemos al hojaldrado, tal como indicamos en el siguiente vídeo.
Una vez hechas tres vueltas de hojaldrado hacemos una bola con la masa, más o menos, plegando hacia dentro los cuatro picos del cuadrado que tenemos.
Untamos de mantequilla un molde de 19-20 cm y 2,5-3 litros y lo espolvoreamos generosamente de azúcar corriente. Introducimos la bola en el molde, con la parte redonda hacia abajo. Tapamos con un plástico flojo, pues tiene que poder levantar un poco por encima del nivel máximo del molde. El pandoro veronese es muy sensible a la temperatura ambiente. Esta última fermentación es muy lenta sobre todo si la temperatura ambiente es baja; no desesperéis, porque el resultado es fantástico. Vuestro pandoro puede tardar el día entero casi en asomar la cocorota por el borde del molde. Hay quien lo mete en el horno con la luz puesta; hay que ser cuidadosos con esto, puesto que si empieza a derretirse la mantequilla daremos al traste con el hojaldrado, y la mantequilla se derrite a partir de unos 28°.
Cuando la masa haya alcanzado el borde del molde cocemos el pandoro en el horno a 180° en el nivel más bajo posible, solo con calor abajo, porque al hacerse muy alto puede llegar a tostarse en exceso por encima. Al cabo de 15 minutos, en que ya habrá subido todo lo posible, bajamos la temperatura a 150° y lo acabamos de cocer otros 20-25 minutos. Antes de sacarlo definitivamente comprobaremos con una brocheta o con un termómetro de horno que el pandoro esté bien cocido por dentro. De no ser así, lo tendríamos otro rato en el horno.
Acabado: Antes de servir el pandoro se espolvorea por encima el azúcar glas vainillado para que parezca una montaña nevada. Para cortarlo hay dos métodos: en cuñas a lo alto o en rodajas transversales como se ve en la foto. Os encantará de cualquier forma.
La receta de hoy es tradicional de Eslovaquia, el país de Veka, la persona que se encarga desde hace unos meses de gestionar nuestra cuenta de Instagram y de elaborar las recetas del blog.
La Nochebuena se llama por allí Štedrý večer, que se puede traducir como «tarde generosa». Tradicionalmente, como en todos lados, las comidas eran muy básicas y se reservaban los festines para fechas señaladas, como Navidad, cuando es tradición hacer Štedrák, una tarta de capas de masa de brioche, requesón, semillas de amapola, nueces y mermelada.
En la familia de Veka el menú habitual de Nochebuena consiste en un entrante de obleas con miel, nueces y ajo, una sopa de chucrut, pescado con ensalada de patatas y este sterdrak. Pero ojo: en Eslovaquia y la República Checa hay que coger carrerilla para la cena y ayunar durante todo el día. Si lo consigues, podrás ver un cerdito de oro que te traerá suerte para el próximo año. Con esta moda del ayuno intermitente, seguro que se junta una buena piara.
Štedrák, la tarta de Navidad eslovaca
Pastel navideño tradicional con varias capas de cosas ricas. Es muy vistoso. Una alternativa original si quieres probar cosas nuevas.
En un bol mezcla la harina con el azúcar, la levadura y la sal.
Añade la leche y el extracto de vainilla y amasa hasta que se junten bien todos los ingredientes y no queda ningún trozo de harina seca.
Amasa durante 5 minutos más.
Deja reposar la masa durante un par de minutos y luego vuelve a amasar incorporando la mantequilla poco a poco.
Cuando la mantequilla esté bien incorporada deja la masa reposar cinco minutos y luego vuelve a darle otro amasado de 5-10 minutos.
Cubre el bol con la masa dentro con un gorro de ducha, o mételo en una bolsa de plástico y deja reposar hasta que doble el volumen, unas 2 horas en un sitio cálido de la cocina.
Mientras tanto vete preparando los rellenos, empezando por el relleno de semillas de amapola. En una cacerola mezcla las semillas de amapola con la leche y el azúcar y ponlas a cocer a fuego alto. Vete removiéndolas todo el rato para que no se quemen.
Cuando empiecen a hervir, baja el fuego a fuego medio y cuécelas durante 15 minutos. Sigue removiéndolas todos el rato.
Después tapa la cacerola, quítala del fuego y deja las semillas reposar en la cacerola tapada mientras preparas el relleno de nueces.
Con la ayuda de una batidora o un procesador de comida muele las nueces en pequeñas tandas y mételas en un bol.
Calienta la leche para el relleno de nueces.
En el bol con las nueces, añade la leche caliente, azúcar, extracto de vainilla y pizca de sal. Remueve todo bien.
Monta la clara a punto de nieve y añadela a la mezcla de las nueces con cuidado. El relleno de nueces está listo – tápalo con un gorro de ducha y deja reposar aparte.
Ahora vuelve a acabar el relleno de semillas de amapola. Bate la mezcla cocida de semillas de amapola en una batidora. Es mejor ir haciéndolo en pequeñas tandas.
Mete la mezcla batida en un bol, añade la piel rallada de un limón y mezcla.
Después añade la clara montada a punto de nieve e incorpórala con cuidado. Este será el aspecto final:
Tapa el bol con el relleno de semillas de amapola y deja reposar aparte.
En otro bol mete el requesón, el azúcar glas, el almidón de maíz, las yemas y el extracto de vainilla y mezcla bien con una cuchara. Tápalo y deja reposar aparte. Este será su aspecto:
En otro bol mezcla la mermelada con canela con la ayuda de una cuchara. Tápalo y deja reposar aparte.
Cuando la masa haya duplicado el volumen, sácala del bol y desgasificala apretando sobre ella encima de una encimera.
Divídela en 5 trozos: 4 más grandes de aproximadamente 260 g cada uno y el quinto más pequeño de aproximadamente 130 g.
Encima de un tapete de silicona espolvoreado con harina aplasta uno de los grandes trozos con la ayuda de un rodillo hasta conseguir un rectángulo igual de grande que la bandeja del horno. Se necesitará un poco de tiempo para conseguirlo, la masa tiene que quedar bien finita.
Envuelve la masa estirada en el rodillo y colócala encima de la bandeja del horno con papel de hornear.
Echa por encima el relleno de semillas de amapola y úntalo bien por encima de toda la superficie de la masa, de manera homogénea, con la ayuda de una cuchara.
Ahora estira con el rodillo el segundo trozo grande de la masa y coloca la masa estirada por encima del relleno de semillas de amapola.
Echa por encima de este trozo de masa el relleno de nueces y úntalo bien por encima de toda la superficie de manera homogénea.
Estira el tercer trozo grande de la masa y colócala por encima del relleno de nueces.
Unta por encima de este trozo de masa el relleno de mermelada.
Estira el cuarto trozo grande de la masa y colócala por encima del relleno de mermelada.
Encima de este último trozo grande de la masa va el relleno de requesón. Úntalo de manera homogénea por encima de toda la superficie.
Estira el trozo más pequeño de la masa con el rodillo hasta conseguir un rectángulo más o menos igual de largo que la bandeja del horno y mitad de ancho.
Con un cuchillo o con una rueda cortadora córtalo en tiras y colócalas encima del relleno de requesón en cruce, para formar una rejilla.
Cubre la bandeja con una bolsa de plástico y deja fermentar unos 40 minutos.
Precalienta el horno a 170ºC.
En cada cuadrado formado entre las tiras de masa coloca una pasa y luego mete la bandeja con štedrák en el horno.
Hornea durante 50-60 minutos hasta que las tiras de masa estén bien doradas y el relleno de requesón no esté líquido.
Cuando sacas la bandeja con štedrák del horno, enseguida unta la rejilla de masa con mantequilla derretida.
Antes de comer deja enfriar por completo. Sirve cortado en formas deseadas.
Notas
Sugerencias:
Para darle otro aspecto a este postre, en lugar de cortar el último trozo de masa en tiras y formar la rejilla, puedes ir recortando algunas formas navideñas como estrellas y colocar éstas por encima del relleno de requesón.
Hacer panettone es una experiencia de confirmación de que uno ya no es un torpe panarra. Sobre todo porque si ya sabes amasar y reconocer, más o menos, cuándo una masa está lista para ser horneada, el panettone te saldrá fetén y te hará muy feliz.
El panettone no es para panaderos totalmente inexpertos, pero tampoco es complicado en exceso. Solo hay que seguir unas cuantas instrucciones concretas que os vamos a facilitar amablemente… ejem.
Tendremos en cuenta que la elaboración del panettone requiere al menos de un día y medio, aunque puede llegar a ser de poco más de dos días si retardamos la segunda fermentación. El uso de prefermento y la larga elaboración le dan un sabor inigualable.
Usaremos una modificación de la receta clásica de las hermanas Simili, la receta de Uno de dos, modificada a su vez para usar prefermento.
Al final de este artículo podrás encontrar preguntas frecuentes sobre la elaboración de panettone.
Receta de panettone con prefermento
La receta de panettone con prefermento es detallada y precisa, y requiere tiempo y atención en cada etapa del proceso. El uso de un prefermento permite obtener un panettone más aromático y de mejor textura. La receta incluye instrucciones claras y útiles consejos para asegurar un resultado exitoso.
