Mi masa madre y yo somos muy de crecernos cuando vienen mal dadas. Muy de esta ronda la pago yo, ¿pero por qué tú? Por mis… Y pagas, sacando pecho, aunque estés en bancarrota. Somos los dos muy de barrio. Así que cuando le pregunté si se sentía capaz de hacer una Colomba como las de Piergiorgio Giorilli (La fermentación lenta. Editorial Gribaudo) se me vino arriba y me respondió, altanera: esa y cuántas más.
Yo le di crédito pero, honestamente, lo veía difícil. Las masas madre de Piergiorgio son de alta cuna. Han crecido en un ambiente selecto, de temperaturas y tiempos tasados, hacen ejercicio en la piscina y las usan solo cuando empiezan a flotar (sí, así comprueba el autor cuándo están listas: cuando salen a flote tras sumergir las bolas en un frasco con agua). La mía, la pobre, nació en un barrio de A Coruña, en un bote reutilizado de mermelada, y su mundo se limita a un rincón de la cocina. Sí, es una fiera comiendo, pero a veces me olvido de darle a su ahora y hay que ver cómo se pone. En cualquier caso, yo la tengo en alta estima.
Así que aceptamos el reto. Según iba leyendo la receta la iba mirando con más y más dudas. No tengo amasadora profesional (ni amateur) ni cámara de fermentación. Yo, en esencia, tengo las manos y un bol, pero allá fuimos igualmente mi fiera y yo cual partisanos frente a un ejército regular.
La verdad es que me dio algo de pena verla desaparecer en aquel mar de mantequilla. Parecía imposible meter tanta, y tanta yema de huevo, en tan poca harina, pero al final se pudo, mezclando, más que amasando, sobre la mesa.
-¿Sigues ahí?
Pregunté, pero no obtuve respuesta. La cosa pasaba ahora por dejarla leudar entre 10 y 12 horas a 24 o 25 grados. Yo, con mi invierno gallego, no tengo tantos grados que ofrecer. Fue pasando la tarde sin que aquello mostrase el menor cambio. Visitaba al paciente cada poco para comprobar su estado. Ocho horas y nada de nada. Mi pecho empezaba a teñirse de luto. Me temía lo peor, un desenlace fatal. Pasadas las doce horas decidí acercar el bol a la chimenea, donde ardía un buen fuego, para que al menos en su agonía mis pobres levaduras proletarias se sintieran confortadas en su último trance. Pero de último trance nada. A las 16 horas mi masa madre me sonrió desde aquel globo de mantequilla.
La alegría fue grande, pero faltaba lo peor. Tras tanto esfuerzo, otra vez abajo y a los moldes. Esta vez eran seis horas a 30 grados… Menos mal que tenía leña. A las dos horas, nada, ni a las tres. Al final, cada diez minutos levantaba el paño, pero ya lo hacía con el triste gesto de quien va a reconocer a un cadáver, y no en una rutina panadera. Cinco horas y nada. Me resignaba ya pensando en el dulce y aromático mazacote que me aguardaba, en el tocho en el que habría fallecido mi fiera, compañera de tantas alegres hornadas… ¡Pero a la sexta hora resucitó! El horno hizo el resto.
-¿No te fiabas de mí, santo Tomás?
-Es que te vi muy mal.
-Hombre de poca fe…
Con la cola desplegada como un pavo real en cortejo repartí aquellos panes entre amigos y compañeros, más por refrendar mi crecido ego que por deleitarlos con mi masa.
-¡Pero esto está buenísimo!
-Sí, bueno, ya sabes, Piergiorio y yo estamos muy unidos, uña y carne…
Receta de colomba de Pascua
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 bol
- 4 moldes pequeños de Colomba
- 1 fuente de calor (vale un radiador)
- si tienes un termómetro atmosférico normal y corriente, tanto mejor
Ingredientes
Para la primera masa
- 400 g harina especial para pizza El Amasadero
- 115 g masa madre
- 200 g agua
- 120 g azúcar
- 120 g mantequilla que habrás dejado fuera de la nevera a ablandar
- 90 g yemas de huevo
- 1 g sal
Para la segunda masa
- todo lo anterior
- 100 g harina especial para pizza El Amasadero
- 100 g azúcar
- 150 g yemas de huevo
- 4,2 g sal
- 215 g mantequilla ablandada
- 2,5 g malta suave El Amasadero (opcional)
- 250 g naranja confitada cortada en dados
Para el aroma
- 30 g miel
- ½ cucharada pasta de vainilla
- ralladura media naranja sin tratar (si no las tienes, lávalas bien, con estropajo, antes de usarlas)
Para pintar
- 15 g harina de almendra ecológica El Amasadero
- 60 g azúcar
- 3 claras de huevo
Para decorar
- almendra laminada ecológica El Amasadero
- azúcar glas ecológico
Elaboración paso a paso
- Mezcla los ingredientes de los aromas el día anterior al de horneado y deja reposar en un bote tapado.
- Amasa la harina, la masa madre y el agua de la primera masa durante un rato hasta conseguir una mezcla homogénea. Añade el azúcar y la sal e incorpóralos. Después vete metiendo, poco a poco y alternando, las yemas y la mantequilla. Mezcla sobre la mesa estirando y llevando al centro durante varios minutos. Es demasiado líquida para un amasado francés, paciencia.
- Introduce en un bol, cúbrelo y déjalo leudar unas 12 horas a 25 grados, más si no llegas a esa temperatura en casa. El tamaño debe multiplicarse por tres. Puedes acercarla a un radiador para facilitarle las cosas, pero tampoco la pegues demasiado.
- Desgasa en el mismo bol empujando con la mano y añade la harina y la malta de la segunda masa. Trabaja unos minutos hasta conseguir un resultado homogéneo.
- Echa poco a poco el azúcar y amasa hasta que se absorba, añade la mitad de las yemas, los aromas y la sal y sigue amasando hasta lograr una textura lisa.
- Suma a esa masa las yemas que faltan y, poco a poco, la mantequilla. Esta es la parte más delicada porque verás que trabajarás sobre una masa muy líquida. No te preocupes, lo importante es conseguir un resultado homogéneo. Cuando lo hayas logrado, añade los dados de naranja confitada en un breve amasado más.
- Deja que esa mezcla repose el bol, tapado, en un lugar muy cálido (unos 30 grados) durante una hora. Para conseguir esa temperatura constante yo meto el bol en una caja de madera y la acerco a un radiador. Con un sencillo termómetro atmosférico puedes medir la temperatura.
- Divide la masa y ponla en cada molde, más o menos hasta la mitad de la altura del molde. Déjalos reposar, cubiertos con un paño, unas cinco horas más en un lugar cálido.Ha de alcanzar como dos tercios de la altura del molde. Pinta con la cobertura de huevo, almendra molida y azúcar (que habrás batido ligeramente), decora con las almendras (enteras o laminadas, al gusto) y espolvorea con azúcar glas.
- Hornea en horno precalentado a 180 grados durante unos 45 minutos o hasta que adquieran un tono tostado. Si los moldes son más grandes te hará falta un poco más de tiempo. Déjalas enfriar, sin desmoldarlas, sobre una rejilla.
