Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Tarta de limón francesa (tarte au citron)

Entrada publicada el 16 marzo 2016 en Masas dulces, Recetas
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (7 voto, media: 4,14 de 5)
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Nuestras harinas estrella son la panadera, la de centeno integral ecológica, especial pizza y de fuerza. Como, aunque centrados en el pan, también nos gusta el dulce, empezamos una serie de entradas para que conozcas mejor nuestra harina de repostería de fuerza 0 y algunos utensilios útiles. Hoy tenemos un clásico de la pastelería francesa: la tarte au citron, preparada con la receta de Pierre Hermé.

Hacer comestible una mezcla de huevos, mantequilla y azúcar es bastante fácil, pero pasar a lo sutil con ingredientes que admiten tan bien los errores es lo que me gusta de la repostería. Esta receta, cuando la base es fina y se desmenuza en la boca, y con una crema de sabor limpio y textura sedosa, es un placer hasta para los que preferimos terminar una comida con quesos.

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El secreto de esta pâte sucrée, una variante dulce de la pasta brisa, está en usar una harina de muy poca fuerza y sin amasado —recuerda que el gluten da elasticidad a las masas y aquí nos interesa lo contrario, que mantenga su forma y no forme liga— y en estirar con paciencia hasta que quede muy fina. Pero si te queda gorda, no te preocupes, estará también muy buena.

En cuanto al relleno, no te asustes por la cantidad de mantequilla que lleva porque se compensa maravillosamente con la acidez del zumo de limón.

Ingredientes para 4 bases de 25 cm

Esta masa es más fácil de hacer en estas cantidades. Congela la que no utilices y déjala en la nevera un día antes de usarla.

  • 500 g de harina de repostería
  • 300 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • 1/4 de cucharadita de vainilla en polvo
  • 190 g de azúcar glass
  • 60 g de almendras molidas
  • 2 huevos
  • Una pizca de sal

También necesitarás un molde redondo de 25 cm o similar.

Pasos

  1. Tamiza la harina sobre la encimera, echa sobre ella la sal y la mantequilla cortada en trozos, y mezcla con los dedos hasta que tenga la textura de unas migas y la mantequilla esté completamente incorporada.
  2. Mezcla el azúcar glas, la vainilla y las almendras molidas y añádelo a la masa anterior.
  3. Haz un hueco en el medio de la masa y rompe los dos huevos sobre él.
  4. Mezclar con los dedos hasta tener una masa homogénea. Solo hay que mezclar, no amasar.
  5. Haz una bola, envuélvela en film transparente y mete en la nevera durante 4 horas

La masa ya está lista. Divide la bola en cuatro, congela tres y reserva uno para hacer la tarta. Se conservará en la nevera hasta 48 horas. Cuando vayas a hacer la tarta, sigue estos pasos:

Cómo hornear la base
Necesitarás un rodillo, papel de horno, un molde redondo de 25 cm y una espátula.

  1. Unta con mantequilla un molde de 25 cm de base desmontable (al desmontarse y poder empujarse hacia arriba, te ayudará a sacar la base sin romperla) y reserva.
  2. Espolverea ligeramente la superficie de trabajo con harina y extiende la masa con un rodillo hasta que tenga entre 3 y 5 cm de grosor. Esto es más fácil si tu cocinas es fría. Si ves que la masa se vuelve muy blanda, métela en el congelador durante 10 minutos y luego sigue. También puedes probar a extender la masa entre dos hojas de papel de horno.
  3. De vez en cuando, pasa una espátula metálica por debajo de la masa para evitar que se pegue a la encimera.
  4. Cuando tengas un círculo de unos 27 cm de diámetro, quita la harina sobrante con un pincel, enrolla la masa sobre el rodillo y coloca encima del molde.
  5. Presiona con los dedos la masa contra la base y las paredes del molde.
  6. Pasa el rodillo sobre el molde para cortar la masa sobrante.
  7. Vuelve a presionar las paredes hasta que la masa sobresalga ligeramente.
  8. Pincha la masa con un tenedor, por toda su superficie, y mete en la nevera 30 minutos.
  9. Mientras tanto, corta un círculo de papel de horno de unos 28 cm de diámetro.
  10. Vete doblando por la mitad sucesivas veces hasta tener un triángulo.
  11. Haz unos cortes de 3 cm en el borde exterior.
  12. Deshaz las dobleces, coloca el papel sobre la masa y rellena con bolas de cerámica para hornear o judías secas.
  13. Hornea a 180º durante unos 18-20 minutos.
  14. Retira las judías y el papel y hornea otros 6-7 minutos.
  15. Retira la masa del molde y deja enfriar sobre una rejilla.

Relleno de limón

  • 5 limones no encerados
  • 250 g de azúcar
  • 4 huevos
  • 160 ml de zumo de limón recién exprimido
  • 300 g de mantequilla
  • 1 limón y 5 cucharadas de jalea clara de manzana, para el glaseado.
  1. Ralla los limones la piel de los limones sobre un bol y añade el azúcar. Frota con las manos hasta mezclarlos bien que queden bien mezclados.
  2. Agrega los huevos y mezcla.
  3. Añade el zumo de limón.
  4. Pon el bol sobre una cazuela con agua hirviendo y remueve constantemente con unas varillas hasta que la mezcla adquiera la consistencia de unas natillas ligeras.
  5. Pasa la crema por un colador y deja que baje la temperatura hasta que no esté demasiado caliente (si tienes un termómetro, unos 60º; si lo haces a ojo, que puedas meter el dedo sin quemarte).
  6. Añade la mantequilla y bate durante 10 minutos con una batidora hasta tener una mezcla muy suave.
  7. Coloca la base sobre un plato, rellena y deja enfriar completamente.

Para el glaseado

  1. Pela el limón y haz láminas lo más finas posibles.
  2. Mezcla una cucharada de agua con la jalea de manzana y calienta hasta que se derrita. Una vez templada, añade las láminas de limón.
  3. Agarra la tarta e inclínala ligeramente sobre el cazo en donde tienes la glasa. Con un cucharón, echa cuidadosamente sobre la tarta hasta que esté totalmente cubierta con un fino glaseado y trocitos de limón.

Ya está lista para comer.

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'12 Responses to “Tarta de limón francesa (tarte au citron)”'
  1. Antonio dice:

    Hola
    la receta tiene una pinta muy buena pero parece que falta alguno de los ingredienes. En el paso 1 dice “…echa sobre ella la sal y la mantequilla…”
    En el listado de ingredientes no aparece la sal ¿Qué cantidad de sal se necesita?
    Saludos

  2. VICTORIA MUÑOZ-REPISO dice:

    Hola, no entiendo que quieres decir con esto “Ralla los limones sobre un bol y añade el azúcar. Frota con las manos hasta mezclarlos bien.”, que frote los limones?????.

  3. encarna dice:

    renhorabuena por la tarta, tiene una pinta estupenda. te queria preguntar como conseguir/hacer jalea de manzana .un saludo y gracias por las recetas

  4. Decido, tengo q hacer esta deliciosa tarta. La jalea de manzana como se hace o donde se compra? Es la única dificultad que encuetro

  5. Narciso Bravo Diaz dice:

    Hola. Que cantidad de limón hace falta? Gracias

  6. Isabel dice:

    Hola. Algun sustituto para la jalea de manzana? La quiero hacer mañana y no ten go manzanas….

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