Pan de centeno al 80 % con harina escaldada


Valoraciones:
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita
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32 Comentarios

Pan de centeno al 80 % con harina escaldada

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Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita
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Sobre esta receta

El gluten es a la panificación lo mismo que la bóveda a la arquitectura. Lo mismo en la edificación que en el pan, permitió convertir en un ingrediente esencial el espacio vacío y transformar la miga –y la piedra y más tarde el cemento- en un artificio capaz de desafiar la fuerza de la gravedad. Hay algo etéreo en los grandes panes de trigo que los acercan a las cúpulas barroca y a las catedrales góticas.Pero sin minusvalorar tales composiciones, a veces en medio de tanta levitación yo echo en falta aquello más mundano que nos pega los pies a las tierra. Y para eso lo mismo me vale la arquitectura arquitrabada, con su lógica sencillez en la distribución de fuerzas, que el pan de centeno.

Si los dioses del Olimpo tomaran pan, lo comerían de trigo, seguramente enriquecido con huevos y mantequilla. A los hombres les correspondería el centeno, ajeno a mitologías verticales. En esta receta del Jeffrey Hamelman (El Pan) el centeno –con su escaso contenido en gluten- lleva una pequeña ayuda de trigo para ganar volumen y un escaldado que le aporta una especial suavidad a la miga. Tendrás un pan más terrenal, noble, sencillo, sin dobleces. Un pan sincero que invita a la contemplación embobada del horno mientras se crean sus formas. Si además le pones un poco de salmón ahumado con alcaparras o unas lonchas de bacalao, que esperen por ti en el Olimpo.

Ingredientes para dos barras

Para el prefermento:

Para el escaldado:

  • 200 g de harina integral de centeno de El Amasadero
  • 200 g de agua hirviendo

Para la masa:

Paso a paso

  1. Haz el refresco con la masa madre la noche anterior a la cocción del pan.
  2. Al mismo tiempo que haces el refresco, calienta el agua en un cazo y viértela, hirviendo, sobre los 200 gramos de harina de centeno. Cierra esta mezcla con tapa. Yo uso un recipiente de metal mediano con una tapa de plástico. Déjalo a temperatura ambiente, igual que el refresco de masa madre.
  3. Al día siguiente mezcla todos los ingredientes y amasa a mano un par de minutos. Como todas las masas de centeno, quedará pegajosa. Deja reposar diez minutos y vuelve a amasar. Deja que fermente aproximadamente una hora (media hora basta si la temperatura es de 27 grados).
  4. Divide la masa en dos partes y dales forma alargada sobre la encimera. Puedes dejar las barras sobre un lino bien enharinado (con harina de centeno integral) o introducirlas en dos banetones medianos de El Amasadero. La fermentación final durará entre hora y media y dos horas (una hora a 27 grados).
    barras_de_centeno_fermentando_en_lino-min
  5. Si tienes plancha Celsius, pondrás ahí las barras, en el horno precalentado a 240 grados. Si no, en la bandeja inferior.
  6. Hazles un corte a lo largo con una cucilla de panadero o un cuchillo muy afilado.
  7. Coloca dos o tres cubitos de hielo en la base del horno y cuece durante 15 minutos a 240º.
  8. Baja la temperatura a 225 grados y deja las barras unos 35 minutos más.
  9. Deja enfriar sobre una rejilla.

Comentarios

Como todos los panes de centeno (si son de mezcla con trigo, cuando el porcentaje de trigo es escaso), necesita tiempo de reposo para que mejore la textura de la miga. En este caso, con un día basta.

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