Receta de panettone con prefermento


Valoraciones:
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita
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Receta de panettone con prefermento

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Sobre esta receta

Hacer panettone es una experiencia de confirmación de que uno ya no es un torpe panarra. Sobre todo porque si ya sabes amasar y reconocer, más o menos, cuándo una masa está lista para ser horneada, el panettone te saldrá fetén y te hará muy feliz.

El panettone no es para panaderos totalmente inexpertos, pero tampoco es complicado en exceso. Solo hay que seguir unas cuantas instrucciones concretas que os vamos a facilitar amablemente… ejem.

Tendremos en cuenta que la elaboración del panettone requiere al menos de un día y medio, aunque puede llegar a ser de poco más de dos días si retardamos la segunda fermentación. El uso de prefermento y la larga elaboración le dan un sabor inigualable.

Usaremos una modificación de la receta clásica de las hermanas Simili, la receta de Uno de dos, modificada a su vez para usar prefermento.

Al final de este artículo podrás encontrar preguntas frecuentes sobre la elaboración de panettone.

Ingredientes para 2 pannetones de 1 kg

Prefermento

Masa de arranque

  • El prefermento
  • 4 huevos enteros y 2 yemas
  • 550 g de harina de fuerza El Amasadero
  • 125 g de azúcar
  • 2 cucharadas de ron
  • 150 g de mantequilla ablandada.

Masa final

  • La masa de arranque
  • 270 g de harina de fuerza
  • 3 huevos y 3 yemas
  • 75 g de azúcar
  • 1 pizca de sal
  • 10 g de miel
  • 2 cucharaditas de extracto de vainilla
  • 140 g de mantequilla ablandada
  • 300 g de pasas ecológicas El Amasadero remojadas en ron, o los tropezones que más nos guste.

Necesitarás también moldes de panettone y brochetas de madera desechables.

  1. Prefermento:Por la noche mezclamos los ingredientes del prefermento, mezclamos bien, tapamos y dejamos fermentar despacito toda la noche.
  2. Masa de arranque: Añadimos al prefermento los huevos, las yemas, el ron, el azúcar y la harina de fuerza. Amasamos un poco, hasta que la masa se refine mínimamente. Esta masa debe ser relativamente seca, si después de un par de ciclos de amasado sigue muy pegajosa podemos agregar un poco más de harina de fuerza.
    Luego empezamos a añadir la mantequilla ablandada en varias tandas hasta tenerla toda integrada. Seguimos amasando hasta que esté más o menos lisa y elástica. Hacemos una bola, la ponemos en un cuenco engrasado, tapamos y la dejamos que doble el volumen.
  3. Masa final: Empezamos por mezclar en un bol la harina de fuerza adicional, los huevos y yemas, el azúcar, la sal, la miel y la vainilla de la masa final.
  4. Agregamos la mezcla anterior a la masa de arranque fermentada (la que hemos preparado en el punto 2) y amasamos. Cuando estén integradas ambas masas empezamos a añadir la mantequilla en varias tandas. Al principio esta masa es un poco inmanejable, pero con paciencia se va afinando. Esta masa debemos amasarla a conciencia porque debe pasar la prueba de la membrana. El desarrollo del gluten debe ser óptimo para conseguir la esponjosidad que caracteriza al panettone.
  5. Cuando tengamos la masa estupendamente amasada, la aplanamos en forma de rectángulo sobre la encimera, ponemos encima las pasas o los tropezones que hayamos elegido, cortamos la masa en dos mitades y colocamos una mitad encima de la otra. Hacemos un rollo y amasamos ligeramente para distribuir los tropezones.
  6. El peso del total de la masa es algo más de 2 kg. Entonces podemos preparar:
    • 2 panettoni de 1 kg
    • 4 panettoni de 500 g
    • 8 panettoni de 250 g
  7. Dividimos entonces la masa en tantas porciones como bollos vayamos a hacer. Hacemos bolas con ellas y las ponemos con la unión hacia abajo dentro de los moldes. La masa debe ocupar un tercio del molde, incluso menos; debe fermentar hasta triplicar el volumen, hasta que asome por el molde. Y luego en el horno crecerá más aún.
  8. Tapamos cada molde con un plástico, a mí me gusta usar bolsas de congelación, y esperamos a que las masas tripliquen el volumen. Esta última fermentación es bastante lenta. Si se os hace tarde para cocer los bollos se pueden meter en la nevera para retardar la fermentación.
  9. Cuando los bollos asomen bonitamente por el borde superior del molde ponemos el horno a calentar a 160°. Cuando el horno esté a la temperatura indicada (nunca antes) hacemos un corte en forma de cruz en la chepa de cada bollo, con decisión y gracejo. Ponemos en el centro de la cruz un pedacito pequeño de mantequilla.
    Panettones listos para hornear
  10. Una buena cantidad de vapor ayudará a que los panettones crezcan mientras se hornean. Puedes conseguirlo colocando dentro del horno un cacito metálico lleno de agua hirviendo.
  11. Colocamos los bollos en una bandeja de horno y la metemos encima de la propia solera. Los cocemos 55 minutos sin aire, con calor arriba y abajo.
  12. Probamos con una brocheta que estén cocidos y los sacamos. Con el bollo tumbado de lado sobre la encimera insertamos por la base un par de brochetas que nos permitan colgarlo cabeza abajo; esto es esencial para que el bollo alcance la mayor esponjosidad posible. Se procede igual con todos los bollos y se cuelgan de inmediato, por ejemplo entre el borde de una mesa y el respaldo de una silla. Así hasta que enfríen por completo, momento en que se les puede dar la vuelta. Y a disfrutar como enanos.

