Hace unas semanas me di una vuelta por Alsacia, un bello enclave francés entregado al chucrut y donde el monumento gastronómico por excelencia es el Kügelhopf (que aquí ya hemos hecho y nada tiene que envidiar a los de allá). Para mi pasmo, los alsacianos tienen más boulangeries que nosotros bares, y aunque abusan de las masas enriquecidas con mantequilla, mantienen bien la línea. No me contaron el secreto. Más allá de darle al brioche, los franceses tienen también un amor especial por el pan y adoran el elaborado con masa madre. Así que además de comprobar sobre el terreno que está realmente bueno (y si le pones encima alguno de sus variados y excelsos quesos, ni te cuento), me traje literatura especializada para compartir la experiencia. La siguiente receta del pan de campagne la firman Casper André Lugg y Martin Ivar en su libro Pain au Levain (editorial Marabout).

Como panadero amateur sabrás que el mundo se divide en dos grandes categorías: los maniáticos de la masa madre y los que no lo son. Mi masa madre y yo, creo, no somos de los raritos, pero esta vez le pedí permiso para hacer la que explicaban los autores. Honestamente, si no tienes tiempo para tal experimento puedes usar la tuya.

El de campagne es un pan rústico, de corteza algo rojiza y con una masa de las divertidas, hidratada y delicada. La verdad es que es un pan muy hipster, de esos que dan ganas de pasear en bicicleta colgado de una bolsa de arpillera, apreciando en el camino el aroma de los campos de lavanda, un pan más de mañana que de tarde, de brisa fresca y de domingo. Aturdido por tanta evocación poética pensé en sacarlo de paseo, pero en mi barrio me devolvió a la realidad el ruido de los camiones y de las máquinas del puerto. Si por aquí pasaran golondrinas se las comerían las gaviotas. Así que al final me quedé en casa en un mano a mano con mi pan de campaigne, ayudado en la refriega por un memorable queso de cabra francés y unas copas de riesling. Eso sí que es pura poesía.

Receta de pan de campagne

El pan de campagne, o pan de campo, es un pan rústico y tradicional francés. Se caracteriza por su corteza crujiente y su miga densa y llena de sabor. Se elabora con harina de trigo, agua, levadura, sal y, en algunas ocasiones, con masa madre para darle más profundidad de sabor. La masa se amasa y se deja fermentar lentamente para desarrollar su sabor característico. Después se hornea a alta temperatura para obtener una corteza dorada y crujiente. El pan de campagne es ideal para acompañar quesos, embutidos y todo tipo de platos rústicos.

4.67 de 6 votos

Imprimir Receta Compartir Receta

Tiempo de preparación 50 min

Tiempo de cocción 40 min

Tiempo de reposo 8 h 40 min

Tiempo total 10 h 10 min

Plato Acompañamiento, Pan

Cocina Francesa, Panadería casera

Raciones 1 hogaza de un kilo

Calorías 2762 kcal

¿QUÉ VAS A NECESITAR?

• 1 báscula
• 1 bol
• 1 rasqueta de panadería
• 1 cubeta de fermentación (opcional)
• 1 banneton redondo mediano
• 1 cuchilla de panadería o un cuchillo muy afilado
• 1 rejilla para enfriar grande

Ingredientes

  

1x2x3x

Para la masa madre:

• 250 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
• 25 g harina panadera ecológica El Amasadero

Para la masa final:

• 400 g harina panadera ecológica El Amasadero
• 75 g harina panadera integral ecológica El Amasadero
• 25 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
• 350 g agua tibia (75% de hidratación)
• 10 g sal
• 100 g fermento con masa madre

Elaboración paso a paso

 

Masa madre (si vas a usar la tuya, sáltate este apartado)

• Mezcla 50 gramos de harina integral de centeno con 80 gramos de agua a 30 grados y deja reposar uno o dos días en un lugar tibio en un tarro de cristal tapado.
• Al segundo o tercer día la masa presentará burbujas y habrá empezado a crecer (si no es así, espera un día más). No deseches nada, pasa todo a un tarro más grande y suma 50 gramos más de harina de centeno integral y 80 de agua a 30 grados.
• Al día siguiente repite los pasos del punto 2 en otro tarro nuevo. El volumen habrá subido considerablemente.
• Al día siguiente tendrás que tener una masa madre bastante líquida y llena de burbujas. En un tarro limpio vierte 50 gramos de esa masa y añade otros 50 de harina de centeno integral y 80 de agua a 30 grados. Desecha el resto.
• Tras otras 24 horas. En un tarro vierte 30 gramos de la masa madre y añade 50 de harina de centeno integral, 25 de harina panadera ecológica y 25 de harina panadera integral. Súmale 130 gramos de agua a 30 grados. En doce horas debería estar lista para elaborar pan.

