Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Panettone perfecto de masa madre en seis pasos

Entrada publicada el 2 diciembre 2018 en Masa madre, Masas dulces, Recetas de Navidad, Repostería tradicional
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (13 voto, media: 4,54 de 5)
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El panettone es una de esas recetas que parecen difíciles y que, de entrada, asustan. Sin embargo, es sencillo hacer un panettone espléndido siguiendo unos pasos bien definidos y teniendo algo de paciencia (y algún truco) con las fermentaciones. Para elaborar panettoni hay mil recetas que se pueden clasificar en dos grupos básicos: los que llevan demasiadas cosas y muy poca harina y al revés. Aquí hemos buscado un equilibrio entre ambas para que el panettone no pierda su esencia de pan y para que su miga ligera nos ofrezca su característica explosión de sabor.

Es posible, si has probado los industriales que venden en supermercados, que creas que no te gusta, pero prueba este y verás. Si no te va la naranja confitada (harás mal) siempre puedes sustituirla, por ejemplo, por pasas y nueces o por alguna otra fruta confitada más de tu agrado. La clave para que salga bien es contar con una harina de gran fuerza que sea capaz de soportar la arquitectura de mantequilla, yemas y azúcar que le va a caer encima. Un correcto formado en forma de bola le dará la característica forma de misil, aunque si no te queda perfecto, no te desesperes, estará igual de bueno. Tener una masa madre bien activa y respetar los largos tiempos de fermentación completan las normas. Bueno, falta una: no escatimes en la calidad de los ingredientes: mantequilla buena, huevos frescos y las mejores frutas que encuentres van a ennoblecer ese hermoso torpedo. La única pega que tiene es que, ya te imaginas, vas a necesitar unas cuantas horas de gimnasio para poder recuperar la línea.

Qué voy a necesitar

Ingredientes para 3 panettoni de medio kilo

Para el prefermento de masa madre

Para los aromas

  • 20 gramos de miel
  • La ralladura de media naranja
  • La ralladura de medio limón
  • Una cucharadita de café de esencia de vainilla

Para la primera masa

  • 200 gramos de prefermento de masa madre (lo que sobre, guárdalo en la nevera)
  • 500 gramos de harina Manitoba de gran fuerza El Amasadero
  • 100 gramos de agua
  • 100 gramos de leche
  • 100 gramos de mantequilla
  • 60 gramos de yemas de huevo
  • 2 gramos de sal
  • 70 gramos de azúcar

Para la segunda masa

  • Todo lo anterior
  • 150 gramos de harina de gran fuerza Manitoba El Amasadero
  • 90 gramos de azúcar
  • 150 gramos de mantequilla
  • 100 gramos de yemas de huevo
  • 12 gramos de sal
  • 3 gramos de malta suave El Amasadero (para dar color. Opcional)
  • 200 gramos de uvas pasas ecológicas El Amasadero
  • 125 gramos de fruta confitada El Amasadero
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  1. Prepara la masa madre con la que tengas en casa (40 gramos) y añádele 100 gramos de harina Manitoba y 50 de agua. Amasa y deja fermentar en forma de bola en un bol pequeño.
    masa madre del panettone
  2. A las cuatro horas haz un refresco con 50 gramos de esa masa y otros 100 gramos de harina y 50 más de agua. En otras cuatro horas más la tendrás lista.
    masa madre ya lista para usar
  3. Al tiempo que empiezas con la masa madre, prepara los aromas: junta en frasco la miel con la vainilla y las ralladuras y déjalo cerrado hasta el día siguiente.
    mezcla de aromas de panettone
  4. Para la primera masa vierte el agua y la leche sobre 200 gramos del prefermento de masa madre que has preparado en los pasos 1 y 2 y remueve un poco para ablandarla, añade después el resto de los ingredientes, con la mantequilla en pomada, es decir, derretida (vale en el microondas 30 segundos o en un cazo al fuego un minuto) y como mucho tibia, pero nunca caliente. Amasa unos minutos hasta que esté todo bien mezclado y la textura sea homogénea.
    primera impasto de panettone con masa madre
  5. Déjalo reposar 12 horas o hasta que triplique su tamaño.
    Primer impasto de panettone ya fermentado
  6. Para la segunda masa junta los aromas con la miel, la mantequilla, el azúcar, las yemas de huevo, la sal y la malta (opcional) en otro bol. Mézclalo bien con una cuchara. Cuando lo tengas, vierte ese líquido sobre la primera masa panetone6_700.
  7. Vete amasando para que se vaya absorbiendo. Bastan un par de minutos. Echa entonces la harina y sigue amasando hasta lograr un masa blanda. Estírala un poco sobre la mesa y agrega las frutas cortadas en daditos. Continúa amasando hasta que las pasas, la naranja y la cidra estén uniformemente distribuidas.
    panetone7_700
  8. Mételo de nuevo en el bol y déjalo reposar una hora.
  9. Divide con la rasqueta la masa en tres partes iguales de unos 600 gramos cada una.
  10. Amasa cada pieza sobre la mesa y dale forma de bola, interesa que quede bien redonda y prieta. Si se pega mucho a la mesa, enharina un poco la superficie con Manitoba. Cuando lo tengas, mete cada bola en su molde.
    panetone8_700
  11. Ahora toca tener paciencia. En siete horas y media, en un lugar cálido (28-30 grados) la masa habrá llegado hasta el borde de los moldes. Si la temperatura es más baja, habrá que esperar más, puede que hasta el doble. Pasado ese tiempo, estarán listos para el horno.
    panettone listo para ir al horno
  12. Precalienta el horno a 200 grados. Cuando esté listo, coge los panettoni, hazles un corte en cruz poco profundo en la cúpula con la cuchilla y ponle en la intersección un almendrita de mantequilla.
    panetone11_700
  13. Mételos en el horno en las guías inferiores sobre una bandeja. Nada más meterlos, baja la temperatura a 180 grados. Pasados diez minutos, bájala otra vez a 170 grados. Pasados otros 20 minutos la bajarás de nuevo a 150 y ahí se quedará 15 minutos más, en total, 45 minutos. Ese tiempo vale para piezas medio kilo, para las de un kilo harán falta 10 minutos más a 150 grados, es decir, 55 minutos en total.
  14. Nada más sacarlo del horno túmbalo sobre la encimera y atraviésalo a media altura con dos brochetas o dos agujas de calcetar en paralelo. Cogiéndolo por las varillas, ponlo boca abajo y cuélgalo así. Puedes hacerlo entre dos sillas, en una olla, entre dos bricks de leche, en una caja… Donde quieras, pero déjalo así otras 10 horas para evitar que baje. Yo uso una caja de madera y ajusto el ancho con cartones de leche.
  15. Y listo. En una bolsa se te conservará días y días sin mayores problemas. Si es que te dura días y días, que lo dudo.

