La señora de la tienda me miró dos veces y me dijo: “Ten cuidado con eso”. La caja de chiles cantó bajo el código de barras y entró en la bolsa. ¿Cuidado? Eso mismo me decía yo a mí mismo mientras pensaba en lo que iba a perpetrar. Era un día húmedo y caliente del final de la primavera, de esos en los que solo se intuyen peligros. Banh mi… Desplegué el arsenal de ingredientes sobre la mesa y los contemplé con estupor. ¿Pero qué estoy haciendo? No tenía muchos precedentes de combinaciones similares.

Recordaba un bocata de un bar de mi coruñesa avenida de Finisterre que figuraba en la carta bajo el nombre de “Soldado” y mezclaba huevos con lomo, mayonesa, atún, beicon, huevos fritos y algunos otros elementos más hasta dar con una anchura digna de un puente para salvarla.

¡Dejadme solo! Cerrado en la cocina abrí la ventana en una tarde pesada en la que empezaba a llover. Mezclé los encurtidos y las sedosas lonchas de cabeza de jabalí -no nos engañemos, morro prensado- con el resto de ingredientes. Con cautela, metí una rodaja fina de chile en la boca, y vi claro en dos segundos que todo aquello iba a estallar, y que aquella mezcla tenía más peligro que la fisión atómica. Con dudas, calibré unas modestas cantidades de chiles y cilantro y abrí una cerveza para tener a mano con la que apagar el incendio. Entonces abrí la boca y probé, y noté que algo extraño ocurría, y que mi lengua intuía presencias, pero no registraba agresiones soñadas. Entonces algo me llevó a coger de nuevo el cuchillo y a picar chiles y cilantro como si no hubiera un mañana, y a meter todo aquello dentro del pan. Y sucedió. Cerré los ojos y entendí que el banh mi no era un juego para pusilánimes, era algo más sagrado, una combinación de sabores que lograba el equilibrio en la guerra. Lo vi venir como un tiro de colesterol directo al pecho, pero me equivocaba, porque el cilantro centrifugaba con sus aromas de selva amansada la virulencia opuesta de las sardinas, y porque el rojo chile se batía en la boca sin poder incendiar un paladar suavizado por el pepino y protegido por la untuosa esencia del cerdo prensado… Cerré los ojos e imaginé a Olimpia asomándose a la ventana de palacio, en las alturas de las suaves colinas macedonias:

-¡Alejandro! ¡A merendar!
Y vi al chaval, a sus 16 años, corriendo entre olivos de vuelta a casa seguido con la lengua de fuera por su maestro, el viejo filósofo.
-¿Qué hay de merendar?
-Este bocadillo.
Y vi a Alejandro hincarle el diente al banh mi en el balcón, cerrar los ojos e inspirar con fuerza el aire limpio de la tarde griega.
-Venga, maestro, nos vamos.
Le diría Alejandro, con una hoja de cilantro pegada aún a un diente, al comedido Aristóteles.
-¿De vuelta al estudio?
-¿Al estudio? A conquistar.
-¿A conquistar qué?
-¡Qué coño va a ser! Oriente.

Banh mi (Vietnam): ¿tienes miedo?

Un delicioso sándwich vietnamita que combina influencias francesas y vietnamitas. Se compone de un bollo crujiente y ligero, relleno de una variedad de ingredientes como carne de cerdo marinada, pollo, tofu o salchichas, acompañado de pepinos encurtidos, zanahorias ralladas, cilantro fresco y salsa de mayonesa y chiles. El Banh Mi es una explosión de sabores, una fusión perfecta entre lo dulce, lo salado y lo picante.

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Tiempo de preparación 15 min

Tiempo de reposo 30 min

Tiempo total 45 min

Plato Bocadillo, Merienda

Cocina Vietnam

Raciones 1 banh mi

Calorías 648 kcal

Ingredientes

  

1x2x3x

• 1 baguette o barra de pan
• 1 paté de pato , pollo o cerdo
• mayonesa
• cabeza de jabalí , mortadela de calidad o, si puedes conseguirlo, chả lụa
• carne (la que te apetezca) a la brasa, asada o a la plancha, o sardinas en conserva.
• cilantro fresco en abundancia
• zanahoria y nabos encurtidos (explico más adelante como prepararlo)
• pepino fresco cortado en láminas finas
• chiles frescos

Elaboración paso a paso

 

• Empezamos preparando los encurtidos, cortando en tiras 3 zanahorias medianas y un nabo (o 1/4 de daikon) y frotándolas con 1 cucharada de sal y 3 de azúcar hasta que empiecen a soltar líquido. Las dejamos así media hora y luego cubrimos con un vinagre de arroz u otro vinagre suave. Guardadas en la nevera, duran un par de semanas.
• Abre el pan por la mitad y quítale miga para dejar espacio a lo que viene después.
• Unta con paté y mayonesa.
• Cubre con la cabeza de jabalí o mortadela.
• Añade la siguiente capa de carne.
• Ahora no subestimes el poder de las hortalizas y sé generoso con las siguientes capas: zanahoria y nabo encurtido, pepino, cilantro y chiles.
• Tapa. Muerde. Conquista.