El pan de campagne

• Prepara los 100 gramos de fermento mezclando 40 gramos de masa madre lista para usar con 30 gramos de agua tibia, 15 de harina panadera y 15 de centeno integral. Cubre y deja reposar cuatro horas.
  
• Vierte el fermento en un bol y añade 320 gramos de agua tibia. Cuando esté más o menos disuelto, añade las harinas y amasa con las manos dentro del bol llevando los extremos hacia el centro. Cubre y deja reposar una hora.
  
• Esparce la sal sobre la masa y amasa. Puedes hacerlo en bol como en el paso anterior o sobre la mesa con un amasado francés. Ten en cuenta que esta masa es bastante líquida. Deja reposar media hora.
• Dentro del bol o en una cubeta de fermentación, estira la masa cogiéndola por un lado y doblándola sobre sí misma a la mitad (una cubeta de fermentación es muy cómoda para plegar la masa). Repite este plegado seis veces. Deja reposar media hora y repite la operación, dejándola reposar otra media hora más después.
• Pon la masa sobre la mesa enharinada y dale forma de bola con los pliegues hacia abajo. Puedes doblarla sobre sí misma cogiéndola desde abajo con una rasqueta para facilitar la operación. Déjala reposar diez minutos y mientras prepara el banetón, enharinándolo bien (con harina panadera o integral, la que gustes) para evitar que se pegue.
• Pliega la masa un par de veces estirando y doblando hacia el centro y métela en el banetón, cubriéndola, para completar la fermentación. Le harán falta dos horas, algo más o algo menos dependiendo de la temperatura de tu cocina. Tiene que crecer sensiblemente de volumen.
  
• Precalienta el horno a 240 grados. Si tienes una olla de hierro fundido métela también para que se caliente. Cuando el horno y la olla estén listos saca el recipiente y vuelca dentro el pan. Hazle unos cortes con una cuchilla. Ponle la tapa y reintroduce en el horno. A los 20 minutos retira la tapa y deja otros 20 minutos más a 230 grados. Los últimos 10 minutos puedes abrir un poco la puerta del horno con una cuchara de madera para eliminar el vapor. Si no tienes una olla de hierro fundido, mete en el horno un recipiente metálico para que se caliente (bandeja o rustidera sobre la placa base). Vuelca la masa sobre la bandeja inferior (mucho mejor si dispones de una Celsius), hazle unos cortes con la cuchilla y vierte en la rustidera media taza de agua caliente. Deja cocer a 240 grados durante 20 minutos. Pasado ese tiempo abre la puerta para liberar el vapor y déjalo 20 minutos, hasta que veas la corteza dorada. De nuevo, diez minutos antes, puede abrir un poco la puerta del horno con una cuchara de madera para que salga el vapor y facilitar así la formación de la corteza.

Notas

Si los volúmenes de masa madre te parecen excesivos (la verdad es que ocupan mucho espacio), divide las cantidades por la mitad.

En cuanto a la hidratación, la misma receta admite más agua, hasta un 85 %. Nosotros le hemos puesto 350 gramos, pero puedes subir hasta 425 sin variar el resto de ingredientes. Tendrás un pan más esponjoso, pero también más difícil de trabajar.

El banetón tiene que ser de pulpa de madera porque en los de mimbre las masas muy húmedas se pegan fácilmente, aunque también puedes usarlos con una funda o un trapo fino de cocina.

