Hogaza de trigo con masa madre: el pan eterno sabe mejor


Valoraciones:
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita
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Hogaza de trigo con masa madre: el pan eterno sabe mejor

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Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita
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Sobre esta receta

Algo que se llama masa madre no puede ser cualquier cosa. Ese nombre está cargado de connotaciones familiares y de fuerzas primigenias, y en el caso del pan, por algo es. La cosa tiene mucha miga poética, porque la masa madre no es otra cosa que harina y agua (absténganse los añadidos), mezcla en la que bacterias que naturalmente se encuentran en el aire han localizado un sustrato óptimo para desarrollarse sumándose al proceso natural de fermentación de la harina.

En ese crecimiento, que el panadero controla variando la temperatura, desprenden gases, que son los que contribuyen al esponjamiento y a la elasticidad del pan. El truco de esa masa radica en que se ha de guardar de un día para otro para obtener el efecto deseado. Se mezcla una parte de la masa madre con la que se va a emplear en la hornada del día, reservando un poco para el día siguiente e incrementando harina y agua en ese sustrato para seguir manteniendo un volumen adecuado. Pocas cosas tan evocadoras como pensar en esa cadena en aquellas panaderías donde la usan desde hace generaciones y donde en el pan del día irán vestigios de uno amasado décadas atrás, un vínculo que hace que el pan de hoy nunca sea nuevo, y que conserve un eslabón con el pasado remoto.

La masa madre tiene otro rasgo que la hace especial, el de la paciencia, tan lejos de los procesos industriales. Sus tiempos son otros muy distintos de los de las levaduras prensadas, por lo que se descarta su presencia fuera de los circuitos artesanales.

Se puede emplear combinado con levadura, pero su uso en solitario hace que los resultados sean otros. El pan que la lleva entre sus ingredientes tiene un aroma distinto y un sabor característico, más intenso, más vivo, y además, se conserva mejor. Quien elabore pan a diario, hará bien en guardar masa madre. Otro milagro más de las incontables variantes de la relación entre el agua y la harina.

La mejor forma de abordar nuestros primeros panes de masa madre es relajándose porque el proceso es más largo de lo habitual. Para tener el pan un domingo a mediodía un sábado por la noche o el domingo a mediodía (esto último, con varias horas de reposo tras el horneado), ya con la masa madre fuera de la nevera y con un par de refrescos, tienes que empezar el viernes por la noche. Tómate tu tiempo, presta atención a la masa y no tengas miedo a equivocarte.

No te preocupes si te sobra mucha masa madre y tienes que tirar parte de ella. Calcular bien las cantidades para desperdiciar lo mínimo, tener siempre la necesaria para hacer pan y guardar para la siguiente hornada requiere tiempo y pruebas en la cocina.


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Paso previo: cómo prepara masa madre de trigo a partir de masa madre de centeno

  1. Cogemos 25 g de nuestra masa madre de centeno y le añadimos 25 g de harina de fuerza ecológica y 25 g de agua del tiempo. Tardará entre 4 y 8 horas en despertar, dependiendo de lo cálida y húmeda que sea tu cocina y de tiempo que haya estado la masa madre de centeno descansando en la nevera.
  2. Tras 4-8 horas: cuando veas que el volumen ha aumentado considerablemente y que la superficie está llena de burbujas, repite el paso anterior, que será más rápido.
  3. Tras 4-6 horas: quédate con 25 g de la mezcla y vuelve a añadir 25 g de harina y 25 g de agua. Deja fermentar. Tras este tercer refresco, ya tienes lista tu masa madre de trigo. Puedes usarla en el paso siguiente o guardarla en la nevera hasta que vayas a hornear. En este último caso, deberás hacer un par de refrescos extra para que la masa coja vigor y el pan suba con fuerza.

Ingredientes para dos hogazas de 750 g

Prefermento de masa madre (haz este paso un viernes por la noche)

  • 30 g de masa madre de trigo
  • 95 g de agua
  • 150 g de harina de fuerza ecológica

Mezcla los ingredientes y deja fermentar 8 horas. A la mañana siguiente verás que lo que era una bola se ha transformado en una masa blanda y con aroma a yogur.

Masa nai lista para fermentar

Masa final de pan (comenzamos un sábado por la mañana temprano)

  1. Mezlca las harinas y el agua, mezcla hasta obtener una pasta húmeda y deja reposar una hora.
  2. Unta un bol amplio o una cubeta de fermentación con aceite y reserva.
  3. Añade la sal y la masa madre y amasa durante unos 6 minutos.
  4. Guarda la masa en el bol o cubeta, tapa y deja reposar 2 horas y media. Pliega dos veces la masa cada 50 minutos.
  5. Al cabo de este tiempo, divide la masa en dos trozos y bolea.
  6. Si usas bannetones, coloca en ellos la masa con la parte lisa hacia abajo (no te olvides de enharinarlos bien). Si no, coloca cada pieza en una bandeja enharinada cada una, con la parte lisa hacia arriba, y cubre con sendos trapo.
    3 antes de levedada
    Deja reposar durante dos horas o tres horas.
    3 xa levedada
  7. Al cabo de hora y media, precalienta el horno a 220º.
  8. Si usas bandeja, haz un par de cortes en la superficie de una de las masas y hornea durante 45 minutos. Si usas banneton y pala, vuelca suavemente el contenido de uno en la pala, haz los cortes y pasa al horno. Repite el proceso para la siguiente hogaza (corte y horneado).
  9. Dale unas horas de reposo al pan y ya lo tendrás listo para comer.

Te recomiendo que hagas dos hogazas para que veas el efecto de la fermentación final. Es un error más habitual dejar que fermente poco a que lo haga de más y si dividimos la hornada en dos (o incluso tres, dividiendo en piezas de 550 g) no nos quedará más remedio que esperar y ver el resultado de una fermentación más prolongada. En la siguiente foto puedes ver dos panes de la misma masa. El de la izquierda, con 2,5 de fermentación; el de la derecha, siguió fermentando mientras el primero se cocía. Tiene ojos más grandes y mayor volumen.

Dos hogazas de la misma masa.

Si tienes cualquier duda, deja tus preguntas en los comentarios e intentaremos resolverlas lo antes posible.

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