Sobre esta receta

Aquí un grave problema por el que hemos pasado todos los que empezamos en esto del pan. Le tengo cogido el punto a un pan que repito habitualmente, pero como soy un ser humano, hay días en los que me apetece variar y no comer siempre lo mismo. Entonces pruebo a mezclar un poco las harinas que tengo por casa para darle un toque y, sorpresa, el pan de siempre se me convierte en un ladrillo.

Esto ocurre sobre todo cuando usamos harinas integrales y no variamos la cantidad de agua que les ponemos. Alguna miga tengo hecho que me valdría como suela para unas zapatillas deportivas. Aquí los trucos para mantener, más o menos, un resultado similar variando las harinas integrales más comunes.

La referencia es  un pan básico, con 500 gramos de harina y 300 de agua (un 60 % de hidratación). Lo que quiero ahora es ponerle 200 gramos de harina integral de trigo (o integral de espelta) en lugar de la misma cantidad de harina blanca. Es decir: 300 de harina panadera, 200 de integral y el agua correspondiente. Vamos al líquido. La harina blanca mantiene la misma proporción, el 60 %, así que por esos 300 gramos de panadera le tocan 180 de agua. Lo que cambia es la integral, que como absorbe más, requiere más líquido. En este caso le vamos a poner un 75 %, es decir, 150 gramos para los 200 de blanca.

La suma de la receta nos queda: 300 gramos de panadera, 200 de integral y 330 de agua.

Si en vez de integral de trigo queremos sustituir la panadera blanca por integral de centeno, pues todavía hay que ponerle más agua, en este caso un 100 %, es decir, el mismo peso de líquido que de harina. Si al pan anterior le ponemos centeno integral en lugar de trigo integral, el agua en total sube hasta los 380 gramos (180 por la harina blanca y 200 por la de centeno).

Esta tabla te puede echar una mano para ver las cantidades de agua necesarias para cada tipo de harina si lo que buscas son equivalencias.

En la foto de abajo puedes ver lo que pasa si no varías el agua: a la izquierda, un pan blanco con un 60 % de agua, en el medio, un pan con idéntica cantidad de agua, pero que incorpora una parte de harina integral de trigo, y a la derecha, un pan con una parte de trigo integral pero con la cantidad de agua corregida: ya ves lo que te juegas si no varías las proporciones de agua.

Vamos con un pan básico, mixto y resultón, de los que se hacen sin romperse la cabeza y siguiendo estas reglas de equivalencias.

Voy a necesitar

• Una báscula
• Un bol
• Una balanza
• Cucharillas medidoras
• Una rasqueta

Ingredientes para una pieza de 700 gramos

• 300 gramos de harina panadera ecológica El Amasadero
• 100 gramos de harina panadera integral ecológica El Amasadero
• 100 gramos de harina integral de centeno ecológica El Amasadero
• 355 gramos de agua (180 por la harina blanca, 75 por la integral de trigo y 100 por la centeno)
• 8 gramos de sal
• 1 gramo de levadura seca de panadero (½ con cucharilla medidora)

Paso a paso

1. Mezcla todos los ingredientes en un bol y amasa a mano durante tres minutos. Tapa el bol y deja reposar unas dos horas, hasta que haya aumentado visiblemente el tamaño.
2. Saca la masa del bol, apriétala un poco con las manos para quitarle elgas y dale forma. En redondo o alargada, como más te guste. Déjala en un paño de lino de panadero bien enharinado (o si no lo tienes, en un paño de cocina grande enharinado), tapada con el propio paño, otra hora y media.
3. Con una cuchilla hazle un corte en la parte superior y mete el bollo o la barra en el horno precalentado a 250 grados (por arriba y por abajo, sin ventilador). Mejor con plancha Celsius y en todo caso siempre en la bandeja inferior del horno.
4. Pasados 15 minutos bájale la temperatura a 220 grados (para que no se queme). Quince minutos después (o sea, 30 minutos desde que empezaste) abre la puerta del horno un poco (con una cuchara de palo) para que salga el vapor y se forme la corteza, y déjalo 10 minutos más así.
5. Si al sacar el bollo ves que todavía no está hecho o te gusta una corteza más gruesa, baja la temperatura a 170 grados y déjalo así 10 minutos más.