Consejos

La masa madre se refresca cada cuatro o cinco horas para evitar que se acidifique. No vale dejarla toda la noche. Es importante que esta masa la hagas con harina Manitoba o de fuerza para que contribuya, con su gluten, a conseguir volumen.
Si vas a amasar a máquina no hace falta que derritas la mantequilla ni que juntes los líquidos por un lado antes de añadirlos a la harina. Esas instrucciones te facilitarán las cosas para amasar a mano.

El formado es muy importante para conseguir una bonita forma al final. Ten paciencia y trata de que te quede una esfera bien prieta. Algún panettone hice sin tener esto muy en cuenta y corres el riesgo de que la cúpula te salga plana: está igual de bueno, pero es mucho menos fardón.

La segunda fermentación es la más desesperante y la menos previsible. Hay trucos: puedes meterlos en una caja y pegarlos a un radiador, por ejemplo. Yo hice lo siguiente: ese día usé el horno, sin quitarle la plancha Celsius, para cocinar. Por la tarde lo dejé enfriar un rato con la puerta abierta. Con un termómetro normal medí la temperatura interior y cuando esta llegó a 31 grados metí los panettoni dentro sobre una bandeja (¡no sobre la plancha!) y los dejé ahí con la puerta cerrada. La plancha Celsius contribuyó a mantener el calor durante toda la tarde y a las siete horas y poco los panettoni asomaban orgullosos la cabeza por encima del borde del molde.

En el horno ten cuidado con esas cabezas. Si ves que se doran en exceso puedes ponerles un trozo de papel de aluminio encima para evitar que se quemen.

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'121 Responses to “Panettone perfecto de masa madre en seis pasos”'
  1. Andrea dice:

    Bravo, bravo!!! He hecho la receta y ha sido un éxito. Queríamos regalar uno a los vecinos,porque salen 3, pero hemos cambiado de opinión. Ha volado.
    Mil gracias por vuestras recetas, consejos. Mi experiencia con la masa madre está siendo muy positiva después de dos años de ensayo error.
    También he probado la receta del roscón de reyes de masa madre y es el mejor que he hecho en 5 años. No se pone duro y la textura es como un brioche mágico.
    Eso sí un ejercicio de paciencia y maña con esas masas tan elásticas.
    Este finde toca un kugelhopf de masa madre… A ver qué nos sale…..
    Un abrazo y mil gracias de nuevo.

    • Jejejee… recuerdo la mirada de unos invitados cuando probaron este panettone y lo que me dolió ofrecerles uno por educación. ¡Ya nos contarás que tal el kugelhopf, Andrea!

      • Andrea dice:

        Hola de nuevo!

        El kugelhopf de masa madre, impresionante. Me atacó un poco la impaciencia y no lo dejé subir del todo; amén de que mi cocina pega al norte y es semejante a invernalia…. Por lo cual no quedó con la corona o anillo que lo caracteriza. La textura, extraordinaria, gracias a la masa madre.
        Si consigo perfeccionarlo y adaptarlo en tiempos os comparto la receta.

        Lo de compartir las cosas que te salen ricas es muy duro… es pedirle a un niño que comparta su juguete favorito…eso no se hace….

        Saludos para tod@s.

