Sobre esta receta
Jamás hubiera pensado que las matemáticas volvieran a mi vida por medio del pan, pero así fue. Tampoco es cosa de asustarse si uno es de letras, con desoxidar un poco la regla de tres te apañas en esto de la harina.
Si tes has metido hace poco en el mundo del pan verás que en algunas recetas aparecen cantidades rarísimas de agua. ¿Por qué poner 487 gramos? Uno puede pensar que los panaderos son unos maniáticos de la precisión, pero el asunto tiene que ver con lo que se llama porcentaje de panadero. Lo que hacen es medir todo en función de la harina. Así, la cantidad total de harina de una pieza representaría el 100 %, y en función de eso se establece el resto. Una masa hidratada al 60 % no significa otra cosa que por cada 100 gramos de harina van 60 de agua. Los 487 gramos de antes aparecen ahí porque en ese caso se usaron 750 gramos de harina y la masa estaba hidratada al 65 %, lo que supone 487,5 gramos de agua. Al principio puede parecer un poco raro medir así, pero realmente es mucho más cómodo recordar un porcentaje de un pan que a uno le gusta que cantidades raras. Además, con los porcentajes en la cabeza una puede hacer los panes de tamaño que quiera manteniendo fácilmente las proporciones.
Y en este punto entramos en el asunto de hoy, porque a muchos nos surge muchas veces la duda sobre cuál es la cantidad ideal de agua para hacer un pan determinado. ¿Por qué varían los porcentajes en las recetas? ¿Qué cambia al emplear uno u otro? ¿Es mejor con más o con menos agua? Empezando por la última: depende. Sí, soy gallego, pero me explico. Lógicamente hay recetas que requieren una cantidad u otra, como hay arroces caldosos y arroces secos. Pero vamos a un panes básico, ¿por qué el 63 % y no el 67 %? Aquí, en mi tierra, nos gustan los panes muy hidratados mientras que en tierras castellanas, por ejemplo, las migas suelen ser más secas y prietas. ¿Cuál es mejor? Ahí entran muchas veces los gustos personales. A mí, personalmente, me gusta más un vino de la Ribera del Duero que los tintos de Borgoña. ¿Son mejores los caldos españoles? No lo sé, seguramente mi paladar se formó en una tradición diferente y no voy a ser yo quien le diga a un vecino de Dijon que su vino es malo, para él sus tintos serán muy superiores a los nuestros y yo no tengo nada que objetar. En todo caso, lo mejor es probarlo todo y no me importaría, convenientemente capitalizado, dedicarme una temporada a catar más caldos borgoñones.
En el mundo del pan la cartera sufre bastante menos a la hora de hacer pruebas, y yo me puse a ello utilizando un básico de Jeffrey Hamelman (El Pan), su pan campesino. Solo que me metí en harina en modo jam session para hacer no uno, sino tres, todos iguales en tiempos de fermentación, masa madre, levadura y horneado, pero distintos en las cantidades de agua. Uno lo hice hidratado al 55 %, otro al 60 % y el tercero al 70 %. Uno y trino. Y aquí van los resultados de ese concierto en la cocina.
Amasando. Los panes más secos requieren algo de paciencia para incorporar bien todos los ingredientes. Al final tendrás una esfera casi perfecta con una piel algo dura. El mismo trabajo con una masa al 60 % de agua es mucho más fácil y agradecido y obtendrás un acabado más terso. Si seguimos metiendo agua hasta el 70 % empiezan las dificultades, sobre todo si se es primerizo en esto. La masa será mucho más pegajosa y también más delicada y el amasado tradicional (recoger los bordes hacia el centro y estirar sobre la mesa) te servirá de poco. Son masas divertidas, pero requieren otra técnica, como el amasado francés, que consiste en coger la masa por un extremo con las dos manos, balancear la parte que cuelga proyectándola hacia delante y estamparla (sin violencia) sobre la mesa para plegar sobre esa parte la que sostenemos en las manos, repitiendo ese proceso con movimientos rápidos y precisos (para que no se nos pegue) un buen número de veces. Tampoco te mates, porque si dejas la mezcla reposar media hora en un bol se va amasando ella sola. Lógicamente, cuanto más hidratada es la masa, más difícil es de manipular. Con una muy seca casi puedes jugar al fútbol con la bola, mientras que una muy húmeda es mejor no manosearla demasiado.
Fermentación. Las tres crecen, pero cuanta más agua, más desparrame y flaccidez, más se abomba la pieza. En el fondo es el mismo principio que rige los castillos de arena de la playa: a más agua más líquida es la mezcla y más complejo ganar altura.
