Panettone perfecto de masa madre en seis pasos
La harina de gran fuerza y varias fermentaciones largas con masa madre dan al panettone un volumen y sabor imposible de conseguir de otra forma.
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 frasco de cristal
- 3 boles
- 1 báscula
- 1 cámara de fermentación doméstica (opcional, pero realmente recomendable)
- brochetas de madera o de metal o agujas de calcetar
Ingredientes
Para el prefermento de la masa madre
- 40 g masa madre
- 200 g harina manitoba de gran fuerza El Amasadero
- 100 g agua
Para los aromas
- 20 g miel
- ralladura de media naranja
- ralladura de medio limón
- 1 cucharadita de café esencia de vainilla
Para la primera masa
- 200 g prefermento de masa madre (lo que sobre, guárdalo en la nevera)
- 500 g harina manitoba de gran fuerza El Amasadero
- 100 g agua
- 100 g leche
- 100 g mantequilla
- 60 g yemas de huevo
- 2 g sal
- 70 g azúcar
Para la segunda masa
- todo lo anterior
- 150 g harina manitoba de gran fuerza El Amasadero
- 90 g azúcar
- 150 g mantequilla
- 100 g yemas de huevo
- 12 g sal
- 3 g malta suave El Amasadero (para dar color. Opcional)
- 200 g pasas ecológicas El Amasadero
- 125 g fruta confitada El Amasadero
Elaboración paso a paso
- Prepara la masa madre con la que tengas en casa (40 gramos) y añádele 100 gramos de harina Manitoba y 50 de agua. Amasa y deja fermentar en forma de bola en un bol pequeño.
- A las cuatro horas haz un refresco con 50 gramos de esa masa y otros 100 gramos de harina y 50 más de agua. En otras cuatro horas más la tendrás lista.
- Al tiempo que empiezas con la masa madre, prepara los aromas: junta en frasco la miel con la vainilla y las ralladuras y déjalo cerrado hasta el día siguiente.
- Para la primera masa vierte el agua y la leche sobre 200 gramos del prefermento de masa madre que has preparado en los pasos 1 y 2 y remueve un poco para ablandarla, añade después el resto de los ingredientes, con la mantequilla en pomada, es decir, derretida (vale en el microondas 30 segundos o en un cazo al fuego un minuto) y como mucho tibia, pero nunca caliente. Amasa unos minutos hasta que esté todo bien mezclado y la textura sea homogénea.
- Déjalo reposar 12 horas o hasta que triplique su tamaño.
- Para la segunda masa junta los aromas con la miel, la mantequilla, el azúcar, las yemas de huevo, la sal y la malta (opcional) en otro bol. Mézclalo bien con una cuchara. Cuando lo tengas, vierte ese líquido sobre la primera masa
- Vete amasando para que se vaya absorbiendo. Bastan un par de minutos. Echa entonces la harina y sigue amasando hasta lograr un masa blanda. Estírala un poco sobre la mesa y agrega las frutas cortadas en daditos. Continúa amasando hasta que las pasas, la naranja y la cidra estén uniformemente distribuidas.
- Mételo de nuevo en el bol y déjalo reposar una hora.
- Divide con la rasqueta la masa en tres partes iguales de unos 600 gramos cada una.
- Amasa cada pieza sobre la mesa y dale forma de bola, interesa que quede bien redonda y prieta. Si se pega mucho a la mesa, enharina un poco la superficie con Manitoba. Cuando lo tengas, mete cada bola en su molde.
- Ahora toca tener paciencia. En siete horas y media, en un lugar cálido (28-30 grados) la masa habrá llegado hasta el borde de los moldes. Si la temperatura es más baja, habrá que esperar más, puede que hasta el doble. Pasado ese tiempo, estarán listos para el horno.
- Precalienta el horno a 200 grados. Cuando esté listo, coge los panettoni, hazles un corte en cruz poco profundo en la cúpula con la cuchilla y ponle en la intersección un almendrita de mantequilla.
- Mételos en el horno en las guías inferiores sobre una bandeja. Nada más meterlos, baja la temperatura a 180 grados. Pasados diez minutos, bájala otra vez a 170 grados. Pasados otros 20 minutos la bajarás de nuevo a 150 y ahí se quedará 15 minutos más, en total, 45 minutos. Ese tiempo vale para piezas medio kilo, para las de un kilo harán falta 10 minutos más a 150 grados, es decir, 55 minutos en total.
- Nada más sacarlo del horno túmbalo sobre la encimera y atraviésalo a media altura con dos brochetas o dos agujas de calcetar en paralelo. Cogiéndolo por las varillas, ponlo boca abajo y cuélgalo así. Puedes hacerlo entre dos sillas, en una olla, entre dos bricks de leche, en una caja… Donde quieras, pero déjalo así otras 10 horas para evitar que baje. Yo uso una caja de madera y ajusto el ancho con cartones de leche.
- Y listo. En una bolsa se te conservará días y días sin mayores problemas. Si es que te dura días y días, que lo dudo.
NUTRICIÓN
Calorías: 2423kcalCarbohidratos: 376gProteina: 42gGrasa: 85gGrasa saturada: 48gGrasa polinsaturada: 6gGrasa monosaturada: 24gGrasa Transgénica: 3gColesterol: 755mgSodio: 2424mgPotasio: 937mgFibra: 15gAzúcar: 80gVitamina A: 2883IUVitamina C: 5mgCalcio: 209mgHierro: 17mg