  2. José moragues Julia dice:

    Puedo amasar el panettone directamente con la masa madre

  3. Natalia dice:

    Buenas! Todo iba bien hasta la última hora de fermentacion.. Que colapsar on mis pannetones y la miga se ha quedado compacta y algo seca.
    Hace ya frío estos días así que los puse a fermentar dentro del horno apagado, pero con un bol de agua caliente (a ojo por decir algo.. 27-28grados aprox) . A las 7 h estaban cerquita del borde (les faltaba un dedo o algo. Más.. ) y los saqué con idea de dejarlos un poco fuera empezar a precalentar el horno. Al de 40 mins me arrepentí.. Pensé que tenía que esperar un poco más y los metí de nuevo al horno apagado medida hora mas con el bol de agua templada y subieron hasta el borde. Cuando los saque para calentar el horno por fin.. Se bajaron un par de dedos! 🙁
    Intuyo que no les ha gustado que les maree. La próxima tendré más paciencia, pero me surge una duda. Esta bien fermentar lo así en el horno apagado con agua como hice? He leído algo as recetas que fermentan las primeras horas a algo más de temperatura y las siguientes en frío. Para la prozima he pensado en dejarlo fermentar al calorcito hasta que falten un par de tres dedod hasta el borde y dejarlo a temperatura ambiente de invierno hasta que termine de fermentar, para que el final sea más tranquilo. Como lo veis? Gracias!

    • Natalia, nosotros creemos que es mejor quedarse corto en la fermentación que pasarse. Tampoco son convenientes los cambios de temperatura porque es fácil despistarse. La próxima vez, haz como dices.

  4. Agustin dice:

    Hola que tal. Quería preguntarte. Al hacer mi masa madre (propia), al hacer el refresco en el 4 al 5 día, se me salió del bote y se me desparramó bastante(por la noche). Quedó una cantidad dentro del bote (menos de medio) y al día siguiente limpié el desaguisado y refresqué la masa madre de nuevo. En poco tiempo empezó a crecer de nuevo rápidamente y en menos de 2 horas había crecido el doble. La guardé en la nevera y ahí está esperando a ser usada para el panettone. Mi pregunta es, ¿la masa madre que he hecho habrá sufrido algún deterioro o se habrá puesto muy ácida en el proceso de haber rebosado durante la noche y menguado en el bote? Lo pregunto por si tengo que repetir la elaboración de la masa madre. Aunque pienso que puede pasarme lo mismo. Que una noche me rebose y se salga. Gracias por tu consejo. Un saludo

  5. Xisco dice:

    Hola Rodrigo. ¿Se supone que en el paso 1 los 40 gramos de mi masa madre tienen que estar ya refrescados y activos o los puedo coger de la nevera y activarlos/refrescarlos con los pasos 1 y 2? ¿Son los psos 1 y 2 para activar/refrescar mi masa madre?

  6. Elisa Llobet dice:

    Hola, he hecho esta receta y me ha quedado perfecta solo tengo una puntualización y creo que el error fue mío. Los tuve colgados dos horas y media nada más en lugar de toda la noche y luego se me hundieron un poco eso si estaban divinos quiero saber si el error es no haberlo dejado colgados más tiempo. Otra cosa, como hoy los
    voy a volver hacer y no me cuadran bien los tiempos, esta noche antes de acostarme tendré ya toda la masa preparada para que fermente ya una hora pero, como es por la noche la dejaré en la nevera, me refiero a la masa ya con las frutas y con todo. Supongo que no habrá ningún inconveniente porque interpreto que meterla en frío levará la última masa ya con las frutas y todo un poco más lentamente, para ya poderlo formar y dejarlo ya en los moldes hasta que lleguen al borde, que serán pasadas unas 7 u 8 horas.

    Otra cosa, hice también el panetón es del pre fermento pero no me di cuenta y utilicé harina Manitova y creo que debía haber utilizado de fuerza de la normal. Los paletones quedaron perfectos y súper bonitos pero para mi gusto la amiga estaba un poco seca. ¿El fallo puede estar en haber usado la Manitova en lugar de la de fuerza para este tipo de panetone y con prefermento.

    • Elisa, empiezo por tu segunda tercera duda, que es la más fácil: el nuestra receta de panettone con prefermento no es tan jugosa como la de masa madre. Si además usas harina manitoba de gran fuerza, que absorbe más líquido que la harina de fuerza, es normal que te quede un poco seco. Puedes probar a añadir una o dos yemas de huevo.

      Dos horas y media no son suficientes para que no se hundan al darles la vuelta. Ten paciencia y déjalos toda la noche.

      Yo los he metido alguna vez en la nevera por el mismo motivo que tú. No suele haber problema, pero sí que ha habido alguna ocasión en que no han quedado como esperaba.