300gpasas ecológicasremojadas en ron, o los tropezones que más nos guste.
Elaboración paso a paso
Prefermento
Por la noche mezclamos los ingredientes del prefermento, mezclamos bien, tapamos y dejamos fermentar despacito toda la noche.
Masa de arranque
Añadimos al prefermento los huevos, las yemas, el ron, el azúcar y la harina de fuerza. Amasamos un poco, hasta que la masa se refine mínimamente. Esta masa debe ser relativamente seca, si después de un par de ciclos de amasado sigue muy pegajosa podemos agregar un poco más de harina de fuerza.Luego empezamos a añadir la mantequilla ablandada en varias tandas hasta tenerla toda integrada. Seguimos amasando hasta que esté más o menos lisa y elástica. Hacemos una bola, la ponemos en un cuenco engrasado, tapamos y la dejamos que doble el volumen.
Masa final
Empezamos por mezclar en un bol la harina de fuerza adicional, los huevos y yemas, el azúcar, la sal, la miel y la vainilla de la masa final.
Agregamos la mezcla anterior a la masa de arranque fermentada (la que hemos preparado en el punto 2) y amasamos. Cuando estén integradas ambas masas empezamos a añadir la mantequilla en varias tandas. Al principio esta masa es un poco inmanejable, pero con paciencia se va afinando. Esta masa debemos amasarla a conciencia porque debe pasar la prueba de la membrana. El desarrollo del gluten debe ser óptimo para conseguir la esponjosidad que caracteriza al panettone.
Cuando tengamos la masa estupendamente amasada, la aplanamos en forma de rectángulo sobre la encimera, ponemos encima las pasas o los tropezones que hayamos elegido, cortamos la masa en dos mitades y colocamos una mitad encima de la otra. Hacemos un rollo y amasamos ligeramente para distribuir los tropezones.
El peso del total de la masa es algo más de 2 kg. Entonces podemos preparar: 2 panettoni de 1 kg, 4 panettoni de 500 g, 8 panettoni de 250 g
Dividimos entonces la masa en tantas porciones como bollos vayamos a hacer. Hacemos bolas con ellas y las ponemos con la unión hacia abajo dentro de los moldes. La masa debe ocupar un tercio del molde, incluso menos; debe fermentar hasta triplicar el volumen, hasta que asome por el molde. Y luego en el horno crecerá más aún.
Tapamos cada molde con un plástico, a mí me gusta usar bolsas de congelación, y esperamos a que las masas tripliquen el volumen. Esta última fermentación es bastante lenta. Si se os hace tarde para cocer los bollos se pueden meter en la nevera para retardar la fermentación.
Cuando los bollos asomen bonitamente por el borde superior del molde ponemos el horno a calentar a 160°. Cuando el horno esté a la temperatura indicada (nunca antes) hacemos un corte en forma de cruz en la chepa de cada bollo, con decisión y gracejo. Ponemos en el centro de la cruz un pedacito pequeño de mantequilla.
Una buena cantidad de vapor ayudará a que los panettones crezcan mientras se hornean. Puedes conseguirlo colocando dentro del horno un cacito metálico lleno de agua hirviendo.
Colocamos los bollos en una bandeja de horno y la metemos encima de la propia solera. Los cocemos 55 minutos sin aire, con calor arriba y abajo.
Probamos con una brocheta que estén cocidos y los sacamos. Con el bollo tumbado de lado sobre la encimera insertamos por la base un par de brochetas que nos permitan colgarlo cabeza abajo; esto es esencial para que el bollo alcance la mayor esponjosidad posible. Se procede igual con todos los bollos y se cuelgan de inmediato, por ejemplo entre el borde de una mesa y el respaldo de una silla. Así hasta que enfríen por completo, momento en que se les puede dar la vuelta. Y a disfrutar como enanos.
¿Qué tipo de harina es la más recomendada para hacer panettone? El panettone lleva tanta mantequilla, huevos, azúcar y trocitos de relleno (fruta confitada, chocolate o lo que más te guste) que no queda otra que usar harina de fuerza o gran fuerza para conseguir un masa que aguante lo suficiente.
Nos habéis preguntado si se puede usar harina de espelta o harina integral de trigo. Poder, se puede, pero el resultado no será nada ligero (en peso, no en calorías).
¿Cómo se consigue una miga esponjosa? Es indispensable usar harina de fuerza o gran fuerza, como explicamos en el anterior punto, pero no es el único factor.
Los amasados han de ser concienzudos, hasta que la masa quede lisa, elástica, no se quede pegada a los dedos y sea completamente homogénea tras añadir la mantequilla (si ves manchas blanquecinas, sigue amasando). Los tiempos son aproximados y dependerán de lo bien que sepas amasar, pudiendo alargarse perfectamente hasta la media hora. Si usas robot o amasadora, 10-12 minutos deberían ser suficientes, aunque también dependerá de la máquina (no todas amasan igual de bien).
Luego hay que prestar atención a las fermentaciones. Nosotros usamos tres: la del prefermento, de unas 8 horas; la masa de arranque, de 2 ó 3 horas; y la masa final, que puede necesitar hasta 10 horas de fermentación.. El panettone es para hacerlo un fin de semana sin compromisos, sin prisas y dedicándole atención. Ten paciencia y espera hasta que la masa aumente considerablemente de tamaño, bastante más que una masa de pan normal.
¿Se puede hacer panettone en panificadora? Nosotros no lo hemos probado porque los programas de las panificadoras son demasiado cortos y la fermentación final es un poco impredecible, algo no compatible con los tiempos programados de las panificadoras.
Puedes usar la panificadora para amasar, pero el resto del proceso recomendamos hacerlo a mano.
¿Qué tiempos son necesarios? La receta que aquí publicamos es para empezar un vienes a última hora y terminar 24 horas más tarde. Este es el horario que usamos:
Viernes, 23:00: Mezclamos el prefermento y dejamos reposar. Sábado, 8:00: Preparamos la masa de arranque Sábado, 8:30: Comienza la fermentación de la masa de arranque Sábado, 11:00 Preparamos la masa final. Sábado, 11:45 Empieza la fermentación final. Sábado, entre las 18:00 y las 22:00: Horneamos el panettone Sábado, entre las 19:00 y las 23:00: Sacamos del horno y colocamos boca abajo. Tras un par de horas ya estará listo para comer.
Los tiempos son aproximados, así que no los tomes al pie de la letra. La temperatura y humedad de tu cocina o el amasado son factores que harán que cada masa se comporte a su manera. El único consejo que estamos dispuestos a grabar en piedra es que lo hagas cuando no tengas otro compromiso. Dedica las horas de espera a alguna actividad casera y relájate.
¿Es necesario un molde de panettone? No lo es, pero son baratos y cómodos. Una de las ventajas de los moldes de papel es que puedes atraversarlos con unos pinchos de madera y usarlos como apoyo para dejarlos boca abajo. Si usas moldes metálicos, tendrás que buscar otra forma de hacerlo.
¿Cómo evito que el panettone se hunda después del horneado? Cuélgalo boca abajo.
¿Qué levadura es la mejor? En nuestra tienda puedes encontrar una levadura especial para masas dulces que funciona muy bien cuando se usa tanto azúcar como en esta receta, pero la levadura de panadería seca o fresca también vale (si usas esta última, pon unos 8 gramos).
¿Puedo usar aceite de oliva en vez de mantequilla? Hay gente (no profesional) que así lo hace, aunque a nosotros no nos convence el resultado porque usan muchísima levadura para que la masa suba.
¿Puedo usar otras cosas que no sean pasas y fruta escarchada? Por supuesto. Como si quieres usar morcilla. A gusto del consumidor.
¿En qué punto de la fermentación se debe hornear? Usa el molde como indicación. La masa estará lista para hornear cuando llegue al borde o le falte un dedo.
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Estas han sido las preguntas más frecuentes. Ha habido otras cuestiones más específicas que detallamos a continuación (lamentablemente, no sabemos todas las respuestas)
¿Por qué se degrada la masa cuando incorporo la mantequilla y el azúcar en la parte final? No estamos seguros. Nosotros añadimos el azúcar con el resto de ingredientes y dejamos solo la mantequilla para el paso final y nos funciona.
Cuando hacemos un panettone con masa madre, ¿sería conveniente añadirle levadura para que quede más esponjoso? No. Si tu masa madre está bien activa, condición indispensable para hacer panettone, no hace falta añadir levadura. De hecho, el panettone de masa madre queda más esponjoso usando masa madre que levadura.
¿Qué diferencia hay entre usar una masa madre sólida no fermentada en agua y la masa madre sólida que fermenta en el agua? Aquí me has pillado. No sabría qué contestar. Dicen que la fermentación en agua favorece el crecimiento de las levaduras de la masa madre sólida, que en seco tiende a beneficiar a las bacterias, cosa que no interesa en un panettone.
