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Sobre esta receta
El roscón de reyes con masa madre tiene dos ventajas frente al que lleva solo levadura: la masa madre ayuda a que se conserve fresco más tiempo y mejora el sabor. En esta receta te explicamos paso a paso cómo hacer un roscón con masa madre muy tierno y jugoso.
Antes de empezar, te pedimos que leas con atención estas notas.
1. Organiza tu tiempo
Esta receta pensada para comenzar por la tarde, hacer parte de la fermentación en la nevera y a la mañana siguiente formar, fermentar y hornear.
Si quieres servir el roscón el Día de Reyes, deberás empezar la tarde del 5 de enero.
2. Ingredientes a temperatura ambiente
Asegúrate de que los ingredientes están a temperatura ambiente. La mantequilla deberá estar blanda para que sea más fácil incorporarla a la masa.
3. Mejor con amasadora
La masa del roscón necesita un amasado prolongado para que la masa consiga una textura lisa y sedosa. Se puede hacer perfectamente a mano, pero prepárate para estar hasta 30-40 minutos amasando a mano. En esta receta usamos una amasadora Ankarsrum. Si tienes una amasadora de gancho tradicional, los tiempos serán un poco mayores porque tendrás que parar de vez en cuando la máquina y retirar la masa que se queda pegada al bol.
4. Ten la masa madre bien refrescada
Necesitas que tu masa madre esté activa. Refréscala y, si la tienes a 26-28ºC, deberá duplicar su volumen tras 3-4 horas. Una forma de conseguir esta temperatura para la fermentación , es usar esta cámara de fermentación doméstica.
Además de refrescar la masa madre, te servirá para fermentar el roscón.
5. Usa auténtica agua de azahar
En el mercado hay esencias artificiales que intentan imitar a la auténtica agua de azahar, un destilado de flores de naranjo de aromas completos y maravillos. No hay comparación. Puedes comprarla en nuestra tienda online.
Roscón de Reyes de masa madre
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 báscula
- 1 bol
- 1 amasadora Ankarsrum opcional, pero recomendable
- 1 cámara de fermentación doméstica opcional, pero recomendable
Ingredientes
- 85 g masa madre
- 440 g harina de fuerza El Amasadero
- 10 g levadura seca de panadero
- 135 g azúcar
- 50 g leche
- 30 g miel
- 35 g agua de azahar Luca de Tena
- 25 g ron (opcional, se puede sustituir por agua o leche)
- 5 g sal
- 2 huevos
- 125 g mantequilla
- 20 g ralladura de naranja
- 1 cdta pasta de vainilla
Para la decoración
- 1 huevo
- azúcar perlado
- almendra laminada ecológica El Amasadero
- fruta confitada El Amasadero
Elaboración paso a paso
- En el bol de la amasadora pon los huevos, la leche, el ron, el agua de azahar, la masa madre, la miel, la sal, el azúcar, la harina y la levadura.
- Comienza a amasar a velocidad media hasta que el gluten de la masa comience a desarrollarse (unos 15 minutos). En este punto, si coges un trozo de masa con la mano (engrasada con un poco de mantequilla para que no se te pegue) la notarás tenaz, y si intentas estirarla con dos manos notarás que es elástica pero no se desgarra con facilidad.
- Este punto es el momento de comenzar a agregar la mantequilla. Agrega una tercera parte y amasa durante 2 minutos.
- Cuando esté integrada completamente, añade otra tercera parte de mantequilla y amasa otros 2 minutos, hasta que se integre de nuevo.
- Por último, añade la última parte de mantequilla y la ralladura de naranja. Amasa durante otros 2 minutos más.
- Haz la prueba de la membrana: coge un trozo de masa con las manos (previamente engrasadas con mantequilla) y estirarla muy poco a poco, hasta que vayas teniendo una delgada membrana de masa. Si la masa se desgarra con facilidad, le falta un poco más de amasado. Estará en su punto perfecto cuando consigas una membrana muy fina a través de la cual casi puedas ver como si fuera transparente.
- Saca la masa de la amasadora y viértela sobre una encimera previamente engrasada con mantequilla. Usando la técnica del amasado francés, forma una bola con la masa.
- Engrasa el bol o cubeta donde harás la fermentación en bloque y coloca la masa dentro. Tápala con la propia tapa de la cubeta o con un gorro de ducha. Marca en el lateral de la cubeta la altura de la masa, para tener una referencia de cuánto crece.
- Pon el recipiente con la masa a fermentar en la cámara de fermentación a 28ºC y déjala hasta un poco antes de que duplique su volumen, aproximadamente 2:30 horas.
- En este punto metemos la masa en la nevera durante toda la noche para bloquear/retardar la fermentación en bloque, y esto lo hacemos por tres motivos principales: para poder formar el roscón mucho más fácilmente, al endurecerse la masa ligeramente; para que desarrolle mucho más sabor durante la fermentación en frío; y para poder hornear el roscón a la mañana siguiente y consumirlo fresco.