  7. Lau* dice:

    ¡IMPRESIONANTE!
    ¡Mil gracias por esta receta!
    Ayer los horneé y no hemos podido esperar hasta la noche para probarlo. ¡Ha salido exquisito! Me salieron dos (1kg y 700g). En vez de fruta utilicé perlas de chocolate. Pero la miel con la naranja y el limón evidentemente que los añadí. Cabe decir que la masa madre al 100% de hidratación con la que empecé el formado de la masa madre sólida estaba en plena eferbescencia, porque la utilizo a menudo. Les he puesto azúcar glas encima.Y del pequeño, que es el que hemos estrenado, ya queda menos de la mitad, ¡y somos 3! Pensábamos regalar el grande, pero nos lo hemos pensado mejor…
    Lástima que no te pueda compartir la foto.
    De verdad, supremo.
    ¡Esta receta se queda en casa!
    ¡MIL GRÀCIES!

    • Lau* dice:

      Por cierto, gracias a El Amasadero, porque estoy convencida que su harina y sus moldes de Panettone han sido la clave del éxito.
      La harina manitoba un 10!

    • ¡¡BRAVO!! Nos ilusiona mucho que compartas con nosotros lo bien que te ha quedado, especialmente siendo una masa que no es la más fácil de trabajar. A mí no me sale siempre 😉

  8. Roberto dice:

    Estoy siguiendo la receta paso a paso y me sorprende que en la segunda masa se añada 12gr de sal.
    ¿Es correcto o es un fallo.?
    Gracias.

  9. Sabine dice:

    Hola! Hice vuestra receta, y debo decir que esta brutal! Mucha paciencia esto si! Como depoimento personal, el ultimo levado, creo que por tener la cocina mas fria del normal, me tardo 19h en asomar la cabeza. He seguido la receta al pie de la letra, fue marcando su subida y como veía que subía le di una oportunidade y no me ha defraudado. Miga perfecta (en hilo como dicen), sabor perfecto. He echado de menos el azúcar arriba, por poner alguna pega, y esto es mas bien gusto personal. La hice con una amasadora (la KitchenAid) y ha estado un rato para conseguir que estuviera fina fina, pero con paciencia, ha quedado perfecta.

    Gracias!

  10. Andrea dice:

    Hola. Es la primera vez que hago este panettone y me preguntaba qué puedo hacer con el prefermento sobrante. Alguna receta que me podáis recomendar para usarlo?
    Gracias, saludos.

    Andrea.

  11. Iván dice:

    Buenos días Rodrigo,

    Hace años preparé mi primer panettone siguiendo una receta que colgásteis en vuestra página. Con dicha receta y siguiendo algunos consejos del libro de las hermanas Soreli, me salieron unos panettones impresionantes, substituyendo tras hacer varios panettones, la mantequilla por aceite de oliva (siguiendo entonces unos vídeos de chefs italianos) para hacerlos más ligeros y evitar grasas saturadas y….salieron de categoría.
    La receta de la que te hablo no la encuentro ahora. Recuerdo que no tenía que utilizar «masa madre» Tan sólo un prefermento comenzado la noche anterior a la elaboración.
    ¿Conserváis por un casual dicha receta? He perdido mis apuntes y «la echo en falta»

    Muchas gracias por tu interés.
    Saludos,
    Iván

  12. Bernardo dice:

    Hola! Ya sé que es un poco sacrilegio, pero quería probar a hacer el panettone de cacao. ¿Qué proporción de cacao habría que añadirle y en qué momento? ¿La cantidad de cacao añadida se le restaría a la harina? Gracias.

  13. Ana dice:

    Hola!
    Hoy he recibido mi pedido con las harinas para hacer Roscón y Pannegtone, gracias.
    Respecto a la receta del Panettone arranco con la masa madre de la nevera no? Y no tendría q hacer el refresco de manera q me sobrase para volverla a guardar?

    Muchas gracias

  14. Laura dice:

    Buenos días panetonners!!
    Estoy deseperada total…dividí la masa resultante de la receta en 2 panettones y están en el molde desde anoche…cierto es que calor calor en casa…esta mañana los puse encima del router con un paño debajo y no les veo asomar la cabeza ni por asomo…la idea era regalarlos mañana noche…la primera masa tb me tardo casi un día en activar…pero luego se veia la miga esponjosa del fermento ¿hasta cuanto tiempo más debo dejarlo…qué he hecho mal…mi masa está muerta o dormida?No me atrevo a ponerlos encima del radiador por si los frío…

    gracias por la web,el blog y las recetas que son fantásticas

  15. Mar dice:

    Hola, me gustaría preparar un panetone con harina manitoba pero no tengo masa madre hecha. Podría sustituir la harina de fuerza de mi receta por harina manitoba? Hay que modificar medidas del resto de ingredientes? Un saludo y enhorabuena por vuestra web

    • Mar, tendrías que ajustar ciertos ingredientes de tu receta. Prueba con esta receta usando un prefermento de levadura de panadero en vez de masa madre.

      • Noemí dice:

        Hola Rodrigo
        para hacer esta misma receta pero en vez de masa madre utilizar prefermento de levadura, valdría esta proporción para el prefermento? 50 g agua, 50 g harina, 1 g levadura. Entiendo que se dejaría fermentar toda la noche, y de esa mezcla coger los 40 g para esta receta? Es correcto? Muchas gracias.

        • Noemí, usa 200 gramos de harina Manitoba, 100 g de agua y 0,5 gramos (la puntita de una cucharita de café) para el prefermento.