NUTRICIÓN

Calorías: 2762kcalCarbohidratos: 586gProteina: 84gGrasa: 10gGrasa saturada: 1gGrasa polinsaturada: 5gGrasa monosaturada: 1gSodio: 3909mgPotasio: 1756mgFibra: 52gAzúcar: 4gVitamina A: 7IUCalcio: 168mgHierro: 29mg

Si tes ha metido en esto del pan seguro que entiendes y hasta compartes esta dolorosa confesión. De mi horno han salido muchos y buenos panes (también malos, claro, pero de eso ya hablaré otro día) que siempre han sido motivo de alegría y hasta de orgullo. Pero aquel bollo maravilloso que compré una vez en la tienda de Dolores hace ya muchos años, aquel de sabor incomparable con aromas soberbios, justo ese, no lo conseguí copiar. Todavía, porque sigo intentándolo.

Si andas embadurnado en harinas ya habrás intentado emular esos panes que tanto aprecias y entenderás la frustración que supone no ser capaz de igualar al maestro, pero ten paciencia y recuerda que en Karate Kid había mucho muro que pintar antes de dominar la patada voladora o cómo se llame eso que hacía el chaval. Pero vamos con lo nuestro que me pierdo: tengo una buena noticia que darte con los grisines, y es que al menos en el mundo de los palitos de pan, tras probar esta receta dejé de pensar en otros mejores. Los habrá igual de buenos, pero más ricos lo dudo.

La mala noticia es que los hornos domésticos son demasiado pequeños para atender la demanda que generan en una familia media los viciosos palitos. La prueba de su éxito es que en casa encontré sus migas en los lugares más insospechados: en la cama, en el baño, detrás de las puertas y por supuesto entre los cojines del sofá. Con los que hay en mi coche, surgidos en el corto viaje de vuelta desde el cole a casa (sí, los niños son fieras a esa hora), podría rebozar varios filetes.

La receta es una adaptación de una de Emmanuel Hadjiandreu (Cómo elaborar pan), que también adapta otra anterior. Él la cambia para añadir la masa madre y yo le sustituyo la harina de fuerza por panadera, porque en los bastoncitos tampoco vamos a montar grandes estructuras ni necesitamos tanto andamiaje interior.

Tal vez lo más difícil de esta receta sea pasar la masa de los grisines de la mesa a la bandeja del horno. Tampoco te desesperes si no quedan todos idénticos. Es posible que los extremos por donde los coges resulten algo más gruesos (el resto se estira algo al levantarlo), pero no pasa nada, eso sí, aplasta un poco esas partes más voluminosas porque lo que interesa es que, tras el horneado, no quede miga blanda en el interior, y con más volumen es más fácil que eso suceda.

Puedes salpicar la masa de los palitos con las semillas que prefieras y si haces bastantes (nunca lo son) no te preocupes que en la panera se te conservarán de maravilla unos días.

Su crujido ya forma parte de las melodías de mi casa. Música celestial, oiga.

Grisines con masa madre

Los grisini con masa madre son una versión deliciosa y artesanal de los tradicionales palitos de pan italiano. Se elaboran utilizando masa madre, que aporta un sabor y textura únicos. La masa se estira en forma de palitos delgados y se hornea hasta que estén crujientes y dorados. Los grisini son ideales como aperitivo o acompañamiento de platos principales, y se pueden disfrutar solos o con salsas y dips. Su aroma y sabor casero los convierten en una opción irresistible para los amantes del pan.

3.50 de 6 votos

Imprimir Receta Compartir Receta

Tiempo de preparación 30 min

Tiempo de cocción 20 min

Tiempo de reposo 10 h 35 min

Tiempo total 11 h 25 min

Plato Acompañamiento, Aperitivo, Pan

Cocina Italiana

Raciones 1 400 g de Grisines

Calorías 1069 kcal

¿QUÉ VAS A NECESITAR?

• 1 bol
• 1 papel de horno
• 1 rasqueta de panadería
• 1 rejilla para enfriar grande

Ingredientes

  

1x2x3x

Para el prefermento

• 10 g masa madre líquida (100% de hidratación)
• 45 g harina panadera ecológica El Amasadero
• 45 g agua

Para la masa

• prefermento
• 200 g harina panadera ecológica El Amasadero
• 110 g agua templada
• 5 g sal
• 20 g aceite de oliva virgen extra
• semillas (opcional)

Elaboración paso a paso

 

• La tarde anterior prepara el prefermento mezclando la masa madre con el agua y la harina y dejándolo reposar a temperatura ambiente en un bol tapado.
• Al día siguiente añade al prefermento en un bol el resto de los ingredientes y amasa un poco, si quieres en el propio bol, llevando los bordes exteriores hacia el centro y presionando. Bastan unos segundos. Tápalo y déjalo reposar diez minutos.
  
