Tras hablar la semana pasada sobre el problema del exceso de levadura que implica hacer pan con harina de fuerza, publicamos la receta básica con harina panadera para que compruebes tú mismo cómo mejorar notablemente el sabor, textura y conservación del pan usando menos levadura gracias a la menor fuerza de esta harina.

La receta es extremadamente sencilla porque la masa no lleva demasiada agua y apenas se pega a las manos. Es importante concienciarse de que, excepto en panes muy particulares, la masa de pan es pegajosa en mayor o menor medida. Olvida ese consejo fatal de seguir añadiendo harina hasta que la masa no se pegue si quieres evitar hacer panes con la consistencia de un ladrillo (puede que te cueste un poco al principio, pero con la práctica serás capaz de trabajar las masas sin que se te peguen, con la rapidez y destreza que se gana repitiendo algo muchas veces).

Si tienes experiencia haciendo pan y crees que esta receta no tiene interés, los autores del libro “5 Elements of Effective Thinking” cuentan una anécdota que viene muy al caso. Tony Plog, un reputado director, compositor y trompetista estadounidense, pidió a los alumnos de una master class que tocasen la pieza de su elección, todas complejas y muy ensayadas. Tras escucharlos, les dio un sencillo ejercicio de calentamiento, que sonó simple, casi infantil. Entonces, por primera vez en toda la clase, cogió la trompeta y arrancó de esa misma partitura un sonido maravilloso. La diferencia entre el maestro y los alumnos se hizo patente a un nivel mucho más básico que en el de la complejidad de las partituras más complicadas. La lección fue clara: es necesario el dominio de las piezas fundamentales para poder ejecutar con maestría las obras más difíciles. Con este pan podremos ejercitar nuestros fundamentos panarras. ¡En mi caso, todavía me quedan muchos panes que hacer!

Además de los ingredientes, necesitarás un paño limpio, un bol de acero y un cuchillo muy afilado. No son imprescindibles, pero sí muy prácticos, un banneton, una rasqueta, una cuchilla de panadero y una rejilla para enfriar.

La receta básica de pan

La receta más sencilla para hacer un pan casero blanco y esponjoso. Para que te salga perfecto, solo tienes que prestar atención a los 3 consejos que te damos.

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Tiempo de preparación 25 min

Tiempo de cocción 45 min

Tiempo de reposo 4 h

Tiempo total 5 h 10 min

Plato Acompañamiento, Pan

Cocina Panadería casera

Raciones 1 750 g

Calorías 1827 kcal

¿QUÉ VAS A NECESITAR?

• 1 bol
• 1 rasqueta de panadería
• 1 gorro de plástico (opcional)
• 1 banneton redondo mediano (opcional)
• 1 rejilla para enfriar grande
• 1 plancha Celsius (opcional pero muy recomendable)

Ingredientes

  

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• 500 g harina panadera El Amasadero
• 300 g agua
• 5 g sal
• 2 g levadura seca de panadería

Elaboración paso a paso

 

• Mezcla todos los ingredientes en un bol hasta que no queden restos de harina.
  
• Pasa a la encimera.
• Amasa 1 minuto, deja reposar otro y repite este proceso 6 veces. Tras cada reposo comprobarás como la masa se vuelve más sedosa.
• Aspecto de la masa al comenzar el amasado:
  
• Aspecto de la masa tras un par de amasados y reposos:
  
• Aspecto de la masa al final del amasado:
  
• Tras estos 6 ciclos de amasado y reposo, devuelve la masa al bol, tapa (yo lo meto dentro de una bolsa de supermercado) y deja fermentar unas dos horas.
  
• La masa habrá aumentado de volumen. Pásala de nuevo a la encimera ayudándote con una rasqueta o con la mano y golpéala ligeramente para aplanarla.
  
• Dobla los extremos de la masa hacia el centro unas 5 ó 6 veces y dale la vuelta para que los pliegues queden hacia abajo.
  
• Pasa la masa a una parte de la encimera que no tenga harina y bolea hasta que tengas la sensación de que la pieza tiene tensión.
• Si no tienes banneton, coloca la pieza en la bandeja del horno con el pliegue hacia abajo y cubre con un trapo limpio. Si usas banneton, coloca la masa con el pliegue hacia arriba y tapa con un paño. Deja fermentar entre una y dos horas (más tiempo cuanto más fría sea tu cocina).
• Cuando veas que queda aproximadamente media hora para que termine la fermentación, precalienta el horno a 200º.
• Con la masa ya lista (lo podrás comprobar si presionas ligeramente con un dedo y la marca desaparece muy lentamente) es momento de pasar el pan al horno.

  * Si has fermentado en la bandeja del horno, hazle unos cortes a la masa y mete la bandeja en el horno, más cerca del fondo que de arriba.

