Pan de campagne


Valoraciones:
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita
Cargando...
40 Comentarios

Pan de campagne

Valoraciones:
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita
Cargando...
40 Comentarios

Sobre esta receta

Hace unas semanas me di una vuelta por Alsacia, un bello enclave francés entregado al chucrut y donde el monumento gastronómico por excelencia es el Kügelhopf (que aquí ya hemos hecho y nada tiene que envidiar a los de allá). Para mi pasmo, los alsacianos tienen más boulangeries que nosotros bares, y aunque abusan de las masas enriquecidas con mantequilla, mantienen bien la línea. No me contaron el secreto. Más allá de darle al brioche, los franceses tienen también un amor especial por el pan y adoran el elaborado con masa madre. Así que además de comprobar sobre el terreno que está realmente bueno (y si le pones encima alguno de sus variados y excelsos quesos, ni te cuento), me traje literatura especializada para compartir la experiencia. La siguiente receta del pan de campagne la firman Casper André Lugg y Martin Ivar en su libro Pain au Levain (editorial Marabout).

Como panadero amateur sabrás que el mundo se divide en dos grandes categorías: los maniáticos de la masa madre y los que no lo son. Mi masa madre y yo, creo, no somos de los raritos, pero esta vez le pedí permiso para hacer la que explicaban los autores. Honestamente, si no tienes tiempo para tal experimento puedes usar la tuya.

El de campagne es un pan rústico, de corteza algo rojiza y con una masa de las divertidas, hidratada y delicada. La verdad es que es un pan muy hipster, de esos que dan ganas de pasear en bicicleta colgado de una bolsa de arpillera, apreciando en el camino el aroma de los campos de lavanda, un pan más de mañana que de tarde, de brisa fresca y de domingo. Aturdido por tanta evocación poética pensé en sacarlo de paseo, pero en mi barrio me devolvió a la realidad el ruido de los camiones y de las máquinas del puerto. Si por aquí pasaran golondrinas se las comerían las gaviotas. Así que al final me quedé en casa en un mano a mano con mi pan de campaigne, ayudado en la refriega por un memorable queso de cabra francés y unas copas de riesling. Eso sí que es pura poesía.


Consigue 1,5 kg de harina panadera de regalo en nuestra tienda online
Usa el cupón 5CDZQ4FT.

Qué voy a necesitar

Ingredientes para una hogaza de un kilo

Para la masa madre:

Para la masa final:

Paso a paso

Masa madre (si vas a usar la tuya, sáltate este apartado)

  1. Mezcla 50 gramos de harina integral de centeno con 80 gramos de agua a 30 grados y deja reposar uno o dos días en un lugar tibio en un tarro de cristal tapado.
  2. Al segundo o tercer día la masa presentará burbujas y habrá empezado a crecer (si no es así, espera un día más). No deseches nada, pasa todo a un tarro más grande y suma 50 gramos más de harina de centeno integral y 80 de agua a 30 grados.
  3. Al día siguiente repite los pasos del punto 2 en otro tarro nuevo. El volumen habrá subido considerablemente.
  4. Al día siguiente tendrás que tener una masa madre bastante líquida y llena de burbujas. En un tarro limpio vierte 50 gramos de esa masa y añade otros 50 de harina de centeno integral y 80 de agua a 30 grados. Desecha el resto.
  5. Tras otras 24 horas. En un tarro vierte 30 gramos de la masa madre y añade 50 de harina de centeno integral, 25 de harina panadera ecológica y 25 de harina panadera integral. Súmale 130 gramos de agua a 30 grados. En doce horas debería estar lista para elaborar pan.

Refrescos. Si no la vas a usar, guárdala en la nevera. Para reactivarla o mantenerla fuera del refrigerador tendrás que hacerle al menos un refresco diario del siguiente modo: vierte en un tarro 50 gramos de masa madre y súmale 25 gramos de harina panadera ecológica, 25 gramos de harina panadera integral ecológica y 130 gramos de agua.

El pan de campagne

  1. Prepara los 100 gramos de fermento mezclando 40 gramos de masa madre lista para usar con 30 gramos de agua tibia, 15 de harina panadera y 15 de centeno integral. Cubre y deja reposar cuatro horas.

    Fermento listo para usar
    Fermento listo para usar
  2. Vierte el fermento en un bol y añade 320 gramos de agua tibia. Cuando esté más o menos disuelto, añade las harinas y amasa con las manos dentro del bol llevando los extremos hacia el centro. Cubre y deja reposar una hora.

    Fermento mezclado con agua.
    Fermento mezclado con agua.
  3. Esparce la sal sobre la masa y amasa. Puedes hacerlo en bol como en el paso anterior o sobre la mesa con un amasado francés. Ten en cuenta que esta masa es bastante líquida. Deja reposar media hora.
  4. Dentro del bol o en una cubeta de fermentación, estira la masa cogiéndola por un lado y doblándola sobre sí misma a la mitad (una cubeta de fermentación es muy cómoda para plegar la masa). Repite este plegado seis veces. Deja reposar media hora y repite la operación, dejándola reposar otra media hora más después.
  5. Pon la masa sobre la mesa enharinada y dale forma de bola con los pliegues hacia abajo. Puedes doblarla sobre sí misma cogiéndola desde abajo con una rasqueta para facilitar la operación. Déjala reposar diez minutos y mientras prepara el banetón, enharinándolo bien (con harina panadera o integral, la que gustes) para evitar que se pegue.
  6. Pliega la masa un par de veces estirando y doblando hacia el centro y métela en el banetón, cubriéndola, para completar la fermentación. Le harán falta dos horas, algo más o algo menos dependiendo de la temperatura de tu cocina. Tiene que crecer sensiblemente de volumen.
    Masa lista para fermentar en el banetón. Los pliegues deben quedar hacia arriba.
  7. Precalienta el horno a 240 grados. Si tienes una olla de hierro fundido métela también para que se caliente. Cuando el horno y la olla estén listos saca el recipiente y vuelca dentro el pan. Hazle unos cortes con una cuchilla. Ponle la tapa y reintroduce en el horno. A los 20 minutos retira la tapa y deja otros 20 minutos más a 230 grados. Los últimos 10 minutos puedes abrir un poco la puerta del horno con una cuchara de madera para eliminar el vapor. Si no tienes una olla de hierro fundido, mete en el horno un recipiente metálico para que se caliente (bandeja o rustidera sobre la placa base). Vuelca la masa sobre la bandeja inferior (mucho mejor si dispones de una Celsius), hazle unos cortes con la cuchilla y vierte en la rustidera media taza de agua caliente. Deja cocer a 240 grados durante 20 minutos. Pasado ese tiempo abre la puerta para liberar el vapor y déjalo 20 minutos, hasta que veas la corteza dorada. De nuevo, diez minutos antes, puede abrir un poco la puerta del horno con una cuchara de madera para que salga el vapor y facilitar así la formación de la corteza.

Consejos.

Si los volúmenes de masa madre te parecen excesivos (la verdad es que ocupan mucho espacio), divide las cantidades por la mitad.

En cuanto a la hidratación, la misma receta admite más agua, hasta un 85 %. Nosotros le hemos puesto 350 gramos, pero puedes subir hasta 425 sin variar el resto de ingredientes. Tendrás un pan más esponjoso, pero también más difícil de trabajar.

El banetón tiene que ser de pulpa de madera porque en los de mimbre las masas muy húmedas se pegan fácilmente, aunque también puedes usarlos con una funda o un trapo fino de cocina.

Entradas recientes

Todas las categorías