Especial Navidad: receta de pandoro


Valoraciones:
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita
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17 Comentarios

Especial Navidad: receta de pandoro

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Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita
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Sobre esta receta

El pandoro es un pan dulce típico de la ciudad italiana de Verona, aunque originario de Austria, donde se hacía el denominado pan de Viena, derivado a su vez del brioche francés. Este pan, al igual que el panettone, se consume principalmente en Navidad.

El pandoro veronese es uno de los bollos más deliciosos que he probado, con una miga esponjosa y aromática. Después de hacerlo no seréis los mismos, no solo porque al ser un pan que tiene su complicación estaréis muy orgullosos de vuestra hazaña, sino porque os habréis echado encima varias arrobas de michelín.

La composición y elaboración del pandoro está regulada por un organismo italiano que marca los ingredientes obligatorios y los facultativos, así como sus proporciones. Los obligatorios son harina, agua, levadura, huevos y azúcar a tutiplén, y mantequilla. Entre los aromatizantes tenemos vainilla y también manteca de cacao de forma optativa, pero que en mi opinión da un sabor delicioso.

No os vamos a engañar, este bollo es laborioso de hacer, se tarda dos días como mínimo, pero es tan delicioso que compensa el esfuerzo. Si tenéis paciencia y seguís nuestras instrucciones triunfaréis seguro. Para la elaboración nos hemos basado en la receta de las hermanas Simili, de su libro Pan y dulces italianos. Pues vamos con ello.

Para conseguir la bonita forma de estrella del pandoro, necesitarás un molde especial. Si no lo tienes, puedes usar uno alto y estrecho o moldes de panettone.


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Ingredientes para un pandoro de 1 kg

Prefermento o poolish

(Te explicamos el porqué y el cómo de los prefermentos).

Primera masa

  • Fermento anterior
  • 3 g de levadura seca de panadero (o 9 g de levadura fresca)
  • 1 huevo mediano entero
  • 1 yema de huevo mediano
  • 35 g de azúcar
  • 200 g de harina de fuerza El Amasadero
  • 30 g de mantequilla ablandada.

Segunda masa

  • Primera masa
  • 2 huevos medianos
  • 1 vaina de vainilla (solo las semillas interiores) o 1 cucharada de extracto de vainilla Bourbon de Madagascar
  • 3 g de levadura seca de panadero o 9 g de levadura fresca
  • 15 g de manteca de cacao derretida
  • 1 pizca de sal
  • 100 g de azúcar
  • 200 g de harina de fuerza

Hojaldrado de la masa

  • 140 g de mantequilla adicional

Acabado

Elaboración

Una observación antes de empezar: como la levadura seca que hace falta en cada paso es 3 g, si no podéis pesar un peso tan bajo pesad 10 g y divididla en tres partes. Si no tienes levadura seca especial para masas dulces, no te preocupes porque la levadura seca de panadero también vale.

  1. Poolish: el día anterior antes de irnos a la cama preparamos el poolish, poniendo en un bol los ingredientes y mezclándolos ligeramente. Tapamos el bol y lo dejamos en la encimera toda la noche.
  2. Primera masa: al día siguiente hacemos la primera masa. Mezclamos todos los ingredientes excepto la mantequilla y amasamos hasta que la masa empiece a afinarse. A mí me gusta usar el método de amasados cortos, de 1-2 minutos, seguidos de reposos de 10 minutos.
  3. Agregamos la mantequilla en un par de tandas, hasta incorporarla, y seguimos amasando. La masa debe pasar la prueba de la membrana, y quedar fina y elástica. Hacemos una bola, la ponemos en un cuenco engrasado, la tapamos y la dejamos que doble el volumen.
  4. Segunda masa:Agregamos el resto de los ingredientes a la primera masa y volvemos a amasar en intervalos, como antes. Esta masa es algo incómoda porque tiene mucha grasa, así que cuesta un poco que se desarrolle el gluten. Pero hay que perseverar.
  5. Cuando la masa pase la prueba de la membrana, hacemos una bola igual que antes y la ponemos en un cuenco o recipiente engrasado. Tapamos y dejamos levar. Si se nos ha hecho muy tarde (puede pasar) esta masa se puede meter en la nevera toda la noche y continuar al día siguiente.
  6. Hojaldrado: para el hojaldrado tenemos que hacer previamente un cuadrado de unos 10 cm con los 140 g de mantequilla. Ponemos porciones de mantequilla para formar el cuadrado encima de un plástico y las cubrimos con otra lámina de plástico. Las juntamos con las manos para que se peguen entre sí y una vez formado el cuadrado lo volvemos a meter en la nevera porque la mantequilla se habrá ablandado por el contacto. El objetivo es que la mantequilla tenga una consistencia lo más similar posible a la de la propia masa.Mantequilla y hojaldrado
  7. Golpeamos la mantequilla ligeramente con un rodillo, para que se amalgamen los pedazos y para que se vuelva más maleable. Debemos poder curvarla sobre el borde de la mesa como se ve en la foto, sin que se resquebraje. Si está demasiado dura la seguiremos golpeando y si está demasiado blanda la meteremos un rato en la nevera.
  8. Cuando la masa esté fermentada y la mantequilla esté en un punto adecuado de maleabilidad procederemos al hojaldrado, tal como indicamos en el siguiente vídeo.
  9. Una vez hechas tres vueltas de hojaldrado hacemos una bola con la masa, más o menos, plegando hacia dentro los cuatro picos del cuadrado que tenemos.
  10. Untamos de mantequilla un molde de 19-20 cm y 2,5-3 litros y lo espolvoreamos generosamente de azúcar corriente. Introducimos la bola en el molde, con la parte redonda hacia abajo. Tapamos con un plástico flojo, pues tiene que poder levantar un poco por encima del nivel máximo del molde. El pandoro veronese es muy sensible a la temperatura ambiente. Esta última fermentación es muy lenta sobre todo si la temperatura ambiente es baja; no desesperéis, porque el resultado es fantástico. Vuestro pandoro puede tardar el día entero casi en asomar la cocorota por el borde del molde. Hay quien lo mete en el horno con la luz puesta; hay que ser cuidadosos con esto, puesto que si empieza a derretirse la mantequilla daremos al traste con el hojaldrado, y la mantequilla se derrite a partir de unos 28°.
  11. Cuando la masa haya alcanzado el borde del molde cocemos el pandoro en el horno a 180° en el nivel más bajo posible, solo con calor abajo, porque al hacerse muy alto puede llegar a tostarse en exceso por encima. Al cabo de 15 minutos, en que ya habrá subido todo lo posible, bajamos la temperatura a 150° y lo acabamos de cocer otros 20-25 minutos. Antes de sacarlo definitivamente comprobaremos con una brocheta o con un termómetro de horno que el pandoro esté bien cocido por dentro. De no ser así, lo tendríamos otro rato en el horno.
  12. Acabado: Antes de servir el pandoro se espolvorea por encima el azúcar glas vainillado para que parezca una montaña nevada. Para cortarlo hay dos métodos: en cuñas a lo alto o en rodajas transversales como se ve en la foto. Os encantará de cualquier forma.

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