Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

¿Cuánta agua le pongo a esta harina?

Entrada publicada el 3 junio 2018 en Conceptos básicos
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (6 voto, media: 4,83 de 5)
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Aquí un grave problema por el que hemos pasado todos los que empezamos en esto del pan. Le tengo cogido el punto a un pan que repito habitualmente, pero como soy un ser humano, hay días en los que me apetece variar y no comer siempre lo mismo. Entonces pruebo a mezclar un poco las harinas que tengo por casa para darle un toque y, sorpresa, el pan de siempre se me convierte en un ladrillo.

Esto ocurre sobre todo cuando usamos harinas integrales y no variamos la cantidad de agua que les ponemos. Alguna miga tengo hecho que me valdría como suela para unas zapatillas deportivas. Aquí los trucos para mantener, más o menos, un resultado similar variando las harinas integrales más comunes.

La referencia es  un pan básico, con 500 gramos de harina y 300 de agua (un 60 % de hidratación). Lo que quiero ahora es ponerle 200 gramos de harina integral de trigo (o integral de espelta) en lugar de la misma cantidad de harina blanca. Es decir: 300 de harina panadera, 200 de integral y el agua correspondiente. Vamos al líquido. La harina blanca mantiene la misma proporción, el 60 %, así que por esos 300 gramos de panadera le tocan 180 de agua. Lo que cambia es la integral, que como absorbe más, requiere más líquido. En este caso le vamos a poner un 75 %, es decir, 150 gramos para los 200 de blanca.

La suma de la receta nos queda: 300 gramos de panadera, 200 de integral y 330 de agua.

Si en vez de integral de trigo queremos sustituir la panadera blanca por integral de centeno, pues todavía hay que ponerle más agua, en este caso un 100 %, es decir, el mismo peso de líquido que de harina. Si al pan anterior le ponemos centeno integral en lugar de trigo integral, el agua en total sube hasta los 380 gramos (180 por la harina blanca y 200 por la de centeno).

Esta tabla te puede echar una mano para ver las cantidades de agua necesarias para cada tipo de harina si lo que buscas son equivalencias.

HARINAS Panadera (blanca de trigo) Integral trigo/espelta Integral de centeno
1.000 gramos 600 gramos de agua 750 gramos de agua 1.000 gramos agua
500 gramos 300 gramos de agua 375 gramos de agua 500 gramos de agua
250 gramos 150 gramos de agua 188 gramos de agua 250 gramos de agua

En la foto de abajo puedes ver lo que pasa si no varías el agua: a la izquierda, un pan blanco con un 60 % de agua, en el medio, un pan con idéntica cantidad de agua, pero que incorpora una parte de harina integral de trigo, y a la derecha, un pan con una parte de trigo integral pero con la cantidad de agua corregida: ya ves lo que te juegas si no varías las proporciones de agua.

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Vamos con un pan básico, mixto y resultón, de los que se hacen sin romperse la cabeza y siguiendo estas reglas de equivalencias.

Voy a necesitar

  • Una báscula
  • Un bol
  • Una balanza
  • Cucharillas medidoras
  • Una rasqueta

Ingredientes para una pieza de 700 gramos

Paso a paso

  1. Mezcla todos los ingredientes en un bol y amasa a mano durante tres minutos. Tapa el bol y deja reposar unas dos horas, hasta que haya aumentado visiblemente el tamaño.
  2. Saca la masa del bol, apriétala un poco con las manos para quitarle elgas y dale forma. En redondo o alargada, como más te guste. Déjala en un paño de lino de panadero bien enharinado (o si no lo tienes, en un paño de cocina grande enharinado), tapada con el propio paño, otra hora y media.
  3. Con una cuchilla hazle un corte en la parte superior y mete el bollo o la barra en el horno precalentado a 250 grados (por arriba y por abajo, sin ventilador). Mejor con plancha Celsius y en todo caso siempre en la bandeja inferior del horno.
  4. Pasados 15 minutos bájale la temperatura a 220 grados (para que no se queme). Quince minutos después (o sea, 30 minutos desde que empezaste) abre la puerta del horno un poco (con una cuchara de palo) para que salga el vapor y se forme la corteza, y déjalo 10 minutos más así.
  5. Si al sacar el bollo ves que todavía no está hecho o te gusta una corteza más gruesa, baja la temperatura a 170 grados y déjalo así 10 minutos más.

