El pan de centeno al 80% con harina escaldada es una opción nutritiva y sabrosa. Se prepara combinando harina de centeno al 80%, agua caliente y sal. Luego, se escalda una porción de harina con agua hirviendo y se incorpora a la masa principal. Después de amasar y dejarla reposar, se forma y hornea hasta obtener una hogaza con una corteza crujiente y una miga densa y aromática. El resultado es un pan de centeno con un sabor profundo y una textura distintiva.
Haz el refresco con la masa madre la noche anterior a la cocción del pan.
Al mismo tiempo que haces el refresco, calienta el agua en un cazo y viértela, hirviendo, sobre los 200 gramos de harina de centeno. Cierra esta mezcla con tapa. Yo uso un recipiente de metal mediano con una tapa de plástico. Déjalo a temperatura ambiente, igual que el refresco de masa madre.
Al día siguiente mezcla todos los ingredientes y amasa a mano un par de minutos. Como todas las masas de centeno, quedará pegajosa. Deja reposar diez minutos y vuelve a amasar. Deja que fermente aproximadamente una hora (media hora basta si la temperatura es de 27 grados).
Divide la masa en dos partes y dales forma alargada sobre la encimera. Puedes dejar las barras sobre un lino bien enharinado (con harina de centeno integral) o introducirlas en dos banetones medianos de El Amasadero. La fermentación final durará entre hora y media y dos horas (una hora a 27 grados).
Si tienes plancha Celsius, pondrás ahí las barras, en el horno precalentado a 240 grados. Si no, en la bandeja inferior.
Hazles un corte a lo largo con una cucilla de panadero o un cuchillo muy afilado.
Coloca dos o tres cubitos de hielo en la base del horno y cuece durante 15 minutos a 240º.
Baja la temperatura a 225 grados y deja las barras unos 35 minutos más.
Como todos los panes de centeno (si son de mezcla con trigo, cuando el porcentaje de trigo es escaso), necesita tiempo de reposo para que mejore la textura de la miga. En este caso, con un día basta.