          La primera masa llevará todo este prefermento, el resto de ingredientes y 3 gramos más de levadura.

          • Noemí dice:

            Pero todo este prefermento sumaría 300 g aprox, y en la receta pone que se añaden 200 g del prefermento.
            Lo añado todo pues??

  16. Ana dice:

    hice la receta pero la masa lleva mas harina en la segunda masa con las proporciones que dice quedó imposible de amasar un chicle !

    • Ana, en tus pedidos no veo harina manitoba de gran fuerza, que es la que se necesita para hacer este panettone. Puedes hacerlo con la harina panadera que has comprado quitando la leche de la masa y usando solo 50 gramos de agua, pero no te va a quedar igual.

      De todas formas, esta es una masa muy hidratada y que requiere cierta práctica para manejarla. El truco es hacer el amasado francés con movimientos rápidos y decididos y asumir que va a haber trozos de masa que salgan disparados.

  17. Nieves dice:

    Buenos días,

    Tengo una duda, se puede sustituir en la receta la harina manitoba de gran fuerza por la harina de fuerza del amasadero que es la que tengo en casa? ¿Tendría que hidratar menos?

  18. Christian dice:

    De que tamaño son los moldes que utilizas para que salgan esos 3??

  19. Carla Andrea dice:

    Hola!! quería consultar que cambio provoca en la masa usar huevos enteros y no sólo las yemas. Suelo hacer la versión tradicional del panettone con huevos enteros y la miga sale muy rica. Desde ya muchas gracias!!!!

  20. Marcelo dice:

    Estimado Rodrigo, si no consigo Harina Manitoba que podría agregar a una harina panadera para poder suplantarla y que soporte la mantequilla y las yemas desarrollando gluten, ya que las pruebas que realice hasta ahora fueron muy negativas. gracias, saludos

  21. Mariela Calaff dice:

    Con cuanta levadura seca puedo sustituir la masa madre del panettone?.
    Tal vez hay una receta diferente para hacerla con levadura?.
    Muchas gracias

  22. Lorena dice:

    Hola, me encanta esta receta, ya la he hecho varias veces y sale genial! quería saber si es posible congelar masa y, en caso de que sea posible, en qué momento debe hacerse.

    Muchas gracias.

  23. Ishshah dice:

    Me ha encantado el artículo felicitaciones !!! Me fascina el panetton .soy Venezuela y aquí está muy costoso,pero como soy aficionada a la panadería le voy a entrar a la receta .y aunque es una publicación del 2018 el panetton es de todos los años !!! Feliz año nuevo

  24. Fabiana dice:

    Buenas tardes. Acabo de terminar el proceso de elaboración de unos panettones con masa madre (otra receta con 5 refrescos). Levaron maravillosamente bien, tienen un aspecto hermoso, pero están tan ácidos que son incomibles. No me daré por vencida, seguiré con la receta de Rodrigo, pero antes pido todas las recomendaciones posibles para evitar nuevas decepciones. No entiendo por qué salió tan ácido con 5 refrescos, quizás se deba a que vivo en Argentina y en estos días está haciendo mucho calor y han fermentado de más…. help!!!!

    • Fabiana, si hace mucho calor, las fermentaciones tienen que ser más cortas.

      • Fabiana dice:

        Muchas gracias por tu respuesta Rodrigo, esta mañana ya comencé con tu receta y voy por el segundo refresco. No será mejor que el levado de 12;horas lo haga en la parte baja del refrigerador? Así hago con los panes de MM comunes… tengo miedo de que el calor arruine el trabajo nuevamente. Saludos!

  25. sergio dice:

    Hola, creo que Alberto se equivocó en el paso 2 al poner la hora. Porque si se empieza a las 12h, luego hay que dejar el perfemento cuatro horas y se refresca, por tanto esto se haría a las 16 horas, en vez de a las 18 horas. ¿Es correcta mi observación? Si fuera cierto el resto de cálculo de la receta estaría dos horas adelantado.

    Un saludo y gracias por la receta Rodrigo y a todas las personas que plantean dudas, ya que ayudan bastantes.

  26. Julio dice:

    Hola Rodrigo:

    Ante todo muchas gracias por vuestras recetas y magníficos consejos. He hecho el panettone según la receta y ha salido todo muy bien. Pero tengo una duda.¿ La miga del panettone tiene que quedar como en hilos, o tipo bollo ?. A mi me ha salido ligera y tipo bollo. Creo que los que había probado eran mas tipo hilo. Esto es correcto que saliera así o puede ser un defecto o una sobrecocción ? El colgarlos boca abajo es lo que produce el efecto de estirado o «hilado» o no tiene nada que ver ?
    Muchas gracias

    • Julio, los mejores panettones tienen esos hilos de masa de los que hablas. Colgarlos boca abajo es para que mantegan el volumen y no se aplanen, pero no es lo que consigue darle esa textura que buscas.

      Esto se consigue con la harina manitoba, que tiene un gluten extremadamente fuerte, y con amasados concienzudos. Hay que tener paciencia y algo de práctica amasando masas blandas. Conseguir esa miga no es lo más fácil del mundo y se puede echar todo a perder si la masa madre no está bien activa.