• Repite el mismo proceso de amasado cuatro veces más con los mismos tiempos de reposo entre cada uno de ellos.
  
• Al terminar, cubre el bol y déjalo fermentar aproximadamente durante una hora y media, hasta que la masa suba.
• Enharina la encimera y vuelca la masa sobre ella. Apretando con los dedos vete aplanándola hasta conseguir un rectángulo de un grosor de medio centímetro. Cubre la masa con papel film holgado y déjala reposar otros 15 minutos.
• Con un cuchillo con un buen filo o con un cortador de pizza corta tiras paralelas al lado más corto del rectángulo, de un centímetro de anchura. Coge cada una de las tiras y llévala a la bandeja de horno en que habrás puesto una hoja de papel de hornear. Estíralas un poco en el aire antes de posarlas en el papel. Como estarán bastante blandas, seguramente en el viaje se te estirarán ella solas. Si vas a usar semillas, distribúyelas sobre los grisines. Sobre la bandeja déjalas reposar unas dos horas, cubiertas con un paño.
• Precalienta el horno a 240 grados. Cuando alcance esa temperatura mete los grisines y baja el horno a 180 grados. Vaporiza agua o añade un poco (un dedo de un vaso) en una rustidera que habrás puesto sobre la placa del horno.
• Estarán listos en 20 minutos o cuando veas que están dorados. Sácalos y déjalos enfriar sobre una rejilla.

NUTRICIÓN

Calorías: 1069kcalCarbohidratos: 187gProteina: 25gGrasa: 22gGrasa saturada: 3gGrasa polinsaturada: 3gGrasa monosaturada: 15gSodio: 1951mgPotasio: 263mgFibra: 7gAzúcar: 1gCalcio: 43mgHierro: 11mg

Allá por el siglo XVIII, con la eclosión del Romanticismo, empezaron a extenderse las ideas de genio y artista, entendidas como propias de un ser radicalmente libre y éticamente superior. Nunca tanto daño hizo al ser humano la percepción del derecho de creerse artista, un mal que hoy lo contamina todo y que nos afecta también un poco a todos. Es algo que con disciplina y lectura se puede controlar, pero que de vez en cuando, sobre todo cuando se está envalentonado porque dos o tres cosas han salido bien, algunos no podemos evitar. Nos pasa, sobre todo, a los hombres, que con dichas actitudes tenemos una marcada tendencia a hacer el ridículo.

Este pan, en cierto modo, es fruto de tales circunstancias, y me lo hubiera callado por decoro sino fuera porque me venía de perlas para hablar sobre el otro gran ingrediente de este oficio, el agua.

Es evidente que sin ella poco se puede hacer y para muchos panaderos es algo fundamental. Los de Neda –un municipio al lado de Ferrol donde hacen unos panes fantásticos- responsabilizan a las aguas del río Belelle de la calidad de sus bollos.

Así que me puse a investigar un poco sobre el asunto. Francisco Tejero, en su libro Panadería española, establece cuatro categorías en las aguas según la presencia de sales de calcio (carbonato cálcico) y de magnesio en ellas: aguas blandas (menos de 50 mg por litro), duras intermedias (de 50 a 100), duras (de 100 a 200) y muy duras (más de 200). En su opinión, las más adecuadas para la panificación son las duras intermedias y las duras. Explica que las aguas blandas generas masas más pegajosas con un gluten debilitado, mientras que las muy duras endurecen el gluten y dificultan, retardándola, la fermentación.

En España casi todas las aguas entran en las dos categorías óptimas de panificación, con algunas excepciones. En Galicia, por ejemplo, las aguas son blandas, sin que eso suponga problema alguno para que de aquí salgan panes monumentales. Por el contrario, en las Baleares suelen ser muy duras, y allí también hay fantásticos panaderos que, que se sepa, no importan el líquido de ningún otro lugar.