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'32 Responses to “¿Cuánta agua le pongo a esta harina?”'
  1. Eduardo dice:

    ¡Muchas gracias por el post! La verdad que siempre me surgen dudas respecto a la cantidad de agua cuando utilizo diferentes tipos de harina.

  2. Enrique dice:

    Hola, Rodrigo
    No se si esto es ortodoxo pero a mi me gusta poner un poco de aceite de oliva virgen extra en el pan
    Como influye esto en la hidratación?
    Gracias

    • JULIAN dice:

      Creo que en la hidratación no influye demasiado, si que influye en los levados que son mucho más lentos y menos espectaculares.

      • Julián, el salvado de las harinas integrales absorbe mucha agua y el pan apenas subirá si usas la misma cantidad que con harinas cernidas. Es cierto que las fermentaciones no son tan espectaculares (el salvado dificulta la formación del gluten), pero aumentando la cantidad de agua puedes conseguir un poco más de volumen (y una textura de la miga mucho más agradable).

    • Enrique, simplemente suma la cantidad de líquido (agua y aceite) para hacer el cálculo, aunque te animo a que pruebes sin aceite para ver la diferencia.

  3. Sergio dice:

    Buenas, y si lo que quiero usar es blanca de centeno? O integral de garbanzo? Gracias

    • Sergio, la harina de garbanzos no es panificable y te recomiendo que uses entre un 10 y un 15 % del total de la harina. Usa la misma cantidad de agua que para la de centeno integral. Si usas harina blanca de centeno, pon la misma cantidad que para la panadera o espelta integral.

  4. Txema dice:

    Creo que si nos pusieseis una lista de todas vuestras harinas y la cantidad de agua que necesitan, nos sería muy útil.
    Se que os doy trabajo,. Disculpad.

    Gracias

  5. zeledon dice:

    Me ha parecido interesante la relación agua-harina,creo que ayuda bastante. Me parece genial la sugerencia de Txema.
    Pienso probar la receta que pasáis en este último blog , con la variante de hacerlo en molde abierto.
    Saludos.

  6. Cristina dice:

    Yo utilizo vuestra harina integral panadera eco, hago panes en moldes cerrados, y le doy una hidratación del 80%. Y resulta una masa tremendamente fácil de manejar! Eso es para mí lo extraordinario de esta harina. Cualquier otra integral de las que he probado, y conozco muchas, llevo casi 18 años haciendo todo el pan en casa, siempre 100% integral, todas las demás son muy malas de manejar, de las de amasado francés sí o sí.

    Gracias por el post!

  7. Mercedes dice:

    hola, tengo una duda sobre la receta que habéis adjuntado en este consejo tan bueno;¿ no ponéis masa madre en este pan?
    Muchas gracias; a ver si me podéis responder.
    Buenas noches, Mercedes

    • Mercedes, no le ponemos masa madre porque esta receta es para ilustrar lo que explicamos en el texto. Se puede hacer con masa madre, pero las explicaciones serían más complicadas y se perdería de vista el objetivo de esta entrada.

  8. Chari dice:

    Buenas tardes,
    Veo que no pones aceite? Cuándo está indicado poner aceite?
    Gracias,
    Chari

  9. Inanna dice:

    Hola Rodrigo, me puedes decir ¿cual es el efecto sobre el pan si amasas más de 3 minutos?
    También te pregunto sobre el efecto sobre el pan de hacerlo de esta manera directa o hacerlo preparando previamente una masa madre pero con levadura seca.
    y la ultima pregunta, que pasa si le pones más levadura

    Gracias!!!!