La textura del panettone despues de amasarlo, ¿debe pegarse a las manos? Un poco. Si se te pega mucho, sigue amasando. Llegará un momento en que notarás como la masa tiende a despegarse de las manos, aunque siempre se pegará un poco. En este vídeo se puede la textura de la masa.
¿La masa madre tiene que ser seca o como la de pan? Tradicionalmente, seca. Pero en a nosotros nos convence la masa madre líquida.
En un panettone, ¿qué es mas importante para obtener un producto con una miga abierta y grandes alveolos, mayor cantidad de hidratacion (agua), mantequilla o yema? La masa madre o una buena cantidad de prefermento favorece la formación de esa miga tan adictiva.
De toda la cuadrilla, solos dos éramos de perfil blando: pálidos, de culo plano y síndrome de túnel carpiano. Pensé que le sacaba ventaja al otro oficinista porque este era mi segundo curso de carpintería, aunque en el primero hicimos un mueble de televisión (diseñado por mi admirado arquitecto Dr. Pernas) y rápidamente me di cuenta de que no es lo mismo despiezar un tablero de castaño que mecanizar cientos de piezas de madera durante horas. En los descansos de media mañana, mi hambre era voraz.
El primer día la camarera me sugirió una empanada de cecina, queso de cabra y mermelada de tomate que, como gallego, no me tomé muy en serio, aunque resultó excelente. Además de ayudarme a reponer fuerzas, también me sirvió para eliminar otro poco de talibanismo culinario y desde ese día acepto que se llame empanada a cualquier masa rellena, como la receta de hoy, que en siciliano se llama —¡oh, sorpresa!—, mpanata.
Prepara la masa con uno o dos días de antelación. En un bol mezcla los ingredientes de la masa hasta donde puedas con una cuchara. La masa será espesa, por lo tanto, cuando ya no puedas mezclar más con la cuchara, pasa la mezcla a una encimera y empieza a amasar con las manos. Amásala deslizándola con tus manos contra la encimera. Poco a poco podrás incorporar toda la harina y después de unos 10 minutos conseguirás una masa homogénea.
Bolea la masa, métela en el bol y cubre con un gorro de ducha.
Deja la masa fermentar 8 horas a temperatura ambiente y luego pásala a la nevera. Ahí déjala fermentar mínimo 24 horas, pero idealmente 48 horas.
Saca la masa de la nevera unas dos horas antes de empezar a preparar las scaccias ya que la masa necesita coger la temperatura ambiente.
Después de las dos horas, primero prepara la salsa del relleno. Para empezar, primero corta 3 dientes de ajo en unas láminas finas.
En una sartén echa un poco de aceite de oliva y calienta a fuego fuerte. Luego añade los ajos cortados y baja a fuego medio.
Cuando los ajos empiecen a estar dorados, añade la passata de tomate. Con cuidado, porque podrá salpicar. Si salpica mucho, remueve la sartén para unos segundos del fuego.
Cocina la passata junto con los ajos a fuego medio, removiéndola constantemente, durante unos 7-10 minutos, hasta que espese un poco.
Quita la sartén del fuego y deja la salsa enfriar. Luego divide la salsa en dos partes iguales.
Mientras la salsa de esté enfriando, corta un manojo de albahaca en cachos pequeños. Luego corta el queso en láminas finas. Igual que con la salsa, reparte la albahaca y el queso en más o menos dos partes iguales.
Cuando tengas todo listo, precalienta el horno a 220ºC y empieza a preparar la masa. Divídela en dos partes iguales.
Cubre una parte de la masa con un trapo, mientras la otra empiezas a estirarla en una encimera enharinada. Primero aplástala un poco con los dedos. Luego ayúdate con un rodillo. Vete estirándola hasta conseguir un rectángulo de aproximadamente 45×37 centímetros. Puede que la masa se te resista al principio un poco pero poco a poco lo conseguirás.
Unta toda la superficie del rectángulo con aproximadamente una mitad de una parte de la salsa de passata. Echa por encima más o menos mitad de una parte de la albahaca cortada y mitad de una parte del queso.
Ahora dobla la masa: Coge un lado más largo y dóblalo hacía el centro. Luego coge el otro lado más largo y dóblalo hacía el centro también.
Unta de nuevo la superficie con unos dos tercios de salsa de passata que te ha sobrado, echa por encima 2/3 de albahaca y 2/3 de queso.
Ahora dobla de nuevo la masa, pero de otro lado. Si antes fue desde arriba y desde abajo hacía el centro, ahora será desde la izquierda y desde la derecha hacía el centro.
Unta de nuevo la superficie con el resto de la salsa de passata, echa por encima el resto de la albahaca y el resto del queso.
Dobla la masa por la mitad en el mismo sentido que en el paso anterior. Coloca la scaccia en una bandeja untada con aceite.
Haz lo mismo con la otra parte de la masa.
Unta las scaccias en la bandeja con un poco de aceite de oliva y haz agujeros con el tenedor.
Coloca la bandeja en el horno y hornea durante 25 minutos, hasta que las scaccias estén doradas.
Saca la bandeja del horno, colócala encima de una rejilla y deja enfriar.
En el oriente de mi provincia se encuentra Fraga, cruce de caminos terrestres y fluviales durante siglos. Fraga mantiene una personalidad propia muy marcada a través de su lengua “Lo fragatí” y de su fiesta más famosa y tradicional “El día de la Faldeta” que se celebra el 23 de abril, ese día los fragatinos se visten con sus trajes típicos para exaltar sus costumbres y cultura a través de un programa repleto de actos populares.
La capital del Bajo Cinca es un lugar para descubrir, rodeada de huertas y de frutales, principalmente melocotón, nectarina, pera y manzana, aunque no fue siempre así, durante el inicio del siglo pasado reinó la producción y exportación de higo seco creando trabajo en toda la localidad. Las higueras fueron desapareciendo por las nuevas especies más productivas y mejor pagadas. La agricultura, los sabores, la alimentación van cambiando con el tiempo y las necesidades fluctúan… pero durante todo este tiempo el membrillero y el nogal han sobrevivido en las huertas fragatinas a la rotación del cultivo y al yugo del capital, con los frutos de esos dos árboles nace la versión más antigua de su postre más famoso, el “Coc” de Fraga.
Los membrillos asaltan mi memoria apareciendo sobre el salpicadero de un coche, escondidos dentro de un armario ropero o masticados en casa de mi abuela en forma de bocadillo, tienen una capacidad de resistencia brutal y generan cierto desdén en las personas que los tienen por castigo divino, en este postre llegan a su culmen gastronómico.
En el B.O.A. número 41, de fecha 04/04/1994 el coc se define como “un producto de bollería, en forma de torta, constituido por una masa elaborada con harina de trigo, aceite, azúcar y levadura, cubierta de membrillo o manzana y frutos secos.” Lo que no especifica el reglamento es que si un fragatino te regala un coc, te está obsequiando con una parte de él y eso es muy importante.
Desde el año 2021 el Ayuntamiento de Fraga le rinde homenaje a su postre a través de la “Fiesta del Coc” con un taller de elaboración-degustación y un concurso para premiar el mejor Coc casero, en el jurado hay representantes de la vida fragatina y Eugenio Monesma.
Eugenio Monesma es un notario oscense.
Un notario de nuestra memoria colectiva ya que ha guardado de manera cinematográfica a través de más de 3000 documentales oficios, tradiciones, cultura… Para la gente de esta provincia siempre ha sido una celebridad local, paseando por el territorio con su perfil de Indiana Jones con barba, hoy rompe cifras en las redes sociales a nivel mundial porque su cine es sencillamente espectacular. A través de su programa de televisión “Fogones Tradicionales” se ha recorrido España entera, puede ser que en algún episodio reconozcas a tu tía Consuelo, tu padrino Hilario o a tu abuela Catalina, porque ellos son los protagonistas. Sus vídeos sobre el pan son materia obligatoria para cualquier panarra. Os dejo un enlace panarra y otro sobre la producción de higos en Fraga.
HARINA Y PAN 100% artesanal en un molino centenario. Así era la molienda del trigo | Documental – YouTube
Los higos secos. Secado tradicional y encajonado de los higos | Oficios Perdidos | Documental – YouTube
Punto y muy… aparte.
Amanece, llevas bailando veinte horas en el desierto entre luces, sonido, polvo, quiebros audiovisuales, noche y jolgorio, has escuchado música electrónica de todo tipo y condición, casi se te disloca la cabeza saltando con Pendulum, alguien de Baeza te ha dibujado un sol con tres ojos en el brazo, la amistad con tus panas se ha hecho más y más fuerte, has volado dentro de un avión sin alas gracias a Andrés Campo, has chapurreado un poco de inglés con unos de Manchester, tienes una gorra en la cabeza y un subidón grande pero… ya no puedes más, el sol te azota la cara, tienes ganas de subir al autobús y llegar a casa, has exprimido el Monegros Desert Festival, gracias al Club Florida 135, la Catedral del Techno, que nació en Fraga (como Thais Villa, El Junco o Julia Cuchí) y sigue creciendo por el mundo.