  * Si usas banneton, saca ligeramente la bandeja del horno y vuelca la masa sobre ella. Como los pliegues estaban hacia arriba, ahora estarán abajo y quedará a la vista la parte bonita del pan. Haz unos cortes, mete de nuevo la bandeja en el horno y cierra.
• Hornea durante unos 45 minutos. En los 10 últimos, mantén ligeramente abierta la puerta del horno para que se escape el vapor y la corteza quede más crujiente. Hazlo introduciendo el mango de una cuchara de madera entre la puerta y el horno.
• Pasado este tiempo, deja enfriar sobre una rejilla.

NUTRICIÓN

Calorías: 1827kcalCarbohidratos: 382gProteina: 52gGrasa: 5gGrasa saturada: 1gGrasa polinsaturada: 2gGrasa monosaturada: 1gSodio: 1964mgPotasio: 555mgFibra: 14gAzúcar: 1gVitamina C: 0.01mgCalcio: 86mgHierro: 23mg

Es habitual que nos pregunten en El Amasadero si la mejor harina para hacer pan es la de fuerza, a lo que nosotros respondemos que en la mayoría de los casos creemos que es preferible usar harina panadera. Sin embargo, en una búsqueda en Google por «receta de pan casero», 6 de los primeros 10 resultados te dirán que uses harina de fuerza.

La confusión aumenta si buscamos «para que sirve la harina de fuerza», con enlaces a webs con información muy confusa. Por ejemplo, de entre las webs de la primera página de resultados para esta búsqueda:

* 6 confunden gluten y almidón.
* 3 afirman que la harina de fuerza consigue migas más tiernas y esponjosas.
* 3 dicen que fermenta antes.
* 3 aseguran que se hace a partir de sémola de trigo duro, la misma que la usada para hacer pasta italiana.
* 7 la recomiendan para hacer pan.

De estos puntos, me preocupa especialmente que el 60 % de las webs que recomienda Google en su primera página de resultados aseguren que la levadura de panadero se alimenta del gluten (o peor, que almidón y gluten es lo mismo), de donde se “deduce” que a más gluten, mayor actividad de la levadura y mayor volumen (esto no es cierto: la levadura usa los azúcares simples presentes inicialmente en la harina, que aumentan a medida que se descompone el almidón gracias a un proceso enzimático paralelo).

Con estas referencias tan confusas, creemos necesario aclarar este cacao y desmentir creencias sin sentido comparando un pan en panificadora de harina panadera con otro de harina de fuerza (la razón de usar una panificadora es que, al usar el mismo programa para ambos panes, las diferencias solo se podrán achacar a las harinas) para comprobar si es cierto que la harina de fuerza es la mejor para hacer pan y que se consigue una miga tierna y jugosa.

Usamos la receta de pan básico (500 g de harina, 300 g de agua, 5 g de sal y 2 g de levadura). El resultado fue que el pan con harina panadera creció más, estaba más tierno y no se puso duro tan rápidamente como el hecho con harina de fuerza. En las siguientes fotos puedes ver el tamaño de los panes y los ojos de la miga, mucho más prieta en el caso de la harina de fuerza.

La explicación es clara: el exceso de gluten de la harina de fuerza impide que la masa se expanda con facilidad  y obtenemos mejores resultados con  harina panadera, que tiene fuerza suficiente para darle estructura al pan, pero no tanta como para impedir que crezca.

Supongo que te preguntarás por qué a nosotros nos sale más tierno y esponjoso con la harina panadera y otros con harina de fuerza. Esta aparente contradicción se explica si comparamos las recetas de pan casero que usan harina de fuerza con la nuestra o la de Hamelman (hemos resumido los datos en esta hoja de cálculo tomando como muestra los primeros diez resultados de Google para la búsqueda «receta de pan casero»). Lo primero que  llama la atención es la hidratación tan baja que se recomienda con la harina de fuerza, alrededor de un 62 % de media, frente al 68 % de Hamelman o el 60 % que usamos nosotros. ¿Cómo es posible que, absorbiendo más agua la harina de fuerza que la panadera, se consiga un pan tierno y jugoso usando menos líquido? Pues usando mucha más levadura. De media, las recetas con harina de fuerza usan un 1,8 % de levadura, frente al 0,42 % que recomendamos seguir nosotros. ¡Esto supone 4,4 veces más levadura! Con estas cantidades, es normal que el pan suba mucho y rápido, pero las fermentaciones demasiado rápidas es precisamente uno de los defectos de los panes industriales que queremos evitar al hacer pan casero. Las fermentaciones más lentas mejoran el sabor, textura y propiedades nutricionales del pan. Además, nos parece más instructivo aprender a sacar lo mejor de cada harina sin necesidad de “trucos” como el uso excesivo de levadura, añadir aceite (que algunas recetas especiales requieren) o azúcar.

Nuestra conclusión es clara: usa harina panadera, rebaja la cantidad de levadura y ten paciencia con las fermentaciones. Tu pan mejorará mucho y tu estómago te lo agradecerá. Y si tienes cualquier duda o sugerencia, no dudes en participar en los comentarios.