Sobre esta receta

Un pan 100 % con una técnica de cocción suave que lo deja tierno y esponjoso.

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Si te decimos que vamos a preparar un pan plano igual te figuras (con razón, pero sin ella) que estamos pensando en una torta cenceña o un chapati indio o un lavash. Nada que ver, porque todos ellos son panes ácimos, hechos sin levadura, y el que nos ocupa es un pan con miga, cuya característica, además de su harina de espelta 100% integral, es que se cuece con calor moderado y aprovechando la forma y altura de la bandeja del horno, lo que nos deja una lámina de unos 2 centímetros de altura, de corteza blandita, que casi nos recuerda al pan de molde, solo que sin molde. O a la empanada –pero para nada–, o a un bizcocho moreno después de pasarle por encima una apisonadora. Más o menos. 

La magia para conseguir estas rebanadas tan esponjosas se la debemos a Cristina Mansilla, que hace un tiempo nos compartió la receta de los primeros bocatas integrales para su descendencia. Aunque hayamos dejado nuestra tierna infancia bastante atrás, la ternura de este pan bien merece seguir su procedimiento, que es largo pero no demasiado laborioso y con un resultado poco habitual.

El primer paso será mezclar los ingredientes, amasarlos un par de minutos y dejarlos en reposo para que se produzca la autólisis. No, no es que nuestra masa tenga que suicidarse, sino que se trata de un proceso enzimático que descompone el almidón de la harina en azúcares más simples y que tiene varias ventajas, como facilitar el amasado, tal y como hemos explicado en alguna otra ocasión.
Después habrá que volver a amasar, plegar y dejar fermentar en la nevera hasta el día siguiente, en que por fin hornearemos nuestro pan. Pero antes, deberemos dejarlo, ya aplanado en una bandeja, dentro del horno apagado dos horas más. Pasado ese tiempo, encenderemos a 110 grados, con la masa ya dentro (es decir, que no precalentamos el horno), y dejaremos que se cocine una media hora. Una vez que enfríe (en una rejilla y del revés, o sea, patas arriba), ya podremos cortar nuestra lámina en cuadrados, abrir al medio y rellenar un sandwich que será la envidia de cualquier terrapanista.

Pan para bocadillos de espelta integral

Un pan 100 % con una técnica de cocción suave que lo deja tierno y esponjoso.

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Plato Acompañamiento, Pan

Cocina Internacional

Raciones 1 pan

¿QUÉ VAS A NECESITAR?

• 1 báscula
• 1 amasadora Ankarsrum opcional
• 1 rasqueta de panadero
• 1 bol
• 1 paño, gorro de ducha o film transparente
• 1 rodillo de cocina
• papel de horno
• guantes de horno
• rejilla para enfriar grande

Ingredientes

  

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• 650 g harina integral de espelta ecológica El Amasadero
• 530 g agua
• 5 g levadura seca de panadero
• 9 g sal

Elaboración paso a paso

 

• Echa todos los ingredientes en el bol de la amasadora menos la sal. Amásalos durante dos minutos y cuando estén bien mezclados déjalos reposar 30 minutos a modo de autolisis.
• Pasado el tiempo de autolisis, añade la sal, y amasa todo junto durante 4 minutos. Tendrás una masa un poco pegajosa, pues la  harina integral de espelta no tiene mucho gluten. 
  
• Pasa la masa para un bol aceitado, hazle tres plegados con las manos dentro del propio bol y déjala 10 minutos a temperatura ambiente para que arranque la fermentación. Tapa el bol con un gorro de ducha y déjalo fermentar en la nevera hasta el día siguiente.
  
• Saca el bol de la nevera y espera 30 minutos para que atempere la masa, que habrá doblado su volumen.
• A continuación, vuelca la masa en la mesa de trabajo, desgasifícala trabajándola un poco con las manos y estírala con un rodillo. Dale forma de cuadrado dejándola con 1 cm de grosor.
  
• Pasa la masa a una bandeja de horno forrada con papel y tapala con un paño húmedo. Coloca la bandeja dentro del horno y déjala fermentar con el horno apagado dos horas.
  
• Pasado el tiempo de fermentación, enciende el horno a 110ºC, con la bandeja dentro y cuece el pan durante 30 o 35 minutos.
  
• Una vez pasado el tiempo de horneado, retira la bandeja del horno, vuelca el pan en una rejilla, retira el papel para que no se humedezca y déjalo enfriar.
  
• Una vez frío, cortalo en cuadrados, del tamaño que desees, abrelo al medio y ya tienes listo el pan para tus bocadillos.
  

Notas

Si no lo vas a emplear todo, congelado ya cortado y abierto. De esta manera evitas que se seque y cuando quieras pan para los bocadillos solamente tendrás que retirar los trozos que desees del congelador. Ponlo en la tostadora para que se descongele y listo el pan integral para bocadillos en menos de 1 minuto.