Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Panettone perfecto de masa madre en seis pasos

Entrada publicada el 2 diciembre 2018 en Masas dulces, Navidad
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (1 voto, media: 5,00 de 5)
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El panettone es una de esas recetas que parecen difíciles y que, de entrada, asustan. Sin embargo, es sencillo hacer un panettone espléndido siguiendo unos pasos bien definidos y teniendo algo de paciencia (y algún truco) con las fermentaciones. Para elaborar panettoni hay mil recetas que se pueden clasificar en dos grupos básicos: los que llevan demasiadas cosas y muy poca harina y al revés. Aquí hemos buscado un equilibrio entre ambas para que el panettone no pierda su esencia de pan y para que su miga ligera nos ofrezca su característica explosión de sabor.

Es posible, si has probado los industriales que venden en supermercados, que creas que no te gusta, pero prueba este y verás. Si no te va la naranja confitada (harás mal) siempre puedes sustituirla, por ejemplo, por pasas y nueces o por alguna otra fruta confitada más de tu agrado. La clave para que salga bien es contar con una harina de gran fuerza que sea capaz de soportar la arquitectura de mantequilla, yemas y azúcar que le va a caer encima. Un correcto formado en forma de bola le dará la característica forma de misil, aunque si no te queda perfecto, no te desesperes, estará igual de bueno. Tener una masa madre bien activa y respetar los largos tiempos de fermentación completan las normas. Bueno, falta una: no escatimes en la calidad de los ingredientes: mantequilla buena, huevos frescos y las mejores frutas que encuentres van a ennoblecer ese hermoso torpedo. La única pega que tiene es que, ya te imaginas, vas a necesitar unas cuantas horas de gimnasio para poder recuperar la línea.

Qué voy a necesitar

  • Un frasco de cristal
  • Un bol pequeño (para la masa madre)
  • Dos boles
  • Una balanza
  • 3 moldes medianos de panettone de El Amasadero
  • Una rasqueta de panadero
  • Una cuchilla de panadero
  • Brochetas de madera o de metal o agujas de calcetar

Ingredientes para 3 panettoni de medio kilo

Para el prefermento de masa madre

☆☆ Consigue 1,5 kg de harina manitoba de gran fuerza de regalo usando el cupón LUTK2418. Para pedidos superiores a 15 € (envío no incluido). Solo hasta 6/1/2019 ☆☆

Para los aromas

  • 20 gramos de miel
  • La ralladura de media naranja
  • La ralladura de medio limón
  • Una cucharadita de café de esencia de vainilla

Para la primera masa

  • 200 gramos de prefermento de masa madre (lo que sobre, guárdalo en la nevera)
  • 500 gramos de harina Manitoba de gran fuerza El Amasadero
  • 100 gramos de agua
  • 100 gramos de leche
  • 100 gramos de mantequilla
  • 60 gramos de yemas de huevo
  • 2 gramos de sal
  • 70 gramos de azúcar

