Sobre esta receta

Soy Alfons. Amante de la cocina, y así empecé en mi pasión también con el pan. Las pizzas caseras de los viernes por la noche fueron lo que me llevaron a esta locura del pan. De los tiempos del elforodelpan.com en que unos pocos sabían mucho y muchos sabíamos poco. De los tiempos en que no tenías harinas como ahora y unos pocos (El Amasadero) eran una confianza de suministro hasta ahora que hay más pero que siguen siendo de confianza. Ahora, ya jubilado y con más tiempo, empiezo a asentar las bases de mis panes. Ahora empiezo a disfrutar de lo que hago y obtengo resultados dignos, que me han permitido ir probando harinas, recetas o ingredientes. Y fruto de esto tenía unas olivas kalamatas fuertes (importante porque le dan más sabor al pan) que me hicieron probar este pan que queda realmente bien.

Pan de olivas de Alfons Calvo
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 gorro de plástico o papel film para tapar
- 1 amasadora (opcional)
- 1 báscula
- 1 paño de algodón para tapar
- 1 cuchilla de panadero para greñar
Ingredientes
- 250 g harina panadera El Amasadero
- 250 g harina gallega de fuerza (fariña do país) El Amasadero
- 100 g masa madre al 100 % (50 g de harina y 50 g de agua)
- 320 g agua
- 6 g sal
- 18-24 olivas gruesas Kalamata (de sabor fuerte)
- semolina ecológica El Amasadero para el banetón y la olla
Elaboración paso a paso
- Mezclar las harinas, la masa madre y el agua (no poner toda el agua de golpe, dejando un 10% para añadir al fina).
- Cuando esté integrado añadir la sal y seguir amasando. Ir añadiendo el total del agua. Amasar hasta obtener una masa lisa y fina.
- Dejar reposar 5’.
- Quitar el hueso a las olivas y cortar en trozos (si son grandes sirve unos 6 trozos por oliva).
- Añadir las olivas a la masa. Amasa 5-10’ integrando las olivas.
- Dejar reposar en bol 3-4 horas (dependiendo de la temperatura) hasta casi doblar el volumen de la masa, dando pliegues cada 45-60’.
- Sacar del bol y bolear sin desgasar en exceso, formando la hogaza. Pasar a banetón con semolina y dejar en frío (5°) durante 15 horas.
- Al día siguiente… precalentar el horno durante 25’ a 250o con calor arriba y abajo con la olla de hierro fundido en su interior.
- Añadir semolina a la olla para que no se enganche.Pasar la masa del frío directamente a la olla de hierro caliente.
- Greñar
- Tapar la olla e introducir en el horno. Hornear 20 minutos a 250°. Destapar la olla y hornear otros 20minutos a 220°.
- Si vieras que, según el horno, coje demasiado color, tapa el pan con papel de aluminio hasta finalizar el horneado.
- Para el horno y dejar 10 minutos con la puerta entreabierta para acabar de “secar” el pan. Sacar del horno y dejar enfriar en rejilla.
Para hacer la receta con levadura fresca en vez de MM, tengo que añadir 50 gr más de harina y 50 gr más de agua a las cantidades de la receta. Gracias
Eso es, Marisol.
que espectaculo, y cuanta cantidad de levadura seca?, gracias
4 gramos, Mar.
Perdón, lo he expuesto mal, pudo hacer este pan con harina de fuerza ecológica del Amasadero o con Manitoba?, gracias
Se puede hacer este pan con harina de fuerza ecológica del Amasadero o de Manitoba( que son las que tengo), gracias
Hazla con la de fuerza ecológica y reduce la cantidad de agua a 290 gramos, Rosa.
Mañana la hago y a ver si sale bien, gracias
Hola Rodrigo
Podría usar una olla de cerámica, para este pan?
Y si es así, debería estar a temperatura ambiente cuando meta el pan o la debo precalentar?
Gracias
Se puede usar cualquier recipiente y siempre hay que precalentarlo, Chevi.
El aspecto es espectacular y el aroma y sabor deben ser mejores todavía