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Sobre esta receta
¡Atención, intrépido panarra o proyecto de panarra! Hoy nos embarcamos en una odisea culinaria sin precedentes, donde el poder de la masa madre y la ausencia de amasado se unen en una travesía gastronómica que desafiará tus prejuicios panaderos.
Imagina un mundo donde el estrés del amasado es solo un recuerdo lejano y la masa madre es tu mejor amiga. Sí, amigos y amigas, en esta aventura no necesitaremos ni amasadora, ni músculos de acero ni tampoco horas de trabajo extenuante. Aquí, en nuestro santuario de la cocina, hoy la regla es simple: ¡no amasar! Solo te llevará 20 minutos de trabajo efectivo. Esto no incluye los reposos, que es una receta fácil, pero tampoco te pases.
Pero no te equivoques, aunque el proceso sea simple, la recompensa es monumental. Te espera un festín de pan crujiente por fuera, esponjoso y gelatinoso por dentro, y un aroma que hará que hasta el panadero más curtido se sienta como un niño en una tienda de chucherías.
¡Es hora de convertir tu cocina en una fábrica de pan de masa madre casero sin estrés ni drama! Olvídate de los ejercicios de fuerza con la masa y prepárate para un viaje culinario donde la única lucha será resistir la tentación de comer todo el pan antes de que se enfríe.
Pan de masa madre sin amasado
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
- 1 cámara de fermentación doméstica opcional, pero recomendable para controlar la fermentación
- 1 báscula
- 1 bol
- 1 paño, gorro de ducha o film transparente
- 1 plancha Celsius opcional, pero recomendable
- 1 vaporizador para horno Desh~Stoom opcional, pero recomendable
Ingredientes
- 180 g masa madre refrescada
- 240 g harina panadera El Amasadero
- 240 g harina de fuerza El Amasadero
- 315 g agua
- 12 g sal
Elaboración paso a paso
- Como en todas las recetas con masa madre, es importante que te planifiques y tengas tu masa madre bien activa antes de empezar. Recuerda que a una temperatura aproximada de 24 – 26 ºC deberá duplicar en 3 a 4 horas. Si es así, tu masa madre está en forma para esta receta.
- Mezcla las harinas y el agua en el bol con la ayuda de una cuchara hasta que no quede harina suelta. No hace falta que amases. Tapa el bol y deja la mezcla reposar una hora. Esto facilitará el posterior desarrollo del gluten.
- Cuando la masa madre esté en su punto óptimo agrega todos los ingredientes en el bol: la masa madre, la sal y la mezcla anterior de agua y harina.
- Comienza a mezclar con una cuchara de madera grande hasta que te cueste trabajo seguir mezclando.
- En este momento pasa a las manos, usa una mano para sujetar el bol y la otra humedécela y ve dando pequeños pliegues a la masa: estira un trozo de masa desde el exterior…
- …y llévala hacia el centro.
- Sigue haciendo estos pliegues durante un par de minutos, hasta que la masa esté homogénea, tápala con un gorro de ducha y déjala reposar 1 hora.
- Pasado este primer reposo, vuelve a humedecerte una mano y da otra tanda de estiramientos y pliegues durante un minuto. Tápala y dale otro reposo de 1 hora.
- Ya han pasado dos horas, y toca repetir el paso anterior. Vuelve a taparla y déjala una hora más.
- Ya van 3 horas, si la temperatura ambiente es de 25 ºC o más, llegó la hora de formar la hogaza. Si hace más frío, haz otra tanda de estiramientos y pliegues y déjala reposar una hora más.
- Para formar la hogaza pon un poco de harina en la mesa y, con la ayuda de una rasqueta flexible, vuelca la masa del bol a la mesa.
- Con delicadeza, ve estirando el exterior de la masa…
- …y llevándola hacia el centro. Ve girando la masa repitiendo este paso, hasta que termines de formar una bola de masa.
- Enharina el banneton y pon la masa en él, con la parte lisa hacia abajo (tocando la harina).
- Tapa el banneton con un gorro de ducha y llévalo a la nevera durante toda la noche. En la nevera puedes dejar la masa hasta 24 horas.
- Al día siguiente, una hora antes de cocer el pan, tienes que precalentar el horno. Si usas la Celsius y el vaporizador Desh~Stoom, ponlos en una rejilla de horno en el nivel más bajo y enciende el horno a 240 ºC, calor arriba y abajo sin ventilador. Precaliéntalos durante una hora.
- Una vez está el horno precalentado, llegó la hora de la verdad. Saca el banneton de la nevera. Corta un trozo de papel de horno y vuelca la masa sobre el papel.
- Haz el corte que prefieras en la masa con la ayuda de la cuchilla de pan.
- Si usas la plancha Celsius y el vaporizador, pasa la masa con el papel a la Celsius y echa un poco de agua sobre el vaporizador, para crear vapor
- Deja el horno a 240 ºC durante 15 minutos y, pasado este tiempo, baja la temperatura a 220 ºC.
- Termina de cocer la hogaza hasta que esté bien, bien dorada, durante unos 45 minutos.
- Cuando esté lista, apaga el horno, deja la puerta entre abierta y deja la hogaza dentro durante 10 minutos más.
- Pasado este tiempo ya puedes sacar la hogaza y dejarla enfriar sobre una rejilla.
- Te recomendamos que no la cortes hasta que esté a temperatura ambiente.
- Si no la consumes entera en el mismo día, puedes cortarla en rebanadas, meterla en una bolsa de plástico hermética y congelarla directamente.
Yo lo llevo haciendo igual; pero cociéndolo en una olla holandesa.