- Una vez finalizada la fermentación en bloque, saca la masa de la cubeta con la ayuda de una rasqueta y colócala sobre la encimera ligeramente enharinada.
- Desgasifica la masa muy bien para eliminar las burbujas más grandes, y divídela en dos porciones iguales de aproximadamente 500 g cada una.
- Forma una bola con cada porción de masa, cúbrelas con un plástico y déjalas reposar durante 5 a 10 minutos.
- Llegó la hora de formar los roscones, para ello pon un poco de harina en el centro de la primera bola, introduce un dedo o una cuchara de palo.
- Ve abriendo el agujero como se ve en las fotos.
- Si notas la masa muy tenaz y que opone mucha resistencia, déjala reposar 5 minutos en la encimera antes de continuar. Puedes darle varios reposos para formarla poco a poco y no desgarrarla. Verás que con cada reposo la masa se relaja y se deja trabajar mucho mejor.
- En nuestro caso dejamos cada roscón formado con un diámetro exterior de 22 cm y un diámetro interior de 12 cm. Éste es el momento de esconder la figurita o el haba por debajo del roscón.
- Coloca cada roscón en una bandeja con papel de horno, pon la cámara de fermentación a 28 ºC, añade un poco de agua en la bandejita que trae (esto crea un ambiente húmedo y evita que la masa se seque) y coloca la rejilla intermedia (es un complemento que se compra por separado). Si no tienes cámara de fermentación, puedes tapar los roscones con un plástico o un recipiente grande y colocarlos en una zona cálida de la cocina.
- Deja fermentar 4 horas hasta que los roscones aumenten de tamaño.
- Para saber el punto idóneo para hornearlo, ponte un poco de harina en el dedo y presiona ligeramente el roscón, si la masa vuelve rápidamente a su estado inicial, le falta todavía un poco de fermentación. Si tu dedo deja una ligera hendidura, es el momento de cocer tus roscones.
- Pon el horno a calentar a 160 ºC con ventilador. Si tu horno no tiene ventilador no podrás cocer ambos roscones a la vez, en este caso ponlo a calentar a 180 ºC.
- Mientras se calienta el horno decora los roscones pintándolos con huevo batido, azúcar perlado, almendra laminada y fruta confitada.
- Si tu horno tiene ventilador puedes meter ambos a la vez, aunque quizás tengas que cambiar uno por otro a mitad de cocción, dependiendo de lo bien (o mal) que reparta el calor tu horno. El roscón estará listo cuando esté doradito y el interior pase de 93 ºC. Es importante verificar la temperatura interior con un termómetro digital ya que, si lo sacas demasiado pronto, colapsará y parecerá una ensaimada con agujero en el centro. Aunque seguirá estando rico.
- En nuestro caso la cocción tardó unos 30 minutos.
- Si tu horno no tiene ventilador tendrás que hornear uno antes que otro. Para evitar que el roscón que se queda fuera se sobre-fermente, puedes dejarlo en una zona fresca de la casa mientras el primero termina de cocerse.
- Déjalos enfriar completamente sobre una rejilla antes de consumir.
Hola, muchas gracias por la receta. Si quisiese congelar uno, ¿sería al estar formado y antes de la ultima fermentación? gracias
Nosotros recomendamos congelarlo una vez hecho. Se conserva muy bien y se descongela en horno suave. Si se congela antes de la última fermentación, lo más probable es que pierda volumen.
Gracias Andrés, utilice vuestra harina y sí volví a amasar, volveré a intentarlo, lo que no entiendo es por qué no me subió la masa, puede ser que al calentarse tanto murieran las levaduras?
Puede ser, pero tendría que calentarse hasta los 50º
Buenos diás, me ha gustado mucho la receta pero he tenido algunos problemillas y era para ver si me podriais ayudar. He seguido todos los paso y los ingredientes y el amasado me costó muchisimo, casi una hora sobre todo la primera parte antes de añadir la mantequilla, no habia manera de desarrollar el gluten y tuve que añadir un poco mas de harina. Luego al tener la masa tanto tiempo amasando se me calentó bastante y cuando la puse a fermentar la tuve toda la tarde y no subia nada, y la MM esta activa y la levadura tambien, asi que pòr la ñoche le añadi mas levadura y si que subio pero no demasiado. De sabor estaba buenísimo aunque se me quedo un poco apelmazado pero supongo que seria por añadir mas harina y por poca fermentación. En fin espero que me podias ayudar a ver que pasó. Gracias y saludos
Hola, Marta: las cantidades de ingredientes están pensadas para nuestra harina de fuerza, que absorbe muchísimo líquido. Si usaste otra, tendrás que rebajar la cantidad de leche.
Supongo que al añadirle más levadura amasate de nuevo, ¿no? Si es así, la desgasificaste muchísimo y por eso te quedó apelmazado.
Gracias Andrés, utilice vuestra harina y sí volví a amasar, volveré a intentarlo, lo que no entiendo es por qué no me subió la masa, puede ser que al calentarse tanto murieran las levaduras?