Roscón de Reyes de masa madre
Roscón con fermentación lenta natural con mucho mejor sabor, aroma y conservación que un roscón con levadura.
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 báscula
- 1 bol
- 1 rasqueta de panadería
- 1 papel de horno
- 1 rejilla para enfriar grande
- 1 amasadora Ankarsrum opcional, pero recomendable
- 1 cámara de fermentación doméstica opcional, pero recomendable
Ingredientes
- 85 g masa madre
- 440 g harina de fuerza El Amasadero
- 10 g levadura seca de panadería
- 135 g azúcar
- 50 g leche
- 30 g miel
- 35 g agua de azahar Luca de Tena
- 25 g ron (opcional, se puede sustituir por agua o leche)
- 5 g sal
- 2 huevos
- 125 g mantequilla
- 20 g ralladura de naranja
- 1 cdta pasta de vainilla
Para la decoración
- 1 huevo
- azúcar perlado
- almendra laminada ecológica El Amasadero
- fruta confitada El Amasadero
Elaboración paso a paso
- En el bol de la amasadora pon los huevos, la leche, el ron, el agua de azahar, la masa madre, la miel, la sal, el azúcar, la harina y la levadura.
- Comienza a amasar a velocidad media hasta que el gluten de la masa comience a desarrollarse (unos 15 minutos). En este punto, si coges un trozo de masa con la mano (engrasada con un poco de mantequilla para que no se te pegue) la notarás tenaz, y si intentas estirarla con dos manos notarás que es elástica pero no se desgarra con facilidad.
- Este punto es el momento de comenzar a agregar la mantequilla. Agrega una tercera parte y amasa durante 2 minutos.
- Cuando esté integrada completamente, añade otra tercera parte de mantequilla y amasa otros 2 minutos, hasta que se integre de nuevo.
- Por último, añade la última parte de mantequilla y la ralladura de naranja. Amasa durante otros 2 minutos más.
- Haz la prueba de la membrana: coge un trozo de masa con las manos (previamente engrasadas con mantequilla) y estirarla muy poco a poco, hasta que vayas teniendo una delgada membrana de masa. Si la masa se desgarra con facilidad, le falta un poco más de amasado. Estará en su punto perfecto cuando consigas una membrana muy fina a través de la cual casi puedas ver como si fuera transparente.
- Saca la masa de la amasadora y viértela sobre una encimera previamente engrasada con mantequilla. Usando la técnica del amasado francés, forma una bola con la masa.
- Engrasa el bol o cubeta donde harás la fermentación en bloque y coloca la masa dentro. Tápala con la propia tapa de la cubeta o con un gorro de ducha. Marca en el lateral de la cubeta la altura de la masa, para tener una referencia de cuánto crece.
- Pon el recipiente con la masa a fermentar en la cámara de fermentación a 28ºC y déjala hasta un poco antes de que duplique su volumen, aproximadamente 2:30 horas.
- En este punto metemos la masa en la nevera durante toda la noche para bloquear/retardar la fermentación en bloque, y esto lo hacemos por tres motivos principales: para poder formar el roscón mucho más fácilmente, al endurecerse la masa ligeramente; para que desarrolle mucho más sabor durante la fermentación en frío; y para poder hornear el roscón a la mañana siguiente y consumirlo fresco.
- Una vez finalizada la fermentación en bloque, saca la masa de la cubeta con la ayuda de una rasqueta y colócala sobre la encimera ligeramente enharinada.
- Desgasifica la masa muy bien para eliminar las burbujas más grandes, y divídela en dos porciones iguales de aproximadamente 500 g cada una.
- Forma una bola con cada porción de masa, cúbrelas con un plástico y déjalas reposar durante 5 a 10 minutos.
- Llegó la hora de formar los roscones, para ello pon un poco de harina en el centro de la primera bola, introduce un dedo o una cuchara de palo.
- Ve abriendo el agujero como se ve en las fotos.
- Si notas la masa muy tenaz y que opone mucha resistencia, déjala reposar 5 minutos en la encimera antes de continuar. Puedes darle varios reposos para formarla poco a poco y no desgarrarla. Verás que con cada reposo la masa se relaja y se deja trabajar mucho mejor.
- En nuestro caso dejamos cada roscón formado con un diámetro exterior de 22 cm y un diámetro interior de 12 cm. Éste es el momento de esconder la figurita o el haba por debajo del roscón.
- Coloca cada roscón en una bandeja con papel de horno, pon la cámara de fermentación a 28 ºC, añade un poco de agua en la bandejita que trae (esto crea un ambiente húmedo y evita que la masa se seque) y coloca la rejilla intermedia (es un complemento que se compra por separado). Si no tienes cámara de fermentación, puedes tapar los roscones con un plástico o un recipiente grande y colocarlos en una zona cálida de la cocina.
- Deja fermentar 4 horas hasta que los roscones aumenten de tamaño.
- Para saber el punto idóneo para hornearlo, ponte un poco de harina en el dedo y presiona ligeramente el roscón, si la masa vuelve rápidamente a su estado inicial, le falta todavía un poco de fermentación. Si tu dedo deja una ligera hendidura, es el momento de cocer tus roscones.
- Pon el horno a calentar a 160 ºC con ventilador. Si tu horno no tiene ventilador no podrás cocer ambos roscones a la vez, en este caso ponlo a calentar a 180 ºC.
- Mientras se calienta el horno decora los roscones pintándolos con huevo batido, azúcar perlado, almendra laminada y fruta confitada.
- Si tu horno tiene ventilador puedes meter ambos a la vez, aunque quizás tengas que cambiar uno por otro a mitad de cocción, dependiendo de lo bien (o mal) que reparta el calor tu horno. El roscón estará listo cuando esté doradito y el interior pase de 93 ºC. Es importante verificar la temperatura interior con un termómetro digital ya que, si lo sacas demasiado pronto, colapsará y parecerá una ensaimada con agujero en el centro. Aunque seguirá estando rico.
- En nuestro caso la cocción tardó unos 30 minutos.
- Si tu horno no tiene ventilador tendrás que hornear uno antes que otro. Para evitar que el roscón que se queda fuera se sobre-fermente, puedes dejarlo en una zona fresca de la casa mientras el primero termina de cocerse.
- Déjalos enfriar completamente sobre una rejilla antes de consumir.
Notas
Si no te gusta el sabor del agua de azahar puedes ponerle anís. Y también variar las frutas en función de tus gustos.