Primeros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Pan de centeno con masa madre

Entrada publicada el 8 mayo 2016 en Conceptos básicos, Masa madre, Recetas, Recetas de pan de molde
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (3 voto, media: 4,33 de 5)
Loading...Loading...

Ahora que tienes preparada tu masa madre de centeno, hay que ponerla a trabajar. En esta entrada prepararemos un pan muy sencillo hecho solo con harina de centeno que no necesita amasado ni fermentación inicial.  Con este proceso simplificado nos centraremos en el refresco y la fermentación previa al horneado, dos aspectos clave para entender bien las masas madre.

☆☆ 10 % de descuento en banetones usando el cupón JPXNY8BU. Solo hasta el 26/9/2018. ☆☆

Empezamos por el refresco, que es como denominamos a mezclar una porción de masa madre con harina y agua para conseguir una fermentación vigorosa, que tienes que preparar con varias horas de antelación. Si hace calor, unas 12 horas; con temperaturas más bajas, 24.

Ingredientes para el refresco

Mezcla los ingredientes y déjalos fermentar entre 6 y 8 horas 4 y 6 horas. Estará listo cuando veas que ha aumentado mucho de volumen. Es el momento de pasar a la siguiente parte.

Te sobrará refresco, que guardarás en la nevera para la siguiente hornada. No olvides que la masa madre mejora con el tiempo y los refrescos.

Ingredientes para la masa final

  1. Unta con mantequilla el molde mediano para pan.
  2. Mezcla todos los ingredientes en un bol. La mezcla será húmeda y pastosa.
  3. Vuelca la mezcla en el molde con la ayuda de una rasqueta o con las manos húmedas.
  4. Mete el molde dentro de una bolsa de plástico y deja fermentar entre 2 y 8 horas. Como siempre, el calor de tu cocina influirá en el tiempo de fermentación. En este caso, además, dependerá de la fuerza del refresco.
  5. El pan estará listo para hornearse cuando la masa halla casi doblado el volumen. Si usas nuestro molde mediano, la masa habrá llegado casi a su borde superior. Tendrás que estar pendiente porque necesitarás precalentar el horno unos 20 minutos antes (ver punto 6).
  6. Precalienta el horno a la máxima temperatura que alcance.
  7. Introduce el molde en la parte media del horno y hornea durante 10 minutos a máxima temperatura.
  8. Pasado este tiempo, pon el horno a 200º y hornea otros 45 minutos más.
  9. Una vez horneado, deja que repose durante un día antes de comer.

Este pan, como puedes ver, es muy sencillo y te permitirá centrarte en el refresco y fermentación final, que son dos aspectos que debes conocer bien para hacer pan con masa madre.

En la siguiente entrada de panes con masas madre, explicaremos cómo hacer una masa madre de trigo a partir de una de centeno y te daremos una receta de un pan blanco con masa madre.

Recibe por correo las actualizaciones del blog

'49 Responses to “Pan de centeno con masa madre”'
  1. mayca dice:

    Tengo una duda, yo hice la masa y la guarde en el frigorifico, antes de hacer el refresco tengo que activar la masa o según esta hago el refresco?.

    Muchas gracias por anticipado, mayca.

  2. Alicia dice:

    ¿qué se hace con el refresco sobrante?
    ¿Se mezcla con la masa madre que nos queda?
    ¡Gracias!

  3. nomi dice:

    No he conseguido encontrar harina blanca de senteno. Puedo hacerlo con integral? La mezclo con otra?

  4. Francisco Gil dice:

    Al desmoldar el pan, éste se me ha pegado al fondo, con lo cual ha sido un desastre despegarlo… La verdad es que en vez de mantequilla usé aceite de girasol, pero debería funcionar igual. Algún consejo para desmoldearlo sin morir en el intento.
    Gracias.

  5. Santi dice:

    Hola

    Gracias por los consejos y las recetas.

    A mí me surge la duda: al terminar de hacer la masa madre tengo unos 350 gr de masa madre… Solo uso 50gr de la misma, y le añado 450gr. de refresco. Uso unos 350 gr de la masa refrescada, con lo que me sobran 150gr. del mismo más 300gr. de la masa madre anterior. Si lo mezclo me encuentro guardando 450gr. de masa madre.