Para la segunda masa

  • Todo lo anterior
  • 150 gramos de harina de gran fuerza Manitoba El Amasadero
  • 90 gramos de azúcar
  • 150 gramos de mantequilla
  • 100 gramos de yemas de huevo
  • 12 gramos de sal
  • 3 gramos de malta suave El Amasadero (para dar color. Opcional)
  • 200 gramos de uvas pasas ecológicas El Amasadero
  • 125 gramos de fruta confitada El Amasadero
☆☆ Consigue 1,5 kg de harina manitoba de gran fuerza de regalo usando el cupón LUTK2418. Para pedidos superiores a 15 € (envío no incluido). Solo hasta 6/1/2019 ☆☆
  1. Prepara la masa madre con la que tengas en casa (40 gramos) y añádele 100 gramos de harina Manitoba y 50 de agua. Amasa y deja fermentar en forma de bola en un bol pequeño.
    masa madre del panettone
  2. A las cuatro horas haz un refresco con 50 gramos de esa masa y otros 100 gramos de harina y 50 más de agua. En otras cuatro horas más la tendrás lista.
    masa madre ya lista para usar
  3. Al tiempo que empiezas con la masa madre, prepara los aromas: junta en frasco la miel con la vainilla y las ralladuras y déjalo cerrado hasta el día siguiente.
    mezcla de aromas de panettone
  4. Para la primera masa vierte el agua y la leche sobre 200 gramos del prefermento de masa madre que has preparado en los pasos 1 y 2 y remueve un poco para ablandarla, añade después el resto de los ingredientes, con la mantequilla en pomada, es decir, derretida (vale en el microondas 30 segundos o en un cazo al fuego un minuto) y como mucho tibia, pero nunca caliente. Amasa unos minutos hasta que esté todo bien mezclado y la textura sea homogénea.
    primera impasto de panettone con masa madre
  5. Déjalo reposar 12 horas o hasta que triplique su tamaño.
    Primer impasto de panettone ya fermentado
  6. Para la segunda masa junta los aromas con la miel, la mantequilla, el azúcar, las yemas de huevo, la sal y la malta (opcional) en otro bol. Mézclalo bien con una cuchara. Cuando lo tengas, vierte ese líquido sobre la primera masa panetone6_700.
  7. Vete amasando para que se vaya absorbiendo. Bastan un par de minutos. Echa entonces la harina y sigue amasando hasta lograr un masa blanda. Estírala un poco sobre la mesa y agrega las frutas cortadas en daditos. Continúa amasando hasta que las pasas, la naranja y la cidra estén uniformemente distribuidas.
    panetone7_700
  8. Mételo de nuevo en el bol y déjalo reposar una hora.
  9. Divide con la rasqueta la masa en tres partes iguales de unos 600 gramos cada una.
  10. Amasa cada pieza sobre la mesa y dale forma de bola, interesa que quede bien redonda y prieta. Si se pega mucho a la mesa, enharina un poco la superficie con Manitoba. Cuando lo tengas, mete cada bola en su molde.
    panetone8_700
  11. Ahora toca tener paciencia. En siete horas y media, en un lugar cálido (28-30 grados) la masa habrá llegado hasta el borde de los moldes. Si la temperatura es más baja, habrá que esperar más, puede que hasta el doble. Pasado ese tiempo, estarán listos para el horno.
    panettone listo para ir al horno
  12. Precalienta el horno a 200 grados. Cuando esté listo, coge los panettoni, hazles un corte en cruz poco profundo en la cúpula con la cuchilla y ponle en la intersección un almendrita de mantequilla.
    panetone11_700
  13. Mételos en el horno en las guías inferiores sobre una bandeja. Nada más meterlos, baja la temperatura a 180 grados. Pasados diez minutos, bájala otra vez a 170 grados. Pasados otros 20 minutos la bajarás de nuevo a 150 y ahí se quedará 15 minutos más, en total, 45 minutos. Ese tiempo vale para piezas medio kilo, para las de un kilo harán falta 10 minutos más a 150 grados, es decir, 55 minutos en total.
  14. Nada más sacarlo del horno túmbalo sobre la encimera y atraviésalo a media altura con dos brochetas o dos agujas de calcetar en paralelo. Cogiéndolo por las varillas, ponlo boca abajo y cuélgalo así. Puedes hacerlo entre dos sillas, en una olla, entre dos bricks de leche, en una caja… Donde quieras, pero déjalo así otras 10 horas para evitar que baje. Yo uso una caja de madera y ajusto el ancho con cartones de leche.
  15. Y listo. En una bolsa se te conservará días y días sin mayores problemas. Si es que te dura días y días, que lo dudo.

Consejos

La masa madre se refresca cada cuatro o cinco horas para evitar que se acidifique. No vale dejarla toda la noche. Es importante que esta masa la hagas con harina Manitoba o de fuerza para que contribuya, con su gluten, a conseguir volumen.
Si vas a amasar a máquina no hace falta que derritas la mantequilla ni que juntes los líquidos por un lado antes de añadirlos a la harina. Esas instrucciones te facilitarán las cosas para amasar a mano.

El formado es muy importante para conseguir una bonita forma al final. Ten paciencia y trata de que te quede una esfera bien prieta. Algún panettone hice sin tener esto muy en cuenta y corres el riesgo de que la cúpula te salga plana: está igual de bueno, pero es mucho menos fardón.

La segunda fermentación es la más desesperante y la menos previsible. Hay trucos: puedes meterlos en una caja y pegarlos a un radiador, por ejemplo. Yo hice lo siguiente: ese día usé el horno, sin quitarle la plancha Celsius, para cocinar. Por la tarde lo dejé enfriar un rato con la puerta abierta. Con un termómetro normal medí la temperatura interior y cuando esta llegó a 31 grados metí los panettoni dentro sobre una bandeja (¡no sobre la plancha!) y los dejé ahí con la puerta cerrada. La plancha Celsius contribuyó a mantener el calor durante toda la tarde y a las siete horas y poco los panettoni asomaban orgullosos la cabeza por encima del borde del molde.

