Blog
La panificadora es un aparato maravilloso. Está claro que con ella nos perderemos ciertos placeres reservados para el proceso manual, pero cuando vives en un erial panadero —como es mi barrio— y no tienes mucho tiempo libre se agradece poder hacer pan en dos pasos: pesar los ingredientes y darle a un botón.
Es cierto que con la panificadora nos tendremos que ceñir a tipos de panes más limitados, aunque las restricciones eliminan posibilidades de error y esto nos ayudará a entender más fácilmente cómo se comportan las harinas, el efecto de la hidratación o del añadido de mantequilla, leche o azúcar. Cuando no te sale un pan que has amasado a mano y cocido en un horno, los causas pueden ser muchas y es fácil desesperarse; con una panificadora, se reducen y es más fácil hacer una nueva prueba modificando las pocas variables con las que jugamos para averiguar que ha fallado.
Este post inaugura la serie de recetas de pan con panificadora y haremos una hogaza básica con la misma mezcla que usamos en el método manual. En las siguientes entradas iremos introduciendo variaciones, como los prefermentos u otras harinas.
Receta sencilla de pan en panificadora
¿QUÉ VAS A NECESITAR?
Ingredientes
- 500 g harina panadera El Amasadero
- 300 g agua tibia
- 2 g levadura seca de panadería (media cucharadita)
- 5 g sal
Elaboración paso a paso
- Pesa los ingredientes en la cubeta de la amasadora.
- Selecciona el programa «pan», el peso de la hogaza que más se ajuste a los 800g (2 lbs) y el color más oscuro de corteza. Pulsa el botón de empezar y a otra cosa.
- Una vez termine, saca de la cubeta y deja enfríar sobre una rejilla.
Yo me aficioné a hacer pan porque hace poco más de un año me regalaron una panificadora. Me encontraba con frecuencia con el problema de que los panes no subían bien en el horneado. Incluso quedaban hundidos por el centro. Aunque al principio me desanimaba como me enganchó lo de hacer pan fui aprendiendo un poco, leyendo aquí y allá en internet. Al final decidí empezar a hacer el pan de modo tradicional. Yo diría que la panificadora está bien para empezar pero tiene bastantes limitaciones. Por mencionar alguna es que el calor empieza a transmitirse lentamente.
Hola, Pablo:
Los panes se te hundían por el centro porque usabas demasiada levadura, un fallo bastante común en muchas recetas que vemos por ahí. Una de las razones de empezar la serie de pan en panificadora fue para intentar aclarar conceptos básicos y no caer en los errores que vemos con demasiada frecuencia en muchos blogs de recetas (uso de harina de fuerza, poca agua y mucha levadura para que el pan suba con esta combinación infernal).
Es cierto que la panificadora tiene limitaciones, pero esto es bueno cuando se quiere aprender porque el pan siempre se hace con los mismos tiempos y temperaturas de amasado, reposo y horneado. Si uno te sale mal, sabes que el problema es en la mezcla, no en el proceso.
A mí me gusta más el pan tradicional, pero uso mucho la panificadora. ¡Especialmente con los calores del verano en los que no hay quien encienda el horno!
Hola…es sana la fermentación que se usa con una panificadora?
Hola, Mai:
Si no echas un montón de levadura, como se recomienda en muchísimos sitios, no hay ningún problema. Como verás, nosotros ponemos poca (unos 2 g) y jugamos con la cantidad de agua y las harinas para buscar un buen volumen sin necesidad de recurrir a una harina de fuerza que resista una fermentación demasiado fuerte.
Si tienes alguna duda o necesitas que aclarar más este asunto, aquí estoy para ayudar.
Bueno Rodrigo la receta la saque del pan básico que hay en la calculadora, lo único que intente de adaptarla para cambiar la levadura por masa madre.
Según vi en algún sitio se trata del 20% o sea de hay me salen los 200g de masa madre, y hay que ajustar la parte de harina y agua que lleva por eso puse 900g de harina y 500ml de agua en lugar de 600ml que lleva la receta.
Claro el problema es mi desconocimiento aún de la materia y de como y el porque de los fallos en el resultado. Claro lo mismo las cantidades están bien si hubiera mantenido el tipo de harina pero al cambiar y meterle centeno y harina de fuerza pues como tu dices me falta agua y por eso me sale tan compacto. Pero claro notaba la miga con bastante humedad por lo que no creía que fuera ese el problema y jugaba con otras cosas en el programa.
