Comenzamos la noche anterior mezclando los ingredientes del prefermento y dejándolos tapados a temperatura ambiente durante unas 8-10 horas (en épocas frías, hasta 16 horas).
Al día siguiente, untamos un bol con aceite y reservamos.
Juntamos todos los ingredientes y amasamos durante 10 minutos. Como la masa es muy blanda, te recomiendo el amasado francés.
Metemos la masa en el bol, tapamos bien (con film transparente o dentro de una bolsa de plástico) y dejamos reposar una hora.
Al cabo de una hora, untamos la encimera con un poco de aceite y volcamos la masa. Con cuidado, estiramos el borde superior y plegamos sobre sí misma. Repetimos con el borde inferior. Giramos 90º y repetimos dos pliegues, teniendo en cuenta que, con cada pliegue, la masa gana fuerza y no se debe estirar tanto.
Devolvemos al cuenco, dejamos reposar otra hora y repetimos los pliegues. Ya deberías apreciar grandes burbujas.
Tras este segundo pliegue, cortamos en dos la masa y damos a cada pieza forma de bola.
Colocamos sobre una tela de lino, un banneton o en la bandeja del horno, espolvoreamos ligeramente con harina la superficie, tapamos con film transparente y dejamos fermentar entre una hora (en verano) y dos horas y media (invierno).
Precalentamos el horno a 240º. Si usamos la plancha Celsius o una piedra para horno, encendemos el horno con 45 de antelación. Si fermentamos en la tela de lino o banneton mediano, pasamos la masa a una pala y luego al horno. Hay que tratarla con cierto cuidado porque temblará más que un flan recién hecho. Si hemos usado una bandeja, no tenemos más que meterla en el horno. Horneamos durante 35 minutos, con los diez últimos con la puerta del horno ligeramente abierta (usando como cuña una cuchara de madera, por ejemplo).
Dejamos enfriar sobre una rejilla y ya tenemos nuestro pan de estilo gallego