Antes de volver a tu lugar en Europa, dile al chófer que te pare en una de las pastelerías del municipio, pilla tres “cocs” de sabores variados y súbelos al bus, volverás a ver sonrisas y te querrán mucho.
La receta especifica dos masas y dos rellenos, utilizo una u otra masa a mi conveniencia dependiendo de si he hecho pan hace poco, respecto al relleno me decanto por la fruta que esté de temporada. En otoño los membrillos están en pleno apogeo.
Coc de Fraga
Manuel Vizcarro Broto
Receta tradicional de Fraga (Huesca), un postre sencillo a base de masa, membrillos o manzanas y nueves.
Amasa todos los ingredientes sin orden ni concierto hasta que no haya nada seco y tengas una masa homogénea. El resultado es una masa dura.
Déjala fermentar durante 2 horas y luego métela en la nevera hasta 48 horas.
Estirar con la laminadora o el rodillo poco a poco hasta llegar a medio centímetro de grosor, el coc no debe superar según la norma los 2 centímetros de espesor con la masa y el relleno, es decir debe ser finito, si no llegas a este parámetro el mundo va a continuar y vas a seguir haciendo un postre excelso.
Ya tienes la lámina de masa estirada, pásala a una bandeja de horno y estira con los dedos lo que puedas sin romperla intentado rellenar toda la superficie.
Pon a calentar el forno a 200 grados con ventilador.
Mientras se precalienta pesa los ingredientes del relleno, lo último que debes manipular es la fruta ya que se oxida rápidamente y aunque el sabor sigue siendo igual de sublime su aspecto empeora un poco… aunque la arruga es bella.
El horno te avisa que está bien caliente, llega el momento de montar el Coc, estira por última vez la masa con mimo, riega la superficie con una buena chorretada de aceite, casi la mitad que has pesado y pincela la masa. (Foto 4)
Reparte por toda la superficie la mitad del azúcar.
Coloca la fruta de la manera más ordenada posible, riega con el aceite que te quede y siembra el azúcar que te sobraba en el cuenco (Foto 6), sin más dilación, cerne la harina floja sobre toda la superficie (Foto 7), esta acción hace que cuando el almíbar de fruta y azúcar emerja con el calor en forma líquida se espese dándole una textura especial al postre, al horno con premura durante 12 minutos.
Y … ¿el fruto seco? … a mi modo de ver no es necesaria tanta cocción para la nuez o la almendra como para el resto de ingredientes. He comprobado que a esa temperatura se queman demasiado y amarguean el conjunto final por eso cuando acaben los 12 primeros minutos, sacaremos el coc del horno a una superficie preparada para no quemar nada y con los frutos secos a mano, rápidamente repartiremos los frutos secos sobre toda la superficie y otra vez al horno durante 8 minutos más.
Tras 20 minutos totales de horno, tendrás ante ti un producto típico de Aragón.
Si estás estás leyendo esto es porque prefieres tu pan casero a lo que venden en tu barrio, aunque es probable que te pase lo que a mí y que hacer pan cada dos o tres días no sea siempre viable por culpa de unos horarios apretados.
En muchas de nuestras recetas tenemos muy en cuenta estas dificultades diarias e intentamos buscar formas para encajarlas en el Tetris de tu agenda (creemos que es tan importante que incluso hemos creado la categoría «Recetas de pan para horarios de oficina«).
Hasta ahora nos habíamos centrado en los tiempos de fermentación, pero nunca nos habíamos planteado que otra solución posible es hacer mucho pan de una vez, con la ventaja de que al ser casero no se convierte en porespán a las dos horas y que durará varios días.
La receta de hoy no tiene nada más de especial que su gran tamaño: un pan de molde de 3 kg que da para las tostadas de toda la semana de una familia de 4 personas.
Hay dos utensilios clave para conseguirlo: la amasadora Ankarsrum (resaltar que tiene 7 años de garantía), que amasa sin problemas los 3 kg de masa, y el molde gigante para pan. Con estas dos cosas, hacer pan para toda la semana en una única hornada es coser y cantar. Solo tienes que medir bien el ancho de tu horno para asegurarte de que te cabe el molde, que es muy grande.
Si lo tuyo son los sandwiches y haces alguno con este pan, tienes que publicarlo en Instagram o TikTok y hacérnoslo saber porque tenemos mucha curiosidad por ver qué te traes entre manos y etiqueta tu publicación como #pancañonero (si no sabes de dónde viene el nombre, aquí tienes la respuesta).
El primer paso a seguir la noche antes de hacer el pan es preparar el prefermento que va a hacer que nuestro pan de molde tenga mejor sabor, mayor conservación en el tiempo así como una mejor corteza. Para ello mezclamos todos los ingredientes del prefermento (harina panadera, levadura seca, agua ligeramente templada, a no más de 30-35ºC, y sal, en este orden) en un pequeño bol y los amasamos a mano en la mesa durante unos minutos. No necesitamos que el gluten esté totalmente desarrollado, es suficiente con tener una bola de masa homogénea.
Cuando tenga una textura de masa firme y no pegajosa lo ponemos en un bol, lo cubrimos con film y lo metemos en la nevera durante 12 a 24h. Durante este tiempo no necesitamos necesariamente que el prefermento duplique su tamaño, pero sí debería crecer algo.
Al día siguiente nos ponemos manos a la obra a hacer la masa de nuestro pan de molde XXL. Para ello echamos en la amasadora las harinas, agregamos la levadura seca y removemos con una cuchara. Añadimos el agua a unos 25ºC, la sal, todo el prefermento de la noche anterior y comenzamos a amasar a velocidad lenta.
Cuando estén todos los ingredientes integrados podemos subir la velocidad de amasado ligeramente. Seguimos amasando hasta que la masa tenga bastante cuerpo.
Es una masa de relativa baja hidratación por lo que en este punto podemos pasarla a la mesa y terminar de amasar a mano.
Pasamos la masa a un recipiente grande, ligeramente engrasado, cubrimos y dejamos hacer la fermentación en bloque hasta que casi duplique su volumen. Este tiempo dependerá de la temperatura de la masa y de la temperatura ambiente, pero como referencia, a unos 28 ºC – 30 ºC tarda aproximadamente 1 hora y 30 minutos.
Mientras tanto podemos preparar nuestro molde XXL engrasándolo ligeramente con spray desmoldante.
Una vez haya pasado este tiempo pasamos la masa a una superficie ligeramente enharinada y desgasificamos bien, aplastándola suavemente con la mano.
Formamos un rectángulo de un ancho aproximado al del molde y enrollamos hasta tener un cilindro de masa. Lo colocamos dentro del molde engrasado.
Cubrimos el molde y dejamos fermentar hasta antes de que la masa llegue al borde del molde, aproximadamente una hora a 28 ºC – 30 ºC. Si está a una temperatura menor, tardará más en crecer.
Una vez haya crecido le ponemos la tapa (también engrasada) al molde y lo metemos en el horno precalentado a 200 ºC sin ventilador o 180 ºC con ventilador.
Cocemos durante aproximadamente 1 hora y 15 minutos. Si tienes un termómetro digital puedes medir la temperatura interior, el pan estará listo cuando llegue a 93-95 ºC en su interior.
Una vez bien cocido, sacamos el molde del horno y lo colocamos sobre una rejilla. Desmoldamos inmediatamente y dejamos enfriar completamente antes de consumir o conservar.
Sobre la autora y el autor de esta receta
Somos Irene e Iván, costarricense y español, asentados ahora en Málaga tras haber dado vueltas por varios puntos de la geografía.
Allá por 2010 creamos nuestro blog gastronómico pimientadulce.com y 10 años más tarde, creamos la escuela online PimientaDulce School.
Nos encanta cocinar, las manualidades, la fotografía, hacer pan, café, la caligrafía,... aunque sin duda lo que más disfrutamos es comer bien, probar nuevos restaurantes y hacer turismo gastronómico allá donde vayamos.
En nuestra cuenta de Instagram @pimientadulceblog compartimos lo que más nos gusta, nuestra pasión por fotografía, por la comida y, en especial, por las masas y el café de especialidad.
Ningún pan es igual que otro al menos que lo fabrique una máquina, cada pan de moños es una escultura única. Para su formado además de las manos necesitamos la muñeca, el cúbito y el radio, tu antebrazo entero y verdadero.
Esta hogaza solamente se produce en la Comarca de la Hoya de Huesca y redolada y no se sabe su origen.
Cada consumidor lo relaciona con una actividad diferente pero creo que la mayoría de ellas están vinculadas al monte porque es un alimento de aguante extremo.