El último que hice con esa receta me salió perfecto, con una subida bestial y super esponjoso(me va de lujo para el sándwich para el niño) aunque las medidas sean las mismas creo que van en relación con lo que comentas de falta de agua. La masa madre que tengo de centeno integral esta vez la he alimentado con los 100ml de agua y con 100g de harina panadera en lugar del centeno integral (de manera que me ha quedado una masa madre más líquida) y el resto igual pero con harina panadera también en lugar de la de fuerza. Bueno supongo que este par de cambios habrá hecho compensar la falta de agua que me comentabas.
Me encantaría hacer uno con la harina recia para ver si sale algo parecido al pan moreno, la receta que hay en la calculadora me podría valer? Como tendría que adaptarla para la panificadora?
Un saludo.
Bueno esta noche probaré esta receta haber que tal me salen, según la regla que me comentas sería los 500g de harina, el agua sería 250g y masa madre 125g. Me recomiendas amasar entre fermentaciones o pongo 2h a 27°?
Probé vuestras harinas con una receta con la que llevo unos cuantos panes experimentado y me quedo algo más compacto de lo que me quedaba antes no se a que será debido. La receta es 900g de harina de la cual siempre pongo 1/3 centeno integral y los otros 2/3 con harina de fuerza (que está vez le he puesto vuestra harina panadera), 500ml de agua y 200g de masa madre y 20g de sal. La vez que más esponjoso me ha salió en lugar de centeno puse espelta.
Voy haciendo variaciones en la fermentación pero noto poca diferencia, lo único que cuanto más tiempo algo más de acidez. Amaso, fermento 4h a 27 o 30° nose voy probando y luego el horneado que te he comentado 15″ 180 y 60″ 150°.
Un saludo Rodrigo.
Bueno esta noche probaré esta receta haber que tal me salen, según la regla que me comentas sería los 500g de harina, el agua sería 250g y masa madre 125g. Me recomiendas amasar entre fermentaciones o pongo 2h a 27°?
Probé vuestras harinas con una receta con la que llevo unos cuantos panes experimentado y me quedo algo más compacto de lo que me quedaba antes no se a que será debido. La receta es 900g de harina de la cual siempre pongo 1/3 centeno integral y los otros 2/3 con harina de fuerza (que está vez le he puesto vuestra harina panadera), 500ml de agua y 200g de masa madre y 20g de sal. La vez que más esponjoso me ha salió en lugar de centeno puse espelta. Voy haciendo variación
Juan Antonio, dale un amasado breve entre fermentaciones para desgasificar la masa.
Estoy un poco confundido con la receta que comentas. Tanto la harina de centeno integral como la de fuerza absorben mucha agua y la receta que indicas tiene menos de un 60% de hidratación, que me parece baja para esas harinas. Fíjate que en esta receta que comentas la harina que usamos es panadera, con menos fuerza que la de fuerza y que absorbe menos agua, y va al 60% de hidratación. Y la receta que tenemos de pan integral lleva un 66% de agua para 1/4 de harina integral.
Prueba a echar más agua (560 ml), a ver qué tal te va. También te recomendaría que probases a seguir nuestras recetas para panificadora sin modificarlas. Las harinas de cada fabricante son distintas y lo que intentamos con estas recetas es que conozcáis bien las nuestras para que luego podáis hacer vuestras adaptaciones.
Bueno, espero que las pruebas salgan bien. Para lo que necesites, aquí estoy.
Un saludo, Juan Antonio.
Acabo de recibir vuestras harinas y tengo que meterles mano haber que tal me salen.
Llevo muy poco tiempo con esto y mi panificadora es totalmente programable vamos no trae programas predefinidos , así que hay estoy con las pruebas, al menos no he tenido que tirar ninguno. Desde un principio he decidido usar masa madre así que hay tengo mi animalito, cuanta masa madre debo de poner para sustituir la levadura de la receta?
Y como debería de configurar el programa? Cuanto tiempo y Temperatura de fermentación, y una o dos fermentaciones? Luego los horneados de momento los hago el primero 180° 15» y 150° 60», no se que te parece.
Me gustan más los panes con centeno pero quiero probar con esta receta para ver que tal sale para el niño.
Un Saludo
Bienvenido, Juan Antonio. Vamos allá con tus dudas:
Para usar masa madre en vez de levadura, la regla del 1, 2, 3 suele funcionar. Es muy fácil de memorizar: para una proporción de masa madre, usa dos de líquido y 3 de harinas. Pero ojo, es una guía y una ley universal. Si usas harinas integrales, tendrás que aumentar la cantidad de líquido, por ejemplo.