En el horno ten cuidado con esas cabezas. Si ves que se doran en exceso puedes ponerles un trozo de papel de aluminio encima para evitar que se quemen.

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'40 Responses to “Panettone perfecto de masa madre en seis pasos”'
  1. Maite dice:

    Cuantos días dura el proceso de elaborado por que con estos elevados tan largos.
    Gracias!!!!

  2. Ruben dice:

    Una pregunta: la temperatura del horno ¿es con ventilación o sin ella?

  3. Gorka dice:

    En el paso 2. El refreso de la masa los 50gr. «de esa masa», ¿se refiere a que cojamos otros 50gr. de nuestra masa madre, añadamos la harina y el agua y todo ello lo incorporemos al prefermento que estamos haciendo?

    • Gorka, se refiere a mezclar 50 gramos de la masa fermentada del paso 1 con más harina y agua. Es otro refresco “seco” más para que el prefermento sea vigoroso pero no ácido.

      Puedes guardar la masa que te sobre en la nevera e incorporarla a un pan para darle sabor.

  4. Pablo dice:

    Hola, nunca he intentado hacer el panettone y ahora por Navidad a lo mejor hago la prueba, a ver que sale. Yo sólo quería saber si entre el hecho con la pastamadre y el hecho con prefermento de levadura se nota una diferencia de aabor y calidad apreciable como para que valga la pena hacerlo del modo tradicional. Gracias.

    • Merece mucho la pena, Pablo. Anímate a hacerlo así.

      • Dolores dice:

        Hola Rodrigo,
        Antes de nada darte las gracias por esta receta.
        El año pasado me animé a hacer otra con mm al 100% y salió muy rico, me encantó como quedó la esponja y esa miga…..uhmm (era de panarras.com).
        Este año me voy a animar con esta receta y por eso quería escribirte, para preguntarte por como queda la miga…se desahace en hebra, queda más compacta.
        Mil gracias de nuevo por explicar tan bien las recetas y que nos entren ganas de hacerlas.
        Felices Fiestas!!

  5. Gorka dice:

    Gracias Rodrigo. Por ver si he entendido: una vez hecho el paso 1, me quedo con 50 gramos de esa masa madre, guardo el resto. A esos 50 gr. les añado la harina y el agua y sigo… ¿Es así?

  6. Óscar dice:

    Hola, gracias por la receta estoy en ello.
    He probado varias y me quedan magdalenas gigantes.
    Un par de dudas sencillas, a la segunda masa madre se supone que hay que quitarle 20gr para la elaboración de la primera masa?
    Y a la hora del horneado arriba y abajo?
    Gracias de antemano.
    Saludos.

  7. Isabel dice:

    Mil gracias Rodrigo por compartir esta receta. Me pongo a ello!
    Una pregunta (quizá vengan más en las próximas 36 horas…), ¿conviene meter un cacharrito con agua en el horneado para mantener la humedad?

  8. Iván dice:

    Enhorabuena por el panettone hecho con masa madre. Tiene una pinta exquisita. Por mi parte, puedo deciros que para aquellos que quieran llevar un “poco” de cuidado con las grasas saturadas (en este caso sería la mantequilla), os sugiero que la sustituyáis por aceite de oliva virgen extra. De entrada, suena extraño y un tanto arriesgado dado que podríais pensar que el aceite perjudicaría el sabor y el aroma de todo un panettone. Personalmente, y tras varios panettones hechos ya durante años, os puedo que sale riquísimo y no se aprecia el sabor del aceite ni desmejora el aroma de este dulce espectacular. Dicho esto, estoy absolutamente de acuerdo con que el panettone (y fue el primero que elaboré hace años) auténtico es el elaborado con mantequilla. No obstante, entrando en Google dentro de páginas italianas de confiteria, pude encontrar una en la que también elaboraban los panettones con aceite de oliva. Con lo cual…hay para todos los gustos.

    Por cierto, podríais colgar una receta para elaborar el PANDORO? Justo hace un año elaboré uno siguiendo las instrucciones del libro PANES Y DULCES ITALIANOS de las Hermanas Simili, y salió buenísimo. No obstante, estoy abierto a nuevas recetas o variaciones. El molde que utilicé fue uno de para realizar “panettones” dado que que el que le corresponde a un PANDORO son a mi entender carísimos.