Preguntas frecuentes

¿Qué tipo de harina es la más recomendada?
El panettone lleva tanta mantequilla, huevos, azúcar y trocitos de relleno (fruta confitada, chocolate o lo que más te guste) que no queda otra que usar harina de fuerza o gran fuerza para conseguir un masa que aguante lo suficiente.

Nos habéis preguntado si se puede usar harina de espelta o harina integral de trigo. Poder, se puede, pero el resultado no será nada ligero (en peso, no en calorías).

¿Cómo se consigue una miga esponjosa?
Es indispensable usar harina de fuerza o gran fuerza, como explicamos en el anterior punto, pero no es el único factor.

Los amasados han de ser concienzudos, hasta que la masa quede lisa, elástica, no se quede pegada a los dedos y sea completamente homogénea tras añadir la mantequilla (si ves manchas blanquecinas, sigue amasando). Los tiempos son aproximados y dependerán de lo bien que sepas amasar, pudiendo alargarse perfectamente hasta la media hora. Si usas robot o amasadora, 10-12 minutos deberían ser suficientes, aunque también dependerá de la máquina (no todas amasan igual de bien).

Luego hay que prestar atención a las fermentaciones. Nosotros usamos tres: la del prefermento, de unas 8 horas; la masa de arranque, de 2 ó 3 horas; y la masa final, que puede necesitar hasta 10 horas de fermentación.. El panettone es para hacerlo un fin de semana sin compromisos, sin prisas y dedicándole atención. Ten paciencia y espera hasta que la masa aumente considerablemente de tamaño, bastante más que una masa de pan normal.

¿Se puede hacer panettone en panificadora?
Nosotros no lo hemos probado porque los programas de las panificadoras son demasiado cortos y la fermentación final es un poco impredecible, algo no compatible con los tiempos programados de las panificadoras.

Puedes usar la panificadora para amasar, pero el resto del proceso recomendamos hacerlo a mano.

¿Qué tiempos son necesarios?
La receta que aquí publicamos es para empezar un vienes a última hora y terminar 24 horas más tarde. Este es el horario que usamos:

Viernes, 23:00: Mezclamos el prefermento y dejamos reposar.
Sábado, 8:00: Preparamos la masa de arranque
Sábado, 8:30: Comienza la fermentación de la masa de arranque
Sábado, 11:00 Preparamos la masa final.
Sábado, 11:45 Empieza la fermentación final.
Sábado, entre las 18:00 y las 22:00: Horneamos el panettone
Sábado, entre las 19:00 y las 23:00: Sacamos del horno y colocamos boca abajo. Tras un par de horas ya estará listo para comer.