Disfruto de la naturaleza de varias maneras, salgo a caminar al monte desde que tengo memoria, mi provincia es tan espectacular y tan variada en paisajes y parajes que no queda más remedio que salir a gozarla, ya sea deportivamente, cazando setas, o mojándose en una poza. En mi grupo de andadas una faena muy importante de la excursión es almorzar, el lugar de la lifara siempre es motivo de debate, a veces hay que buscar una sombra fresca, otras una solana, otras un parapeto que frene el cierzo, alguno necesita una piedra especial para sentarse para que el lumbago no le fastidie a la bajada… Cada uno aporta algo al refrigerio común, un trozo de magra, lamines golosos, café para aumentar la rasmia, en mi caso llevo un pan de tres moños de kilo y pico que ha resistido perfectamente en la mochila tras dos horas de marcha. Desde la pandemia la montaña está a reventar de gente, cabemos todos en ella, pero tenemos que respetarla más. La emblemática cruz del Aneto se partió hace unos años, reduciendo su altura a menos de 2 metros. Fue sujetada en precario con unas sirgas de metal para la seguridad de los montañeros pero… fueron publicadas fotos con personas encaramadas a lo alto de la cruz, la tiranía del selfie, la nueva representación de la estupidez humana. Así que este año el Ayuntamiento de Benasque ha decidido bajarla para su restauración y para proteger a alguna gente de su propia irresponsabilidad, en los trabajos de desmonte los montañistas sacaron 20 kilos de basura alrededor de la cruz, otra conducta de insensibilidad hacia el monte.
El pan siempre hay que partirlo, repartirlo y compartirlo, mi pan de tres moños nunca vuelve a casa ni se tira a la basura.
¿Por qué esa forma de tres moños o bultos?
Para algunos recuerda al triskel, esa figura artística celta que representa el pasado, el presente, el futuro o tal vez el equilibrio entre cuerpo, mente y espíritu, también podría ser una alegoría a la Santísima Trinidad, o tal vez un boceto de las “tres sorores” o a lo mejor simplemente es un nudo borromeo o algún símbolo de tipo fecundativo, en mi caso prefiero creer que es un homenaje de una panadera oscense a un influencer británico…
Un sábado por la mañana, a esa ambigua hora en que se mezclan el borracho y el madrugador caminaba hacia casa de mi amigo Poché para escaparnos a cazar hongos juntos, cruzando la plaza de la Catedral, me tomé medio minuto para observar la magnitud de la fachada.
Sentir la calma de la arquitectura y de repente lo ví… en el núcleo del gablete encima del dosel de la puerta, un pequeño trifolio gótico destaca de manera especial rematando el centro. Es la forma más parecida a un pan de moños que he visto.
La fachada fue efectuada por Guillermo Inglés según documentos eclesiásticos fechados en 1338.
No sabemos gran cosa de la vida personal de este escultor aunque su procedencia es evidente por su apellido, tal vez salió de la isla británica a ver mundo o huyó escapando de algo… sí que sabemos que llegó a Huesca con el encargo de hacer la portada de la Seo. Un monumento que dejó huella en los ojos de los oscenses durante años y que hoy en día sigue cocinando emociones profundas tras 700 años.
El 8 de abril de 1464 María Olmedo alquiló mediante alcabala un horno para cocer pan y otras cosas al procurador del comendador de la orden del Temple de Huesca, según protocolo del notario Juan de Ara del mismo año, guardado en el Archivo Histórico Provincial de Huesca (protocolo notarial 101 f. 84).
Imagino que María era una panadera fuerte y con alma de artista, debía serlo para pagar 70 sueldos de alquiler, presiento que decidió hacer un nuevo producto para su horno, un pan que se pareciera a esa forma que se encontraba en la Catedral, esa talla que veían al entrar y al salir de la misa, y de la que decían que la había esculpido un inglés hacía muchos años… y así nació el pan de tres moños.
Este es un pan en peligro de extinción, mientras que haya panaderos artesanos como en Biel, Riglos, Loporzano o Huesca sobrevivirá, pero cada vez quedan menos, esta receta es mi pequeña aportación a la escultura, para que al menos persista en los Panarras.
Después de probar diferentes técnicas e ingredientes esta es la receta que mejor me funciona a mí para efectuar un formado satisfactorio, por supuesto se puede hacer con masa madre natural o retardar la segunda fermentación en nevera, cada uno que pruebe su manera. Mis pruebas con poolish me dieron como resultado una masa demasiado extensible.
Mezclamos las dos harinas la panadera y la repostera, esto hace que la fuerza de la harina tenga más o menos 155 w, llegando a tener una masa ajustada a la extensibilidad e hidratación.
Juntamos la mezcla de harinas y el agua y revolvemos hasta no ver nada seco. Dejamos reposar en autolisis de 20 minutos a una hora, a gusto o necesidad del artista.
Incorporamos la sal y levadura y nos toca amasar el pan, en mi caso hago tres veces el siguiente método: amaso 4 minutos, me olvido 26 minutos. En hora y media la tengo perfecta. La dejo descansar media hora más y la meto en la nevera en un bol aceitado.
La primera fermentación la hago en frío porque me resulta más fácil formar después. Se puede dejar en la nevera de 6 a 16 horas sin tener luego problemas de deterioro del gluten.
“El Formado”: Sacamos la masa del bol de la primera fermentación, desgasificamos un poco y preformamos una tosca barra. Dejamos que la masa se relaje durante 20 minutos.
Hacemos un barrote tenso de unos 50 centímetros.
Enharinamos la barra ancha que acabamos de realizar. Momento de inspiración de diez minutos.
LLEGAN CURVAS, visualizamos tres partes en la barra, las separamos con las manos, poniendo toda la palma encima (no utilicéis el canto de la mano) y comenzamos a rodar la barra hacia delante haciendo que sea más estrecha debajo de nuestras palmas, acabaremos con una barra más estrecha y larga formada por tres montes prominentes y dos valles.
Remontamos los dos montes de los extremos, también se habrán unido los valles, y otra montaña se quedará aislada, en mi caso está a mi derecha.
Nuestro antebrazo desde el codo hasta el final del dedo meñique debe pasar por la unión de los valles haciendo rodar otra vez la masa por la tabla o encimera.
Me ayudo de la otra mano (en mi caso la izquierda) para ir dando vueltas a los dos montes.
Ahora tienes que admirar la escultura que estás haciendo, no tienes que formar cincuenta panes más, no tienes un horno de leña prendiendo como un infierno, tomate tu tiempo retoca o bolea un poquito cada moño, enharina la juntura.
Si miras bien veras tres moños y tres barrancos.
Para fermentar, pongo un paño limpio en la tabla, le hecho bastante harina, dejo nuestra escultura encima boca abajo, entonces cojo una punta del trapo extiendo hacia arriba el mismo y meto el paño en una de las barranqueras, hago lo mismo con los otros dos barrancos y uno todo el trapo al final con una pinza, con esto consigo que a la hora de volcar el pan los moños queden más definidos, en las panaderías profesionales lo hacen con telas de lino, es decir le dan un soporte para que la masa no se esparrame. Las flechas de la foto son los barrancos por los que debes introducir el trapo enharinado.
Lo introduzco en una banetón de kilo y medio para que descanse felizmente.
La segunda fermentación no debe ser muy larga, aunque viniendo de la nevera la dejó descansar a temperatura ambiente durante dos horas.
“El volcado”: Prepara el vapor y vuelca tu pan en una hoja de horno. Olvida tu cuchilla o tu hoja de afeitar ya que no es necesario realizar ningún corte. En este momento miro la escultura embelesado; retocó un poco los moños, abro un pelín las greñas que se están eclosionando por la gravedad… no me vuelvo loco, no necesito correr, ni hacerme un selfie.
Cuando el horno me avisa que esta a 270 grados con aire, pongo solo la resistencia de abajo sin aire y meto el pan, vaporizo como los trenes que iban de Nebraska a California en el lejano Oeste. Pasados 17 minutos, bajo el horno a 200 grados con ventilador, abro la puerta y quito mi artefacto de vapor. Dejo que la cocción siga durante 50 minutos más para que coagule una corteza bien gorda. Desde el minuto 40 lo vigilo sigilosamente.
Disfruten del pan y del monte como deseen, personalmente me gusta dotar de complejidad al pan o a las leyendas aunque no la tengan, pero respecto a la montaña ya es un medio difícil como para complicarlo más haciéndose selfies encima de la cruz que marca el punto más alto del Pirineo.
A diferencia de la mayoría de los bizcochos salados, la masa de este no lleva azúcar, dejando que el tomate seco, las alcaparras, el orégano y el aceite de oliva definan claramente el sabor del bizcocho. Es muy provocador y cuando gusta, lo hace hasta el límite de la adicción. Pero ojo: también es como la canción pegadiza que no puedes parar de escuchar hasta que un día ya no la soportas más. Se ruega moderación.
Bizcocho salado de tomate seco y alcaparras
Un bizcocho muy cómodo y resultón para picnics. Tiene un ligero gusto dulce sobre el que destacan el tomate seco y las alcaparras.
Me llamo Liliana, soy valenciana, pero vivo en Girona desde que nació mi hija mayor, hace ya 21 años. Me gusta cocinar de todo, aunque con lo que mas disfruto es con el dulce, de ahí viene el nombre de mi cuenta en Instagram @sweetslili.
