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Los prefermentos. ¿Os suena raro este palabro? Pues pronto dejará de hacerlo porque os vamos a explicar qué son, para qué sirven y por qué los tenéis que utilizar.
¿Qué es un prefermento? Es una mezcla de harina, agua y levadura que se hace fermentar previamente a su incorporación al resto de los ingredientes para preparar la masa definitiva.
¿Cuál es el objeto de usar un prefermento y cuáles son sus ventajas? Los panaderos profesionales desde hace siglos usaban un resto de masa del día anterior que añadían a la hornada del día. Sabemos que los bichos que fermentan un pan, las levaduras y las bacterias lácticas y acéticas, en especial estas últimas, necesitan tiempo para actuar y dar al pan todo el sabor y aroma posibles. El uso de una porción de masa previamente fermentada con tiempo y cariño aporta ese sabor y aroma sin necesidad de fermentar toda la masa un tiempo largo. Es decir, que obtenemos las ventajas de una fermentación larga con el uso de una cantidad comparativamente pequeña de masa, que además no es necesario amasar, con lo que ello supone de comodidad.
Diréis que en qué se diferencia un prefermento de una masa madre con levadura silvestre. Pues fundamentalmente en dos cuestiones: el prefermento lleva levadura de panadería comercial y además tiene fecha de caducidad, al contrario que la masa madre natural, cuyo poder para levar puede durar años.
Los prefermentos deben actuar un mínimo de 3 o 4 horas para desarrollar algo de sabor, pero lo ideal es dejarlos toda una noche fermentando lentamente. Para ello necesitan, como os podéis imaginar, una cantidad de levadura de panadería bastante escasa, por ejemplo de 0,1 g para 12 horas de fermentación (lo que es un pellizco…).
¿Para qué inventar si puedes copiar? Aunque a mí me gusta más la palabra inspirarse. Pues nos inspiramos en los maestros Jeffrey Hamelman e Ibán Yarza para clasificar los prefermentos, que se pueden agrupar en los siguientes tipos fundamentales:
Masa fermentada. Es sencillamente una porción de masa de una hornada anterior, ya fermentada, que se usa para añadir a una hornada nueva. Contiene sal pues es parte de una masa de pan, y mejora el sabor del pan.
Poolish. Mezcla de agua y harina a partes iguales (100 % de hidratación), añadiendo una proporción muy baja de levadura de panadería, entre el 0,08 % y el 1 %, según el tiempo que se le desee dar a esta fermentación previa. No contiene sal y aumenta la extensibilidad de las masas, por lo que facilita el formado y da un mayor volumen a las piezas. Da un gusto suave, con un característico toque láctico.
Biga. Término italiano que significa masa madre, suele ser más densa que el poolish, con un 45-50 % de hidratación. Igualmente la cantidad de levadura de panadería que se le añade oscila entre el 0,08 % y el 1 %. Tampoco contiene sal. Su acidez contribuye al volumen y la rigidez de las masas, por eso se suele usar para hacer chapata, por ejemplo.
Esponja. Tiene una hidratación intermedia entre las dos anteriores (60 %). Clásicamente se usa en panes de molde y bollería.
Referencias:
Pan casero. Ibán Yarza. Editorial Larousse
El pan. Jeffrey Hamelman. Editorial Libros con Miga
Y ahora vamos con la receta propiamente dicha de esta hogaza rústica con poolish. Como hemos comentado anteriormente, el poolish es una masa madre de levadura bastante líquida, con una hidratación del 100 %, que da un gusto suave. Esta hogaza tiene una hidratación del 70 %.
Hogaza rústica con prefermento poolish
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 bol
Ingredientes
Prefermento
- 100 g harina panadera El Amasadero
- 100 g agua
- 1 g levadura seca de panadería
Masa final
- prefermento
- 200 g harina panadera El Amasadero
- 300 g harina de fuerza El Amasadero
- 320 g agua
- 10 g sal
Elaboración paso a paso
- Los panes con prefermento requieren que nos planifiquemos el día anterior, para preparar el poolish en este caso y que fermente toda la noche. Mezclamos los ingredientes indicados en un bol, lo tapamos y lo dejamos fermentar a gusto.
- Al día siguiente ponemos en un bol el poolish con el resto de los ingredientes y empezamos a amasar, a mano o con amasadora, como más nos guste. A mí me gusta mucho el método de amasados breves y reposos; suelo amasar 1-2 minutos y dejar reposar 10-15 minutos, así tantas veces como sean necesarias hasta que la masa esté fina y elástica.
- Hacemos una bola con la masa y la ponemos con la unión hacia arriba en un cuenco aceitado. Tapamos y dejamos fermentar en bloque hasta doblar el volumen (aproximadamente 2 horas).