Francisco Tejero explica que en el caso de las aguas blanda el problema se elimina echándole sal, y en las muy duras bastaría un filtrarla a través de unos filtros específicos. ¡Nada de echarle la pastilla de Calgonit!

Ante tales consideraciones científicas mi mente calenturienta decidió hacer una prueba radical para conocer el grado de influencia del agua en el pan. Así que ni de Ourense ni de Cuenca, decidí cogerla del mar, del océano que me queda enfrente. Vaya por delante que para tales experimentos, por muy poéticos, que sean, no vale bajar a la playa con el cubito de la playa. Desgraciadamente la costa está como está y es mucho mejor alejarse algo de ella para no correr riesgos. Así que hice unas llamadas y de amigo en amigo conseguí colarme un domingo de polizón en un hermoso velero, con el que abandonamos la ría para internarnos unas millas en el Atlántico. Allí, colgado de la borda por los pies, conseguí llenar una botella de cristal con un litro de océano.

El agua de mar se estropea pronto (suele tener bastante microorganismos) así que al llegar a casa la metí en la nevera y la utilicé al día siguiente. La cantidad que aparece en la receta no está elegida al azar. El Atlántico tiene una salinidad media de 38 gramos por litro y no quería pasarme, sino quedarme en unos 15 gramos de sal para la preparación.
Tras amasados y reposos metí aquello en el horno con el corazón palpitante. ¿Descubriría un pan con sabor a nécoras y percebes? ¿Una hogaza con aromas a algas? ¿Subiría aquello bien en el horno? ¿Se estaba gestando en mi cocina una revolución panadera?

Pues sí, el pan subió de maravilla, pero de nécoras y percebes, nada. De revolución tampoco. Salió un fantástico pan de masa madre con una miga jugosa y aromática, pero para nada aprecié que la aguas de mi ría, por mucho que la experiencia tenga de tributo lírico, hayan influido en la fermentación y sabor del pan. Y si el agua del Atlántico no altera las hogazas, ¿lo va a hacer la del río Belelle? Pues no, los panaderos de Neda mienten. El secreto de sus piezas no está en las ninfas fluviales, sino en el buen hacer que tienen allí los del oficio, que sin duda prefieren decir que el asunto es cosa del río para evitar que nadie les pregunte por sus auténticos secretos.

Así que ya sabes, no hace falta que compres agua del Himalaya ni que vuelvas loco con filtros y sales. Abre el grifo y listo, y si te interesa esta receta, que bien vale la pena, y el mar no te cae cerca, no te preocupes, añade 15 gramos de sal a la masa y te saldrá igual de buena. De todos modos, te aconsejo, si puedes, que lo hagas con agua de mar. Sobre todo por el paseo en yate.

Pan Neptuno (O una reflexión sobre el tipo de agua adecuado para las masas)

¿Qué pasa si hacemos pan con agua de mar? Hacemos la prueba y te explicamos el resultado.

3.43 de 7 votos

Imprimir Receta Compartir Receta

Tiempo de preparación 3 d

Tiempo de cocción 40 min

tiempo de reposo 2 d

Tiempo total 3 d 40 min

Plato Acompañamiento, Pan

Cocina Panadería casera

Raciones 1 pan de 1,3 Kg

Calorías 2860 kcal

¿QUÉ VAS A NECESITAR?

• 1 báscula
• 1 bol
• 1 banneton redondo grande de ratán
• 1 cuchilla de panadería
• 1 plancha Celsius

Ingredientes

  

1x2x3x

Primer refresco:

• 25 g masa madre
• 40 g harina panadera integral ecológica El Amasadero
• 30 g agua (del grifo)

Segundo refresco:

• 120 g harina panadera integral ecológica El Amasadero
• 100 g agua (del grifo)

Masa final

• 630 g harina panadera El Amasadero
• 425 g agua de mar

Elaboración paso a paso

 