      Hay que practicar y cruzar los dedos. A mí no me salen con esa miga siempre (para más inri, siempre me salen apelmazados cuando los hago para regalar).

  27. Patricia dice:

    Hola Rodrigo:

    Socorro estoy con la primera masa,pero lleva 6 horas y no ha subido….puedo arreglarlo de alguna manera? Y si le echo levadura para dulces en la segunda masa??? Es que no quiero tirarla……
    Gracias

    • Patricia, siento no haber llegado a tiempo.

      A mí me pasó este fin de semana y decidí usarla tras 5 horas y apenas cambio en el volumen. Todo a ido perfectamente. Creo que el problema es que la harina manitoba tiene muchísima fuerza y hay veces que no deja que la primera masa (la que lleva solo harina, agua y masa madre) se expanda bien.

      Al final, ¿qué hiciste? Espero que te haya salido bien.

      • Patricia dice:

        Hola Rodrigo;
        Te cuento,fue un desastre,acabó en la basura. Yo creo que el problema es que mi cocina no está a esa temperatura y así me da que no sale. Además creo que tengo problemas con la masa madre, de hecho ayer empecé otra vez siguiendo tus consejos y esta mañana tenía una capa de agua por encima….no entiendo que pasa…..

        • Patricia, es muy importante que la masa madre esté bien activa y que las fermentaciones no sean en lugares demasiado fríos.

          Prueba lo siguiente con la masa madre:
          * remueve bien (incluso con la capa de agua).
          * retira casi toda excepto una cucharada.
          * Echa 50 ml de agua, tapa el frasco y agita con decisión durante 30 segundos.
          * Echa 75 g de harina blanca (la de fuerza ecológica funciona especialmente bien) y mezcla.
          * Déjala reposar en un lugar cálido (yo la dejo sobre la caja del ordenador desde el estoy escribiendo esto).
          * Si tras 4 horas ves que sigue igual, repite el proceso.

  28. Catalina dice:

    Hola consulta al hacer la segunda masa dice sidra pero en los ingredientes no lo veo. Se puede agregar ron en vez de sidra? Y si es así en cuanta cantidad?

  29. francisco ortiz dice:

    ¿se puede hacer el panettone en la plancha celsius, o hay que hacerla en la bandeja?- gracias-

  30. Eli dice:

    Hola!!! Me he animado por fin a hacer el panettone he seguido cada paso minuciosamente pero al llegar a la última fermentación la he dejado 14 horas y la masa no llega a los bordes del molde ni de casualidad no sé que he podido hacer mal quizás es que la masa madre no tenía la suficiente fuerza?como podría sustituirla por levadura de panadero? Ya sé que comentas que sale mucho mejor con la masa madre pero como no tengo costumbre de utilizarla no tengo ninguna seguridad de que lo haga bien es el único paso del que puedo haberme equivocado muchísimas gracias.

  31. Javi dice:

    Pues no sé que me ocurre, que en las dos veces que lo he intentado la fermentación de la segunda masa no termina de subir. Utilizo la fermentadora para lograr que la masa esté sobre los 28-30º. La primera vez que lo intenté la masa estaba demasiado fría (unos 20º), pero esta segunda el centro de la masa estaba a 29º y el exterior a 26º. Después de 16h apenas ha doblado su tamaño.

    Con la primera masa todo de fábula, triplica el volumen en unas 14h a 24º usando la misma fermentadora.

    ¿Podría ser por el formado que lo hago muy prieto o porque durante el reposo antes de formar la temperatura de la masa baja hasta los 20º?

  32. Isabel dice:

    Hola Rodrigo, y feliz 2019 lleno de masas gustosas. Mil gracias de nuevo por esta receta y por tus consejos. Una semana antes de Navidad me remangué bien, seguí la receta al pie de la letra y obtuve 3 panettoni espectaculares. Volaron. Visto el éxito en unos días me pondré de nuevo a ello. Las notas con las horas que ha compartido Alberto son muy útiles. Yo me hice un esquema similar que me ayudó a organizarme y a no tener que amasar ni hornear de madrugada.
    Con los restos de la harina Manitoba estaba pensando hacer pizza. Nunca he usado vuestra harina especial para pizzas, la incluiré en mi próximo pedido. Mientras tanto, ¿te parece que la Manitoba me puede funcionar bien, dada su fuerza y finura? ¿sigo tu receta con levadura seca, reposo en la nevera al menos 24 horas, etc.? Desde hace tiempo la pizza en casa la hacemos con masa madre y harina panadera, pero últimamente no estamos nada contentos con los resultados.

    • ¡Feliz 2019, Isabel! Me alegro de que te saliesen tan bien los panettones.

      Puedes usar la manitoba para hacer pizza. También le viene bien un leudado prolongado en frío porque tiene muchísima fuerza. Una pregunta, ¿por qué no estáis contentos con la masa de pizza que que hacéis?

