Recuperando clásicos: pan candeal


Valoraciones: 30 Comentarios

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Sobre esta receta

Un pan único en el mundo de muy poca hidratación y miga tierna y blanquísima. Una de las grandes aportaciones de España a la gastronomía mundial que merece estar más presente en la mesa.
Receta de pan candeal casero paso a paso

Hay una ley inexorable de la gastronomía según la cual, todo lo que está bien hecho, está bueno. Hay otra ley no menos difundida, que establece que a uno le gusta más aquello que ya conoce. Contra esta segunda ley luchamos como podemos, porque ha de prevalecer siempre la primera.

Se puede ser más de trucha o de lubina, pero lo cierto es que, preparadas con maestría, ambas pueden ser una delicia. Se puede ser más de hogaza integral que de panes blancos, pero también aquí se aplica el mismo principio: hazlo bien y verás.

Los panes blancos, como el pan candeal, son panes clásicos, históricos, parte de la cultura de este país desde hace siglos, e integrantes de la identidad gastronómicas de comunidades enteras, como Castilla y León, desde donde se difundió con éxito a otros lugares de España. Cierto que con la extensión de las harinas integrales y los panes de alta hidratación fue quedando un poco relegado, una injusticia como otra cualquiera que tenemos que corregir.

Es un placer conocer las cocinas de cada esquina del mundo, y lo es más cuando lo que se prueba es fruto de años y años de tradición. El pan candeal es uno de esos elementos que vale la pena recuperar. Además de ser un pan bien guapo, es un sostén fantástico para guisos con sus salsas y amigo de los grandes embutidos surgidos de esas mismas tierras. Sirve, además, para ahorrarse unas horas de gimnasio durante el amasado, porque a falta de agua que ablande la masa, falta hace aplicarse con ella. Por algo le llaman también pan sobao.

El uso de un prefermento le aportará, además, un plus de sabor que se agradece, y con sus bellos greñados obtendrás una hogaza muy de fiestas de guardar.

Tradicionalmente el pan candeal se hacía con harina de trigo candeal, una variedad autóctona que poco a poco fue desapareciendo, como tantas otras en España. La harina de trigo candeal es una harina refinada, floja, con poco gluten y que, por tanto, no desarrolla grandes volúmenes. Con nuestra mezcla de harina panadera y harina repostera (60% y  40% respectivamente), podremos emular con mucho acierto la fuerza del trigo candeal y, además, conseguiremos ese blanco nuclear tan característico de este pan. Verás como vale la pena.

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Receta de pan candeal casero paso a paso

Recuperando clásicos: pan candeal

Un pan único en el mundo de muy poca hidratación y miga tierna y blanquísima. Una de las grandes aportaciones de España a la gastronomía mundial que merece estar más presente en la mesa.
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Tiempo de preparación 20 min
Tiempo de cocción 40 min
Tiempo de reposo 4 h 40 min
Tiempo total 5 h 40 min
Plato Acompañamiento, Pan
Cocina Española
Raciones 1 hogaza mediana
Calorías 2455 kcal

¿QUÉ VAS A NECESITAR?

Ingredientes
  

Para el prefermento

Para la masa

Elaboración paso a paso
 

  • La noche antes prepara el prefermento. Déjalo en un cuenco a temperatura ambiente unas horas y cuando empiece a fermentar, mételo tapado en la nevera. Sácalo del frigorífico una hora antes de utilizarlo.
  • Mezcla los ingredientes en un bol hasta que se absorba el líquido. Llévalos a la mesa y amasa. Verás que, por la baja hidratación, tendrás una masa bastante dura. Aplícate con las dos manos durante diez minutos o, si te resulta demasiado esfuerzo, estira con un rodillo y vete plegando y volviendo a estirar. Es otro sistema de amasado que funciona bien con estos panes.
  • Dale un descanso de diez minutos y vuelva a amasar cinco minutos más.
  • Forma una bola y déjala reposar en un bol tapado, a temperatura ambiente, entre una 1,5 y 2 horas, dependiendo del calor de tu cocina.
  • Dispón la bola sobre la encimera enharinada y aplánala sobre la mesa con el rodillo hasta conseguir una torta redonda de dos dedos de grosor.
    Estirar la masa de pan candel
  • Con la cuchilla de panadero, haz varios cortes sobre el pan con formas geométricas. Cubre con un paño limpio y deja reposar la pieza otra media hora. Mientras, precalienta el horno a 180 grados.
    Hacer cortes en la masa de pan. Receta de pan candeal casero
  • Mójate las manos con agua y humedece levemente con ellas la parte superior de la hogaza, evitando los cortes. La humedad contribuirá a darle a la corteza su color.
    Receta de pan candeal: humedecer la cortez
  • Con una brocheta o un elemento similar, haz pequeños agujeros en la superficie del pan. Puedes hornearlo sin ellos, pero funcionarán como pequeñas chimeneas y contribuirán a evitar que el pan rompa por donde no debe.
  • Hornea durante 35 o 40 minutos a 180º, hasta que esté dorado. Deja enfriar sobre una rejilla y a por él. Si lo conservas en una panera tendrás pan fresco para varios días.
    Receta de pan candeal con harina W130

NUTRICIÓN

Calorías: 2455kcalCarbohidratos: 513gProteina: 71gGrasa: 7gGrasa saturada: 1gGrasa polinsaturada: 3gGrasa monosaturada: 1gSodio: 3909mgPotasio: 765mgFibra: 19gAzúcar: 2gVitamina C: 0.01mgCalcio: 114mgHierro: 31mg

Receta de pan candeal con harina W130


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