Desde que creé mi perfil empecé a experimentar en el mundo de las masas y he descubierto que me apasiona, de tal forma que elaboro todo el pan que comemos en casa. He realizado varios cursos on- line y presenciales sobre panes, masas enriquecidas y pizzas, así es como me di cuenta de que no todas las harinas son válidas. Es importante disponer de productos de calidad e intentar contar con cierta variedad para poder conseguir buenos resultados.
Mi parte catalana me ha inclinado a proponer esta receta dado que además también he elaborado el licor de ratafía que he utilizado para preparar esta coca.
La ratafía es un licor que mezcla una gran variedad de plantas y especias (más de 40 variedades) con un alcohol base, normalmente el aguardiente. Su origen se vincula con fines medicinales y alcanzó mucha popularidad en Cataluña a mediados del siglo XIX. El proceso de elaboración se basa en la maceración de las plantas y hierbas con el alcohol base, dentro de un recipiente de vidrio durante 40 días a “sol y serena” (a la intemperie) removiendo de vez en cuando. Pasado ese tiempo se filtra y se envasa en botellas de vidrio dejando un reposo de unos 4-5 meses.
Su consumo está tan integrado en el entorno familiar que se utiliza en muchísimas recetas de cocina. Dado su sabor dulzón combina perfectamente con una elaboración de masas dulces, como en este caso, en la preparación de un bizcocho. En Santa Coloma de Farners hay varias pastelerías que destacan por sus cocas de ratafía pero hay pocas recetas de este dulce, así que yo me decidí a elaborar mi propia versión después de leer algunas. Este es mi cuarto intento y he de confesar que estoy más que satisfecha.
Empezamos hidratando las pasas con el licor de ratafía, las ponemos en un bol y cubrimos con el licor.
Dejamos macerar un mínimo de 4 horas (se pueden dejar toda la noche).
Batimos los huevos con el azúcar hasta que dupliquen o tripliquen su volumen (si disponemos de una thermomix nos resultará mas cómodo, ponemos la mariposa en el vaso y agregamos los huevos y el azúcar, programamos 6’/vel. 3,5/Tª 37º + 6’/vel. 3,5).
Añadimos la leche y el aceite de girasol y batimos hasta integrar.
Colamos las pasas y aprovechamos el licor sobrante añadiendo más hasta completar los 110 g que incorporamos a la mezcla. Removemos nuevamente.
Tamizamos la harina junto con la levadura y lo agregamos a la mezcla anterior, con la ayuda de una espátula vamos removiendo con movimientos envolventes lo mínimo hasta integrar.
Vertemos la masa en un molde rectangular (21×28 cm) forrado con papel sulfurizado y horneamos 40’ a 175º calor arriba y ventilador.
En cuanto saquemos la coca del horno pincelamos generosamente toda la superficie con licor de ratafía, espolvoreamos con azúcar y nueces picadas.
El siglo pasado (Cuando era más joven como decía la canción de Sabina) asistí a la matacía del cerdo en la casa de una prima política en Almudévar.
Fue una experiencia que me marcó, me hizo ser consciente de la procedencia de los alimentos cárnicos y fue toda una lección de comida sostenible y real.
Sostenible porque ese cerdo fue alimentado con los restos de las comidas familiares del año y real porque el tocino estaba allí, gordo, peludo, rosado y hermoso. No estaba fileteado, empanado o envasado al vacío entre kilos de plástico. El chancho se movía, olía y chillaba.
Los gritos del animal me nublaron el pensamiento desde el principio, con cada chillido tenía la sensación de que mis pies se hundían en la tierra, me hacían sentir muy pequeño y muy gilipollas, hasta ese día no me había planteado como se sacrificaba a los animales que nos comemos. En mi cabeza sonaba “Llamando a las puertas del cielo” adaptación de Warren Zevon pero la realidad se asemejaba más a la versión de Guns and Roses.
Sacaron al puerco de su pocilga, cuando entró en el patio de la casa y vio al matachín blandir el cuchillo, se agitó con fuerza y casi logra escaparse a la calle, pero entre todos los espectadores lo derribamos.
A partir de ese placaje: metal, sangre, chillidos y al final silencio.
Lo afeitaron en la bacía, lo colgaron, lo dejaron jorearse y se abordó el despiece del animal con las dagas bien afiladas, tripas, vísceras, músculos, el ruido de los tendones rotos, de las articulaciones luxadas, el astral golpeando los huesos, las vértebras, la cabeza, el rojo del pozal lleno de sangre removida para hacer el mondongo… Para la mayoría de los presentes era una fiesta evocadora de otros tiempos en donde el hambre apretaba y en donde tener comida era pura necesidad, para mí fue un acto cruento que me revolvió las entrañas… pero el segundo tocino me dio menos pena y en el tercero ayude al despiece, mientras me repetía a mí mismo como un mantra aquella frase de Arguiñano: “El cerdo ha salvado más vidas que la penicilina” para poder justificarme ante mi alma.
En la cocina acabaron de preparar un rancho que todos comimos con fruición, regándolo con vino rudo, recuerdos, chanzas, anécdotas, hasta que asomo el postre.
Sacaron una Trenza de Almudévar de su caja, había sido horneada dos calles más abajo en un obrador industrial. Todos la miramos y salivamos al unísono. Era dorada y en algunas puntos socarrada, me llegó una fragancia de mantequilla y fruto seco, sentí el píloro excitado, el matachín blandió el cuchillo y la dividió en raciones, cogí un trozo con la mano tan rápido que casi me corto. Se veían las capas hojaldradas, las pasas y los frutos secos, la mordí ufano… el crujir del glaseado, la manteca entrando a saco en las venas, la explosión fluida de las pasas con ron cuando las masticabas, el saborazo de las nueces, mis sentidos y mi pensamiento me trasladaban a una casa de la alta sociedad vienesa de una época muy anterior.
No era la primera vez que probaba la trenza, ni tampoco la primera que comía cerdo, pero esta vez ambos me supieron diferente porque los saboreé mucho más, relamiendo la paradójica situación que experimentaba, entre la tosquedad de la matacía rural y la delicadeza de una gollería industrial alumbrada a dos casas de distancia.
Nadie se regodeó con la muerte del animal, todos abalaron la habilidad y rapidez del matarife para minimizar el sufrimiento innecesario, un matachín que me hizo valorar y entender todavía más el personaje que interpreta Pepe Isbert en “El Verdugo”.
Desde ese día aprovecho de los cerdos hasta los andares, creo que es el mínimo de respeto que les debemos por perder la vida para nuestro sustento.
Comprendí el contexto gastronómico que estaba viviendo, todos estos actos eran parte de una tradición social y cultural, la unión de la familia trabajando juntos, comiendo juntos, celebrando la bonanza tras sacrificar a un animal y todo ello rematado con la degustación de un postre único.
Ruego visiten Almudévar, “O lugar de España” donde nació Pedro Saputo y la Trenza.
Viva la Virgen de la Corona…
Os presento mi receta de Trenza, NO podría llevar la marca “Aragón Calidad Alimentaria” como se establece el Boletín oficial de Aragón número 63, de fecha 25/05/1994 ya que uno de los consumidores más habituales de mi casa es alérgico a la nuez.
Trenza de Almudévar
Manuel Vizcarro
Trenza de hojaldre y pasas típica de este pueblo de Huesca
Tritura tres melocotones en almíbar hasta conseguir una textura de salsa.
Junta los ingredientes del prefermento y amasa someramente. Dejar fermentar durante un par de horas. Mientras las levaduras comen, pesa los ingredientes de la masa principal, los ingredientes de la Yema Melocotonera y pon a remojo las pasas con el Ron.
En un bol grande mezcla todos los ingredientes de la masa, hasta que esté bien cohesionada, dale un buen amasado a máquina o a mano como gustes…deja levar una hora.
Desgasifica e introduce tapada la masa en la nevera durante al menos 12 horas.
Pon los ingredientes de la Yema melocotonera en un cazo a fuego suave, comienza a revolver con varillas hasta que espese bastante, ojo cuidado con la temperatura. Reserva en la nevera una vez se enfríe a temperatura ambiente.
Con los 120 gramos de mantequilla para el hojaldre haz un cuadrado de 12 x 12 de unos tres milímetros de grosor. Yo me ayudo a través de una bolsa de congelación con zip. Reserva en la nevera.
En el segundo día vas a necesitar tiempo, ya sabes que no hay que estar encima de las masas constantemente pero laminar de manera artesanal tiene su cosa, aunque el ingrediente principal es la paciencia y el tiempo.
Nos toca hacer el hojaldre, estira la masa fría de la nevera, pon la mantequilla cuadrada en el centro y envuelve como si fuera una carta para los Reyes Magos, dejar reposar en nevera al menos una hora. Os recomiendo escuchar Reggae durante todo el tiempo que dure el proceso del hojaldrado, ayuda más de lo que os imagináis.
Estira la masa hasta que mida 40 x 20 centímetros y realizar tres pliegues como si de un folleto tríptico se tratara. Todo esto con paciencia y buen rollo.
Reposo de nevera una hora.
Vuelve a realizar el pliegue del punto 8.
Reposo de nevera una hora por última vez.
Vuelve a realizar el pliegue del punto 8 por última vez. BRAVO, descansa 15 minutos. Cubre con un plástico tu masa para que se relaje también.