Formado y horneado. Trabajar con masas secas o que no pasen del 65 % no tiene ninguna ciencia especial. Más difícil es con las muy húmedas. Sí hace falta más cuidado y para ellas, si no se tiene mucha práctica, son muy recomendables los banetones. Si no lo usas, emplea movimientos rápidos y precisos para mover la pieza, primero para pasarla a la pala y después para meterla en el horno. No queremos que se nos pegue o se desparrame. Sí, a veces sale mal y alguno tengo estampado contra el ventilador del horno, pero la vida es así.
Resultados. En las fotos de esta entrada se aprecia perfectamente cuál es la pieza más hidratada y cuál la que menos. La más esférica la que tiene menos líquido y la más aplastada la que lleva más agua. Verás que la miga es más prieta cuanta menos agua lleva y por el contrario tiene más ojos, es más alveolada, a mayor hidratación. También cambian las cortezas, más recia y homogénea la del 55 %.
A catar. Fueron los tres a la mesa del desayuno para generar debate. A mí me gusta más el más hidratado, más ligero y algo más húmedo, pero mi hija, por ejemplo, se decantaba por el más seco. Creo que en su caso juzgaba haciendo trampa, porque sumaba a las virtudes la ausencia de agujeros por donde se pudiera colar la mermelada.
Lógicamente, no se puede hacer un pan candeal con mucha agua ni un bollo gallego con poca, pero bien vale la pena desmelenarse un día en una jam session panadera y hacer pruebas en casa, porque a lo mejor descubres que ese pan que no te decía ni fu ni fa gana al ponerle más agua, o menos. Al final hasta puedes encontrar el porcentaje exacto con el que más disfrutas amasando y que te resulta más resultón, ese número raro que no querrás variar en una temporada. A los maniáticos nos suelen pasar esas cosas. Y por si quieres probar suerte con el pan campesino de Hamelman, aquí va la receta.
Qué voy a necesitar
- Un bol
- Una rasqueta
- Cucharas medidoras
- Una báscula
- 2 bannetones medianos o un paño de lino para la fermentación final
Ingredientes para 2 panes de 800 gramos
Para el preferemento:
- 500 gramos de harina panadera ecológica El Amasadero
- 300 gramos de agua
- 9 gramos de sal
- ⅛ (≈0,5 gramos) cucharadita de levadura seca de panadero
Para la masa
- Todo el prefermento anterior
- 500 gramos de harina panadera ecológica El Amasadero
- 380 gramos de agua (esta receta está hidratada al 68 %)
- 9 gramos de sal
- ½ cucharadita (≈2 gramos) de levadura seca de panadero
Paso a paso
- El día anterior mezcla los ingredientes del prefermento, amasa un poco y deja reposar en un bol cubierto a temperatura ambiente. Calcula unas 16 horas, algo menos si hace calor.
- Junta el resto de los ingredientes y vete añadiendo a trozos el prefermento durante el amasado. Deja fermentar unas dos horas o dos horas y media haciendo pliegues dos veces durante ese proceso. Si te olvidas de hacerlos, tampoco es un drama.
- Divide la masa en dos, forma en redondo o en barra y dejar descansar en lino o banetón durante hora y media. Si va en el banetón acuérdate de dejarle las juntas hacia arriba, porque después le darás la vuelta.
- Hornea en un horno precalentado a 240 grados, si es sobre una Celsius, mejor, y si no, en la bandeja más cercana a la placa base. Con 35 minutos será suficiente.
Hola, soy nueva haciendo pan, ahora estoy haciendo pruebas con panes donde mezclo harina integral, centeno integral y harina de fuerza a cantidades iguales pero el pan queda un poco pegote en su interior, deberia poner más o menos agua? Amasar más? Y mi otra duda cómo novata en el mundo del pan es, he leido que a más dejamos reposar la masa más digerible es, entonces aun si la receta solo señala un reposo de 1 hora cuando la masa esta en el molde justo antes de ir al horno, puedo dejar reposar la masa antes de meterla en el molde es decir hacer 2 reposos en lugar de uno? Y cómo puedo saber cual es el tiempo máximo de reposo que puedo dar a un pan? Muchas gracias de antemano por la respuesta ❤️
Hola, Alimar: si eres nueva haciendo pan, nuestra recomendación es que empieces por el pan más básico de todos. Una vez lo domines, puedes empezar a mezclar harinas. Si no, es fácil que salgan muchas cosas mal.
Te dejo nuestra receta más simple:
La receta básica de pan
Hazla 3 ó 4 veces. Si te sale bien, haz una prueba con un 15 % de harina de centeno integral.
¡Ánimo con ese pan!