• Dale un refresco a la masa madre con las cantidades que se indican. Al día siguiente, otro. Al tercer día tendrás el fermento listo. Mezcla todos los ingredientes y amasa a mano unos segundos. Deja reposar diez minutos y vuelva a amasar. Repite tres o cuatro veces. A esta masa húmeda le va bien el amasado francés. Puedes dejarla en la nevera hasta el día siguiente o dejarla reposar unas tres horas.
• Vuelca sobre la mesa y dale forma de bola. Tras hacer un hatillo llevando la masa hacia su centro, arrastra con delicadeza sobre la mesa o encimera para que gane tensión. No es necesario desgasarla por completo.
• Métela con las juntas hacia arriba en un banneton redondo grande de El Amasadero bien enharinado y déjala reposar unas tres horas cubierto con un paño.
• Precalienta el horno a 250 grados e introduce el bollo en la bandeja inferior tras darle unos cortes en la superficie con una cuchilla o un cuchillo bien afilado. Si tienes plancha Celsius le vendrá muy bien a este pan. Añade en una bandeja que habrás puesto sobre la base del horno un poco de agua, como un dedo de un vaso. A los diez minutos baja la temperatura a 210 grados y déjalo otros 35-40 minutos.

NUTRICIÓN

Calorías: 2860kcalCarbohidratos: 601gProteina: 87gGrasa: 10gGrasa saturada: 2gGrasa polinsaturada: 4gGrasa monosaturada: 1gSodio: 44mgPotasio: 1255mgFibra: 34gAzúcar: 2gVitamina A: 14IUCalcio: 166mgHierro: 35mg

El otro día un tipo me abordó en un semáforo y mirándome a los ojos me preguntó: “¿Quieres percebes?”. Yo entendí, pero no comprendí, y me quedé callado.

-Que si quieres percebes.

Insistió meneando una bolsa de plástico del Mercadona.

Ya me conocen y saben que soy un tanto especial, pero creo que podría haberle pasado lo mismo a cualquiera. Me podía haber ofrecido kleenex, o pedirme la hora -otra cosa es que yo se la hubiera dado-, o preguntarme por una dirección. Pero me preguntó si quería percebes. Me empecé a encontrar mal y salí corriendo sin rumbo preciso, con el otro detrás un rato gritándome si quería percebes.

Me costó tres sesiones de psicólogo reponerme. Al final mi forense particular y yo concluimos que soy incapaz de soportar situaciones que destrozan el decoro, y que en mi ecuación percebes y semáforo eran cosas incompatibles, por mucho que el furtivo buscase vías civilizadas de obtener liquidez.

El mismo terror me invadió cuando comencé a preparar aquel pan. El primer día todo bien, más que nada porque aquella masa llevaba cerveza en cantidades moderadas, así que, abierta la lata, media para el pan y media para el coleto. Y tan amigos. Pero lo de la mañana siguiente fue demasiado. ¿Cómo iba a echar patatas cocidas en aquella cosa parduzca? ¡Y encima el agua de cocerlas! Pensé en abandonar, y en las sesiones de analista que tendría que pagar si seguía adelante. Entonces entró mi madre que llegaba de la compra.

-¿A qué andas, Jacinto?
Me preguntó asomando su cabeza por la puerta de la cocina.

-¡Sal de aquí! ¡No veas esto! ¡Sálvate tú!
-Hijo, qué estás haciendo…
-¡Vete!, y dile a mis hijos que los quiero…
-Jacinto, tú no tienes hijos…

Es igual. Conseguí recluirla frente a la telenovela y yo, regado en llanto, seguí adelante con aquello deseando salir corriendo como ante el vendedor de percebes del semáforo. ¡Sucias patatas en mi pan!

Lúgubre, abrí el horno al cabo del tiempo reglamentario y me enfrenté con mi engendro. No solo era hermoso. Volví a llorar, de amor, nada más probarlo. Noble, aromático y ligero. Cogí el tapete de ganchillo y lo puse sobre la mesa, encendí dos velas y descorché una botella de sidra.

-¡Mamá! ¡Ven a probar esto! ¡Vas a vivir un momento histórico!
-¡Ay, hijo! Espera diez minutos a que acabe la novela. ¿No podemos hacer historia más tarde?

Definitivamente, en el próximo semáforo compraría los percebes.