    Y cada vez que repita me encontraré con más. ¿Hay que tirar parte de la masa madre? ¿En qué puedo usarla? Sino me veo que cada pan que haga, al refrescar acabo teniendo más masa madre…

    Otra duda, en teoría, para hacer un pan con masa madre, ¿a la receta original debería quitar la cantidad de harina y agua que lleve la masa madre? O no tiene nada que ver… Si es para hacer en panificadora, ¿lo echo directamente todo a la cubeta (masa madre, agua, harina) sin mezclar y dejo a la máquina que trabaje?

    Gracias.

    • Santi, disculpa, debería explicarse mejor esto. Es cierto que te va a sobrar masa madre, pero para arrancarla es necesaria tener cierta cantidad porque la masa se comporta mejor que si se hace en cantidades pequeñas. Guarda siempre unos 200 g de masa madre y tira el resto. Al principio desperdiciarás mucha, pero con el tiempo irás calculando mejor las cantidades para tener siempre lo necesario, ni mucho más, ni mucho menos.

      En cuanto a la segunda pregunta, puedes hacer ese cálculo y usar la panificadora para mezclar. No deberías tener problema.

  6. Santi dice:

    Hola

    Una duda: si al hacer la masa madre terminamos teniendo 350gr. Usamos 50 y la alimentamos con 450gr. tenemos 500 gr. de refresco, del que solo usamos 345gr. Por tanto me termina quedando 450 gr. de masa madre + refresco sobrante… Si para el siguiente pan solo usamos otros 50 gr. de masa madre, más refresco, la cantidad que vamos guardando no parará de crecer… ¿Hay que tirar masa madre? ¿Se puede echar más cantidad de masa madre directamente en el pan? No sé, no me terminan de cuadrar los números…

    En las recetas de pan en panificadora, ¿cómo usar la masa madre para un pan que debería llevar 500 gr. de harina integral?

    Muchas gracias. Creo que me voy a lanzar a hacer una masa madre…

  7. Francisco Gil dice:

    Gracias por la respuesta Rodrigo, y sí, uso el molde mediano vuestro. Mañana, sólo tengo tiempo los fines de semana, probaré con mantequilla, si no, la próxima usaré papel de hornear.

  8. Ana dice:

    Hola Rodrigo:
    He hecho la masa madre de centeno y el pan tal y como has explicado tu y creo que me ha salido de manera aceptable. Yo solo he guardado en la nevera unos 100 gramos del último refresco antes de hacer el pan. Lleva 3 o 4 días en la nevera, quiero repetir la receta y he cogido 50 gr de la nevera pero no sabía en què proporción alimentarla. Como tiene muy pocos días le añadí a los 50 gr otros 150 de harina y 300 de agua. Pasadas 12 horas hay muchas burbujitas, pero hize la prueba del agua y todavía no flota. Debo esperar?, debería haber hecho un refresco 1:1:1 y repetir al día siguiente si fuese necesario?
    Tus aclaraciones ya no van a llegar a tiempo peto al menos me servirán para futuros refrescos. Gracias por el blog
    Saludos

  9. Francisco Gil dice:

    Perfecto con mantequilla… Muchas gracias, exquisito y sin destrozar.

  10. Ana dice:

    Gracias por responder Rodrigo. Sí uso vuestras harinas, de hecho me hice con vuestro kit para hacer este pan. Era mi primera masa madre y mi primer pan casero y todo fué bien hasta el momento del refresco para hacer el segundo pan. Creo que lo que pasó es que puse muy poca masa madre (que además estaba dormida en nevera )para tanta harina y el proceso se ralentizó un poco. Al final conseguí mantener la tasa del 200% de hidratación de la MM original, he hecho mi segundo pan y me ha salido estupendo. La próxima semana el refresco lo haré 1:1:2, a ver si logró así acortar los tiempos.
    En cuanto a la prueba del agua, al final conseguí que flotara peto sólo la parte que estaba por arriba en el bote, con muchas burbujas y muy grandes. A medida que iba sacando MM del fondo del bote, está ya no flotaba. Así que creo que no hay que volverse loco con esto del agua. He aprendido que la masa puede estar perfecta para usar aunque no flote. Saludos!!

  11. Eduardo dice:

    He hecho el pan como la receta.pero al final se me ha quedado crudo en el centro.No se que he hecho mal.

  12. eduardo dice:

    he hecho el pan tal como lo han hecho en el blog con las cantidades tiempos,etc…..,y al final el pan me ha quedado perfecto por fuera, pero por dentro me a quedado como crudo.no se que he hecho mal.algun consejo.