    • Hola, Inanna:

      Con los panes integrales nos gustan los amasados cortos y suaves porque el salvado desgarra mucho la masa. Si amasas mucho tiempo podrías pasarte y el pan no subiría tanto. Te puede parecer contradictorio con lo que se dice que el amasado desarrolla el gluten, pero ten en cuenta que aquí hay dos elementos con efectos contrarios: por una lado, el desarrollo del gluten; por otro, el salvado lo rompe. Hay que buscar un equilibrio, que está entre 3 y 5 minutos (ojo, con nuestras harinas integrales. Las de supermercado suelen ser más blancas y la cosa cambia).

      Tu segunda pregunta tiene entrada propia: en la receta de hogaza rústica con prefermento poolish explicamos para qué sirve la mezcla previa de harina, agua y levadura.

      Y para terminar, ¡no pongas más levadura! Es un error muy común echarle demasiada. Con más, el pan sube de forma espectacular y se ve claramente cómo aumenta la masa de tamaño en las fermentaciones, pero el pan tendrá mucho peor sabor, textura y no se conservará nada bien. ¡¡Nooooo!!

  10. Juancar dice:

    Un acierto el post, como una cosa vista ahora tan sencilla nos complica la vida en nuestros experimentos caseros. Muchas gracias.

  11. Angelina dice:

    Hola Rodrigo, me gustaría saber que cantidad de masa madre utilizaría para hacer un pan de 800 gr. de harina integral de espelta y harina blanca de espelta y el agua que necesitaría y el tiempo de amasado y de fermentación
    me sería de mucha ayuda, muchas gracias. Angelina.

    • Angelina, estamos justamente ahora haciendo una entrada en la que se explica cómo calcular la cantidad de masa madre y espero que se publique este domingo. ¿Puedes aguantar?

      El tiempo de amasado siempre es de entre 7 y 8 minutos. La primera fermentación, unas dos horas y media; la segunda, unas dos horas. Aunque estos tiempos son orientativos porque depende del calor que haga y del punto que tenga tu masa madre.

      En cuanto al agua, lo explicamos justo en esta entrada.

  12. Enrique dice:

    Hola Rodrigo
    Me gustaría saber si los dos legados se pueden hacer en el frigorífico
    24 horas cada uno ?
    Gracias

  13. Enrique dice:

    Levados ,perdón

  14. ENRIQUE dice:

    Hola Rodrigo, gracias por contestar tan pronto

    Pretendo hacer cualquier pan , pero no tengo tiempo de ssperar a los levados a temperatura ambiente, y siempre me coge el toro con la hora, aparte que tengo la sensacion que en frio se le da forma mejos y no se desparrama la masa en el horno (uso vuestra placa de acero), pero la razon verdadera es que no tengo tiempo

    Gracias

  15. ENRIQUE dice:

    Hola Rodrigo
    Gracias por contestar
    Mis horarios es complicado, solo puedo hacer pan de noche , los sabados a partir de las tres de la tarde y los domingos por la mañana

    Si me das una idea te lo agradeceria, pues me estoy aficionando bastante a esto de hacer pan
    Por ejemplo : este domingo quiero hacer pan, para eso tengo que prepararme el sabado y dejarlo levar hasta el domingo (1ª fermentacion), pero , y la segunda ?

    Gracias por tu paciencia

    • Enrique, podrías hacer la primera fermentación en frío el sábado por la noche y sacar la masa el domingo por la mañana, darle forma, dejar leudar por segunda vez, meter en el horno y tener pan recién hecho para la comida (si madrugas mucho, incluso para un desayuno tardío).

      Si quieres hacer el sábado a partir de las tres, lo mismo. Alargarías unas horas la fermentación en frío, pero no habría problema.

  16. raul roura dice:

    Gracias Amasadero con esta formula he conseguido el pan que hacia tiempo buscaba!!!

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