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Sobre esta receta
Mi nombre es Anabel, tengo 41 años y soy aficionada al pan desde hace mucho tiempo pero en cuanto al tema de hacer pan todas las semanas es algo que llevo haciendo desde el 2017.
La pandemia ayudó a que me especializase en mis recetas, hice investigación, compré libros e hice formación online y mi pan mejoró, está claro que lo que supuso un salto cualitativo fue que dispuse de más tiempo.
Añado que no sólo hago panes todas las semanas, hago molletes, a veces focaccias, galletas y bizcochos. Suele regalar dulces que elaboro y tengo un amplio recetario donde anoto mil cosas que voy aprendiendo.
Tengo claro que si fuese más joven y pudiese formarme de lleno en este mundo montaría un obrador y una casa rural con desayunos especiales.
Sobre este pan podría decir que es un pan que huele a antiguo, a pan dulce y agrio. Las medidas que utilizo casi siempre son las mismas, en la base pongo una harina de fuerza integral/ un fuerza gallega y suelo trabajar con centeno integral o espelta integral.
La combinación de la farina tipo I en este caso o a veces la multicereal le aporta el aroma, el centeno la densidad y la de fuerza integral la esponjosidad.
Este pan tiene una corteza crujiente, una miga densa pero llena de aire y un sabor muy intenso.
Aguanta muy bien la congelación en rebanadas, combina con dulce y salado y es muy digestivo.
La fermentación en horno a 50 grados en banetton es de 1 hora y media aproximadamente.
Si se deja mucho pierde textura. La idea es que leve al doble de su tamaño.
Pan de trigo y centeno integral de Anabel Pérez
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 bol
- túper grande
Ingredientes
- 400 g harina integral de fuerza molida a piedra El Amasadero
- 200 g harina integral de centeno ecológico El Amasadero
- 200 g Harina miracolo
- 9 g levadura seca de panadero
- 15 g sal
- 600 g agua
Elaboración paso a paso
- Primero añadimos en un bol grande el agua, después la levadura, las harinas y la sal.
- Amasamos durante 10 minutos hasta conseguir una mezcla homogénea en forma de bola.
- Dejamos reposar en un tupper hermético en la nevera 24 horas (si se cierra del todo la masa puede salirse). Se puede dejar una pequeña apertura que no supondrá que la masa no fermente.
- A las 24 horas sacamos el tupper de la nevera y dejamos atemperar entre una media hora y una hora a temperatura ambiente.
- Le damos forma de bola a la masa.
- Metemos en el banneton previamente enharinado y dejamos reposar en el horno a unos 50 grados.
- Dejamos subir (levar). Lo sacamos y volcamos en un papel de horno mientras ponemos el horno a 250 grados.
- Greñamos el pan, metemos en el horno 10 minutos a 250 grados en la altura dos por abajo, después ponemos el horno a 230 grados otros 10 minutos y bajamos a 200 grados y lo dejamos 35 minutos.
- Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.
¿Es normal que la harina integral de centeno ecológico huela a humedad? Y al hacer el pan no desaparece el olor.
No es normal. ¿Has contactado con mis compañeras, las responsables de gestionar los problemas con los pedidos?
Buenas Andres.
Me gustaría hacer esta receta pero tengo algunas preguntas relacionadas con los bannetones.
La receta comenta de poner el bannetone a 50 grados y dejar subir en el horno. Tengo varias preguntas:
– Todos los bannetones son aptos para el horno? Yo compré un bannetone de ratan y otro de pulpa puedo utilizar alguno de ellos?
Hay algún peligro?
– Cuánto tiempo hay poner en el horno el paso 6
– Cualquier sugerencia es bienvenida
Gracias
A esas temperaturas (50º) puedes ponerlos sin problema (aprovecho para comentar que a nosotros nos parece una temperatura excesiva para la fermentación), pero no a más.
A esa temperatura, en el paso 6, no creo que le lleve más de 45 minutos. Te aconsejo que los dejes a temperatura ambiente durante un par de horas.
Espero haber sido de ayuda.
Gracias. Lo probaremos.
Buenas tardes Andrés, el paso 5 indica dar forma de bola a la masa para ponerlo en el baneton, pero el pan tiene forma alargada. ¿Cómo darle la forma alargada? Muchas gracias
María, usa este vídeo de referencia:
https://www.youtube.com/watch?v=y_mzSDCT6Kc
Anabel, precio pan, la verdad que este mundillo engancha como me sucedió a mí desde el confinamiento, que lo hago casi todos los días para casa, que ricooo. Pienso como tú, si pudiera por edad tiempo y demás me formaría (cosa que has hecho tú), y complementaría con mi vida, porque esto me apasiona, pero por poco tiempo hago siempre el mismo (chapatas). Gracias por la receta.
¡Qué bonito, Anabel! Tu pan tiene un aspecto del pan de antaño, un pan auténtico y artesano, un buen pan, como deberían ser todos. Yo empecé a hacer panecillos de pan ácimo hace casi un año y mi decisión fue muy influida por manías (referentes a la higiene, básicamente) que cogí en torno al pan convencional a raíz del Covid. Una vez empecé a hacerlo, aunque era apenas un panecillo, me dio mucha satisfacción personal. En verano hice mi primera masa madre y poco después, empecé a hacer panecillos con esta masa madre, primero en una sartén ecológica y, poco después, al vapor dentro de una pota, quedando muy blandito y esponjoso. Desde entonces, no he vuelto a probar ni una miga del pan convencional. Como el horno apenas lo uso (aunque me encanta), ya que consume mucha electricidad (y su eficiencia es cuestionable), tan solo he hecho las pasadas navidades, un roscón y tres panes según el libro «Pan casero» de Ibán Yarza, si bien me han quedado exteriormente muy muy duros. En dichas recetas no hablaba de crear vapor al inicio de la cocción, cosa que sí se menciona en la mayor parte de ellas. Desconozco si esta dureza extrema de mis panes se debe a este hecho, pero leo que en tu receta tampoco mencionas el hecho de crear vapor en el horno, ¿acaso no hay que hacerlo o es que, entre «panarras» expertos, está ya sobreentendido? Agradecería orientación en este sentido. De cualquier modo, da gusto leer nuevas recetas y aprender. Muchas gracias por compartir 🙂
Lucía, como te comentaba anteriormente, este si es un tipo de pan al que le viene bien el vapor, aunque no es imprescindible. El pan tiene que salir bien aunque no se use.
Prueba a bajar la temperatura de tu horno 20º, a ver si así mejora.
Buenisima pinta Anabel. Yo como tú descubri en confinamiento el amor por las masas y disfruto haciendo panes, bizcochos y esta comunidad tan bonita.
Buenas tardes: porque otra harina Puedo substituir la harina miracolo?
Puedes usar espelta, por ejemplo.
Muchas gracias