      • Isabel dice:

        La pizza nos queda muy gorda, demasiado esponjosa. Parece más bien una coca. En algunos puntos no se hace del todo, y queda demasiado húmeda, en particular donde se acumula el líquido de la mozzarella y del tomate. Para evitar esto no sirve dejarla más tiempo en el horno porque entonces la mozzarella se empieza a endurecer. Y ni siquiera está rica de sabor. Es como pan soso. En fín, un desastre.

        • Isabel, ¿cuánto tiempo la has dejado fermentar? (Si dices que te queda sosa, intuyo que ha tenido una fermentación corta). La manitoba es una harina de mucha fuerza y necesita una fermentación larga para que se pueda estirar y quede fina.

          • Isabel dice:

            Aún no he hecho pizza con la manitoba. La pizza que he descrito es la que me sale cuando uso harina panadera y masa madre, dejándola fermentar de 6 a 8 horas. Probaré con la manitoba y con la harina para pizzas, y tiempos de fermentación más largos. Gracias por los consejos. Y así sin quererlo hemos acabado hablando de pizza en la receta del panettone… bueno, todo queda en Italia.

          • ¡Ah, vale! Con la harina panadera no tendrían que salir gordas. ¿Estiras a mano o con rodillo?

  33. Raquek dice:

    He hecho la masa madre pero me da la sensación de que esta muy ácida….que puedo hacer?? Así la puedo usar??

  34. […] Panettone perfecto de masa madre en seis pasos […]

  35. Veronica dice:

    Buen día Rodrigo!
    Muchas gracias por compartir la receta y los pasos a pasos!
    Una duda: la masa madre la dejamos fermentar destapada?
    Un abrazo,
    Vera

  36. Buenas tardes:

    Me he tomado la libertad de hacer un «horario» para que se vea un poco más claro cómo cuadrar los tiempos de elaboración, según los pasos de esta receta de Rodrigo (ojo que no quiero que se malinterprete como si fuera mía). Aquí os lo dejo:
    Elaboración:
    Masa madre:

    1. (Día 1, 12:00) Prepara la masa madre con la que tengas en casa (40 gramos) y añádele 100 gramos de harina Manitoba y 50 de agua. Amasa y deja fermentar en forma de bola en un bol pequeño.

    2. (Día 1, 18:00) A las cuatro horas haz un refresco con 50 gramos de esa masa y otros 100 gramos de harina y 50 más de agua. En otras cuatro horas más la tendrás lista.
    Aromas:

    3. (Día 1, 12:00) Al tiempo que empiezas con la masa madre, prepara los aromas: junta en frasco la miel con la vainilla y las ralladuras y déjalo cerrado hasta el día siguiente.

    Primera masa:

    4. (Día 1, 22:00) Para la primera masa vierte el agua y la leche sobre 200 gramos del prefermento de masa madre que has preparado en los pasos 1 y 2 y remueve un poco para ablandarla, añade después el resto de los ingredientes, con la mantequilla en pomada, es decir, derretida (vale en el microondas 30 segundos o en un cazo al fuego un minuto) y como mucho, tibia, nunca caliente. Amasa unos minutos hasta que esté todo bien mezclado y la textura sea homogénea. Déjalo reposar 12 horas o hasta que triplique su tamaño.

    Segunda masa:

    5. (Día 2, 10:00) Para la segunda masa junta los aromas con la miel, la mantequilla, el azúcar, las yemas de huevo, la sal y la malta (opcional) en otro bol. Mézclalo bien con una cuchara. Cuando lo tengas, vierte ese líquido sobre la primera masa.

    6. Vete amasando para que se vaya absorbiendo. Bastan un par de minutos. Echa entonces la harina y sigue amasando hasta lograr una masa blanda. Estírala un poco sobre la mesa y agrega las frutas cortadas en daditos. Continúa amasando hasta que las pasas, la naranja y la cidra estén uniformemente distribuidas. Mételo de nuevo en el bol y déjalo reposar una hora.

    7. (Día 2, 11:30) Divide con la rasqueta la masa en tres partes iguales de unos 600 gramos cada una.

    8. Amasa cada pieza sobre la mesa y dale forma de bola, interesa que quede bien redonda y prieta. Si se pega mucho a la mesa, enharina un poco la superficie con Manitoba. Cuando lo tengas, mete cada bola en su molde.

    9. Ahora toca tener paciencia. En siete horas y media, en un lugar cálido (28-30°C) la masa habrá llegado hasta el borde de los moldes. Si la temperatura es más baja, habrá que esperar más, puede que hasta el doble. Pasado ese tiempo, estarán listos para el horno.

    10. (Día 2, 18:00) Precalienta el horno a 200°C. Cuando esté listo, coge los panettoni, hazles un corte en cruz poco profundo en la cúpula con la cuchilla y ponle en la intersección una almendrita de mantequilla.

    11. (Día 2, 19:30) Mételos en el horno en las guías inferiores sobre una bandeja. Nada más meterlos, baja la temperatura a 180°C. Pasados diez minutos, bájala otra vez a 170°C. Pasados otros 20 minutos la bajarás de nuevo a 150°C y ahí se quedará 15 minutos más, en total, 45 minutos. Ese tiempo vale para piezas de 500 g, para las de un kilo harán falta 10 minutos más a 150°C, es decir, 55 minutos en total.