    • Hola Eduardo,

      Lo que te ha pasado le ha ocurrido a más gente.

      Haz la prueba de nuevo dejando que la masa madre coja acidez alargando el tiempo entre refrescos.

      En el foro dicen que un horno poco potente también puede ser la causa porque el pan tardaría en rebasar la temperatura crítica en la que el almidón se transforma en azúcar. ¿Podría ser tu caso?

  13. Maria Jose dice:

    Hola,¿ se puede hacer en panificadora? ,¿es igual la receta? Gracias

  14. Igor dice:

    Hola,me salido un pan bueno de vista,pero a quedado humedo por dentro i con hueco en parte de arriba,no lo se posible problema de horno?

    • Igor, es un problema que se conoce como el “ataque de los almidones”. En el horno, cuando la masa está entre los 50 y 60 grados, hay un proceso enzimático que está en la temperatura óptima para transformar almidón en azúcar. Para contrarrestarlo hay que bajar el pH de la masa. Prueba con una masa madre más ácida y el problema se solucionará.

  15. Ana dice:

    Yo tampoco he tenido éxito. ..tuve la masa toda la noche pero creo que no subió lo.suficiente. No obstante lo metí al horno, pero me ha quedado crudo por dentro porque le bajé temperatura al estar tostandose demasiado por fuera.
    Para hacer otro pan tengo que utilizar lo que me sobró del refresco o masa madre original y refrescarla?
    Para hacer un pan con la masa madre original tengo que alimentarlo y esperar dos días o con unas horas bastan?
    Y por último, si en lugar de harina blanca de Centeno utilicé harina de trigo hay algún problema?
    Gracias

    • Ana, ¿has dejado la masa del pan fermentado toda la noche? ¿Qué pinta tenía la parte superior? Puede que se te pasase de fermentación y se bajase.

      Para hacer otro, coge lo que te sobró y haz dos o tres refrescos durante dos días y luego vuelve a hacer el pan.

      La harina de trigo es muy distinta a la harina de centeno, que no necesita amasado porque no se forma gluten. La de trigo, sí lo necesita. Si quieres hacer pan de masa madre de trigo, aquí tienes la receta.

  16. Ana dice:

    Además lo he probado y sabe muy ácido…quizá no tenga bien la masa madre?…un desgaste!!

    • El pan ha fermentado demasiado. La próxima vez empieza la fermentación por la mañana y vete observándola a lo largo del día.

      ¡Y no te desanimes, Ana! Persevera, pregunta todo lo que necesites y acabarás haciendo un buen pan de masa madre.

  17. Ana dice:

    Si, lo dejé toda la noche. Se veía esponjoso aunque quizá cansé hubiera bajado.
    Loss refrescos en que proporción los hago? 50 harina y 50de agua?
    Por último te preguntaba lo de la harina de trigo porque no tengo harina blanca de centeno, sólo la integral. ..
    Mil gracias por las explicaciones

  18. Ana dice:

    He vuelto a hacer el pan y lo dejé fermentando 3 horas. Sin embargo el refresco previo lo hicev3 veces…en 3 días. El pan ha quedado bien de textura pero aún sigue teniendo un sabor algo ácido…
    Es comestible?
    Los refrescos es mejor hacerlos en menos tiempo?
    Gracias

    • Ana, sí que es comestible siempre que te guste la acidez. Hay a gente que le gusta; a otra, no. Para conseguir bajar la acidez, haz el refresco con harina blanca de centeno y en un lugar un poco más fresco. Esto favorecerá a la levadura de la masa madre frente a las bacterias, que prefieren más temperatura y son las responsables de la acidez.

  19. Daniela dice:

    Buenas tardes
    Una pregunta ¿se puede hacer con harina de serraceno siendo la masa madre con harina integral de centeno? Muchas gracias.

  20. Isa dice:

    Hola. Hice la masa madre según tu receta, pero con la harina de centeno
    Blanca ( proporciones 1:1), de otra manera no me salía.
    Ahora quería hacer refresco con la misma harina ( usando para todo el proceso harina blanca de centeno)
    Sin embargo me salió todo muy líquido, y pasadas 5 horas apenas hay burbujas y apenas ha crecido todo.
    Creo que no debería tener este refresco más que 12 horas esperando.
    Creo que en mi caso las proporciones eran malas.
    Que proporciones necesito con mi tipo de harina?( Para refresco)
    Me gustaría hacer este pan, pero al no tener refresco como debe de ser, no me atrevo.
    Gracias.