NUTRICIÓN

Calorías: 648kcalCarbohidratos: 120gProteina: 24gGrasa: 7gGrasa saturada: 1gGrasa polinsaturada: 3gGrasa monosaturada: 1gSodio: 1545mgPotasio: 310mgFibra: 5gAzúcar: 12gCalcio: 263mgHierro: 9mg

Acabé en Singapur de camino a una boda en Australia para evitar un vuelo de más de 20 horas. Intrigado por el mestizaje de una cocina con raíces chinas, malayas e indias, hice una parada de 8 días. Me fui de la isla con 4 kilos más.

Casi al final de mis estancia, aproveché la invitación de unos conocidos para tomar unos Singapur Sling y conocer el distrito financiero. Al llegar, me esperaban con un acompañante de barba y turbante que resultó ser sij.

Tras varias copas —el clima de Singapur, cálido y húmedo, invita a beber—, se nos unieron un alemán y un australiano. Habían pasado las horas sin darse cuenta y ya era hora de buscar alternativas más movidas. En el parking, cuando pensaba que nos iríamos en coche, nos metimos en una discoteca oculta tras una puerta que podría haber sido la de un lavabo. La sala era oscura y amplia, abarrotada de gente y éramos los únicos occidentales (y un sij). En el fondo, un grupo de chinos en batas de colores tocaba dentro de una cubo de cristal. “Las chicas, si son tal altas como tú, no lo son”, me advirtieron mis compañeros de juerga.

Bebimos cerveza servida en vaso grande de plástico hasta que se encendieron las luces y el lugar se despejó con disciplina y celeridad asiática. Nos subimos a un taxi para terminar la noche en un bar frecuentado por expats de tez sonrosada, el colectivo más aburrido del mundo. Después de asomar la nariz al mundo underground de la comunidad china, aquel ambiente me pareció tan cansino que me retiré tambaleando a dormir.

Me desperté con la misma ropa con la que me había acostado, empapado en sudor porque se me había olvidado conectar el aire acondicionado. Me di una ducha fría para intentar calmar el dolor de cabeza y las nauseas en aquellos 35º y 90% de humedad. Después de media hora bajo un chorro de agua fría, bajé a la calle buscando cura para mi resaca. Un delicioso olor salía de uno los puestos ambulantes, en donde un chaval colocaba barras de pan abiertas a la mitad sobre huevo batido con cebolla salteada y carne especiada, que luego condimentaba con sambal y servía troceadas. Le pedí una con extra de salsa picante, un pulled tea bien dulce y me senté en una mesa comunal a devorar mi bocadillo.

Con el estómago lleno y un poco de alivio, regresé a mi habitación prometiendo que no volvería a beber. Una semana más tarde, Matt y Liz se casaban en una bodega de Barossa Valley

Bocadillos del mundo: Roti John (Singapur)

Un popular plato callejero de Singapur y Malasia. Consiste en un sándwich hecho con pan baguette o pan de molde, relleno con carne picada, cebolla, chiles, huevos batidos y condimentos como salsa de tomate y salsa de soja. Se cocina a la plancha hasta que esté dorado y crujiente. El Roti John es un sabroso y abundante bocadillo que combina influencias occidentales y asiáticas, perfecto para una comida rápida y llena de sabor.

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Tiempo de preparación 30 min

Tiempo de cocción 15 min

Tiempo total 45 min

Plato Aperitivo, Brunch, Merienda

Cocina Malasia, Singapur

Raciones 2 Roti John

Calorías 285 kcal

¿QUÉ VAS A NECESITAR?

• 1 bol
• 1 báscula
• 1 sartén
• 1 paño de cocina

Ingredientes

  

1x2x3x

• 1 barra pan tierno
• 4 huevos enteros medianos
• ½ cebolla pequeña cortada en tiras finas
• 150 g carne de ternera picada
• 1 cucharadita cúrcuma molida El Amasadero
• salsa picante Veneno del Bueno de Sierra Nevada,  para acompañar

Elaboración paso a paso

 

• Saltea las cebollas hasta que estén transparentes.
• Echa la carne en la sartén y dale unas vueltas durante un par de minutos.
• Mezcla el curry y la cúrcuma con un poco de agua hasta formar una pasta. Échasela a la carne y cebolla y cocina hasta que se absorba todo el líquido. Retira.
• Para el primer bocadillo, bate dos huevos, limpia la sartén un papel de cocina, añade un poco de aceite y echa los huevos con el fuego no muy alto.
• Reparte la mitad de la mezcla de cebolla y carne sobre el huevo y coloca una barra de pan abierta a la mitad con la miga hacia abajo. Presiona con las manos para que se empape con el huevo y los jugos del sofrito.
• Cuando esté dorado, dale la vuelta, condimenta con salsa picante y cierra. Córtalo en trozos y sirve con un poco más de salsa en un cuenco pequeño.

NUTRICIÓN

Calorías: 285kcalCarbohidratos: 10gProteina: 27gGrasa: 14gGrasa saturada: 5gGrasa polinsaturada: 2gGrasa monosaturada: 5gGrasa Transgénica: 0.04gColesterol: 389mgSodio: 254mgPotasio: 430mgFibra: 1gAzúcar: 2gVitamina A: 476IUVitamina C: 2mgCalcio: 85mgHierro: 3mg