    12. (Día 2, 20:15) Nada más sacarlo del horno túmbalo sobre la encimera y atraviésalo a media altura con dos brochetas o dos agujas de calcetar en paralelo. Cogiéndolo por las varillas, ponlo boca abajo y cuélgalo así. Puedes hacerlo entre dos sillas, en una olla, entre dos bricks de leche, en una caja, etc. Donde quieras, pero déjalo así otras 10 horas para evitar que baje. Yo uso una caja de madera y ajusto el ancho con cartones de leche.

    En resumen, empezando el día 1 a eso de las 10:00 tienes los panettones horneados el día 2 a las 20:15 (a falta de que enfríen hasta el día siguiente). Y el reposo de 12 horas lo haces por la noche entre el día 1 y 2.

    Espero que os sirva.

  37. Iván dice:

    Enhorabuena por el panettone hecho con masa madre. Tiene una pinta exquisita. Por mi parte, puedo deciros que para aquellos que quieran llevar un «poco» de cuidado con las grasas saturadas (en este caso sería la mantequilla), os sugiero que la sustituyáis por aceite de oliva virgen extra. De entrada, suena extraño y un tanto arriesgado dado que podríais pensar que el aceite perjudicaría el sabor y el aroma de todo un panettone. Personalmente, y tras varios panettones hechos ya durante años, os puedo que sale riquísimo y no se aprecia el sabor del aceite ni desmejora el aroma de este dulce espectacular. Dicho esto, estoy absolutamente de acuerdo con que el panettone (y fue el primero que elaboré hace años) auténtico es el elaborado con mantequilla. No obstante, entrando en Google dentro de páginas italianas de confiteria, pude encontrar una en la que también elaboraban los panettones con aceite de oliva. Con lo cual…hay para todos los gustos.

    Por cierto, podríais colgar una receta para elaborar el PANDORO? Justo hace un año elaboré uno siguiendo las instrucciones del libro PANES Y DULCES ITALIANOS de las Hermanas Simili, y salió buenísimo. No obstante, estoy abierto a nuevas recetas o variaciones. El molde que utilicé fue uno de para realizar «panettones» dado que que el que le corresponde a un PANDORO son a mi entender carísimos.

    Felices fiestas a todos. Suerte con el panettone.
    Iván

  38. Isabel dice:

    Mil gracias Rodrigo por compartir esta receta. Me pongo a ello!
    Una pregunta (quizá vengan más en las próximas 36 horas…), ¿conviene meter un cacharrito con agua en el horneado para mantener la humedad?

  39. Óscar dice:

    Hola, gracias por la receta estoy en ello.
    He probado varias y me quedan magdalenas gigantes.
    Un par de dudas sencillas, a la segunda masa madre se supone que hay que quitarle 20gr para la elaboración de la primera masa?
    Y a la hora del horneado arriba y abajo?
    Gracias de antemano.
    Saludos.

  40. Gorka dice:

    Gracias Rodrigo. Por ver si he entendido: una vez hecho el paso 1, me quedo con 50 gramos de esa masa madre, guardo el resto. A esos 50 gr. les añado la harina y el agua y sigo… ¿Es así?

  41. Pablo dice:

    Hola, nunca he intentado hacer el panettone y ahora por Navidad a lo mejor hago la prueba, a ver que sale. Yo sólo quería saber si entre el hecho con la pastamadre y el hecho con prefermento de levadura se nota una diferencia de aabor y calidad apreciable como para que valga la pena hacerlo del modo tradicional. Gracias.

    • Merece mucho la pena, Pablo. Anímate a hacerlo así.

      • Dolores dice:

        Hola Rodrigo,
        Antes de nada darte las gracias por esta receta.
        El año pasado me animé a hacer otra con mm al 100% y salió muy rico, me encantó como quedó la esponja y esa miga…..uhmm (era de panarras.com).
        Este año me voy a animar con esta receta y por eso quería escribirte, para preguntarte por como queda la miga…se desahace en hebra, queda más compacta.
        Mil gracias de nuevo por explicar tan bien las recetas y que nos entren ganas de hacerlas.
        Felices Fiestas!!

  42. Gorka dice:

    En el paso 2. El refreso de la masa los 50gr. «de esa masa», ¿se refiere a que cojamos otros 50gr. de nuestra masa madre, añadamos la harina y el agua y todo ello lo incorporemos al prefermento que estamos haciendo?

    • Gorka, se refiere a mezclar 50 gramos de la masa fermentada del paso 1 con más harina y agua. Es otro refresco «seco» más para que el prefermento sea vigoroso pero no ácido.

      Puedes guardar la masa que te sobre en la nevera e incorporarla a un pan para darle sabor.

  43. Ruben dice:

    Una pregunta: la temperatura del horno ¿es con ventilación o sin ella?

  44. Maite dice:

    Cuantos días dura el proceso de elaborado por que con estos elevados tan largos.
    Gracias!!!!

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