Receta de panettone con prefermento
La receta de panettone con prefermento es detallada y precisa, y requiere tiempo y atención en cada etapa del proceso. El uso de un prefermento permite obtener un panettone más aromático y de mejor textura. La receta incluye instrucciones claras y útiles consejos para asegurar un resultado exitoso.
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
Ingredientes
Prefermento
- 110 g harina de fuerza El Amasadero
- 110 g leche entera
- 2-3 g levadura seca especial para masas dulces
Masa de arranque
- prefermento
- 4 huevos enteros
- 2 yemas de huevo
- 550 g harina de fuerza El Amasadero
- 125 g azúcar
- 2 cucharadas de ron
- 150 g mantequilla ablandada
Masa final
- masa de arranque
- 270 g harina de fuerza El Amasadero
- 3 huevos enteros
- 3 yemas de huevo
- 75 g azúcar
- 1 pizca sal
- 10 g miel
- 2 cucharaditas extracto de vainilla
- 140 g mantequilla ablandada
- 300 g pasas ecológicas remojadas en ron, o los tropezones que más nos guste.
Elaboración paso a paso
Prefermento
- Por la noche mezclamos los ingredientes del prefermento, mezclamos bien, tapamos y dejamos fermentar despacito toda la noche.
Masa de arranque
- Añadimos al prefermento los huevos, las yemas, el ron, el azúcar y la harina de fuerza. Amasamos un poco, hasta que la masa se refine mínimamente. Esta masa debe ser relativamente seca, si después de un par de ciclos de amasado sigue muy pegajosa podemos agregar un poco más de harina de fuerza.Luego empezamos a añadir la mantequilla ablandada en varias tandas hasta tenerla toda integrada. Seguimos amasando hasta que esté más o menos lisa y elástica. Hacemos una bola, la ponemos en un cuenco engrasado, tapamos y la dejamos que doble el volumen.
Masa final
- Empezamos por mezclar en un bol la harina de fuerza adicional, los huevos y yemas, el azúcar, la sal, la miel y la vainilla de la masa final.
- Agregamos la mezcla anterior a la masa de arranque fermentada (la que hemos preparado en el punto 2) y amasamos. Cuando estén integradas ambas masas empezamos a añadir la mantequilla en varias tandas. Al principio esta masa es un poco inmanejable, pero con paciencia se va afinando. Esta masa debemos amasarla a conciencia porque debe pasar la prueba de la membrana. El desarrollo del gluten debe ser óptimo para conseguir la esponjosidad que caracteriza al panettone.
- Cuando tengamos la masa estupendamente amasada, la aplanamos en forma de rectángulo sobre la encimera, ponemos encima las pasas o los tropezones que hayamos elegido, cortamos la masa en dos mitades y colocamos una mitad encima de la otra. Hacemos un rollo y amasamos ligeramente para distribuir los tropezones.
- El peso del total de la masa es algo más de 2 kg. Entonces podemos preparar: 2 panettoni de 1 kg, 4 panettoni de 500 g, 8 panettoni de 250 g
- Dividimos entonces la masa en tantas porciones como bollos vayamos a hacer. Hacemos bolas con ellas y las ponemos con la unión hacia abajo dentro de los moldes. La masa debe ocupar un tercio del molde, incluso menos; debe fermentar hasta triplicar el volumen, hasta que asome por el molde. Y luego en el horno crecerá más aún.
- Tapamos cada molde con un plástico, a mí me gusta usar bolsas de congelación, y esperamos a que las masas tripliquen el volumen. Esta última fermentación es bastante lenta. Si se os hace tarde para cocer los bollos se pueden meter en la nevera para retardar la fermentación.
- Cuando los bollos asomen bonitamente por el borde superior del molde ponemos el horno a calentar a 160°. Cuando el horno esté a la temperatura indicada (nunca antes) hacemos un corte en forma de cruz en la chepa de cada bollo, con decisión y gracejo. Ponemos en el centro de la cruz un pedacito pequeño de mantequilla.
- Una buena cantidad de vapor ayudará a que los panettones crezcan mientras se hornean. Puedes conseguirlo colocando dentro del horno un cacito metálico lleno de agua hirviendo.
- Colocamos los bollos en una bandeja de horno y la metemos encima de la propia solera. Los cocemos 55 minutos sin aire, con calor arriba y abajo.
- Probamos con una brocheta que estén cocidos y los sacamos. Con el bollo tumbado de lado sobre la encimera insertamos por la base un par de brochetas que nos permitan colgarlo cabeza abajo; esto es esencial para que el bollo alcance la mayor esponjosidad posible. Se procede igual con todos los bollos y se cuelgan de inmediato, por ejemplo entre el borde de una mesa y el respaldo de una silla. Así hasta que enfríen por completo, momento en que se les puede dar la vuelta. Y a disfrutar como enanos.
NUTRICIÓN
Calorías: 3983kcalCarbohidratos: 582gProteina: 82gGrasa: 152gGrasa saturada: 86gGrasa polinsaturada: 11gGrasa monosaturada: 42gGrasa Transgénica: 5gColesterol: 1377mgSodio: 1440mgPotasio: 2130mgFibra: 23gAzúcar: 109gVitamina A: 5193IUVitamina C: 8mgCalcio: 360mgHierro: 30mg