Receta y trucos para hacer croissants de mantequilla


Valoraciones:
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita
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Receta y trucos para hacer croissants de mantequilla

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Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita
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Sobre esta receta

Hacer en casa un cruasán ligero y de laminas finas no es fácil, pero merece la pena intentarlo. Será difícil, aunque no imposible, conseguir el mismo resultado que el de un buen repostero profesional. Sin embargo, será mucho mejor que la mayoría de los croissants que te sirven por ahí.

Además de la harina de fuerza, necesitarás un rodillo para extender la masa, un cuchillo afilado, un bol, papel de horno y film transparente. Aunque no son imprescindibles, una rasqueta metálica te resultará muy útil para extender la mantequilla en una capa uniforme, y conseguirás formas más bonitas y homogéneas si cortas la masa con un rodillo cortador de croissants.

Es un proceso largo, con varios reposos de hora y media, muy adecuado para, por ejemplo, un día de lluvia. Hazte con un buen libro, queso azul de calidad y una botella de Sauternes para disfrutar del día.

Ingredientes para 12 cruasanes

  • 600 g de harina de fuerza
  • 180 ml de agua tibia
  • 7 g de levadura seca de panadería
  • 80 ml de leche entera
  • 75 g de azúcar
  • 35 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • 12 g de sal
  • Otros 250 g de mantequilla fría, en dos trozos de 125 g
  1. Mezclamos la levadura con el agua.
  2. Tamizamos la harina sobre un cuenco, añadimos el azúcar, la sal y la mantequilla.
  3. Añadimos la leche y la mezcla de levadura y agua. Amasamos brevemente hasta obtener una masa homogénea.
  4. Ponemos la masa en un bol, tapamos y dejamos reposar 1 hora y media a temperatura ambiente.
  5. Sacamos la masa del bol, que habrá aumentado considerablemente de tamaño, y la desinflamos con las manos. La devolvemos al cuenco, tapamos y dejamos reposar otra hora en la nevera.
  6. Pasada esta hora, envolvemos la masa con film transparente y la guardamos en el congelador durante media hora.
  7. Enharinamos ligeramente la encimera y estiramos la masa con un rodillo hasta obtener una pieza 3 veces más alta que ancha. Cortamos los bordes de la masa con un cuchillo para que tenga forma de rectángulo (te sobrarán unos 225 g de masa con los que puedes hacer bollitos pequeños).
  8. Pon uno de los trozos de  mantequilla fría entre film transparente y golpea con el rodillo hasta que se ablande. Con una rasqueta metálica (o con las manos), reparte la mantequilla hasta que cubra dos tercios del largo de la masa.
  9. Pliega el extremo que te habrá quedado sin mantequilla sobre el que sí tiene. Tras este paso, tendrás una mitad de la masa con un pliegue y la otra mitad, sin él. La mitad con el pliegue tendrá la mantequilla en su interior; la otra mitad, en la parte superior.
  10. Ahora pliega este último trozo sobre el anterior, de forma que tengas una pieza cuadrada con capas alternadas de masa y mantequilla.
  11. Envuelve con film transparente, guarda en el congelador media hora y luego otra hora en la nevera.
  12. Vuelve a repetir estos últimos 5 pasos (7, 8, 9, 10 y 11).
  13. Hechos de nuevo estos cuatro pasos, sacamos la masa de la nevera, enharinamos la encimera y estiramos la masa hasta que tenga un grosor de unos 3 mm.
  14. Con un cuchillo o con un rodillo especial para croissants, cortamos triángulos de masa de 20 cm de alto por 12 cm de base.
  15. Cogiendo cada triángulo por su base, lo estiramos ligeramente; primero hacia hacia afuera y luego hacia abajo. Hay que hacerlo sin llegar a rasgar la masa.
  16. Enrollamos cada pieza de masa empezando por la base y colocamos en una bandeja con papel de horno.
  17. Tapamos los croissants y dejamos reposar una hora y media.
  18. Al cabo de una hora, precalentamos el horno a 230º
  19. Pintamos con huevo batido, bajamos el horno a 190º y horneamos hasta que estén dorados (unos 20 minutos).
  20. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

A no ser que tengas unas manos de oro, necesitarás hacerlos más de una vez para conseguir una masa ligera y hojaldrada. Estos son, a mí entendero, los pasos más delicados y en donde es conveniente poner cuidado.

Problema 1: conseguir un rectángulo de masa tres veces más largo que ancho

Los cruasanes te saldrán mejor cuanto más regular sea la anchura de las capas de masa y mantequilla que haces en los plegados (pasos 7 a 10). Y para conseguirlo es necesario que la masa tenga una bonita forma de rectángulo alargado, algo que requiere bastante práctica.

Solución: recortar los bordes de la masa para que tenga la forma adecuada. De hecho, la receta original lleva más mantequilla porque da por sentado que voy a ser capaz de extender la masa con la forma que yo quiera. Así que hemos rebajado la cantidad de mantequilla teniendo en cuenta que se perderá una cuarta parte de la masa en recortes.

Problema 2: estirar la masa para conseguir una lámina de 3 mm de grosor

Esto se suele hacer con laminadora. Seleccionas la anchura, le das al botón, se ponen los rodillos en marcha y tienes una bonita lámina para cortar triángulos. Supongo que se podrá hacer con una máquina de pasta, pero yo solo tengo un rodillo.

Solución: empieza a estirar y, cuando veas que deja de ser manejable, corta por la mitad. Guarda un mitad en la nevera y sigue estirando la otra. Verás que con una pieza de menor tamaño es mucho más fácil hacerlo.

Problema 3: la masa se vuelve blanda y la mantequilla se sale por los lados

La masa hay que trabajarla fría. No queda otra. Si lo intentas con calor, la mantequilla se saldrá por los bordes y no conseguiras el efecto hojaldrado que buscas.

Solución: cuando veas que la mantequilla empieza a reblandecerse, métela en la nevera. Si tienes una plancha Celsius, métela durante un par de horas en el congelador y estira sobre ella. Al igual que conserva el calor, lo hace con el frío.

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