    Felices fiestas a todos. Suerte con el panettone.
    Iván

  9. Buenas tardes:

    Me he tomado la libertad de hacer un “horario” para que se vea un poco más claro cómo cuadrar los tiempos de elaboración, según los pasos de esta receta de Rodrigo (ojo que no quiero que se malinterprete como si fuera mía). Aquí os lo dejo:
    Elaboración:
    Masa madre:

    1. (Día 1, 12:00) Prepara la masa madre con la que tengas en casa (40 gramos) y añádele 100 gramos de harina Manitoba y 50 de agua. Amasa y deja fermentar en forma de bola en un bol pequeño.

    2. (Día 1, 18:00) A las cuatro horas haz un refresco con 50 gramos de esa masa y otros 100 gramos de harina y 50 más de agua. En otras cuatro horas más la tendrás lista.
    Aromas:

    3. (Día 1, 12:00) Al tiempo que empiezas con la masa madre, prepara los aromas: junta en frasco la miel con la vainilla y las ralladuras y déjalo cerrado hasta el día siguiente.

    Primera masa:

    4. (Día 1, 22:00) Para la primera masa vierte el agua y la leche sobre 200 gramos del prefermento de masa madre que has preparado en los pasos 1 y 2 y remueve un poco para ablandarla, añade después el resto de los ingredientes, con la mantequilla en pomada, es decir, derretida (vale en el microondas 30 segundos o en un cazo al fuego un minuto) y como mucho, tibia, nunca caliente. Amasa unos minutos hasta que esté todo bien mezclado y la textura sea homogénea. Déjalo reposar 12 horas o hasta que triplique su tamaño.

    Segunda masa:

    5. (Día 2, 10:00) Para la segunda masa junta los aromas con la miel, la mantequilla, el azúcar, las yemas de huevo, la sal y la malta (opcional) en otro bol. Mézclalo bien con una cuchara. Cuando lo tengas, vierte ese líquido sobre la primera masa.

    6. Vete amasando para que se vaya absorbiendo. Bastan un par de minutos. Echa entonces la harina y sigue amasando hasta lograr una masa blanda. Estírala un poco sobre la mesa y agrega las frutas cortadas en daditos. Continúa amasando hasta que las pasas, la naranja y la cidra estén uniformemente distribuidas. Mételo de nuevo en el bol y déjalo reposar una hora.

    7. (Día 2, 11:30) Divide con la rasqueta la masa en tres partes iguales de unos 600 gramos cada una.

    8. Amasa cada pieza sobre la mesa y dale forma de bola, interesa que quede bien redonda y prieta. Si se pega mucho a la mesa, enharina un poco la superficie con Manitoba. Cuando lo tengas, mete cada bola en su molde.

    9. Ahora toca tener paciencia. En siete horas y media, en un lugar cálido (28-30°C) la masa habrá llegado hasta el borde de los moldes. Si la temperatura es más baja, habrá que esperar más, puede que hasta el doble. Pasado ese tiempo, estarán listos para el horno.

    10. (Día 2, 18:00) Precalienta el horno a 200°C. Cuando esté listo, coge los panettoni, hazles un corte en cruz poco profundo en la cúpula con la cuchilla y ponle en la intersección una almendrita de mantequilla.

    11. (Día 2, 19:30) Mételos en el horno en las guías inferiores sobre una bandeja. Nada más meterlos, baja la temperatura a 180°C. Pasados diez minutos, bájala otra vez a 170°C. Pasados otros 20 minutos la bajarás de nuevo a 150°C y ahí se quedará 15 minutos más, en total, 45 minutos. Ese tiempo vale para piezas de 500 g, para las de un kilo harán falta 10 minutos más a 150°C, es decir, 55 minutos en total.

    12. (Día 2, 20:15) Nada más sacarlo del horno túmbalo sobre la encimera y atraviésalo a media altura con dos brochetas o dos agujas de calcetar en paralelo. Cogiéndolo por las varillas, ponlo boca abajo y cuélgalo así. Puedes hacerlo entre dos sillas, en una olla, entre dos bricks de leche, en una caja, etc. Donde quieras, pero déjalo así otras 10 horas para evitar que baje. Yo uso una caja de madera y ajusto el ancho con cartones de leche.

    En resumen, empezando el día 1 a eso de las 10:00 tienes los panettones horneados el día 2 a las 20:15 (a falta de que enfríen hasta el día siguiente). Y el reposo de 12 horas lo haces por la noche entre el día 1 y 2.