    • Hola, Isa:

      ¿La harina de centeno que has usado es ecológica? Es raro que te salga con la blanca pero no con la integral, que funciona mucho mejor.

      Si te entiendo bien, conseguiste hacer masa madre y, tras un tiempo, hiciste un refresco para usarla, ¿correcto? Si es así, ¿cuánto tiempo estuvo la masa madre guardada? ¿La tuviste en la nevera? En función de lo que me digas, seguimos adelante.

      • Isa dice:

        Hola. Gracias por tu respuesta. La harina no era ecológica. ( La verdad nunca hice nada madre con harina integral)
        Es la primera vez que la hago con esta harina precisamente ( blanca y de centeno), tras varios intentos di con proporciones para la masa madre.
        Luego intenté hacer con esta masa madre ( perfecta) refresco.
        La masa madre nunca no ha estado en frigorífico, después de unos días de hacerla, simplemente la use para hacer
        Refresco.
        Es cierto que pudo pasar un poco de frío en mi cocina ( vivo en sur, pero al lado de playa y la casa no es precisamente caliente).
        El refresco salió como natillas muy líquidas y después de 12 horas con 15 burbujitas como mucho ( incluido 24 horas más tarde estaba igual de líquido y el mismo tamaño, pero con un pelín más de burbujas).

        Da sensación que me pase de Aqua

  21. isabel dice:

    Hola! He seguido esta receta pero con varias variaciones que no sé si pueden realizarse:-). El resultado es bastante bueno salvo porque me queda la parte de dentro algo cruda y porque se me pega el pan de molde al molde y sacarlo es complicado sin “destrozar” el pan:-)

    1. En lugar de coger 345 gr de refresco, cojo todo lo que he creado en la fase 1 de creación del refresco y aplico los mismos porcentajes.
    2. En lugar de harina blanca de centeno he usado algunas veces harina blanca de espelta o harina integral de espelta. Se puede hacer? no lo amaso sino que lo mezclo todo con una cuchara y lo echo al molde. Si no se puede hacer, por qué opciones se podría sustituir la harina blanca de centeno?
    3. Echo nueces, pasas y semillas de lino
    4. El molde que uso es el vuestro de con tapa y marcas pero aún así se me pega así que tengo que usar un papel vegetal para luego poder sacarlo sin destrozarlo.

    Gracias!

    Isabel

    • Isabel, el problema es el exceso de agua. Esta receta tiene más de un 100 % de hidratación, algo que le viene bien al centeno, pero no a la espelta. Haz una masa madre con el mismo peso de agua que de espelta. No debería pegarse al molde ni quedar crudo por dentro.

      Si se te sigue pegando, puedes untarlo con mantequilla, que además le dará sabor a la corteza (a mí me encanta).

      • isabel dice:

        Gracias Rodrigo! quieres decir que no puedo usar la masa madre que tengo de centeno y que tengo que preparar una masa madre de espelta siguiendo los mismos pasos que indicáis para la masa madre de centeno? Una vez tenga la masa madre, sigo esta receta de pan de molde y sustituyo la harina blanca de centeno por harina integral de espelta?:-)
        Por cierto, para incluir espelta integral en la receta es necesario amasar el pan antes de poner en el molde o no es necesario?

        Gracias otra vez!

        • Disculpa, no me he explicado bien: para el refresco, usa la masa madre que tengas pero echa 150 g de harina y 150 g de agua y haz el resto como venías haciéndolo. La miga debería mejorar bastante.

          También le vendrá bien un pequeño amasado, pero cortito y suave.

          Gracias a ti :-]

      • Isa dice:

        También preguntarte, si tienes alguna receta para pan que incluye huevo ( entero, solo clara o solo tema )?
        Y que no sea dulce, claro…..:)

  22. Manuel dice:

    ¿No sería mejor para facilitar las recetas, indicar el porcentaje del panadero?
    Gracias por tus recetas.

    • Desde luego, Manuel. Estamos trabajando en una nueva aplicación para porcentajes de panadero que pueda insertar fórmulas en otras webs. Nuestra intención es actualizar el blog con los porcentajes en cuanto esté lista. ¡A ver si la publicamos en el 2018!

Leave a Reply to Manuel

Importante: si el comentario que quieres publicar no está relacionado con esta receta, por favor, usa nuestra página de consultas.