Los tiempos son aproximados, así que no los tomes al pie de la letra. La temperatura y humedad de tu cocina o el amasado son factores que harán que cada masa se comporte a su manera. El único consejo que estamos dispuestos a grabar en piedra es que lo hagas cuando no tengas otro compromiso. Dedica las horas de espera a alguna actividad casera y relájate.

¿Es necesario un molde de panettone?
No lo es, pero son baratos y cómodos. Una de las ventajas de los moldes de papel es que puedes atraversarlos con unos pinchos de madera y usarlos como apoyo para dejarlos boca abajo. Si usas moldes metálicos, tendrás que buscar otra forma de hacerlo.

¿Cómo evito que el panettone se hunda después del horneado?
Cuélgalo boca abajo.

¿Qué levadura es la mejor?
En nuestra tienda puedes encontrar una levadura especial para masas dulces que funciona muy bien cuando se usa tanto azúcar como en esta receta, pero la levadura de panadería seca o fresca también vale (si usas esta última, pon unos 8 gramos).

¿Puedo usar aceite de oliva en vez de mantequilla?
Hay gente (no profesional) que así lo hace, aunque a nosotros no nos convence el resultado porque usan muchísima levadura para que la masa suba.

¿Puedo usar otras cosas que no sean pasas y fruta escarchada?
Por supuesto. Como si quieres usar morcilla. A gusto del consumidor.

¿En qué punto de la fermentación se debe hornear?
Usa el molde como indicación. La masa estará lista para hornear cuando llegue al borde o le falte un dedo.

✴︎✳︎✴︎

Estas han sido las preguntas más frecuentes. Ha habido otras cuestiones más específicas que detallamos a continuación (lamentablemente, no sabemos todas las respuestas)

¿Por qué se degrada la masa cuando incorporo la mantequilla y el azúcar en la parte final?
No estamos seguros. Nosotros añadimos el azúcar con el resto de ingredientes y dejamos solo la mantequilla para el paso final y nos funciona.

¿Es mejor usar solo yemas o todo el huevo?
Las yemas le dan un color y sabor más intenso. Si no te importa tirar claras o eres fan de la bica de Laza, usa yemas.

Cuando hacemos un panettone con masa madre, ¿sería conveniente añadirle levadura para que quede más esponjoso?
No. Si tu masa madre está bien activa, condición indispensable para hacer panettone, no hace falta añadir levadura. De hecho, el panettone de masa madre queda más esponjoso usando masa madre que levadura.

¿Qué diferencia hay entre usar una masa madre sólida no fermentada en agua y la masa madre sólida que fermenta en el agua?
Aquí me has pillado. No sabría qué contestar. Dicen en panarras.com que la fermentación en agua favorece el crecimiento de las levaduras de la masa madre sólida, que en seco tiende a beneficiar a las bacterias, cosa que no interesa en un panettone.

La textura del panettone despues de amasarlo, ¿debe pegarse a las manos?
Un poco. Si se te pega mucho, sigue amasando. Llegará un momento en que notarás como la masa tiende a despegarse de las manos, aunque siempre se pegará un poco. En este vídeo se puede la textura de la masa.

¿La masa madre tiene que ser seca o como la de pan?
Tradicionalmente, seca. Pero en panarras.com la hacen con masa madre líquida y a nosotros su método nos convence.

En un panettone, ¿qué es mas importante para obtener un producto con una miga abierta y grandes alveolos, mayor cantidad de hidratacion (agua), mantequilla o yema?
La masa madre o una buena cantidad de prefermento favorece la formación de esa miga tan adictiva.

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Pasas ecológicas de la variedad sultana. No tienen pepita. Son muy dulces aunque tienen un sabor más complejo que las pasas de supermercado: empiezan siendo dulces y acaban con un toque ligeramente ácido que contrasta de forma espectacular con una masa dulce, como el panettone.

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