Soy diabetico por eso deseo encontrar informacion sobre el pan integral aunque no me gusta el color ni la testura si pudiera ser un poquito mas blanco seguro que me gustaria mas gracias
Hola Cándido,
Prueba con esta harina:
https://www.elamasadero.com/349-harin-t150-ecologica.html
Es integral, pero se muele más finamente y se consigue un pan más fino. Cuanto más blanco es el pan, mayor índice glucémico porque lleva mayor porcentaje de harina refinada, que entiendo que es lo que quiere evitar usted.
Pregunte lo que necesite.
Un saludo
No puedo hacer ningun comentario porque no tengo la esperiencia suficiente y ami solo me hace falta aprender como hacer subir la masa en la fermentacion gracias a todos
Porque el pan con harima integral pierde mucha miga
Eva, el pan integral no pierde miga, solo la tiene más densa. Las harinas integrales no suben tanto como las blancas por culpa del salvado.
Cual es la razón por la cual siguiendo escrupulosamente las indicaciones de la receta, el resultado que obtengo es un pan con una miga pegajosa y poco alveolada. Queda una hogaza pesada, nada ligera. Y ni con la Celsius obtengo una base que “suene a hueco” Por otra parte, la harina panadera ¿absorbe menos el agua que la ecológica?
Saludos
Damián, me he dado cuenta de que la receta tiene un problema y el prefermento usa las mismas cantidades que la masa final. Voy a preguntar al autor de la receta por las cantidades correctas.
Hola Rodrigo: Recién llego a tu blog.
Efectivamente, las cantidades para el starter y para la receta son iguales, pero considera que dice que obtendrás dos panes de 800 grs. es es 1.5 Kg final.
Si consideras que entre starter y receta tienes 1 Kg de harina y 680 gramos de líquidos entonces verás que tu receta está correcta.
Respecto de la pregunta de por qué el pan ha salido húmedo y sin alveolos yo analizaría:
1) El amasado (que se haya formado la red de gluten que de soporte a la estructura del pan).
2) Los levados (que no se haya sobrepasado el tiempo de levado y se hayan agotado las levaduras).
3) Que la levadura esté buena y/o que el starter haya levado (se hayan activado las levaduras).
4) Las temperaturas de levado y precalentado del horno.
5) Que no hayas abierto el horno antes de que se haya alcanzado la temperatura de solidificación (noventa y algo de grados).
6) Que el levado final se haya podido expandir. Por ejemplo, en el pan de miga se coloca una tapa para evitar el levado excesivo y que los alveolos salgan chicos, a pesar de la alta hidratación de la masa.
7) Que no hayas olvidado hacer los cortes.
8) Que no hayas pintado el pan con nada (como clara de huevo).
Si todo eso está correcto, yo revisaría si utilicé la harina correcta (que tenga suficiente proteína). Y verificaría si luego del amasado, la masa llegó a la tensión suficiente para sostenerse en pie. Si el pan pierde la forma puede ser porque no se le dio la tensión suficiente. Si el pan tiene un nivel de hidratación alto la pérdida de forma no se puede evitar y se utilizan moldes para que la mantenga.
Saludos cordiales.
Hola buenas, tenia una duda sobre la masa cuando la dejo en el frigorífico para fermentar y madurar. Uso Harina especial para pizzas. La dejo en un taper tapada, pero en la parte de arriba de la tapa se condensan bastantes gotas de agua. ¿Es normal esto?
,¿Es agua de la misma masa( 65%)? ¿Pierdo porcentaje de hidratación porque la masa pierde agua?¿ Debería dejarla madurar la masa de otra forma? Saludos
No debería, Ignacio. Es agua de la misma masa y el porcentaje que se pierde es despreciable.
Si no te queda una costra dura en la superficie, no tienes nada que preocuparte de nada. Si te queda esa costra, asegúrate de que el recipiente cierra bien.
Buenos días. Tengo ya dominado lo de las masas hidratadas. Las estoy haciendo con un 75% incluso, porque el pan sale más crujiente y riquísimo, pero tengo un problema: amaso bien, fermento y doy forma boleando la masa sin problemas, consigo una buena bola enharinada, dejo en banetón para segunda fermentación, pero al verter la masa ya sobre la pala para hormear se me viene bastante abajo y el pan queda muy plano, aunque delicioso…
Es esto lo normal con estas hidrataciones o tengo alguna manera de colocar la masa en la pala para hornear y que me quede más alto el pan?
Julio, veo que en tu pedido había harina panadera, así que me imagino que es la que habrás usado.
Es una hidratación muy alta para esa harina. Te recomiendo que pruebes con un 70 %. Si quieres masas más hidratadas, prueba la harina gallega de fuerza. Absorbe muy bien el agua.