    Espero que os sirva.

  10. Veronica dice:

    Buen día Rodrigo!
    Muchas gracias por compartir la receta y los pasos a pasos!
    Una duda: la masa madre la dejamos fermentar destapada?
    Un abrazo,
    Vera

  11. […] Panettone perfecto de masa madre en seis pasos […]

  12. Raquek dice:

    He hecho la masa madre pero me da la sensación de que esta muy ácida….que puedo hacer?? Así la puedo usar??

  13. Isabel dice:

    Hola Rodrigo, y feliz 2019 lleno de masas gustosas. Mil gracias de nuevo por esta receta y por tus consejos. Una semana antes de Navidad me remangué bien, seguí la receta al pie de la letra y obtuve 3 panettoni espectaculares. Volaron. Visto el éxito en unos días me pondré de nuevo a ello. Las notas con las horas que ha compartido Alberto son muy útiles. Yo me hice un esquema similar que me ayudó a organizarme y a no tener que amasar ni hornear de madrugada.
    Con los restos de la harina Manitoba estaba pensando hacer pizza. Nunca he usado vuestra harina especial para pizzas, la incluiré en mi próximo pedido. Mientras tanto, ¿te parece que la Manitoba me puede funcionar bien, dada su fuerza y finura? ¿sigo tu receta con levadura seca, reposo en la nevera al menos 24 horas, etc.? Desde hace tiempo la pizza en casa la hacemos con masa madre y harina panadera, pero últimamente no estamos nada contentos con los resultados.

    • ¡Feliz 2019, Isabel! Me alegro de que te saliesen tan bien los panettones.

      Puedes usar la manitoba para hacer pizza. También le viene bien un leudado prolongado en frío porque tiene muchísima fuerza. Una pregunta, ¿por qué no estáis contentos con la masa de pizza que que hacéis?

      • Isabel dice:

        La pizza nos queda muy gorda, demasiado esponjosa. Parece más bien una coca. En algunos puntos no se hace del todo, y queda demasiado húmeda, en particular donde se acumula el líquido de la mozzarella y del tomate. Para evitar esto no sirve dejarla más tiempo en el horno porque entonces la mozzarella se empieza a endurecer. Y ni siquiera está rica de sabor. Es como pan soso. En fín, un desastre.

        • Isabel, ¿cuánto tiempo la has dejado fermentar? (Si dices que te queda sosa, intuyo que ha tenido una fermentación corta). La manitoba es una harina de mucha fuerza y necesita una fermentación larga para que se pueda estirar y quede fina.

          • Isabel dice:

            Aún no he hecho pizza con la manitoba. La pizza que he descrito es la que me sale cuando uso harina panadera y masa madre, dejándola fermentar de 6 a 8 horas. Probaré con la manitoba y con la harina para pizzas, y tiempos de fermentación más largos. Gracias por los consejos. Y así sin quererlo hemos acabado hablando de pizza en la receta del panettone… bueno, todo queda en Italia.

          • ¡Ah, vale! Con la harina panadera no tendrían que salir gordas. ¿Estiras a mano o con rodillo?

  14. Javi dice:

    Pues no sé que me ocurre, que en las dos veces que lo he intentado la fermentación de la segunda masa no termina de subir. Utilizo la fermentadora para lograr que la masa esté sobre los 28-30º. La primera vez que lo intenté la masa estaba demasiado fría (unos 20º), pero esta segunda el centro de la masa estaba a 29º y el exterior a 26º. Después de 16h apenas ha doblado su tamaño.

    Con la primera masa todo de fábula, triplica el volumen en unas 14h a 24º usando la misma fermentadora.

    ¿Podría ser por el formado que lo hago muy prieto o porque durante el reposo antes de formar la temperatura de la masa baja hasta los 20º?

  15. Eli dice:

    Hola!!! Me he animado por fin a hacer el panettone he seguido cada paso minuciosamente pero al llegar a la última fermentación la he dejado 14 horas y la masa no llega a los bordes del molde ni de casualidad no sé que he podido hacer mal quizás es que la masa madre no tenía la suficiente fuerza?como podría sustituirla por levadura de panadero? Ya sé que comentas que sale mucho mejor con la masa madre pero como no tengo costumbre de utilizarla no tengo ninguna seguridad de que lo haga bien es el único paso del que puedo haberme equivocado muchísimas gracias.

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