Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Hogaza de espelta 100 %

Entrada publicada el 26 enero 2016 en Cómo hacer pan casero, Recetas
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (19 voto, media: 4,37 de 5)
Loading...Loading...

La espelta (Triticum aestivum ssp. spelta) es un cereal emparentado con el trigo harinero común (T. aestivum ssp. aestivum), resistente al frío y que necesita pocos cuidados. Traída probablemente por los romanos a la Península Ibérica, su cultivo se fue abandonando en favor de granos con mayor rendimiento y más fáciles de moler.
Para los que quieran profundizar en todo lo que rodea a la espelta, os aconsejo que consultéis esta entrada de El foro del pan, donde además aclaran el lío que tenemos entre distintas denominaciones y especies como espelta, escanda, escaña y demás. Impagable.

La espelta es un cereal con bastante proteína precursora del gluten, pero que no produce masas de mucha fuerza pues el gluten que se obtiene es flojo (es más rico en gliadina que en glutenina). Por ello no le convienen en general fermentaciones largas, pero le van muy bien los prefermentos.

En esta hogaza usamos un poolish. Por ello este pan se elabora en dos días, pues el prefermento es preferible prepararlo la noche anterior.

☆☆
Consigue la harina blanca de espelta a la mitad de precio usando el cupón “espelta” (sin comillas). La promoción dura hasta el próximo día 3 de febrero de 2016 a las 23:59:59
☆☆

Para hacer esta hogaza he preferido que la masa fuera no muy hidratada, el porcentaje de hidratación es ≈69 %. Hemos usado la harina de espelta blanca, pero si os interesa hacer un pan integral os recomiendo este artículo de Panarras.com.

Ingredientes

Poolish

Masa final

  • todo el poolish
  • 400 g de espelta
  • 210 g de agua
  • 10 g de sal
  • 5 g de levadura fresca.

Elaboración

  1. Preparamos el poolish mezclando los tres ingredientes en un cuenco y tapamos. Dejamos fermentar por lo menos 12 horas (toda una noche es lo más cómodo).
  2. Al día siguiente el poolish debería estar reventón. Lo mezclamos con el resto de los ingredientes de la masa final. Amasamos hasta que la masa esté elástica y manejable, no hace falta pasar pruebas de la membrana y esas cosas. A mí me gusta amasar en cortos periodos separados por reposos de la masa tapada, que ya sabemos que los reposos amasan.
  3. Hacemos una bola con la masa, la ponemos en un cuenco engrasado, tapamos y dejamos que doble el volumen.
  4. Cuando la masa haya fermentado la aplastamos sobre la encimera para desgasificarla. La boleamos bien y la colocamos en un banneton redondo. Dejamos que fermente.
  5. Cuando casi haya doblado (no hace falta que llegue a doblar) la volcamos sobre una tabla o pala de horno espolvoreada de sémola, la greñamos a nuestro gusto y la metemos en el horno a 250°; ya sabéis que es importante que se haya alcanzado la temperatura indicada antes de meter el pan.
  6. Rociamos agua o vaporizamos con piedra volcánica y cocemos la hogaza 15 minutos (sin aire en el horno). Cuando la hogaza ya ha dado toda su subida conectamos el aire (si nuestro horno lo permite) y seguimos cociendo el pan otros 25 minutos a 190° (con aire) / 210° (sin aire).
  7. Sacamos la hogaza y la dejamos sobre una rejilla para enfriar un par de horas. Y al ataque.

Recibe por correo las actualizaciones del blog

'10 Responses to “Hogaza de espelta 100 %”'
  1. silvia dice:

    Se pued sustituir para el poolish la levadura fresca por levadura seca liofilizada?cuanta cantidad habría que poner?Un saludo y gracias

  2. Suso dice:

    ¿Se puede usar masa madre en vez del poolish? Aunque yo no sería 100% espelta porque la MM la tengo hecha con trigo y centeno.

    ¿Cómo afectaría a los tiempos de fermentación?

    • Puedes usar masa madre sin problema, Suso. Los tiempos de fermentación dependerán de lo “viva” que esté, aunque lo normal es que se alargue un poco más la fermentación en bloque y la final.

  3. Javier dice:

    Buenas tardes.

    Tengo algunas dudas, que me gustaría resolver.

    ¿La espelta es integral?

    Para hacer pan de trigo integral o centeno integral 100%, ¿se seguiría la misma receta o habría alguna variación?

    He oído que para hacer pan 100% integral, habría que añadir algo de gluten a la harina. ¿Es eso cierto o no es necesario?

    ¿Para que se espolvorea la sémola en la tabla?

  4. Javier dice:

    Otra cosa.

    Si quisiera hacer pan integral 100%, ¿debería usar Harina panadera integral o harina integral? ¿O es indiferente?

    ¿Y si fuera de integral de centeno o de espelta?

    Muchas gracias y perdón por las molestias

Leave a Reply