- Desgasificamos la masa sobre la encimera enharinada, volvemos a bolear para formar la hogaza, dándole bien de tensión en la superficie.
- Colocamos la hogaza con la costura hacia arriba en un banneton redondo. La cubrimos con un plástico o un paño y dejamos fermentar hasta un desarrollo razonable del gluten (alrededor de 1,5 horas). Yo uso la prueba de hacer un hoyito con el dedo en la masa: si el hoyito se recupera y la superficie vuelve a su sitio con rapidez, el gluten no está muy desarrollado. Cuanto más le cueste al hoyito recuperarse, más desarrollo del gluten indicará. No hay que llegar al extremo de que se desarrolle todo el gluten y el hoyito quede hundido, porque significará que el pan se ha sobrefermentado y, entre otros efectos, no se expandirá nada en el horno.
- Calentamos el horno mientras tanto a 250°. Cuando la hogaza esté en su punto de fermentación la pasamos a una tabla espolvoreada de harina o semolina para trasladarla al horno. Yo uso una piedra para pan colocada en la solera y una bandejita con piedra volcánica para vaporizar agua.
- Depositamos la hogaza con rapidez en el fondo del horno y vaporizamos algo de agua nada más meterla. Cerramos la puerta y cocemos la hogaza 15 minutos sin aire, con calor arriba y abajo.
- Cuando el pan haya llegado a su máxima expansión bajamos la temperatura a 200-210° y cocemos otros 20 minutos con el aire conectado, si es posible, para ayudar al secado del pan. Al finalizar la cocción podemos tener el pan en el horno otros 5-10 minutos con la puerta entreabierta, para que se acabe de secar la corteza. Sacamos el pan a enfriar por completo en una rejilla.
NUTRICIÓN
Hola buenas, esta receta, tal cual está, qué porcentaje de hidratación tendría??
A la hora de calcularlo, se tiene en cuenta los ingredientes del poolish??
En este caso, estaría al 70%, no??
He preparado la masa tal cual, y me resulta muy pegajosa a la hora de amasar
Es del 70 %, como tú bien dices, Rafael. La masa será blanda y pegajosa y hace falta algo de práctica para trabajar bien con ella.
Prueba a añadir 275 gramos de agua en la masa final, para que sea más fácil trabajar con ella.
Buenos días, ya por fin logré «controlarla»(obtuve unos resultados que me satisfacieron) y ahora quiero darle una vuelta de tuerca, usando las mismas harinas pero en sus versiones integrales. Hice un primer intento pero no salió bien del todo (no sé si la lié en el poolish que estuvo 15 horas, que se me pasó la fermentación… Pero no subió en el horno) y tampoco encuentro una receta con esas 2 harinas.
Qué cantidad de agua llevarían esas 2 harinas?? Imagino que andarán sobre un 75% ambas… En la calculadora no aparecen como opción 🙁
Hola, Rafael:
Antes de nada, no esperes a que un pan 100 % integral suba mucho. Te quedará bastante más denso que la versión no integral.
Te aconsejo que hagas esta receta:
https://blog.elamasadero.com/pan-integral-de-molde-para-horarios-de-oficina/
En vez de meterlo en un molde, en el paso 4, lo metes en el banetón y luego sigues el resto de pasos.
Haz un prefermento con 100 gramos de harina y 100 de agua del total de la receta.
Buenas tardes!
Me surge una duda acerca de las proporciones del poolish. Tiene que ser entre un 20-40% con respecto al peso total de la harina de la receta o bien es en relación a la masa total (sumando harina y agua).
Con los datos de vuestra receta, el poolish sería el 40% de la harina total o me equivoco?
Muchas gracias de antemano y disculpad las molestias 🙂
Mil gracias por tanta y buena información!!! Me gustaría preguntaros acerca de las proporciones del poolish. He leído que ha de oscilar entre un 20 y 40% de la harina total de la receta. Es cierto? O es de la masa final de la receta con el agua incluida? En esta receta el peso del poolish (200 gr) representaría el 40% si se toma la harina total como medida y el 24,4% si se toma todo junto (harina y agua).
Gracias de antemano!
Se calcula sobre el peso de la harina, Nacho.
Muchas gracias por la rápida respuesta!!! Saludos 🙂
Holaa,
¿Puedo usar sólo harina panadera del amasadero?
Sólo tengo harina candeal y de panadera.
Sí se puede. Baja la cantidad de agua a 300 gramos y el resto se queda igual.
Tengo una duda con respecto a esta receta: donde pasa la noche el Poolish en la nevera o a temperatura ambiente?
Gracias
Temperatura ambiente.