Estira la masa hasta formar un cuadrado de 40 x 40. Divide la lámina de hojaldre por la mitad con una rasqueta formando dos rectángulos de 40 x 20.
Reservar en el congelador 20 minutos las dos planchas de hojaldre. Este paso es importante para luego poder extender la crema del punto posterior sin problemas.
Reparte la mitad de la crema de melocotón sobre cada rectángulo de masa hojaldrada.
Coloca la mitad de la almendra laminada y la mitad de las pasas remojadas en ron en cada uno de los rectángulos de masa.
Enrollar la masa a lo largo y corta el rollo en dos partes, con un cuchillo bien afilado y largo, pon estos dos cabos boca arriba. Haz lo mismo con la otra plancha de hojaldre.
Forma las trenzas entrelazando los cabos, con tres vueltas sin apretarla mucho, es más que suficiente.
Dejamos fermentar durante dos horas a 28 grados nuestras trenzas o más si la temperatura es inferior.
Mientras fermenta realiza la glasa que consiste en derretir 80 gr de miel de buena calidad en 40 gr de agua a fuego suave.
Es momento de poner “La Ley Innata” y precalentar el horno a 170 grados con calor arriba y abajo. Prepara la Mise in Place hornativa, guantes, rejilla sobre placa del horno para enfriar y para recoger los restos que caigan de la glasa, pincel, cuenco con la glasa.
Hornear las trenzas a 170 grados durante 23 minutos. Yo acabo con horno con ventilador desde el minuto 20, me siento en una silla enfrente del forno y observo como se va dorando, busco el punto en que alguna parte aparece chamuscada, en ese momento apago el horno y saco las trenzas.
Glasear mientras están aún calientes, es importante que sea en caliente ya que el azúcar se cristalizará al enfriarse y después crujirá.
Con tus ojos podrás disfrutar de su forma serpenteante, con tus manos sentirás la ternura de la masa, antes de morder inundarán tus fosas nasales ese olor a miel tan inconfundible, oirás el crujido suave de la glasa solidificada al meterle el diente y degustarás todos los sabores que van a excitar tus papilas gustativas. Pon esa música especial, reservada para estos momentos, que tú solo sabes. En mi caso Cesárea Evora.
Soy empresaria y vivo en Valencia. Nos gusta comer saludable, y decidí empezar a hacer el pan en casa… al principio, con una panificadora, pero luego compramos un horno muy bueno y decidí probar hacer pan en el horno. No tengo mucho tiempo, pero procuro encontrar tiempo para hacer pan casero una vez cada 2 semanas. Normalmente hago 3 hogazas para que me duren tanto, 2 semiintegrales y 1 estilo pan de payés, y varío mucho el tipo de harina. El amasadero tiene harinas de muy buena calidad y variadas, con lo cual hay un montón de opciones. También me parece muy bueno el embalaje, aguanta el asalto de las polillas en verano.
Pues, esta receta me la inspiró un blog que se llama ‘Salseando en la cocina’, y decidí probarla después de buscar desesperadamente recetas en webs y foros, cada una más complicada que la otra. La receta original se hace en una olla de acero, pero tengo horno con vapor, así que decidí adaptarla a mi gusto. Al final, logré un pan muy rico y vistoso a la vez. Los alveolos son más grandes o pequeños según la mezcla de harinas que hago…
Hogaza con harina multicereales de Mihaela
Cómo cambia una receta de pan sencilla simplemente añadiendo un 10 % de harina multicereales.
En un bol grande se disuelve la levadura en agua templada, se añade la harina y la sal. Solo se mezcla. No se amasa. Se prepara por la noche y se deja leudar hasta mañana.
Por la mañana se da un poco de tensión a la masa esparciendo un poco de harina en la tabla de trabajo y haciendo 5-6 pliegues en la masa.
Se deja reposar 1 hora tapado en un banetton.
Después de una hora estará lista para hornear
Mientras tanto se pone a calentar el horno. En mi horno a 240ºC con la piedra dentro.
En el horno bien caliente se vuelca la masa sobre la piedra, se le hace unos cortes con la punta de un cuchillo y se hornea unos 60-70 min de la siguiente forma.
Primeros 10 min a 240º con vapor fuerte, luego otros 10 min a 220º sin vapor y el resto del tiempo a 180º.
Puede que haga falta cubrir con papel de hornear para no tostarse demasiado.
Acabado el tiempo se saca y se deja enfriar sobre una rejilla.
Mi nombre es Karina, soy argentina, pero llevo viviendo en España más de 20 años.
En pandemia, como tantas otras personas, empecé a hacer pan con harina de supermercado, claro. Pero este mundo panarra me comenzó a llamar la atención y empecé a incorporar otras recetas, así nació mi Instagram @kargoz. Ese año de pandemia fui de vacaciones a Alhaurín el grande y paseando por el pueblo os conocí. Desde entonces os hago mis pedidos de harina para panes y pizzas, además he «contagiado» a más gente con esté descubrimiento. La receta que quiero compartir con vosotros es la de unos bollitos argentinos, que allá se llaman facturas, ideales para desayunar o merendar con unos buenos mates
Facturas argentinas de Karina Gómez
Las facturas argentinas son productos de pastelería típicos de Argentina. Son pasteles variopintos que pueden ir rellenos —o no— de dulce de leche, crema pastelera o frutas. Son populares en los desayunos y meriendas, y se disfrutan por su sabor y textura suave.
En un recipiente pones la leche con la levadura y de los ingredientes ya pesados coges 2 cucharadas de azúcar y 1 de harina.
Mezclas, tapas y reservas 10 minutos.
En otro bol más grande pones el resto de la harina, la sal y en el centro pones los huevos, la vainilla, el resto del azúcar y la mezcla anterior.
Integras todo y recién ahí agregas la mantequilla pomada.
Amasamos unos 10' hasta integrar todo, boleas, colocas en el bol, tapas y dejas que duplique su tamaño.
Una vez pasado este tiempo, desgasificamos, cortamos porciones de 60gr y estiras cada una con un palo de amasar.
La enrollas y formas un choricito largo, unes las puntas y lo giras formando un trenzado.
Unes los extremos y colocamos en una bandeja para horno.
Pintas con huevo, tapas y dejas otra media hora hasta que se leven.
Precalentado el horno 180°.
Una vez levados, colocamos una cucharada de crema pastelera o dulce de leche repostero o mermelada de frutos rojos o de albaricoque y horneamos con calor arriba y abajo unos 20 minutos.
Dejar enfriar y puedes espolvorear azúcar glas o pintar con almíbar. Espero que disfrutes la receta y te gusten.
Me llamo Paqui Gómez y vivo en un pueblo de Albacete muy pequeñito que se llama Casas de Juan Núñez, y mi afición principal es el tema de la cocina. Me gusta mucho hacer panes y repostería. Mis aficiones son básicamente estar con mi familia, pasear al aire libre y la cocina, me encanta. Tengo dos hijos que ya no viven en casa, se han independizado, pero vienen todos los fines de semana y se llevan sus panes, sus galletas y sus cosas para comer allí entre semana.
Soy clienta de El Amasadero desde hace dos años y estoy muy contenta tanto con las harinas como con el servicio recibido. El año pasado compré el Rofco, y es como yo digo, la joyita de la casa, y estamos todos muy contentos con él.
Recuerdo cuando era niña en mi pueblo, que cuando llegaban las fiestas, mi madre y yo (bueno, yo le ayudaba) ella era la que lo hacía. Hacía todo tipo de dulces, entre ellos unas galletas que con el paso de los años yo he modificado. La receta de las galletas prácticamente ha sido obra mía, con las harinas que tienen ahora en El Amasadero, he conseguido hacer una receta totalmente nueva basada siempre en las recetas de las abuelas, pero con el toque que a mí me gusta. Por ejemplo, mi madre siempre ponía aceite, y yo les he puesto mantequilla. Mi madre utilizaba una harina común, y yo he utilizado harina de fuerza ecológica de El Amasadero y harina de espelta blanca ecológica de El Amasadero.
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Galletas crujientes de la abuela
Receta de galletas de espelta, almendra molida y pasas.
Estas galletas son muy sencillas de preparar es básicamente mezclar todos los ingredientes dentro del bol.
Amasar hasta que te quede una masa dura, compacta y Lisa.
Una vez amasado todo, se sella con papel film y se meten a la nevera al menos durante una hora o dos hasta que la masa está totalmente dura.
Yo el siguiente paso que hago cuando saco del frigorífico es partir la masa en dos y estirar la mitad de ella en el banco de la cocina con harina. El resto la dejo en el frigorífico hasta que le toca el turno para que no se ponga blanda.
Con un cortador de masas redondo y si no con un vaso cortas las galletas iguales como de medio centímetro de gruesas y se van poniendo en las bandejas del horno.
Cuando has terminado de hacerlas todas se pintan con huevo batido y un poquito de azúcar por encima.