Programa la panificadora con dos fermentaciones a 27º de una hora cada una. Si el horneado te sale bien, mantenlo así.
Para cualquier cosa que necesites, por aquí estoy.
Un saludo
Hola Rodrigo, en concreto para esta receta que cantidades sería, se podría usar a regla del panadero?. Gracias.
Juan Carlos, puedes usar nuestra calculadora de masa madre para hacer el cálculo.
Hola!
El sábado hice cola en el LIDL para comprarme la panificadora esa que vuela según sale a la venta…
He tenido un primer fracaso con un preparado de harinas, así que voy a intentarlo con vuestra receta básica.
Una pregunta: ¿Se puede echar levadura fresca en lugar de seca? Como unas tres veces más de la fresca que de la seca, ¿no?
Gracias!
Un saludo.
Hola, Pilar:
Exactamente como dices, para usar levadura fresca, multiplica por tres veces la cantidad de levadura seca de la receta.
¡Ya me contarás qué tal!
Ten un buen día.
Muchas gracias por tu excelente página (blog), con diferencia la mejor de todas las que hablan sobre el pan.
En la receta pones 2 grs de levadura seca que según tu fórmula equivaldrían a 6 gr (1,2%) de levadura fresca. Pero según Levital para 500 grs de harina hay que emplear 25 gr (5%) de levadura fresca. y hay mucha disparidad de cantidades, el cuádruple y no se que hacer. Probare con 15 grs a ver que pasa.
Yo uso levadura fresca comprada en un horno de pan en Ibiza, Gatzara que venden payés muy bueno, y que se parece mucho a la Levital.
Luis Carlos, las cantidades que recomiendan los fabricantes de levadura nos parecen una barbaridad. Los panes fermentan en muy poco tiempo y esto tiene estos problemas:
* El pan no sabe a nada. Por eso en muchas recetas lo compensan añadiendo azúcar y aceite.
* El pan no se conserva nada. Tras pocas horas ya es como el porespán.
* Nutricionalmente no vale casi nada. El pan necesita tiempo.
Claro que tiene sentido desde el punto de vista de marketing y empresarial: echa un 25 gramos y verás como el pan sube de maravilla y, además, nos tendrás que comprar más a menudo porque la gastarás antes.
El problema está en que la maquina está preparada para que el amasado y fermentado dure 2 horas 13 minutos, y a continuación se enciende el horno . Pondré la mitad de levadura, (pero aun es el doble de la recomendada por ti), apagare la maquina en el momento del horneado, esperaré a que suba la masa, y luego hornearé. Ya veremos. Y en la siguiente reduciré mas la levadura y quitaré el aceite, a ver como me va. Gracias otra vez por tus consejos.
A fin me ha salido un buen pan con tu receta de «La receta básica de pan» y usando la maquina solo para amasar, dejando al final, antes del horneado una hora mas de fermentación (total 2 de primera fermentación, segundo amasado (a mano) y una hora mas fermentando (en el mismo molde), y siguiendo tus instrucciones, horno 45 minutos a 200º. Y el pan ha quedado bien. La única pega que le encuentro es que una vez frío, recién cortado la miga se pega algo al los dedos. Gracias por tu excelente pagina.
Y para empanada qué harina me recomiendas?
Pilar, mira esta receta de empanada. Si vas a fermentar la masa porque la prefieres que sea más tipo pan, usa harina panadera.
Rodrigo, Se puede hacer este pan en el molde rectangular que tiene las marcas de corte. Y cómo sé si tengo algún código de descuento. Gracias.
Se puede hacer sin problema, pero tienes que amasar, dejar reposar un par de horas, meter la masa en el molde y volver a dejar fermentar otro par de horas. Luego se mete en el horno precalentado a 200º.
Todos los domingos enviamos una newsletter con con alguna promoción. Generalmente va acompañado de una nueva receta en el blog, en donde también publicamos el cupón, como el de esta semana.
Gracias Rodrigo, seguiré intentando, y de harinas cual me recomiendas?
Prueba la de centeno integral ecológica y haz pan integral de centeno con masa madre. No necesita amasado y es el pan de masa madre más fácil que conozco.
De todas formas, insisto: consulta con un especialista para ver si es adecuado para tu hijo.