Pan inglés con cerveza y patatas

Receta de barra de pan aromatizada con cerveza y suavizada con patata

4.41 de 5 votos

Imprimir Receta Compartir Receta

Tiempo de preparación 45 min

Tiempo de cocción 20 min

Tiempo de reposo 1 d 7 h 40 min

Tiempo total 1 d 8 h 45 min

Plato Acompañamiento, Pan

Cocina Inglesa, Panadería casera

Raciones 2 barras de 1 kg

Calorías 1063 kcal

¿QUÉ VAS A NECESITAR?

• 1 báscula
• 1 bol
• 1 tela masera de lino o bannetones alargados
• 1 rasqueta de panadería

Ingredientes

  

1x2x3x

Para el prefermento:

• 125 g cerveza negra
• 25 g harina panadera ecológica El Amasadero
• 50 g masa madre

Para la masa:

• 150 g patatas parcialmente cocidas
• 215 g agua cocer las patatas
• 10 g sal
• 500 g harina panadera ecológica El Amasadero
• aceite de oliva virgen extra para amasar

Elaboración paso a paso

 

• El prefermento deberá reposar 24 horas, así que calcula. Si lo haces por la mañana, empiezas a trabajar al día siguiente por la mañana. Calienta la cerveza negra en un cazo hasta los 75 grados (¡no puede hervir!) y añade los 25 gramos de harina.
  
• Remueve hasta lograr una crema densa y oscura. En un par de minutos, más o menos, estará listo. Deja enfriar hasta que se ponga a temperatura ambiente, agrega la masa madre y mezcla. Tapa y deja reposar 24 horas.
• Mezcle el prefermento con las patatas cocidas y el agua de cocción, que también se habrá dejado enfriar previamente hasta alcanzar la temperatura ambiente, unos 20 grados. En un bol pon la sal y la harina y añádele la masa y mezcla con las manos hasta lograr una masa. Déjala reposar 10 minutos en el bol cubierta con un paño.
  
• Haz un amasado francés durante 15 segundos, y deja reposar 1 minuto. Repite otras tres veces y deja reposar la masa en un bol aceitado durante 30 minutos.
  
• Coge la masa, pliégala (en este vídeo puedes ver cómo hacerlo) y devuélvela al bol. Deberá reposar en total unas cuatro horas, repitiendo el plegado cada hora.
  
• Divide la masa en dos y dale a cada parte forma de barra (ver vídeo). Para hacerlo trabaja sobre una superficie enharinada. Pon las barras en un paño de lino bien enharinado (o en dos bannetones alargados) y cúbrelas con él y deja que leuden entre dos y tres horas, hasta que doblen su tamaño.
  
• Con el horno precalentado a 220 grados mete las barras con la bandeja o la plancha Celsiusenharinadas. Si usas pala, bastará la harina que haya puesto en la pala. Haz tres o cuatro cortes en cada barra y salpícalas con agua (o pon en el horno cuando las metas y cubito de hielo para producir vapor inmediato).
  
• Mételas 20 minutos y baja después la temperatura a 190 grados, dejándolas 20 minutos, aproximadamente. El color que vayan cogiendo te dirá cuando las tienes que sacar. Déjalas enfriar sobre una rejilla y disfruta.

Notas

Si no tienes cerveza negra puedes usar cualquier otra. El único problema de esta receta es que los tiempos de espera son largos y la manipulación también. Yo le puse algo más de masa de madre, lo que permite acortarlos algo: en vez de cuatro horas plegados y reposo me bastaron tres, pero no hay mucho más margen si se quiere que el pan quede esponjoso y alveolado. En cuanto a la sal, al gusto. A mí me gusta con un puntito y en vez de 10 gramos, le pongo 12. Seguramente cuando eches las patata te dirás “dios mío, qué estoy haciendo”. No sufras y ten paciencia. El resultado es excepcional y seguro que repetirás esta receta firmada por Dan Lepard, a quien todos estaremos eternamente agradecidos.

NUTRICIÓN

Calorías: 1063kcalCarbohidratos: 220gProteina: 30gGrasa: 3gGrasa saturada: 0.4gGrasa polinsaturada: 1gGrasa monosaturada: 0.2gSodio: 1956mgPotasio: 614mgFibra: 9gAzúcar: 1gVitamina A: 2IUVitamina C: 15mgCalcio: 55mgHierro: 13mg