Puedes añadir chocolate
Puedes añadir Pasas
También puedes añadir Almendras
El horneado consiste en ponerlas a 200ºc calor arriba y abajo durante 20 minutos o el tiempo que se precise según cada horno. Yo las he tenido en el rofco durante veinte minutos.
A los diez minutos he bajado a 180 para que no se me quemaran pero cada horno es distinto.
Soy Alfons. Amante de la cocina, y así empecé en mi pasión también con el pan. Las pizzas caseras de los viernes por la noche fueron lo que me llevaron a esta locura del pan. De los tiempos del elforodelpan.com en que unos pocos sabían mucho y muchos sabíamos poco. De los tiempos en que no tenías harinas como ahora y unos pocos (El Amasadero) eran una confianza de suministro hasta ahora que hay más pero que siguen siendo de confianza. Ahora, ya jubilado y con más tiempo, empiezo a asentar las bases de mis panes. Ahora empiezo a disfrutar de lo que hago y obtengo resultados dignos, que me han permitido ir probando harinas, recetas o ingredientes. Y fruto de esto tenía unas olivas kalamatas fuertes (importante porque le dan más sabor al pan) que me hicieron probar este pan que queda realmente bien.
Esta receta de pan de olivas de nuestro cliente Alfons Calvo es una auténtica delicia para los amantes de las aceitunas. Combina la suavidad y esponjosidad del pan con el sabor intenso y salado de las aceitunas. Cada bocado está lleno de trozos de aceituna que estallan en sabor en tu boca. Este pan es perfecto para disfrutar solo, acompañado de un poco de aceite de oliva o como base para bocadillos gourmet.
Mezclar las harinas, la masa madre y el agua (no poner toda el agua de golpe, dejando un 10% para añadir al fina).
Cuando esté integrado añadir la sal y seguir amasando. Ir añadiendo el total del agua. Amasar hasta obtener una masa lisa y fina.
Dejar reposar 5’.
Quitar el hueso a las olivas y cortar en trozos (si son grandes sirve unos 6 trozos por oliva).
Añadir las olivas a la masa. Amasa 5-10’ integrando las olivas.
Dejar reposar en bol 3-4 horas (dependiendo de la temperatura) hasta casi doblar el volumen de la masa, dando pliegues cada 45-60’.
Sacar del bol y bolear sin desgasar en exceso, formando la hogaza. Pasar a banetón con semolina y dejar en frío (5°) durante 15 horas.
Al día siguiente… precalentar el horno durante 25’ a 250o con calor arriba y abajo con la olla de hierro fundido en su interior.
Añadir semolina a la olla para que no se enganche.Pasar la masa del frío directamente a la olla de hierro caliente.
Greñar
Tapar la olla e introducir en el horno. Hornear 20 minutos a 250°. Destapar la olla y hornear otros 20minutos a 220°.
Si vieras que, según el horno, coje demasiado color, tapa el pan con papel de aluminio hasta finalizar el horneado.
Para el horno y dejar 10 minutos con la puerta entreabierta para acabar de “secar” el pan. Sacar del horno y dejar enfriar en rejilla.
Notas
Si quieres un pan con un sabor añadido te presento una opción con olivas. Yo escogí Kalamata por que son olivas con sabor potente, pero puedes utilizar otras como Aragón o muertas.
Soy ingeniera de profesión y me encanta cocinar y las motos. Empecé a hacer pan casero porque para mí era un reto, me gusta aprender cosas nuevas, y porque quería hacer mi propio pan integral. Empecé a probar con vídeos de YouTube y como quería mejorar hice dos cursos en MAMIA (aquí en Vitoria-Gasteiz) que aún me han enganchado más a este mundo del pan. Tanto, que me he comprado algún libro y me he apuntado a un tercer curso. De uno de estos cursos de pan me traje la masa madre que voy alimentando para hacer los panes. Empecé utilizando harinas de supermercado, pero quise dar un paso mas y utilizar harinas más completas y ecológicas. Las harina de espelta integral, y las harinas francesas semi T80 y T150 me encantan y cuando empecé a usar la harina gallega fue otro mundo. Le da un sabor al pan espectacular.
1 termómetro de cocina (opcional) puede ser útil para saber Tª de la cocina, del agua que usamos, la Tª de la masa tras amasado y para saber si ya están bien horneados,….
1 plancha Celsiuso piedra de hornear (yo la tengo y me encanta)
Lo primero es preparar la MM para que esté activa y lista para usar. Parto de la masa madre que tengo sobrante de otras veces. La saco del frigorífico, le quito la capa más superficial, le añado la misma cantidad de agua y el doble de harina. Es decir, 10gr MM + 10gr de agua + 20gr de Harina.
La pondremos en el tarro con la goma coincidiendo con la masa, así sabremos cuando dobla su volumen.
Una vez ha doblado su volumen, se vuelve a repetir el proceso, añadiendo a los 40gr de MM (resultantes del paso anterior) + 40gr de agua + 80gr de harina. Lo ponemos en el tarro y esperamos que crezca.
Nos resultarán 160gr aproximadamente, de los que utilizaremos 150gr y nos guardaremos 10gr para otra vez.
Un poco antes de que la masa madre doble su volumen (1/2h o 45min antes), tamizamos las harinas con ayuda de un colador o tamiz en el bol (para airearla) y le añadimos parte del agua, 260gr.
Lo mezclamos con la cuchara y lo dejamos reposar tapado con el gorro de ducha haciendo la autolisis. Esto permite que todas las partículas de harina se humedezcan por igual y nos facilitara el amasado.
Si se hace con robot de cocina, se puede sustituir la mezcla con cuchara por un ciclo de amasado.
Pasada esa media hora o 45min de autolisis (no pasa nada si es algo más, porque al no tener levadura ni masa madre no va a fermentar), añadimos los 150gr de masa madre activa junto con otros 10gr de agua en el bol y amasamos dentro del bol hasta que se integre bien el agua y luego podemos pasar a la mesa.
Amasamos en la mesa durante 2 min (o un ciclo de amasado en el robot) y dejamos reposar, con la parte bonita hacia arriba, en el bol tapado con el gorro de ducha durante 10 minutos.
Pasados esos 10 minutos, añadimos otros 10gr de agua en el bol. Lo integramos y después pasamos a la mesa y amasamos durante 2 min (o un ciclo de amasado en el robot). Dejamos reposar durante 10 minutos tapado con el gorro de ducha.
Finalmente añadimos al bol la sal junto con otros 20gr de agua para facilitar que se disuelva bien. Integramos bien todo en el bol y pasamos la mezcla a la mesa para terminar de amasar durante otro par de minutos (o un ciclo de amasado en el robot)
Una vez la tengamos lista, boleamos y con las manos mojadas con el aceite untamos la masa por el exterior y la volvemos a poner en el bol.
También se puede engrasar el bol y meter la masa tal cual, pero a mi me parece más fácil engrasar la masa ya que se manipula mejor.
Dejamos fermentar en bloque durante 1h45min aproximadamente. Mi cocina estaba a unos 22ºC, por lo que en función de la temperatura de la cocina los tiempos pueden variar.
Espolvorear la superficie ligeramente con la harina o la sémola rimacinata (le da un toque más crujiente a la corteza) y volcar la masa encima (con la parte bonita hacia abajo).
Aplastamos ligeramente la masa para desgasificarla, pero manteniendo la forma redonda para que sea más fácil dividirla. Podéis cortar como una tarta en cuatro y luego cada cuarto a la mitad.
Si tenéis buen ojo, os quedará perfecto sin necesidad de pesarlo. Si no os fiáis, podéis utilizar la báscula para pesar los 8 trozos.
Bolear cada trozo para meterle algo de tensión y dejar reposar unos 10-15minutos tapado con un trapo de lino para que la masa se relaje y podamos darle forma.
Pasado este tiempo, formamos los panecillos y los colocamos en la bandeja, sobre un trapo de lino haciendo un pliegue entre panecillo y panecillo para que guarden la forma.
Dejamos reposar durante unos 45 minutos mientras calentamos el horno a máxima potencia arriba y abajo.
Pasado el tiempo colocar los panecillos sobre un papel de horno que luego Irá sobre la bandeja del horno o sobre la piedra.
Justo antes de meterlos al horno, se pone sólo calor abajo a 250ºC, greñais los panecillos como más os guste (con cuchilla de afeitar o cuchillo de sierra) y los metéis al horno en la bandeja. Para crear vapor, poner unos cubitos de hielo en el suelo del horno o pulverizar con agua antes de cerrar la puerta del horno.
Si tenéis piedra o plancha Celsius, calentar el horno con la piedra sobre la rejilla y la bandeja del horno bajo la piedra. Poner los panecilos sobre la piedra y echar el agua en la bandeja del horno.
Dejar 10 minutos con el vapor, solo calor abajo a 250ºC y pasado ese tiempo poner calor arriba y abajo a 220ºC y abrir la puerta para que se vaya el vapor o sacar la bandeja con agua. Hornear durante unos 15-20 minutos a esta temperatura, y después bajar a 190-200ºC y tener otros 10-15 minutos. En total hornear durante unos 30-35minutos.
Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
